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文档简介

1、生鲜防损规定10 目的本规范明确了为达到控制生鲜部损耗目的，应遵循的防损规定20 适用范围门店全体员工。30 相关文件3. 1生鲜部作业手册40 职责4. 1 公司防损部生鲜稽核人员负责组织对生鲜部的损耗控制工作，生鲜部相关负责人员应予以协助。50 工作程序51 面食类如元宵、饺子等食品，是否在低温冷藏柜内保存。52 奶制品如鲜奶、奶油、酸奶等是否保存在2-5的保鲜柜内。53 豆制品如鲜豆腐、油豆腐等是否放在保鲜柜中，鲜豆腐是否当天销售、有无隔夜销售。54 蛋类、鲜蛋、皮蛋、熟食等上柜关是否用清洁、干燥、无吸湿性的包装材料包装，包装时是否太紧， 内部有无流通的空气， 鲜蛋的排列是否整齐，大头是

2、否向上。55 蛋类的搬运过程是否轻拿轻放，包装后的蛋类是否存放在保鲜柜内。56 各类食品是否制定出相应的保质期检查记录表，是否做好完整记录，定期检查，以避免过期商品仍存柜销售。57 出售的商品是否经过包装后放在电子称上称量。58 为避免顾客在称重后拆包装，包装是否紧密、严实。59 包装好的商品是否贴有条码，注明保质期、生产日期、保存条件等。510 是否及时向顾客说明并指点到收银台付款。511 员工是否每 3 小时抽查一次销售的商品有无过期、变质、变色、变味，发现后是否及时撤出排出，停止销售。512 不能销售的物品是否及时填写报损单进行报损。513 不能销售的物品是否进行二次加工或二次销售。51

3、4 配菜类是否合理搭配，合理定价，清洁卫生。515 制作人员是否按要求穿戴整洁，是否留有长指甲。516 是否按规定销售价格经营，是否擅自抬价或降价。517 是否及时进行区城整理，及时清理清先池、解冻池、水箱、下水道、保证无杂物、异味或沉淀物，随时保持通畅。5 18 是否有多卖少贴价或小卖多贴价等弄虚作假现象。519 电子计价器（称）是否进行定期检查，以免造成斤两不符，引超顾客投诉。5 20 肉类的贮藏期是否为：5.20.1牛肉： -1.50 ， 贮藏期为 3538 天；5.20.2小牛肉： -1.50 ， 贮藏期为 521 天；5.20.3羊肉： -10，贮藏期为 514 天；5.20.4猪肉

4、： -1.50， 贮藏期为 5 14 天；5.20.5鸡肉： 0，贮藏期为 511 天；521 制作过程中是否随时注意观察加工品的制作变化，保证制成品的品质。5 22 是否合理安排生产制作单，以避免过剩和不足。523 直接与食品原料、半成品接触人员是否戴手表、戒指、手镯、项链和耳环，是否涂有指甲油、喷洒香水。5 24 熟食品是否分开盛放5 25 在夏季或气温较高时是否卤水类食品每隔2 小时放入沸腾卤水中浸泡5分钟。526 烧烤类食品不宜在湿度较大的空气中长期存放，是否放在保温箱内。5 27 仪器类的成品或半成品是否有足够的有效保质期。5 28 是否随时保持台面货品丰满，品种充足，内容丰富。5 29 报损后的蔬果是否进行破碎处理后再扔到指定的垃圾

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