上海航空食品业如何实施HACCP管理体系

1、上海航空食品业如何实施HACCP管理体系 上海出入境检验检疫局 谢才璋 航空食品业是伴随着航空业的发展而掘起的一个特殊食品加工行业。航空食品业是专门为航空公司生产配送机供食品，为来自五洲四海的乘客和机组人员提供食品的加工企业，有人喻之“世界人民大厨房”。航空食品涉及社会公众的健康和生命安全，因此如何确保航空食品的安全卫生质量，在航空食品业建立一个科学的预防性的食品安全质量管理体系，最大限度地降低从原料接受到加工配送等全过程的潜在危害，已成为上海航空食品业梦寐以求的核心管理目标，也是上海国际机场出入境检验检疫局依法行政，对上海航空食品业进行监督的工作重点和努力方向。HACCP（危害分析和关健控制

2、点）管理体系完全是建立在科学和系统性基础之上的食品安全质量控制体系。HACCP以预防为主而不是被动地依靠最终产品检验的现代化管理先进理念和运作模式以及在国际食品加工的实践中广泛应用和取得的卓越成效，已引起上海航空食品界的高度重视和认可。近几年来，在上海国际机场出入境检验检疫局的监督帮助下，上海东方航空食品公司、上海机场国际航空食品有限公司、上海佳美航空食品有限公司都在积极地探索建立企业的HACCP体系，有的企业还通过了CQC国际HACCP体系认证。上海航空食品业实施HACCP管理体系之后，企业卫生质量面貌得到明显改观，企业内部的卫生质量管理进一步规范，企业极大地提高了生产经营质量管理水平，有效

3、地预防和减少不合格食品产生，机供食品的安全卫生质量得到有效控制，在世人面前展示了上海航空食品业的良好风采。下面结合我们的工作实践和体会，就上海航空食品业如何实施HACCP管理体系的相关问题谈谈个人愚拙之见，权作抛砖引玉、以飨读者。一、 航空食品业HACCP管理体系的“金字塔”形结构一个完整的科学的航空食品业HACCP管理体系应呈“金字塔”形结构。这个结构的二块基石是“良好的生产规范”（GMP）和“卫生标准操作程序”（SSOP），HACCP体系则是建立在GMP与SSOP基础之上的主体部分。因此航空食品业要建立和执行HACCP体系的前提条件是首先必须建立好GMP与SSOP。一般来讲GMP是政府制定

4、颁布的强制性食品生产加工的卫生法规。GMP既是政府对食品加工企业最低的卫生要求，又是食品企业必须遵守的卫生准则，企业必须确保在符合良好的生产规范卫生条件下生产包装贮存食品。美国21CFR Part 110 GMP指出：在不适合食品生产条件下或在不卫生条件下加工的食品为掺假食品，这样的食品不适合人类食用。因此食品企业必须依据卫生法规的要求，结合本企业具体情况制定企业GMP。适用于航空食品行业GMP的法律法规和规章有以下几个：1 联合国粮农组织/世界卫生组织（FAO/WHO）食品法典委员会(CAC)颁布的食品卫生通则CAC/RCP-(96)，Rev.3.(97)；2 中华人民共和国食品卫生法；3

5、中华人民共和国国境卫生检疫法；4 食品企业通用卫生规范GB14881-94；5 中华人民共和国民用航空行业标准，航空食品卫生规范MH7004.2-95。航空食品企业都必须在这些基本的法律法规和规章所规定的卫生条件下，根据本企业具体情况来制定企业的GMP。企业在航空食品的原料采购，加工过程，包装贮存运输，工厂设计与设施的基本卫生要求以及管理准则诸多方面都应提出高于或至少不能低于上述法律法则和规章规定的食品卫生要求。航空食品企业通过企业的建立，应明确满足于整个航空食品链（包括从原料采购验收到最终产品配运）的基本卫生条件和管理制度，以达到保证航空食品安全卫生和适应消费的目的，从而为建立HACCP完整

6、体系奠定坚实的基础。上海航空食品企业在制定本企业GMP时，碰到的较为突出问题是生产加工车间布局上的不合理性。航空食品企业一般把生产加工车间是视为“厨房”来设计配置的，这种厨房式的布局在清洁区与非清洁区之间，生区与熟区之间没有进行有效隔离、区分，在产品的加工流程上易出现交叉与倒流，人流、物流的走向也无法得到有效控制、因而容易产生交叉污染。有的航空食品企业甚至还存在生产区域与生活区域混杂问题。在上海国际机场出入境检验检疫局的帮助下，上海航空食品企业按照本企业产品生产的工艺特点和场地条件的实际情况，本着既方便生产顺利进行，又能按照产品工艺流程走向，防止生产过程交叉污染发生，控制食品卫生安全质量的原则

7、，对厂区和加工车间的布局进行统一规划和整改并进行严格管理，取得很好效果。SSOP是建立HACCP完整体系的另一块基石。美国21CFR Part 123水产品HACCP法规要求加工者应拥有和实施有效的SSOP、在加工期间对于环境的或人员的卫生情况进行卫生监控，及时纠正那些不合格的条件和操作，实现加工过程安全卫生的控制，以消除潜在的安全危害。航空食品企业必须通过SSOP的实施来充分保障企业达到GMP的要求。航空食品企业SSOP具体涉及8项内容：1 与食品接触或与食品接触物表面接触的水（冰）的安全；2 与食品接触的表面（包括设备、手套、工作服）的清洁度；3 防止发生交叉污染（包括操作加工上污染及工厂

8、布局设计上不合理性造成的污染）；4 手的清洁与消毒，厕所设施的维护与卫生；5 防止食品被污染物（包括化学物质、废弃物等）污染；6 有毒化学物质的标记，储存和使用；7 人员的健康与卫生控制；8 虫害防治。 上述卫生控制程序应针对环境的或人员的具体卫生监控对象，从四个方面来予以详细地制定：1 提出监控目标如卫生条件，要求，标准等；2 采取卫生监控手段如检查，检验等；3 对监控时发现的存在问题进行纠正；4 监控、处理记录并保持。上海航空食品企业在编写GMP与SSOP文件时有二种方式，一种方式是把SSOP放到GMP中写，GMP与SSOP合二为一。作为企业的卫生规范，它可以在涵盖SSOP所涉及的内容同时

9、强化卫生监控与程序。它的好处是充分体现了作为实施HACCP完整体系的一个大前提和先决条件，同时也避免了二者重复，但是在编写时要注意强调各自的重点，美国FDA21CFR Part 110 的GMP，我国的食品企业通用卫生规范都含有SSOP的内容。另一种方式是把GMP与SSOP搞成二个独立的文本，分开编写的好处是突出个性和重点，但是在编写时要注意避免二者之间共性部分的交叉重复。笔者认为这二种方式可以共存，不必强求。相对HACCP体系的关键点（CCPs）而言，SSOP的标准操作程序（SOPs）强调的是一般公共卫生如环境和人员对食品造成污染的对策，而CCPs强调的是具体的食品在加工工艺中对食品造成显著

10、危害的对策。FDA指出“确定哪些危害是由加工者的卫生监控计划来控制的-将它们从HACCP计划中划出去，只余下少数需要在HACCP计划中加以控制的显著危害。显而易见，当SOPs到位时，CCPs则可专注于食品加工的工艺安全方面的危害，SSOP的建立为HACCP体系的建立铺平了道路，否则就会陷入关键控制点与一般控制点的鱼目混珠，产生控制点何其多的现象。二、 按照七个原理，通过6个步骤来建立航空食品业HACCP管理体系。当GMP与SSOP的先决条件就位之后，航空食品企业即可按照HACCP的七个原理，通过6个步骤来建立航空食品业HACCP管理体系。（一）组成HACCP小组。实施HACCP计划，企业的第一

11、步骤就是应在组织人员上予以筹划落实，明确HACCP小组成员、职务及职责分工，为计划的实施提供保障。组长：由企业决策层行政最高领导或管理者代表担任，其职责为全面负责本企业HACCP计划的组织制定和实施，保证HACCP计划正常运行。组员：1.技术研发部门负责人。职责：参与制订产品加工的工艺文件，产品危害分析（HA）、编写HACCP计划相关文件；2品控/检验部门负责人。职责：参与产品危害分析（HA）和HACCP计划制订，实施HACCP计划中相关的CCPs，审核相关记录，负责加工过程卫生监管、最终产品检验及验证等；3人力资源部门负责人。 职责：参与HA；制订实施员工的培训计划、负责对员工岗位能力技术考

12、核等；4 食品制造部门负责人（主厨/厨师长）。职责：参与HA；实施HACCP计划中与生产加工工艺相关的CCPs，审核相关记录；5 供应销售储运部门负责人。 职责：参与HA；实施HACCP计划中与货物接受，储存配送相关的CCPs，审核相关记录；6 设备管理部门负责人。 职责：参与HA；负责实施HACCP计划中与设备操作、维修、计量验证相关CCPs，审核相关记录。（二）产品的分类及其描述航空配餐食品一般是按航空公司的指定餐谱生产加工的，其品种可谓五花八门，多达上百余种。如果按照餐谱的品种来制订HACCP计划，在操作上重复累赘、费时费力，是不可取的。但是通过对航空食品生产加工的工艺流程分析归并、存同

13、去异，复杂问题可以简单化。航空配餐食品基本上可以分为三大类：A类：直接采购、不需加工的小食品如糖果、巧克力、坚果、果汁、饮料休闲类等预包装食品；B类：经清洗消毒、在冷厨区域内加工制作直接入口的冷处理食品如生食果蔬类食品；C类：在热厨区域内、经热处理工艺（如蒸、煮、煎、炒、炸、熏、烤等）加工制作的热处理食品如糕点类、烹调加工类食品。由于A类小食品是作为航空食品配餐佐用的，直接采购并不需要加工制作，且其接受与储存环节与其他B类、C类食品的工艺条件雷同故可省略产品描述。但为实施HACCP计划、对产品进行危害分析和关键控制点设定等以下步骤的需要，对B类(冷处理)食品和C类(热处理)食品进行产品描述是必

14、须的。产品描述的要点是产品的卫生安全信息。航空冷处理食品描述：企业名称_ 企业地址_产品名称：冷处理食品 加工方式：经清洗消毒在冷厨区域内加工制作贮存配送方法：冷藏保存，供应飞机空中配餐预期用途和生产：一般空中乘客、机组人员直接（生）食用航空热处理食品描述：产品名称：热处理食品 加工方式：经热处理工艺加工制作贮存、配送方式：冷藏保存，供应飞机空中配餐预期用途和生产：一般空中乘客，机组人员，加热/直接食用（三）制作工艺流程图并经现场确认航空食品的生产过程比较复杂，但按照航空食品三个大类来归并研制工艺流程，基本上可演释如下：货物接收清洗（B类）消毒漂洗储存 (A类) 前处理制作（C类）过渡冷藏制

15、作热处理二次消毒、漂洗、脱水冷 却冷 藏综合装配过渡冷藏运送装机这个工艺流程图基本上包含了航空食品的一般基本操作步骤。工艺流程图制作之后，HACCP小组应深入现场，在航空食品各个操作阶段，操作时间内确定全部的加工过程与制作的流程的一致性。从实际出发，对流程图与实际操作流程不一致的地方进行修改并进行最后的认定。（四）建立产品分析工作单。 美国FDA推荐的“危险分析工作单”是一份操作性强并且较为适用航空食品的危害分析表格。HACCP小组应列出上述工艺流程图中三大类产品在各个加工步骤的所有潜在危害；对危害进行分析；分析其是否属于显著危害；考虑控制危害的各项措施；最终确定此加工步骤是否属于关键控制点（

16、CCP）。产品危害分析单的建立具体体现了HACCP管理体系中进行危害分析（HA）和确定关键控制点（CCPs）的两个基本原理。表1表3分别是航空热处理食品、冷处理食品和航空小食品的危害分析工作单。表1：航空热处理食品危害分析工作单工厂名称: 工厂地址: 产品名称 : 热处理产品 储存和销售方法: 冷藏保存、供应飞机 预期用途和客户: 空中乘客、机组人员、直接/加热食用。加工步骤确定在这步骤中引入的、控制的或增加的潜在危害是/否显著危害对（3）列判断的依据应用什么预防措施来防止显著危害此步是否关键控制点货物接收生物性危害病原体是原料本身或供应分包方加工过程污染可能带有致病菌等病原体1、索取供应分包

17、方合格证明；2、进厂验收，拒收不合格原料；3、质检部抽样进行检测4后有热处理过程。否化学性危害药物残留是栽培、养殖过程可能使用药物及环境污染1、选择认可供应分包方，制定验证程序来验证供应方的药物控制计划；2、索证、检查供应分包方的药物残留符合国家标准。是 CCP1物理性危害无储存-常温-冷藏-冻藏生物性危害病原体是储存时间超过保质期，冷藏及冻藏温度变化超过工艺规定温度。1、控制存储量，严格遵守“先进先出”周转原则2、控制冷藏、冻藏库温。是 CCP2化学性危害无物理性危害无前处理生物性危害病原体否1、加工时间短。2、由SSOP控制。化学性危害无物理性危害无清洗生物性危害病原体否1、加工时间短。2

18、、由SSOP控制。化学性危害无物理性危害无制作生物性危害病原体否由SSOP控制。化学性危害无物理性危害无过渡冷藏生物性危害病原体否1、时间短，危害可能性小。2、由SSOP控制。化学性危害无物理性危害无热处理生物性危害病原体是热处理操作偏离工艺规定温度时间，导致杀菌不足，病原体残存。控制热处理食品的中心温度时间。是 CCP3化学性危害无物理性危害无冷却生物性危害病原体否1、时间短，危害可能性小。2、由SSOP控制。化学性危害无物理性危害无冷藏生物性危害病原体否1、时间短，危害可能性小。2、由SSOP控制。化学性危害无物理性危害无综合装配生物性危害病原体否1、时间短1h，室温控制在22oC，危害可

19、能性小。2、由SSOP控制。化学性危害无物理性危害无过渡冷藏生物性危害病原体是冷藏时间过长，冷藏温度控制不当。控制过渡冷藏温度（05oC）控制过渡冷藏时间（24h）。是 CCP4化学性危害无物理性危害无运输装机生物性危害病原体否1、时间短60min（盛夏高温限制在30min内）2、由SSOP控制。 化学性危害无物理性危害无表2航空冷处理食品危害分析工作单工厂名称: 工厂地址: 产品名称 : 冷处理产品储存和销售方法: 冷藏保存、供应飞机 预期用途和客户: 空中乘客、机组人员、直接(生)食用。加工步骤确定在这步骤中引入的、控制的或增加的潜在危害是/否显著危害对（3）列判断的依据应用什么预防措施来

20、防止显著危害此步是否关键控制点货物接收生物性危害病原体是果蔬、原料本身可能带有致病菌等病原体1、索证验收，拒收不合格原料。2、后有清洗、消毒等工序。否化学性危害药物残留是栽培过程可能使用药物及自然环境污染1、选择认可供应分包方，制定验证程序来验证供应方的药物控制计划；2、索证、检查供应分包方的药物残留符合国家标准。是 CCP1物理性危害无储存-冷藏（05oC）生物性危害病原体是冷藏时间过长，温度变化超过工艺规定温度。1、控制库存量，严格遵守“先进先出”周转原则2、控制冷藏库温。是 CCP2化学性危害无物理性危害无前处理生物性危害病原体否1、加工时间短1h；2、由SSOP控制。化学性危害无物理性

21、危害无清洗生物性危害病原体否由SSOP控制。化学性危害无物理性危害无消毒、漂洗生物性危害病原体是果、蔬表面病原体存在，对人体有害用消毒液浸泡、杀菌。是 （不需制作，直接冷藏）CCP3消毒后再制作，有后道消毒工序进行最终控制。否化学性危害消毒剂残留否1、消毒后用清水漂洗去残。2、SSOP控制。物理性危害无制作生物性危害病原体否1、后道消毒工序杀菌2、由SSOP控制。化学性危害无物理性危害无二次消毒、漂洗脱水生物性危害病原体是果、蔬内层可能污染病原体二次消毒浸泡、杀菌是CCP3化学性危害消毒剂残留否1、消毒后漂洗脱水去残。2、SSOP控制。物理性危害无冷藏生物性危害病原体否1、冷藏时间很短，危害可

22、能性小。2、由SSOP控制。化学性危害无物理性危害无综合装配生物性危害病原体否1、时间短1h，室温控制在22oC，危害可能性小。2、由SSOP控制。化学性危害无物理性危害无过渡冷藏生物性危害病原体是冷藏时间过长，冷藏温度控制不当。控制过渡冷藏温度（05oC）控制过渡冷藏时间24h。是 CCP4化学性危害无物理性危害无运输装机生物性危害病原体否1、时间短60min（高温季节限制在30min内）2、由SSOP控制。 化学性危害无物理性危害无表3航空小食品危害分析工作单工厂名称: 工厂地址: 产品名称 : 航空小食品 储存和销售方法: 常温/冷藏保存、供应飞机 预期用途和客户: 空中乘客、机组人员、

23、直接食用。加工步骤确定在这步骤中引入的、控制的或增加的潜在危害是/否显著危害对（3）列判断的依据应用什么预防措施来防止显著危害此步是否关键控制点货物接收生物性危害病原体是供应分包方加工过程污染1、索取供应分包方合格证明；2、进场验收，拒收不合格小食品；3、质检部抽样进行检测。是 CCP1化学性危害药物残留是原料栽培养殖过程污染1、选择认可供应分包方，制定验证程序来验证供应分包方的药物控制计划；2、索证、检查供应分包方药物残留符合国家标准。物理性危害无储存-常温-冷藏生物性危害病原体是储存时间过长，冷藏温度变化超过工艺规定温度。1、控制库存量，严格遵守“先进先出”周转原则2、控制冷藏库温。是 C

24、CP2化学性危害无物理性危害无运输装机生物性危害病原体否1、时间短60min（高温季节限制在30min之内）2、由SSOP控制。 化学性危害无物理性危害无（五）制定HACCP计划表。 HACCP小组在对航空器热处理产品、冷处理产品和小食品进行科学的产品危害分析基础上制定HACCP计划表。计划表应确定这三大类产品的关键控制点（CCPs）,控制危害的对象，制定预防措施的关键限值（CL），监控程序，纠偏行动，记录及验证。这个步骤可使用美国FDA推荐的HACCP计划表来完成。航空食品的HACCP计划表充分体现了HACCP管理体系中关于建立CL值；建立监控CCPs的监控体系；监控表明CCPs失控时纠偏措

25、施；建立验证程序以证明HACCP体系工作有效性以及建立关于适用程序、原理及应用的记录系统的五个基本原理。下列表4表6分别是航空热处理产品、冷处理产品和小食品的HACCP计划表。表4、航空热处理产品HACCP计划表关键控制点显著危害每个预防措施的关键限值CL监 控纠偏行动记录验证对象方法频率人员货物接受CCP1药物残留认可的供应分包方每批肉禽水产、蔬菜原料必须附有供应分包方提供的检验检疫合格证明。供应分包方农/兽残检验检疫合格证明索证检查每批储运部门专职人员拒绝接受任何一批非认可供应分包方提供的或无合格证明的原料认可供应分包方评审记录供应分包方提供的每批检验检疫合格证明退货记录按验证程序周期性地

26、对认可供应分包方初期生产的药物控制计划进行审核；每年至少一次对原料进行残留检测。储藏CCP2-常温-冷藏-冻藏病原体储存时间不超过货物的保质期。冷藏温度05oC冻藏温度-32/-18oC生产期/保质期；入/出库日期，库温指示温度计、自动记录仪核查储存时间，查看库温指示温度及记录温度。每批出库前1次/2h储运部门专职人员超过保质期原料，不得流入下一道工序，用标识予以隔离报废；温度超过工艺规定 1、隔离产品做安全评价后处理，2、及时调整冷/冻库温度。货物入/出库记录（包含保质期）；1次/2h库温指示检查表格及库温自动记录仪记录；纠偏记录每日检查现场记录，定期校对指示温度计和自动记录仪；微生物检测。

27、热处理CCP3病原体烹调食品中心71oC/15秒糕点烘烤100oC/10min中心温度及维持时间烤箱指示温度及时间测定温度时间查看温度/时间每批热厨房操作人员温/时不足，重新热处理温/时不足，重新烘烤中心温/时测定记录烘烤烤温/时记录纠偏记录每日检查有关记录；定期校对温度计、计时器微生物检测过渡冷藏CCP4病原体冷藏温度 0-5oC冷藏时间24h冷藏库指示温度计、自动记录仪进/出库时间查看温度计及记录时间核查冷藏时间1次/2h每批出库前储运部门专职人员温时超过规定1、隔离产品、做安全评估后处理；2、及时调整冷库温度1次/2h库温指示检查表格及库温自动记录冷藏进/出库时间记录 纠偏记录每日检查现

28、场记录；定期校对指示温度计和自动记录仪；微生物检测表5、航空冷处理产品HACCP计划表关键控制点显著危害每个预防措施的关键限值CL监 控纠偏行动记录验证对象方法频率人员货物接受CCP1农药残留认可的供应分包方每批果、蔬原料必须附有供应分包方提供的农药残留合格证明。供应分包方农残合格证明索证检查每批储运部门专职人员拒绝接受任何一批来自非认可供应分包方提供的或无合格证明的原料认可供应分包方评审记录供应分包方提供的每批农残合格证明退货记录按验证程序周期性地对认可供应分包方初期生产的药物控制计划进行审核；每年至少一次对原料进行残留检测。储藏-冷藏CCP2病原体冷储时间不超过果、蔬原料保质期规定。冷藏温

29、度05oC保质期入/进库日期库温指示温度计自动记录仪检查储存时间，查看库温指示温度及记录温度。每批出库前1次/2h储运部门专职人员超过保质期原料不得流入下一道工序，标识隔离后报废；温度超过工艺规定 1、隔离产品做安全评价后处理，2、调整冷库温度。货物入/出库记录（包含保质期）；1次/2h库温指示检查表格及库温自动记录仪记录。纠偏记录每日检查现场记录，定期校对指示温度计和自动记录仪，微生物检测。消毒/二次消毒CCP3病原体50-75ppm消毒液浸泡5min/二次消毒浸泡10min消毒液浓度浸泡时间试纸法察看浸泡时间每批冷厨房操作人员浓度或浸泡时间不足、调整后重新消毒果蔬消毒浓度/时间记录；纠偏记

30、录每日检查消毒记录QC抽查消毒液浓度定期校对计时器过渡冷藏CCP4病原体冷藏温度 0-5oC冷藏时间24h冷藏库指示温度计、自动记录仪进/出库时间查看温度计记录温度核查冷藏时间1次/2h每批出库前储运部门专职人员温时超过规定1、隔离产品、做安全评估后处理2、调整冷库温度1次/2h库温指示检查表格及库温自动记录；冷藏进/出库时间记录；纠偏记录每日检查现场记录；定期校对指示温度计和自动记录仪；微生物检测表6、航空小食品HACCP计划表关键控制点显著危害每个预防措施的关键限值CL监 控纠偏行动记录验证对象方法频率人员货物接受CCP1病原体药物残留认可的供应分包方每批小食品必须附有供应分包方提供的检验检疫合格证明。供应分包方病原体检测、农残合格证明索证检查每批储运部门专职人员拒绝接受任何一批来自非认可供应分包方提供的或无合格证明的原料认可供应分包方评审记录供应分包方提供的每批合格证明退货记录按验证程序进行审核，QC每年至少一次对小食品供应分包方进行残留检测。储藏-常温-冷藏CCP2病原体储存时间不超过小食品