食品卫生检验绪论_第1页
食品卫生检验绪论_第2页
食品卫生检验绪论_第3页
食品卫生检验绪论_第4页
食品卫生检验绪论_第5页
已阅读5页,还剩16页未读 继续免费阅读

下载本文档

版权说明:本文档由用户提供并上传,收益归属内容提供方,若内容存在侵权,请进行举报或认领

文档简介

1、食品卫生检验与管理第一章 绪论n第一节 食品安全与卫生管理的重要性n食品安全性:n对食品按照其原定用途进行制作和(或)食用时,提供不会使消费者受到危害的保证。n目前,全球食品安全形势不容乐观,主要表现为食源性疾病不断上升、恶性食品污染事件接二连三(疯牛病、二恶英事件、大肠杆菌事件等),新技术与新工艺带来新的危害致使世界范围内食品贸易纠纷不断,食品安全问题成为影响食品国际贸易的重要因素。n第一节 食品安全与卫生管理的重要性n食品安全性:n对食品按照其原定用途进行制作和(或)食用时,提供不会使消费者受到危害的保证。n目前,全球食品安全形势不容乐观,主要表现为食源性疾病不断上升、恶性食品污染事件接二

2、连三(疯牛病、二恶英事件、大肠杆菌事件等),新技术与新工艺带来新的危害致使世界范围内食品贸易纠纷不断,食品安全问题成为影响食品国际贸易的重要因素。n食源性疾病:n是指由摄食进入人体内的各种致病因子引起的,通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。它既包括传统的食物中毒,还包括经食物而感染的肠道传染病、食源性寄生虫病以及由食物中有毒、有害污染物所引起的中毒性疾病。n食源性疾病包括三个基本要素:即传播疾病的媒介食物;食源性疾病的致病因子食物中的病原体;临床特征急性中毒性或感染性表现。n具体食品安全事件:n1、疯牛病:n疯牛病,即牛脑海绵状病,简称BSE。1986年11月将该病定名为BSE,首次在英国报

3、刊上报道。这种病波及世界很多国家,如法国、爱尔兰、加拿大、丹麦、葡萄牙、瑞士、阿曼和德国。 n医学家研究证实,牛患BSE,是痒病传到牛身上所致。痒病是绵羊所患的一种致命的慢性神经性机能病。其实痒病的发生已有两百余年的历史。不过,医学界至今未能找到导致痒病的根源,因此,疯牛病的病原也就难以确定。食用被疯牛病污染了的牛肉、牛脊髓的人,有可能染上致命的克罗伊茨费尔德雅各布氏症(简称克雅氏症),其典型临床症状为出现痴呆或神经错乱,视觉模糊,平衡障碍,肌肉收缩等。病人最终因精神错乱而死亡。现在对于疯牛病的处理,还没有什么有效的治疗办法,只有防范和控制这类病毒在牲畜中的传播。一旦发现有牛感染了疯牛病,只能

4、坚决予以宰杀并进行焚化深埋处理。 n2、二恶英事件:n1999年5月底首先在比利时发现的食品污染事件。在部分鸡肉和鸡蛋中测出售含有高浓度二恶英,可能受到污染的食品还包括牛内、猪肉、牛奶及数以百计的衍生产品,在欧洲引发食品恐慌,也波及其他国家.经查,比利时一家生产家禽和牲畜饲料添加物的 厂,其部分产品掺入被二嚼英严重污染的废机油。而受污染的动物饲料提比利时、法国、荷兰和德国的10多家饲料工厂,这些厂又把污染的饲料卖给数以千计的饲养场,因此导致畜禽产品及,乳制品含有高浓度二恶英。 n3、三鹿“三聚氰胺奶粉”事件 :n2008年中国奶制品污染事件(或称2008年中国奶粉污染事件、2008年中国毒奶制

5、品事件、2008年中国毒奶粉事件)是中国的一起食品安全事件。事件起因是很多食用三鹿集团生产的奶粉的婴儿被发现患有肾结石,随后在其奶粉中被发现化工原料三聚氰胺。根据公布数字,截至2008年9月21日,因使用婴幼儿奶粉而接受门诊治疗咨询且已康复的婴幼儿累计39,965人,正在住院的有12,892人,此前已治愈出院1,579人,死亡4人,另截至到9月25日,香港有5个人、澳门有1人确诊患病。事件引起各国的高度关注和对乳制品安全的担忧。中国国家质检总局公布对国内的乳制品厂家生产的婴幼儿奶粉的三聚氰胺检验报告后,事件迅速恶化,包括伊利、蒙牛、光明、圣元及雅士利在内的多个厂家的奶粉都检出三聚氰胺。该事件亦

6、重创中国制造商品信誉,多个国家禁止了中国乳制品进口。9月24日,中国国家质检总局表示,牛奶事件已得到控制,9月14日以后新生产的酸乳、巴氏杀菌乳、灭菌乳等主要品种的液态奶样本的三聚氰胺抽样检测中均未检出三聚氰胺。2010年9月,中国多地政府下达最后通牒:若在2010年9月30日前上缴2008年的问题奶粉,不处罚。2011年中国中央电视台每周质量报告调查发现,仍有7成中国民众不敢买国产奶。 4、瘦肉精事件:河南省孟州市等地养猪场采用违禁动物药品“瘦肉精”饲养生猪,有毒猪肉流入济源双汇食品有限公司。事件经相关媒体曝光后,引发广泛关注。2011年3月25日从“瘦肉精”事件国务院联合工作组获悉,河南“

7、瘦肉精”事件所涉案件调查取得重要突破,截至目前,肇事“瘦肉精”来源基本查明,并已发现3个“瘦肉精”制造窝点。自从央视曝光“瘦肉精事件”以来,食品安全再次成为整个社会关注的焦点。由于此事性质恶劣且影响巨大,这也引起了欧足联的注意。2011年4月10日,欧足联在其官网上对球员发出警告,告诫球员们前赴中国和墨西哥时,要注意食品来源,避免误食含有瘦肉精的食品,从而引起药检不合格。 n其他的事件诸如:台湾塑化剂事件、地沟油事件、苏丹红鸡蛋事件等都影响了人民的正常生活秩序,损害了人民的身体健康,同时也不利于食品行业的健康发展。n经过改革开放30多年的发展,食品工业已经成为我国国民经济的重要产业,在经济社会

8、发展中具有举足轻重的作用。我国的食品工业已经成为国民经济发展中增长最快、最具活力的产业之一,随着国民经济的快速发展和城市化水平的提高,为食品工业今后的发展,创造了巨大的需求空间。但由于种种原因,我国的食品安全及管理水平同发达国家相比仍有较大差距,食品问题频出,我国食品安全问题可归纳为以下几个:n1、微生物污染n2、食物链污染n3、食品企业违法现象n4、食品新技术、新资源应用带来的安全隐患n5、缺乏食品行业专业人才n6、食品标准与食品安全控制实际应用存在差别n食品安全问题不仅涉及到广大人民群众的生命安全与健康,还涉及生产经营企业的利益,既关系到社会稳定,又关系到经济发展。全球经济和区域经济一体化

9、进程的加快,为我国食品工业在更大的范围内配置资源、开拓市场创造了条件,同时中国的食品安全问题受世界的影响也越来越大,食品安全问题全球化给我国的食品安全与卫生管理带来了挑战。n食品卫生检验与管理的重要性n食品安全管理不能离开食品分析、食品检测技术而空谈。食品安全问题的解决,须依靠分析检测技术有效地支撑。食品安全的重要保证之一,应该体现在对有害物质的分析、检测上,没有相应的分析、检测技术,无法得到食品构成的基础数据,不能够确认食品的质量标准是否得到有效地执行,最终的结果必然是无法确定食品的安全性。因为在食品的危害因素无法确定的情况下,任何人都无法保证食品是否安全,可能的结果是导致消费者长期受其危害

10、而浑然不觉。此外,食品的分析检测过程,以及相关技术的提高,也可以验证当前的食品标准是否能够保证食品安全,对相应的食品标准进行必要的修订,也有助于食品安全性的提高。可以毫不夸张的讲,食品安全检测技术,是食品安全控制体系、食品安全标准体系中极其重要的环节。n目前,各国学者就食品安全性所需要进行的工作,在以下七个方面达成共识,食品安全检测技术也是其中一个重要的方面。n1、加强监测体系建设n2、加强、改进危险性评价方法n3、创建评价食品安全性的新技术、新方法n4、讲国际标准与本国标准相衔接n5、加强对危害因素的宣传与交流n6、增加国内、国际相互合作n7、加强发展中国家的食品安全性职能部门建设第二节 食

11、品工厂卫生管理n食品生产有一条基本原则,食品加工与贮藏过程中,不得使食品发生任何可导致消费者受害的变化,即保证消费者的健康。因食品加工不卫生所引起的食物中毒事件每年都有发生,对人们的健康构成了危害。因此,食品企业应加强食品卫生微生物学检验与管理,在食品加工、贮藏过程中,食品企业员工要严格执行企业的卫生标准操作程序(SSOP),遵守良好生产规范(GMP),实施危害分析和关键控制点(HACCP)进行管理,从而保证生产出安全卫生的产品。n一、食品卫生微生物学检验人员的素质n作为食品卫生微生物学检验人员必须具备崇高的职业道德,这其中就包括较强的责任心和事业心,同时还必须具备一定的专业技术知识。食品微生

12、物学检验与管理主要包括微生物学检验与卫生管理方面的工作。要求具备的素质如下:n1、卫生检验能力:n作为食品卫生微生物学检验工作者,首先应具有按照检验标准进行检验分析,或者根据客户要求选择标准进行卫生检验的能力;其次,还要具有通过微生物个体形态和群体形态的观察,初步识别微生物种类的能力,以及通过微生物的各种生理生化反应现象的分析、血清学实验等确定致病微生物阳性结果的能力。n2、管理能力:n食品卫生微生物学检验人员要积极参与食品卫生管理工作、帮助解决生产中可能存在的安全卫生问题。n3、熟悉生产实际:n食品卫生管理人员必须懂得微生物基本理论和食品卫生知识,熟悉生产工艺,懂得工艺理论和设备结构,尤其应

13、当熟悉本企业食品生产中影响食品卫生质量的有害因素和关键控制点。精通和掌握了这一切之后,就会更容易、更有预见性、更有效地做好企业的卫生管理工作。n总之,随着食品安全标准的不断提高,以及食品国际贸易中贸易壁垒问题的增多,对食品卫生微生物学检验与管理人员素质的要求也会越来越高。n二、食品卫生微生物学检验与管理的关系n食品卫生微生物学检验是卫生管理的重要方面和重要手段,两者密不可分,通过检验可以发现问题,并找出规律和解决问题的方法,所有工厂的卫生管理人员,在卫生管理的同时,也必须掌握卫生检验的工作,反之亦然,只有这样,才能有效地进行卫生管理。n1、企业员工的卫生管理:n2、生产过程中的卫生管理:n食品

14、卫生微生物学检验人员在食品加工生产的全程中有责任进行全面卫生检验,为产品生产过程中的卫生管理提供依据。包括生产前的卫生检验和生产过程中的卫生检验。n三、食品卫生微生物学检验的意义n食品卫生微生物学检验是食品监测必不可少的重要组成部分。n第一、它是衡量食品卫生质量的重要指标之一,也是判定被检食品能否食用的科学依据之一;n第二、通过食品微生物检验,可以判断食品加工环境及食品卫生情况,能够对食品被细菌污染的程度作出正确的评价;n第三、可以有效地防止或减少食物中毒和人畜共患病的发生,同时对提高产品质量、促进产品出口等方面具有重要意义。第三节 食品卫生微生物学检验的内容与特点n一、食品卫生微生物学检验的

15、范围n定义:食品卫生微生物学检验是指在特定的环境下(无菌),采用适当的方法对样品中目标微生物进行增殖和培养,并对经放大后的目标微生物进行感官、生理、生化等方面的特性分析和判定,以确定样品中目标微生物的量和(或)质的特性的过程。n食品卫生微生物检验的范围包括以下几个方面:n1、生产环境的检验:包括车间用水、空气、地面、墙壁;n2、原、辅料检验:包括食用动物、谷物、添加剂等一切原辅材料;n3、食品加工、贮藏、销售诸环节的检验:包括食品从业人员的卫生状况检验、加工工具、运输车辆、包装材料的检验等;n4、食品的检验:重要的是对出厂食品、可疑食品及食物中毒食品的检验。n二、食品卫生微生物学检验的指标n指

16、标菌(指示菌):是在常规食品安全、卫生检测中,用以评价检验样品卫生状况及安全性的指示性微生物。检验指标菌的目的,主要是以指标菌在检样中存在与否以及数量多少为依据,对照国际、国内卫生标准,对检品的饮用、食用或使用的安全性作出评价。n指示菌可分为三种类型:n1、为了评价被检样品的一般卫生质量、污染程度以及安全性,最常用的是菌落总数、霉菌和酵母菌数;n2、特指粪便污染的指标菌,主要指大肠菌群、粪大肠菌群,其他还有肠球菌、亚硫酸盐还原梭菌等,它们的检出标志这检样受过人、畜粪便的污染,而且有肠道病原微生物存在的可能;n3、其他指标菌,包括某些特定环境不能检出的微生物种类,如特定菌、某些致病菌或其他指标菌

17、。常见的致病指标菌有金黄色葡萄球菌、铜绿假单胞菌、沙门菌和志贺菌等。n目前,我国食品卫生标准中的微生物指标菌一般是指细菌总数、大肠菌群、致病菌、霉菌和酵母菌五项,这些项目也都有国家标准检验方法。n作为一般卫生质量和安全性评价的指标菌,依据不同的样品有不同的要求,总的选择原则是易于检出,检出方法比较简单、方便,有一定的代表性。n1、细菌总数:n国家卫生标准中的细菌总数是指在普通营养琼脂培养基上和一定条件下(需氧情况下,361 ,482h)培养长出的菌落总数(CFU),一般以1g或1ml或1cm2食品表面积所含的细菌菌落数来表示。n2、大肠菌群:n大肠菌群是指一群好氧及兼性厌氧,经37,24小时培

18、养能分解乳糖产酸、产气的革兰阴性无芽孢杆菌的统称。大肠菌群检验结果,在我国和许多国家均采用每100ml(g)样品中大肠菌群最近似数来表示,简称为大肠菌群MPN值。n3、致病菌:n在我国主要是针对食品卫生检验而言,系指肠道致病菌和致病性球菌。食品中不允许有致病性病原菌存在,所以在食品卫生标准中规定,所有食品均不得检出致病菌。n4、霉菌和酵母菌:n霉菌和酵母菌是食品酿造的重要菌种,但霉菌和酵母菌也可造成食品的腐败变质。因此,通常作为评价食品卫生质量的指示菌,并以霉菌和酵母菌的计数来判定其被污染的程度。n三、食品卫生微生物学检验的特点n1、检验涉及的微生物种属多n2、食品中目的菌少,污染的杂菌多n3、必须分离到目的菌作为检出依据n4、微生物检测的数量观念强n5、食品卫生微生物学检验具有一定的法律性质第四节 食品卫生检验与管理的展望n近年来,随着食品工业生产的发展和科学技术的进步,食品卫生检验发展十分迅速,一些先进的技术不断渗透到食品卫

温馨提示

  • 1. 本站所有资源如无特殊说明,都需要本地电脑安装OFFICE2007和PDF阅读器。图纸软件为CAD,CAXA,PROE,UG,SolidWorks等.压缩文件请下载最新的WinRAR软件解压。
  • 2. 本站的文档不包含任何第三方提供的附件图纸等,如果需要附件,请联系上传者。文件的所有权益归上传用户所有。
  • 3. 本站RAR压缩包中若带图纸,网页内容里面会有图纸预览,若没有图纸预览就没有图纸。
  • 4. 未经权益所有人同意不得将文件中的内容挪作商业或盈利用途。
  • 5. 人人文库网仅提供信息存储空间,仅对用户上传内容的表现方式做保护处理,对用户上传分享的文档内容本身不做任何修改或编辑,并不能对任何下载内容负责。
  • 6. 下载文件中如有侵权或不适当内容,请与我们联系,我们立即纠正。
  • 7. 本站不保证下载资源的准确性、安全性和完整性, 同时也不承担用户因使用这些下载资源对自己和他人造成任何形式的伤害或损失。

评论

0/150

提交评论