食品工艺学_课件5

1、n果蔬糖制的基本原理果蔬糖制的基本原理n分类及特点分类及特点n原料选择与预处理原料选择与预处理n蜜饯的加工蜜饯的加工n话梅的加工话梅的加工第五章第五章 蜜饯的加工蜜饯的加工中国农业大学 / 天地农大BBS 一、果蔬糖制的基本原理一、果蔬糖制的基本原理1.食糖的保藏作用v高浓度的糖液是微生物的脱水剂v高浓度糖液降低制品的水分活性v高浓度糖液具有抗氧化作用v高浓度糖液能加速脱水吸糖中国农业大学 / 天地农大BBS 2.食糖的性质甜度和风味溶解度和晶析吸湿性和潮解沸点和浓度蔗糖的转化中国农业大学 / 天地农大BBS 二、分类及特点二、分类及特点1. 按产品形态及风味分类n湿态蜜饯：饱满、细软、半透明

2、，如蜜金橘饱满、细软、半透明，如蜜金橘n干态蜜饯：外干内湿，半透明，橘饼，冬瓜条外干内湿，半透明，橘饼，冬瓜条n凉果：凉果：咸果胚为原料的干草制品，陈皮酶，话梅咸果胚为原料的干草制品，陈皮酶，话梅 中国农业大学 / 天地农大BBS 2.按产品传统加工方法分类n京式蜜饯：北京果脯北京果脯 n苏式蜜饯：n广式蜜饯：凉果和糖衣蜜饯凉果和糖衣蜜饯 n闽式蜜饯：橄榄、加应子橄榄、加应子 n川式蜜饯中国农业大学 / 天地农大BBS 三、原料选择与处理三、原料选择与处理1.原料选择q品种：保持果实或果块形态，要求原料肉质紧密，耐煮性强的品种q成熟度：在绿熟-坚熟时采收q例，蜜枣类：果大核小，质地较疏松的品种

3、 中国农业大学 / 天地农大BBS 2. 预处理工艺流程预处理工艺流程n选别分级选别分级去皮、切分、切缝、去皮、切分、切缝、刺孔刺孔盐腌盐腌保脆和硬化保脆和硬化硫处理硫处理染色染色漂洗和预煮漂洗和预煮 中国农业大学 / 天地农大BBS 3.工艺要点工艺要点1）盐腌）盐腌 盐胚：用食盐或加用少量明矾或石灰腌盐胚：用食盐或加用少量明矾或石灰腌制得到盐胚制得到盐胚盐胚只作为南方凉果制品的原料盐胚只作为南方凉果制品的原料盐胚腌制包括盐腌、曝晒、回软和复晒盐胚腌制包括盐腌、曝晒、回软和复晒四个过程四个过程 中国农业大学 / 天地农大BBS 2）保脆和硬化）保脆和硬化n目的：提高原料的耐煮性和疏脆性，在糖

4、制前对原料目的：提高原料的耐煮性和疏脆性，在糖制前对原料进行硬化处理进行硬化处理n原理：钙镁离子与原料中的果胶物质生成不溶性盐原理：钙镁离子与原料中的果胶物质生成不溶性盐n方法：方法：0.1%的氯化钙与的氯化钙与0.2-0.3%的亚硫酸氢钠混合液的亚硫酸氢钠混合液浸泡浸泡30-60min，起护色兼保脆的双重作用，起护色兼保脆的双重作用中国农业大学 / 天地农大BBS n草莓、樱桃：用含有草莓、樱桃：用含有0.75%-1.0%SO2的亚硫的亚硫酸与酸与0.4-0.6%的的Ca(OH)2混合液浸泡，可防腐混合液浸泡，可防腐烂兼硬化的目的。烂兼硬化的目的。n明矾具有触媒作用，能提高樱桃、草莓、青明矾

5、具有触媒作用，能提高樱桃、草莓、青梅的染色效果梅的染色效果n在糖制前需经漂洗除去残余的硬化剂。在糖制前需经漂洗除去残余的硬化剂。中国农业大学 / 天地农大BBS 3）硫处理和染色）硫处理和染色n硫处理硫处理 l目的：抑制氧化变色，目的：抑制氧化变色，获得色泽清淡而半透明获得色泽清淡而半透明的制品的制品l浸入含浸入含0.1-0.2%SO20.1-0.2%SO2的亚的亚硫酸溶液中数小时，后硫酸溶液中数小时，后脱硫。脱硫。 n染色染色 l我国规定只许用苋菜红、我国规定只许用苋菜红、胭脂红、柠檬黄、靛蓝、胭脂红、柠檬黄、靛蓝、和苏丹黄五种合成色素和苏丹黄五种合成色素l南方凉果类制品中，多南方凉果类制品

6、中，多数用柠檬黄染色，红色数用柠檬黄染色，红色果品用胭脂红或苋菜红果品用胭脂红或苋菜红素染色素染色l绿色可用柠檬黄和靛蓝绿色可用柠檬黄和靛蓝按按6 6：4 4比例调配比例调配中国农业大学 / 天地农大BBS 4）漂洗和预煮）漂洗和预煮n凡经上述处理的原料，糖制前均需漂洗或预凡经上述处理的原料，糖制前均需漂洗或预煮，除去残留的二氧化硫、食盐、染色剂、煮，除去残留的二氧化硫、食盐、染色剂、石灰或明矾，避免对制品外观和风味产生不石灰或明矾，避免对制品外观和风味产生不良影响良影响n预煮还具有排氧、钝化酶，防止氧化变色和预煮还具有排氧、钝化酶，防止氧化变色和脱苦、脱涩的作用脱苦、脱涩的作用 中国农业大学

7、 / 天地农大BBS 四、蜜饯的加工四、蜜饯的加工 n干态蜜饯干态蜜饯 糖制糖制烘干烘干上糖衣上糖衣干态蜜饯干态蜜饯n湿态蜜饯湿态蜜饯 糖制糖制装罐装罐封罐封罐杀菌杀菌冷却冷却湿态蜜饯湿态蜜饯n凉果凉果 蜜制蜜制加配料加配料烘干烘干凉果凉果中国农业大学 / 天地农大BBS 1.1.糖制糖制煮制煮制( (糖煮糖煮) )n特点：缩短加工期，色香味特点：缩短加工期，色香味较差，维生素损失多较差，维生素损失多n一次煮制法一次煮制法n多次煮制法多次煮制法n快速煮制法快速煮制法n减压煮制法减压煮制法n扩散煮制法扩散煮制法 蜜制蜜制( (冷制冷制) )n适用于皮薄多汁、质地柔适用于皮薄多汁、质地柔软的原料软

8、的原料n特点：不加热，色香味和特点：不加热，色香味和营养价值好营养价值好n分次加糖法分次加糖法n一次加糖多次浓缩法一次加糖多次浓缩法n减压蜜制法减压蜜制法n蜜制干燥法蜜制干燥法中国农业大学 / 天地农大BBS 2.烘晒与上糖衣烘晒与上糖衣n除糖渍蜜饯外，在糖制后需行烘晒除糖渍蜜饯外，在糖制后需行烘晒n烘烤温度不宜超过烘烤温度不宜超过65n烘烤后，要求保持完整、饱满、不皱缩、烘烤后，要求保持完整、饱满、不皱缩、不结晶，质地柔软，含水量在不结晶，质地柔软，含水量在18-22%，含，含糖量糖量60-65%n糖衣蜜饯：干燥后用过饱和糖液浸泡一下，糖衣蜜饯：干燥后用过饱和糖液浸泡一下，取出冷却，制品表面

9、形成一层糖衣薄膜取出冷却，制品表面形成一层糖衣薄膜中国农业大学 / 天地农大BBS n 包装：防潮和防霉，便于转运和贮藏包装：防潮和防霉，便于转运和贮藏 干态和半干态蜜饯：塑料食品包装袋干态和半干态蜜饯：塑料食品包装袋。带汁的糖渍蜜饯，罐头形式，密封后用带汁的糖渍蜜饯，罐头形式，密封后用90进行巴氏杀菌进行巴氏杀菌20-30分钟，冷却。分钟，冷却。n 贮藏贮藏 12-15 ，避免低于，避免低于10 而引起蔗糖晶而引起蔗糖晶析。析。RH：70%以下以下3.包装和贮藏包装和贮藏中国农业大学 / 天地农大BBS 五、话梅的加工五、话梅的加工n 原料原料 盐腌盐腌 脱盐脱盐 糖渍糖渍 拌调味料拌调味料

10、 干燥干燥 包装包装n 盐腌：盐腌：100kg梅加梅加16-18kg食盐，食盐，1.2-2kg明矾进明矾进行盐腌（晒干得干梅胚）行盐腌（晒干得干梅胚）n 脱盐：清水漂洗，后干燥脱水脱盐：清水漂洗，后干燥脱水n 干草糖浆制备：甘草干草糖浆制备：甘草3kg，肉桂，肉桂0.2kg，加水，加水60kg煮沸浓缩至煮沸浓缩至50kg。澄清过滤，取一半，加糖。澄清过滤，取一半，加糖20kg，糖精钠，糖精钠100g溶解成甘草糖浆溶解成甘草糖浆中国农业大学 / 天地农大BBS 第六章第六章 蔬菜腌渍蔬菜腌渍n蔬菜腌渍品的种类蔬菜腌渍品的种类n腌渍品为什么能保存腌渍品为什么能保存n泡菜的加工泡菜的加工 n腌渍品的

11、保绿与保脆腌渍品的保绿与保脆中国农业大学 / 天地农大BBS 一、蔬菜腌渍品的种类一、蔬菜腌渍品的种类 n发酵性蔬菜腌渍品发酵性蔬菜腌渍品 l酸菜类：菜体晾晒酸菜类：菜体晾晒食盐揉搓食盐揉搓下缸腌渍下缸腌渍自然发酵自然发酵酸菜酸菜l泡菜类：盐水调制泡菜类：盐水调制湿腌湿腌泡菜泡菜n非发酵性蔬菜腌渍品非发酵性蔬菜腌渍品 l咸菜类：腌白菜、腌雪里蕻咸菜类：腌白菜、腌雪里蕻l酱菜类酱菜类l糖醋菜类：糖醋大蒜头、酸辣萝卜等糖醋菜类：糖醋大蒜头、酸辣萝卜等中国农业大学 / 天地农大BBS 二、腌渍品为什么能保存二、腌渍品为什么能保存 1. 食盐的防腐作用2. 香料的防腐力 3. 酸度的防腐作用 4. 腌

12、制的卫生条件是防腐的重要因素中国农业大学 / 天地农大BBS 1.1.食盐的防腐作用食盐的防腐作用n高渗透压作用高渗透压作用n食盐的抗氧化作用食盐的抗氧化作用：溶液含氧量低溶液含氧量低 n降低水分活性的作用降低水分活性的作用 中国农业大学 / 天地农大BBS 2.2.微生物的发酵作用微生物的发酵作用n乳酸发酵乳酸发酵n酒精发酵酒精发酵n醋酸发酵醋酸发酵中国农业大学 / 天地农大BBS n温度对微生物的影响温度对微生物的影响 n空气对微生物和维生素的作用空气对微生物和维生素的作用 n营养成分对腌渍物发酵的影响营养成分对腌渍物发酵的影响 n腌制的卫生条件是防腐的重要因素腌制的卫生条件是防腐的重要因

13、素3.3.影响乳酸发酵的因素影响乳酸发酵的因素中国农业大学 / 天地农大BBS Trimming(择菜，清洗择菜，清洗) Cutting (切菜切菜) Salting (腌渍腌渍) Fermentation (泡制泡制) 出坛出坛三、泡菜的加工三、泡菜的加工（一）四川泡菜的制作工艺（一）四川泡菜的制作工艺中国农业大学 / 天地农大BBS 1.1.原料的精选和清洗原料的精选和清洗 泡菜以脆为贵，常用的蔬菜有萝卜、泡菜以脆为贵，常用的蔬菜有萝卜、胡萝卜、卷心菜、球形白菜，混合搭胡萝卜、卷心菜、球形白菜，混合搭配。此外还用红辣椒作为配菜。原料配。此外还用红辣椒作为配菜。原料要求鲜嫩适度，冲洗干净，沥

14、干水分。要求鲜嫩适度，冲洗干净，沥干水分。中国农业大学 / 天地农大BBS n萝卜、胡萝卜等切成条形，萝卜、胡萝卜等切成条形，5-10mm5-10mm宽、宽、5-8cm5-8cm长，卷心菜、白菜切成小长，卷心菜、白菜切成小块，红辣椒保持完整或切成段。块，红辣椒保持完整或切成段。 2.2.切菜工序切菜工序中国农业大学 / 天地农大BBS 3.3.泡头道菜泡头道菜( (腌渍）腌渍） 配制配制2-6%2-6%的盐水，将洗净的蔬菜在其的盐水，将洗净的蔬菜在其中浸渍以下，目的是利用食盐渗透压除中浸渍以下，目的是利用食盐渗透压除去菜中的部分水分、杀死部分腐败菌，去菜中的部分水分、杀死部分腐败菌，同时能保持

15、正式泡制时的盐水浓度。同时能保持正式泡制时的盐水浓度。中国农业大学 / 天地农大BBS n将蔬菜放入盐水中进行泡制，盐水根据需要配制将蔬菜放入盐水中进行泡制，盐水根据需要配制成从成从2%到到10%不等不等 n同时加入同时加入20-30%的老汤（老酸水）和适量的调的老汤（老酸水）和适量的调味料。味料。 n为增进泡菜的品质和风味，一般在盐水中加入为增进泡菜的品质和风味，一般在盐水中加入2.5%白酒、白酒、2%红糖，有些泡菜还加入酒酿。红糖，有些泡菜还加入酒酿。 n常用的香辛料有八角、花椒、白菌、排草等。香常用的香辛料有八角、花椒、白菌、排草等。香辛料放在纱布袋中，泡在盐水中。辛料放在纱布袋中，泡在

16、盐水中。 n泡制在专用的泡菜坛子中进行。泡制在专用的泡菜坛子中进行。4.4.泡制泡制中国农业大学 / 天地农大BBS 四川泡菜及坛子四川泡菜及坛子中国农业大学 / 天地农大BBS 酱菜（酱黄瓜）酱菜（酱黄瓜）中国农业大学 / 天地农大BBS 韩国泡菜韩国泡菜中国农业大学 / 天地农大BBS 韩国泡菜（辣白菜）韩国泡菜（辣白菜）中国农业大学 / 天地农大BBS 中国农业大学 / 天地农大BBS 中国农业大学 / 天地农大BBS 榨菜片榨菜片中国农业大学 / 天地农大BBS 榨菜（块）榨菜（块）中国农业大学 / 天地农大BBS （二）腌渍品色与味的保持（二）腌渍品色与味的保持1. 倒缸（也叫翻缸或

17、换缸）倒缸（也叫翻缸或换缸） 由于蔬菜集中，呼吸作用加强，散发出由于蔬菜集中，呼吸作用加强，散发出大量水分和热量，如不及时排除热量，就会大量水分和热量，如不及时排除热量，就会使蔬菜的叶绿素变为植物黑质而失去其绿色。使蔬菜的叶绿素变为植物黑质而失去其绿色。 2. 掌握食盐用量掌握食盐用量 一般盐液浓度应在一般盐液浓度应在1025之间，这样，之间，这样， 既能抑制微生物的活动，又能抑制蔬菜的呼既能抑制微生物的活动，又能抑制蔬菜的呼吸作用，可防止叶绿素在高温条件下发生吸作用，可防止叶绿素在高温条件下发生“棉物黑质棉物黑质”的变化。的变化。中国农业大学 / 天地农大BBS 四、腌渍品的保绿与保脆四、腌

18、渍品的保绿与保脆1. 保绿保绿:使用微碱水浸泡蔬菜。使用微碱水浸泡蔬菜。 碱水保持绿色的作用，主要由于蔬菜的酸被中碱水保持绿色的作用，主要由于蔬菜的酸被中和，去除了植物黑素的形成因素；另外，石灰乳、和，去除了植物黑素的形成因素；另外，石灰乳、碳酸钠、碳酸镁都是碱性物质，都有保持绿色的碳酸钠、碳酸镁都是碱性物质，都有保持绿色的作用。作用。 中国农业大学 / 天地农大BBS 2. 保脆保脆1）把蔬菜在铝盐或钙盐的水溶液内进行短期把蔬菜在铝盐或钙盐的水溶液内进行短期浸泡，浸泡， 或在腌渍液内直接加入钙盐或在腌渍液内直接加入钙盐2）用微碱性水浸泡（因其含有氯化钙、碳酸）用微碱性水浸泡（因其含有氯化钙、

19、碳酸氢钙、硫酸钙等几种钙盐）氢钙、硫酸钙等几种钙盐） 3）石灰和明矾是我国民间常用的保脆物质，）石灰和明矾是我国民间常用的保脆物质，以菜重的以菜重的0.05为宜为宜中国农业大学 / 天地农大BBS n冷冻保藏原理n速冻蔬菜的加工工艺n速冻的方法及设备n速冻果蔬的贮藏n解冻第七章 果蔬速冻保藏中国农业大学 / 天地农大BBS 一、冷冻保藏原理n速冻保藏的概念及特点n冷冻过程及冰点温度n速冻与缓冻时冰晶体形成的特点n冷冻对果蔬的影响n冷冻对微生物的影响中国农业大学 / 天地农大BBS n概念 是将经过处理的 果蔬原料采用快速冷冻的方法使之冻结，然后在-18-20的低温中保藏。n特点此法不同于新鲜果

20、蔬的保藏，属于果蔬的加工范畴原料已不是活体，单成分变化极小是保存风味和营养素较为理想的方法1.速冻保藏的概念及特点中国农业大学 / 天地农大BBS 2.冷冻过程及冰点温度n冷冻过程包括降温和结晶两个过程n水的结冰过程：降温结冰晶核形成冰晶的增长n冰点温度 纯水为0，果蔬比纯水要低，在15 n冷冻过程中，果蔬品温下降会出现一个过冷现象n活组织的冰点低于死组织中国农业大学 / 天地农大BBS 3.速冻与缓冻时冰晶体形成的特点n纯水结冰时，体积增大约9，冰晶的体积越大，对细胞的机械损伤约严重n冰晶形成的大小与晶核的数目有关，晶核的数目多少与冷冻速冻有关n速冻：冰晶在细胞内外同时形成数量多、分布又比较

21、均匀的晶核、冰晶小，对细胞的损伤小，品质好。n缓冻：晶核数目少，晶体体积大，造成机械损伤，细胞破裂，汁液外流，果蔬软化，分为消失。中国农业大学 / 天地农大BBS 4.冷冻对果蔬的影响1) 对果蔬组织结构的影响：增加细胞膜的通透性，降低膨压缓冻： 冰晶体主要在细胞间隙中形成，胞内水分外流，原生质体中无机盐浓度不断上升，达到足以沉淀蛋白质，使其变性，造成细胞死亡。速冻：冰晶体非常细小，细胞间隙没有扩大，对细胞膜和原生质的损害极微。一般认为，冷冻造成的组织破坏、软化、流汁等是由于晶体膨大造成的机械损伤。中国农业大学 / 天地农大BBS 2)果蔬在冻结和冷藏期间的化学变化n色泽： 由绿色变为灰绿色；

22、褐变n风味：积累羰基化合物和乙醇等，产生挥发性异味n质地： 软化(果胶酶，汁液流失)n营养成分：冷冻前的处理造成维生素的损失中国农业大学 / 天地农大BBS n大多数微生物在低于0的温度下使之活动可被抑制；霉菌和酵母比细菌耐低温的能力更强，但低温下生育及活动逐渐减弱；n原料在冷冻前易被感染：在包装前将原料冷却至冰点；n冷冻抑菌，但会有部分霉菌、酵母和细菌存留。一旦解冻后，温湿度合适，残存的微生物活动加剧，会造成腐烂变质。5. 冷冻对微生物的影响中国农业大学 / 天地农大BBS 二、速冻蔬菜的加工工艺n工艺流程工艺流程 原料选择原料选择预冷预冷清洗清洗去皮、去皮、切分切分烫漂烫漂沥干沥干快速冷冻快速冷冻包包装装n工艺要点工艺要点 中国农业大学 / 天地农大BBS 1.原料的预处理n原料的选择n预冷n清洗n去皮、切分中国农业大学 / 天地农大BBS 2.烫漂n目的：抑制酶的活性，软化纤维组织，去目的：抑制酶的活性，软化纤维组织，去掉辛辣涩味掉辛辣涩味n适合于热烫的品种：含纤维素较多的，如适合于热烫的品种：含纤维素较多的，如豆角、芹菜、蘑菇等；豆角、芹菜、蘑菇等；n不宜烫漂的品种：青椒、黄瓜、角瓜、西不宜烫漂的品种：青椒、黄瓜、角瓜、西红柿红柿n烫漂温度：烫漂温度：90-100，品温，品温70以上以上n烫漂时间：烫漂时间：1-5