月全国自考动物生产概论试题

1、 第一章 绪论焙烤食品的概念：焙烤食品是以小麦粉等谷物为主要原料，采取焙烤加工手段来对产品进行熟制的一类食品。主要包括面包、饼干、蛋糕及各类点心等。焙烤食品的特点：所有焙烤食品均应以谷物为基础原料。 大多数焙烤食品应以油、糖、蛋等作为主要原料。 所有焙烤食品的成熟或定型均采用焙烤工艺。 焙烤食品应是不需经过调理就能直接食用的食品。 所有焙烤食品均为固态食品。焙烤食品的分类：面包类饼干类蛋糕类起酥类气鼓类小点心。第二章 焙烤食品用料小麦的物理结构： 表皮 果皮 外果皮 内果皮 麸皮12.5% 种皮、珠心层 种子果皮 糊粉层麦粒 淀粉 胚乳85% 面筋性Pr 胚芽：2.5%小麦粉的化学组分：蛋白质

2、1、组成 麦胶蛋白 具有良好的延伸性和粘性，缺乏弹性 占80% 麦谷蛋白 富有弹性，缺乏延伸性 均为具有-S-S-键结合的多肽链结构 麦白蛋白 占20% 麦球蛋白 面筋蛋白中有18中氨基酸 · 小麦蛋白质所含的氨基酸： 面筋蛋白中含有18种氨基酸小麦蛋白质所含的主要氨基酸：三种 赖氨酸、谷氨酸、半胱氨酸 赖氨酸-含量极少，需要强化 谷氨酸-做味精 半胱氨酸-含巯基，刚磨出的面粉含量较多，不宜马上做面包（需要陈化或加改良剂，二氧化氯、碘酸盐、氯气），通过氧化将巯基氧化为二硫键，与Pr中的二硫键交联，增加面筋的弹性和强。面筋：面筋是小麦蛋白质的最主要成分，是使小麦粉能形成面团（Dough

3、）的具有特殊物理性质的蛋白质。 面粉加入适量的水揉搓成一块面团，泡在水里30-60min,用清水将淀粉及可溶性部分洗去，剩下即为有弹性像皮似的物质，称为湿面筋（Wet Gluten）。去掉水分的面筋称为干面筋面团的形成过程：蛋白质+水 疏水性基团含疏水键，疏水侧链避开水相，相互粘附，发生收缩作用藏于蛋白质分子的内部 亲水性基团亲水一端吃水膨胀蛋白质大分子弯曲成为螺旋形的球状体疏水基团被分布在球体核心，亲水性基团被分布在球体的外围水先与蛋白质外围的亲水基相互作用形成水化物（水化作用：先从表面再到内部）表面吸水：水附于面团的表面，体积增大不大进入内部：蛋白质胶粒内部的低分子可溶物溶解后，内部浓度增

4、加，形成渗透压 加速和加大了蛋白质的吸水量，面团体积增大，粘度增强分子在胀润状态下相互接触时，麦胶蛋白和麦谷蛋白内的-S-S-键就会发生交联，变为分子间的结合键，形成巨大的分子，形成网状结构，面团形成面筋工艺性能评价指标：· 延伸性：面筋被拉到一定程度而不断的能力· 比延伸性：指面筋1min被拉长的长度（cm）· 可塑性：指面筋受外力作用变形后不能恢复原状的能力· 弹性：指面筋在受到外力（拉力或压力）作用变形后恢复原状的能力· 韧性：指面筋被拉伸或压缩时所表现出的抵抗力小麦粉的种类：· 1高筋面粉(高蛋白质粉)高筋面粉也称面包粉，它是

5、加工精度较高的面粉，色白，含麸量少，面筋含量高。蛋白质含量为1113，湿面筋值在35以上。应选用硬质小麦加工。高筋面粉适用于制作各种面包。· 2中筋面粉(中蛋白质粉)中筋面粉是介于高筋面粉和低筋面粉之间的一类面粉。含麸量少于低筋面粉，色稍黄。蛋白质含量为911，湿面筋值为2535。中筋面粉适用于制作各种糕点。· 3低筋面粉(低蛋白质粉)低筋面粉也称蛋糕粉，含麸量多于中筋面粉，色稍黄。蛋白质含量为7一9，湿面筋值在25以下。低筋面粉应选用软质小麦加工，适用于制作饼干、蛋糕、点心。焙烤食品加工技术· 4全麦粉· 由全部小麦磨成的面粉，色深，含麸量高，但灰分不

6、超过2。湿面筋值不低于20。此粉可用于面包及特殊点心制作。· 5通心粉· 此粉可用于意大利面条的制作。为进一步完善我国小麦粉的质量标准，建议根据适用食品种类来分类(专用粉)，分为面包用粉、面条用粉、馒头用粉、饺子用粉、蛋糕用粉、糕点用粉、酥性饼干用粉、发酵饼干用粉和家庭用粉等。面团阻力仪：由揉面器和动力测定计组成。测定15min内面团在揉制时所产生的阻力。阻力仪可测定面团的稠密度、形成时间（分钟）、稳定时间、衰落度等。根据测定所绘制出的曲线和数值，可以评定面团的品质。AT：时间越长，反映面粉吸水量越大，面筋扩展时间越长，Stab：时间越长，说明面团加工稳定性越好。WK：衰落

7、度越小，说明面团筋力越强W：粉质曲线的宽度，表示面团的弹性，弹性越大的面团，曲线截面宽糖在焙烤食品中的工艺性能;1 甜味剂 2作为酵母菌的营养物质，促进发酵3改善焙烤食品色、香、味、形4改善面团的物理性质 5防氧化作用 6抑制细增殖 注意1、吸水量变化，添加5%糖，吸水量减少1%2、糖的预处理 磨制糖粉 通过100目油脂的加工特性及其对焙烤食品的影响:1.可塑性2.起酥性3.融和性4.乳化分散性5.吸水性6.稳定性油脂在焙烤食品中的工艺性能:1增加制品的风味和营养2调节面团的胀润度（反水作用）3油脂的起酥作用4影响面团的发酵速度5油脂的润滑作用6油脂在制品中的不稳定性乳制品在烘焙食品中的作用:

8、（1）提高面团的吸水性；（2）提高面团筋力和搅拌耐力；(3）提高面团的发酵耐力；（4）乳粉是烘焙食品的着色剂；（5）提高营养价值，改善制品的组织，延缓制品的老化蛋在焙烤食品中的作用:1、增加产品的营养价值。2、增加产品的香味，改善组织（口感）及滋味。3、增加产品的金黄颜色。4、作黏结剂可结合其他各种不同材料。5、作为产品的膨松剂，如天使蛋糕、海绵蛋糕等。6、提供乳化作用。7、改善产品的贮藏性。主要是由于乳化作用，可以延迟制品老化。疏松剂:在焙烤食品生产中，能够使食品产生体积膨大、组织疏松特性的一类物质称为疏松剂，又称膨松剂。种类：生物膨松剂 化学膨松剂生物疏松剂酵母:酵母的作用:(1)能使面包

9、、饼干体积膨胀(2)改善制品风味(3)提高制品营养价值酵母特性： 酵母是一种肉眼看不见的单细胞的微生物，在营养和生活适宜的情况下，酵母可以大量增殖，在增殖的同时，酵母因为生活而产生大量的CO2气体，这样可以使面团发起，面包的体积增大。酵母的繁殖方法：出芽生殖酵母生长条件: 适宜温度27-32 最适宜温度：27-28 PH最适PH 为55.8，若低于2或高于8活力受到严重影响酵母的种类及其使用方法:1、鲜酵母：压榨酵母，酵母液经过压榨后制成，水分小于75%, 必须在04储存。使用方法：按配方所规定用量，加温水，少经复活即可使用。2、活性干酵母：鲜酵母经过低温干燥而成，或加入淀粉后压制成饼状或粒状

10、，再经低温干燥制成酵母粉或颗粒酵母，含水小于10%使用方法： 2530的温水中，并加入糖，缓慢搅拌成均匀的酵母液，放置1020分钟，待其表面产生大量气泡后，即可使用。3、即发活性干酵母（速效干酵母） 由鲜酵母经低温干燥而成，使用方法：不需要活化，直接加入面粉中化学疏松剂:1.碱性疏松剂（1） 碳酸氢钠（NaHCO3） 俗名小苏打（2） 碳酸氢铵（NH4HCO3） 俗称臭粉。 2、复合酥松剂 复合膨松剂一般由碱剂（小苏打）、 酸剂、填空剂和稀释剂等组成。水作用：1调节面团的胀润度2调节淀粉糊化程度3促进酵母生长繁殖和酶的水解作用4溶剂作用5调节面团温度6.水是传热介质之一面包对水质选择：透明、无

11、色、无异味合乎卫生要求，硬度适中，面包对水质的要求严于饼干和糕点。生产面包用水 硬度818度 可增加面筋弹性 PH56（酵母最适宜PH5.25.6） 过软水生产面包使面筋变得过度柔软，面团中水分过多，粘性过大，面包不起个。水的处理：（一）解决硬度问题：1、硬度偏小2、硬度偏大（二）解决水的酸碱度问题：1、对酸性水 2、对碱性水 【注意】：自来水属于微碱性水，调制面团时应先进行酸化处理食盐： 食盐是制作面包的四大基本要素原料之一，虽用量不多，但不可不用。即使最简单的硬式面包如法式等，可以不用糖，但必须用盐。1.盐在面包中的作用：（1）改善面筋的性质（2）调节面团的发酵速度（3）改善制品风味 （4

12、）增加面团的搅拌时间 2.焙烤食品对食盐的要求及用量选择： （1）焙烤食品对食盐的要求 要求其色泽法白，无可见的外来杂质，无苦味，无异味，咸味纯正。一般采用精制盐。(2)用量选择一般食盐用量以1.5%为宜，最多不超过3%， 3.盐的添加方法：以盐溶液方式加入。常采用后加盐法，避免食盐与酵母。面团改良剂：面团改良剂是指那些能调节或改变面团的特性、使面团适合工艺要求、提高产品质量的添加剂。（一）氧化剂：可减短或至取消面粉的成熟周期，增强面团的筋力，使配方中可以加入更多的水分，可加固搅拌后形成的网状结构，加快面团成熟及缩短加工时间。种类： 偶氮甲酰胺 碘酸钾 维生素（二）还原剂：可将过强的面筋减弱及

13、提供网络的结合达到调整作用，改善面团性质，增强面团延伸性。种类： L-半胱氨酸 L-盐酸胱氨酸 焦亚硫酸钾（三）酶 脂肪氧化酶：氧化面粉色素，使面团和面包内部更洁白 淀粉酶：水解淀粉，供酵母生长利用 蛋白酶：作用于谷蛋白。焙烤食品用料总复习 1.面包生产中的主要原料有哪些？2.糖类决定面团的什么性能？3.面包、饼干的生产对水质有何要求？4.食盐在面包制作中的作用5.生产面包、饼干时如何选用面粉？为什么？6.油脂的加工特性包括哪些？7.面团的加工工艺性能评价指标有哪些？第三章面包加工工艺小麦粉的糖化力和产气能力： （一） 糖化力： 定义：小麦粉中的淀粉在分解过程中，转化成糖的能力，俗称小麦粉的糖

14、化力。糖化力对面包的影响：影响面包的色香味以及面包的体积原因：淀粉转化成葡萄糖进行发酵，可使面包体积膨胀。这是因为1g糖发酵可以产生大约250ml的CO2气体，所以面团能够起发膨胀，面团体积变大。淀粉转化的糖，除供酵母菌繁殖发酵需要外，还需要在面团中剩余一部分糖，才可促进面包在烘烤时色香味的形成。影响糖化力的因素：小麦粉中淀粉酶和糖化酶的活性小麦粉越细，颗粒越小，越易糖化。（甜面包和咸面包及少糖面包要分别对待糖化力对其影响不同）（二）产气力：定义：要求： 小麦粉产气力理想要求是1200ml气体体积测定方法： 用100g小麦粉加65ml水，再加2g鲜酵母制成面团，在30条件下发酵5h，测其产生的

15、CO2气体毫升数作为基本指标，然后进行比较而得出数据。 100g+65ml水- +2g酵母-30，发酵5h-测产生的CO2气体毫升数对面包的影响：小麦粉的产气能力越强，生产出的面包体积越大 影响因素：小麦粉的糖化力强，生成的糖多，其产气的能力越强（一）发酵的概念： 小麦粉在酵母产生的酶和其它生物的作用下，发生微生物变化和生物化学变化，称之为面团发酵或称面包发酵。（二）面团在发酵过程中发生的变化 ：1、可溶性糖和淀粉的变化：2、蛋白质的变化：3、面团酸度的变化：（三）影响面团发酵的因素 ： 1、 酵母的影响：2、发酵温度的影响3、小麦粉品质的影响4、添加水量的影响5、发酵时间6、乳粉和蛋品7、酒

16、精浓度8、渗透作用一次发酵基本工艺： 配料搅拌发酵切块搓圆整形醒发饰面烘烤冷却包装 蛋液 成品快速发酵基本工艺 : 全部配料搅拌压片卷条切块醒发烘烤冷却包装成品.蛋液、饰面冷冻面团生产基本工艺 :调制面团发酵压片整形冻结解冻醒发烘烤技术要点：1、采用快速发酵法：0-45min内2、采用吹风冻结法3、解冻方法：4的高温冷藏间里放置1624h面包加工工艺流程:（一）原辅料预处理 （二）面团调制 （三）面团发酵 （四）面包坯的整形与醒发 （五）面包坯的烘烤 （六）面包的冷却及包装（一）原辅料的预处理1、面粉处理 （1）调节粉温 （2）过筛 （3）除掉金属杂质2、水的处理 （1）硬度过大或极软的水都不

17、适宜面包的生产 （2）碱性水或酸性水也不利于面包的生产 （3）控制水温3、糖的处理砂糖需要水化开，再经过过滤后使用。用糖浆时也需过滤。4、食盐处理用水溶化，过滤后使用5、奶粉处理奶粉不可直接调粉机内，以免奶粉吸水结成团块而影响面团的均匀性。应加适量水调成乳状液后加入。6、酵母活化不论鲜酵母或干酵母，使用前进行活化。将鲜酵母放在26-30温水中，加入少量糖用手或木棒，把酵母块搅碎，静置2030min，当表面出现大量气泡即可投入生产。（二）面团调制工艺 调粉目的：1、原辅材料均匀混合在一起2、使面粉吸水形成有适宜延伸性、弹性、韧性面团，为下一步发酵工序制造条件。面团的调制技术 使面团伸展折叠卷起压

18、延揉打，避免对面团有拉裂、切断、摩擦1、加水量：50%60%2、面团温度：冬2527 夏28303、面团体积占面缸容积的30%-65%4、油脂：不要过早地放油 5、乳粉：添加乳粉使面团吸水率增加，应增加加水量，搅拌时间要加长6、蛋品：鸡蛋中的水量应算入总水量中，否则面团会因加水量过多而变软7、食盐：添加食盐增加面筋弹性。添加2%食盐；一般食盐越多的面团，搅拌时间越长（1520min）调制面团的投料顺序：酵母、砂糖、水、改良剂先加入小麦粉再加入糖、水、蛋，再加乳粉、水搅拌（25min）面团形成初期加入食盐水第二阶段搅拌（57min）加入油脂搅拌第三阶段（46min）面团成熟（一）原料混合阶段（第

19、一阶段）（二）面筋形成阶段（第二阶段）（三）面筋伸展阶段（第三阶段）（四）面团完成阶段（第四阶段）（五）搅拌过度阶段（第五阶段）（六）面筋断裂阶段（第六阶段）1、原料混合阶段 配方中干、湿性原料混合在一起，使其成为一个既粗糙，又湿润的面团，这时面筋还未开始形成，用手触摸面团能感觉很粗糙，无弹性和延伸性。2、面筋形成阶段 面筋开始形成，配方中的水分已全部被面粉吸收，由于面筋的形成，面团产生了强大的筋性，将整个面团结合在一起，开始不再粘缸，这时用手捏面团不是很粗糙，但仍会粘手，没有延伸性，缺少弹性，而且易断裂。3、面筋伸展阶段 随着面筋不断地形成，面团表面已趋于干糙，而且较为光滑，有光泽，用手触摸

20、时有弹性，柔软，拉面团时具有延伸性，但仍易断裂。4、面团完成阶段 面筋已完全形成，柔软而且具有良好的延伸性。这时，搅拌钩在转动时面团又会再黏附在缸的边侧，但当搅拌钩离开缸侧时，黏附在缸侧的面团又会随钩离去，并会发出噼啪的打击声和嘶嘶的粘缸声。此时，面团的表面干燥而有光泽，且细腻无粗糙感，用手拉取面团时有良好的伸展性和弹性，并且能拉出一块很均匀的面筋膜。现在为搅拌的最佳阶段，即可停止，进行发酵。5、搅拌过度阶段 继续搅拌，则面筋超过了搅拌耐度，就会逐渐打断，面团外表会再度出现含水的光泽，出现粘性，如停止搅拌面团则会向四周流泻，用手拉面团时没有弹性和延伸性，且很粘手。这时已严重影响了面包的质量。6

21、、面筋断裂阶段 再继续搅拌下去，面团就开始水化，越搅越稀，且流动性很大。用手拉面团时，手掌上会有一丝丝的线状透明胶质出现。这时面筋已彻底被破坏，不能再用于制作面包。搅拌时间对面包品质的影响:1、搅拌过度 面团搅拌过度后，表面变湿发粘，极不利于成形和操作，成品体积小，内部组织孔洞多，粗糙、品质很差。2、搅拌不足 搅拌不足面团未充分延伸，持气性差，成品体积小，内部组织粗糙，颜色不佳，结构不均匀，面团发硬不利于成形和操作，成形中表皮易断裂，成品表皮不整齐。面团发酵的目的:（1）使酵母繁殖和发酵（2）使发酵产物增多，增加面包的芳香感和风味（3）使面团具有良好的延伸性和多孔柔软结构（4）使面团的持气性增

22、强，进一步促进面团的氧化面团发酵成熟度的判断与控制: （1）发酵成熟度对面包制品的影响：发酵成熟适度：制成的面包皮质脆薄，色泽明亮，内瓤蜂窝均匀且有白色光泽、芳香、柔软。发酵不足（俗称嫩面团）：制成的面包皮色太深，瓤心蜂窝不匀，且呈白色，膜厚，香味淡薄，面包体积小。发酵过度（俗称老面团）：制成的面包皮色太浅，没有光泽却有皱纹，瓤心蜂窝壁薄，气孔不均匀而有大气泡，有酸味和不正常异味，面包品质低劣 （2）发酵成熟判断方法： 眼看：观察面团表面已出现略向下塌陷的现象，则发酵成熟 手触:检查时将手指轻轻插入面团顶部，再将手指拔出，看面团的变化：面团成熟面团经手指插入拔出后，面团的凹处不立即恢复原状，仅

23、在面团的凹处四周稍向下落，此时面团发酵成熟 手拉鼻闻法:取一小块面团，放置在鼻子下闻一闻，并用手拉其面团检查弹性面包坯的烘烤:1、烘烤的基本原理： 加热的方法是通过辐射、传导、对流方式 面包坯内固有的二氧化碳受热扩张，促使面包体积剧烈膨大。面包在焙烤中褐变和香气的形成: 褐变原因：美拉德反应 焦糖化反应（一）老化现象（1）香气和口味的变化：老化后香气和滋味消失，有陈腐气味。（2）面包皮的变化：老化后面包表皮起皱纹，最后变得干硬（3）面包瓤的变化：老化后面包变硬，弹性变小，易碎断和掉渣（新鲜面包瓤柔软、有弹性、韧性，起层而不掉渣）（二）老化理论： 淀粉糊化的逆反应。（争论的焦点：是直链淀粉还是支

24、链淀粉引起的）（1）水分：含水量高的面团有延缓面包老化作用（以前认为是水分从面包中蒸发的原因，后来1952年被试验否定）（2）淀粉的变化：淀粉的结晶化是老化的主要因素烘烤过程中：淀粉由有序结晶结构变为无序结晶结构面包组织疏松、柔软、有弹性贮存过程中：非晶体的淀粉转变为有序的结晶结构面包组织紧密、变硬、破碎掉渣、干燥无弹性、香气消失。（一）配料用量及烘焙百分比计算在设计面包配方时，一般采用烘焙百分比来计算。烘焙百分比是以组成成分中面粉的总重量为100%，而后再看其它材料 (如砂糖、盐、酵母、水等等) 占总粉量的百之几来计算。 例1，若投入面粉10000制甜面包，已知其它用料百分比例，求其重量。和

25、产品数量。解：已知甜面包面团烘焙百分比如下面包专用粉原料名称烘焙%应投入量计算面包专用粉10010000g细砂糖2010000×202000酵母110000×1100食盐0.810000×0.880改良剂0.510000×0.550奶粉 3 10000×3300 鸡蛋1010000×101000 油脂810000×8800水4610000×464600 面包的比体积:一定体积的容器内量出面包的体积大小（比体积是衡量面包膨松性的重要标志，发酵优良、质地柔软的面包比体积较大，但比体积过大的产品，也可以使面包内部瓤芯的空

26、洞粗大，易断裂、影响弹性。面包是否优良，可根据比体积来定：主食面包比体积为3.5-4.5ml/g之间，花色面包比体积为4-5ml/g。例如：同一重量的两块面团，经不同方式制作后所烘烤成的面包，分别测量其重量，互相比较，以便判定其大小，体积是否符合规定标准要求。 检验方法 取面包一个（具一定代表性），称量后至于较大体积干净的容器内，然后用较小颗粒的充填物（菜籽、小米等）加入容器中并摇实，用直尺在容器上部将充填物刮平。取出面包后，把小颗粒的充填物装入带有刻度的量桶测量其体积，。容器体积减去充填物的体积即为面包的体积。 结果计算： 面包体积(ml) 面包比体积 = 面包重量(g) 常见的质量问题及补

27、救方法:一、面包的体积过小（一）原因：酵母用量不足；酵母失去活力；面粉筋力不足；搅拌时间过长或过短盐的用量不足或过量；缺少改良剂；糖分过多；最后醒发时间不够 （二）解决方法:增加酵母的用量；对于新购进的或储存时间较长的酵母要在检验其发酵力后再进行使用选择面筋含量高的面粉；正确掌握搅拌的时间，时间短面筋打不起来，时间长易把形成的面筋打断；盐的用量应控制在面粉用量的122之间；加入改良剂；减少配方中糖的用量配比；醒发的程度以原体积的23倍为宜。 二、面包内部组织粗糙（一）原因：面粉筋力不足；搅拌不当；造型时使用干面粉过多；面团太硬；发酵的时间过长；油脂不足。（二）解决方法：使用高筋面粉；将面筋充分

28、扩展，掌握搅拌时间；造型、整形时所使用的干面粉越少越好；加入足够的水分；注意调整发酵所需的时间；加入4一6的油脂润滑面团。三、面包表皮颜色过深（一）原因：烤箱的温度过高，尤其是上火；发酵时间不足；糖的用量太多；烤箱内的水汽不足。（二）解决方法：按不同品种正确掌握烤箱的使用温度延长发酵的时间；减少上火的温度；减少糖的用量，糖的用量应控制在面粉用量的68之间；烤箱内加喷水蒸气设备或用烤盘盛热水放入烤箱内以增加烘烤湿度。如面包的表皮颜色过浅可对照以上相反的方法加以纠正。四、面包表皮过厚（一）原因： 烤箱温度过低；基本发酵时间过长；最后醒发不当；糖、奶粉的用量不足油脂不足；搅拌不当。（二）解决方法:提

29、高烤箱的温度；减少基本发酵的时间； 严格控制醒发室的温度和湿度加大糖及奶粉的用量；增加油脂46；注意搅拌的程序。醒发的时间过久或无湿度醒发，表皮会因失水过多五、面包在入烤箱前或进烤箱初期下陷（一）原因：面粉筋力不足；酵母用量过大；盐太少；缺少改良剂；糖、油脂、水的比例失调；搅拌不足；面包的醒发时间过长；移动时震动太大。：(二) 解决方法:选用高筋面粉；减少酵母的用量；增加盐的用量；增加改良剂；糖、油为柔性材料，有降低面筋的骨架作用增加搅拌时间将面筋打起；缩短最后醒发的时间；面包在入烤箱时动作要轻。 思考题：1酵母在面包生产中有何作用？2什么是调理面包，目前主要有哪些品种？ 3制面包时，面粉的湿

30、面筋含量是否越高越好？ 4面包的质量标准有几方面？（重量、感官、理化、卫生）5面包有几种加工工艺？6叙述面团的形成过程？（ 4个阶段）7发酵在面包工艺上有何作用？8面包出炉后为什么需冷却后再包装？饼干加工工艺饼干的分类：粗饼干 韧性饼干 酥性饼干 苏打饼干韧性饼干特点：1油糖含量低 2有针孔 3凹形花纹 4表面平整、断面结构有层次 5口感松脆 酥性饼干的特点：1油糖含量高2表面无针孔3凸形花纹4断面结构无层次，呈多孔性组5口感松脆、酥松苏打饼干的特点；1甜、咸两种口味2发酵食品3表面有较均匀的泡点4断面有清晰的层次结构5 质地酥松饼干的制作工艺：原辅材料的选择与处理 面团调制 面团辊轧 成型

31、烘烤 冷却包装 成品发酵与醒发加料次序： 韧性饼干先加入面粉、水、糖，后加油脂酥性饼干油、糖、水混合后，再放入面粉、淀粉、奶粉等料苏打饼干 部分面粉和活化酵母溶液、糖和水混合，再加入部分油脂辊轧方法：面团通过相向轧辊的反复辊轧的同时，把面带进行多次90°转向，并在进入成型机辊筒时再次调转90°韧性面团：9-14次，并多次90°转向酥性面团：通过成形机上的2-3对辊筒苏打饼干面团：1014次，并多次90°转向辊轧注意事项：韧性面团： 压延比不宜超过3：1，即不能使厚度减到原来的1/3以下。 头子加入量一般要小于1/3，但弹性差的新鲜面团适当多加。 韧性面团

32、一般用糖量高，而油脂较少，易引起面团发黏。为了防止粘辊，可在辊扎时均匀地撒少许小麦粉，但要避免引起面带变硬，造成产品不疏松及烘烤时起泡的问题酥性面团：多数的酥性或甜酥性饼干面团一般不经辊扎而直接成型。何种情况需要辊轧：当面团黏性过大，或面团的结合力过小，皮子易断裂时，不能顺利成型，采用辊轧可以使面团的加工性能得到较好的改善。 要求加入头子的比例不能超过1/3，头子与新鲜面团的温度差不超过6苏打饼干面团：发酵饼干生产需要夹酥油，排除多余的二氧化碳气体其操作与韧性饼干基本相同，区别在于夹酥油前后压延比的变化。未加油酥前，压延不宜超过3：1，面带加入酥油后，一般要求在（2：1）（2.5：1）之间。不

33、同饼干选择不同的成形方法：韧性饼干：冲印或辊切成型；酥性、甜酥性饼干：辊印或辊切成型，仅有部分利用冲印成型发酵饼干：冲印或辊切成型；浆类面团：挤浆成型、钢丝切割成型、挤条成型和挤花成型烘烤工艺条件控制：（1）韧性饼干的烘烤 ：应采取较低的温度和较长时间。温度：250 ，整个烘烤时间在46min。（2）酥性饼干的烘烤：应采用高温短时间的烘烤方法。温度为300，时间3.54.5min。（3）苏打饼干的烘烤：一般下火选择在330，面火250左右（前中、后期）。饼干生产中常见问题及原因：（一）饼干粘底产生的原因有：（1）饼干过于疏松，内部结合力差，此时应减少膨胀剂用量；2）饼干在烤炉后区降温时间太长饼

34、干坯变硬，此时应注意烤炉后区与中区温差不应太大，后区降温时间不能太长。（二）饼干凹底产生的原因有：(1) 饼干胀发程度不够此时可增加膨松剂尤其是小苏打用量(2)饼干上针孔太少，增加饼干模具上的针(3)面团弹性太大，此时可适当增加面团改良剂用量或增加调粉时间，并添加适量淀粉（面粉的5%一10%）来稀释面筋量。（三）饼干收缩变形：产生的原因有：（1）在面带压延和运送过程中面带绷的太紧，此时，应调整面带，在经第二和第三对轧辊时要有一定下垂度，帆布带在运送面带时应保持面带呈松驰状态；（2）面团弹性过大，可适当增加面团改良剂用量或增加调粉时间，并添加适量淀粉（面粉的5%一10%）来稀释面筋量。 （3）

35、面带始终沿同一方向压延，引起面带张力不匀，此时应将面带在辊轧折叠时不断转换90°方向（四）饼干起泡产生的原因有：（l）烤炉前区温度太高，尤其面火温度太高，此时应控制烤炉温度不可一开始就很高，面火温度应逐渐增高；（2）面团弹性太大，烘烤时面筋挡住气体通道不易散出，使表面起泡，此时应降低团弹性，并用有较多针的模具；（3)膨松剂结块未被打开此时应注意对结块的膨松剂粉碎后再用；(4）辊轧时面带上撒面粉太多，应尽量避免撒粉或少撒粉。饼干不上色产生的原因是：配方中含糖量太少，此时需增加转化糖或怡糖用量。饼干冷却后仍发软、不松脆产生的原因有：（1）饼干厚而炉温太高，烘烤时间短，造成皮焦里生，内部残

36、留水分太多，此时应控制饼干厚度，适当调低炉温，增加烘烤时间，使成品饼干含水量<6；（2）烤炉中后段排烟管堵塞，排气不畅，造成炉内温度太大，此时应保持排汽畅通，排烟管保温，使出口温度不低于100，以免冷凝水倒流入炉内饼干易碎产生的原因有：（1）饼干胀发过度过于疏松，此时应减少膨松剂用量；2）配料中淀粉和饼干屑用量太多，此时应适当减少其用量。饼干产生裂缝产生的原因有： （1）饼干出炉后由于冷却过快强烈的热交换和水分挥发，使饼干内部产生附加应力而发生裂缝，一般情况下，冬天温度低，且干燥，饼干易发生裂缝，尤其是含糖量低的饼干更为多见此时应避免冷却过快，必要时在冷却输送带上加罩，有条件可采用调温调

37、湿设备； （2）与面筋形成量、加水量、配方中某些原辅料的比例、烘烤温度、饼干造形，花纹走向、粗细、曲线的交叉和图案的布局等有关。这时针对发生裂缝的具体原因采取改进配方，选择炉温、设计饼干模具等措施。饼干无光泽、表面粗糙 产生的原因有： （1）饼干喷油量太小，或喷油温度太低以致产生油雾困难，喷不匀，油不易进入饼干表面，影响饼干光泽。此时可增大喷油量油温控制在85一90，并在油中加入适量增光剂和辣椒红； （2）配方中没有淀粉或淀粉量太少，此时可加入适量淀粉，必要时在炉内前部附设蒸汽设备，加大炉内湿度使饼干坯表面能吸收更多的水分来促进淀粉糊化以增加表面光泽； （3）调粉时间不足或过头，应注意掌握好调

38、粉时间； （4）面带表面撒粉太多，应尽量不撒或少撒面粉。饼干口感粗糙产生的原因有： （1）调粉时间不足或过头，此时应正确及时判断调粉成熟度； （2） 配方中膨松剂用量太少或太多，应调整适量加人膨松剂； （3）配方中油、糖用量偏少，应适当增加油、糖用量并加入适量磷脂。思考题 1.饼干主要包括哪些不同类型？各有什么特征？ 2.饼干面团调制前各种原料需要进行怎样预处理？ 3.不同面团的投料顺序是什么？为什么？ 4.饼干成型的方法有哪些？各类饼干成型适用哪些成型方法？ 5.饼干在烘烤过程中发生了哪些变化？ 6.出炉后的饼干为什么要进行冷却后才能包装？如何进行冷却？ 7.为什么发酵饼干必须进行辊轧工序？

39、蛋糕的加工工艺蛋糕： 蛋糕是以蛋、糖、面粉或油脂等为主要原料，通过机械的搅拌作用或膨松剂的化学作用，而制得的松软可口的烘焙制品。发粉（1）泡打粉： 小苏打：酸性物质：吸潮剂（玉米淀粉） =1：2：1 小苏打碳酸氢钠 酸性物质酒石英、酸性磷酸氢钙（2）塔塔粉 酒石酸氢钾 戚风蛋糕利用蛋清起发，蛋清偏碱性，PH7.6（而蛋清才形成稳定泡沫，起发后才可添加大量其他配料。蛋清+塔塔粉混合再加入蛋黄面糊）生产工艺：工艺流程： 面糊调制 装盘 （ 装模） 烘烤 冷却 成品戚风蛋糕加工技术：一、戚风蛋糕的搅拌（一）蛋黄部分：· 蛋黄糊部分的搅拌注意添加原辅料的顺序· 1、小麦粉与发粉过筛

40、，2、把糖、盐混合均匀。3、把液体油、蛋黄、牛乳或果汁等依照顺序加入，用浆状拌打器中速搅拌几分钟，至均匀即可。 否则会使面粉粘在一起不易搅散，甚至结块，使烤好后的蛋糕内部有不均匀的生粉粒。（二）蛋白部分：· 1、要求把搅拌缸、搅拌器清洁干净，无油迹。· 2、加入蛋白、（塔塔粉），以中速打至湿性发泡，再加入细砂糖，打至干性发泡（即用手指勾起蛋白糊，蛋白糊可在指尖上形成一向上的尖锋）即可。（三）蛋白糊与蛋黄糊的混合· 1、先取1/3打好的蛋白糊加入到蛋黄糊中，用手轻轻搅匀。拌时手掌向上，动作要轻，由上向下拌和，拌匀即可。切忌左右旋转，或用力过猛，更不可拌和时间过长，避

41、免蛋白部分受油脂影响而消泡，导致制作失败。· 2、拌好后，再将这部分蛋黄糊加到剩余的2/3蛋白糊里面，也是用手轻轻搅匀，要求向上。装盘与烘烤：（一）装盘· 1、烤盘： 可用各种烤盘盛装，但最好是使用空心烤盘，容易烘烤、容易脱膜。· 2、装盘要求： 不论是何种烤盘，都不能涂油。使用其它烤盘时，必须垫纸，使纸能挡住烤盘的边缘部分，支撑住整个蛋糕的重量，避免收缩。· 3、装载量： 装盘时的面糊量，只需为烤盘容量的一半或六分满即可，不可太多。（二）烘烤· 1、要掌握好炉温，其原则是面火高，底火低或很小。· 2、一般烘烤平烤盘装的用来做蛋糕卷蛋

42、糕坯的其面火应在170-180之间，底火在130-150。常见质量问题及解答：一、表皮破裂（1）蛋用量过多，面粉用量过少；（2）面糊中总水量少，面糊稠度大；（3）化学膨松剂使用过多；（4）面粉筋力过强；（5）炉温过高，烤制时间过长。二、内部组织粗糙（1）化学膨胀剂用量大，混合不匀；（2）蛋糊搅打过度，充气过多；（3）用糖量过多，未充分溶化；（4）炉温过低；5）面粉中漂白剂含量多。三、蛋糕收缩（1）烘烤时间过长，水分过度蒸发；（2）蛋白搅打不够或过度；（3）面粉筋力过强；（4）化学膨松剂用量过多；（5）烤盘擦油过多；（6）蛋糕出炉后未及时脱模；四、蛋糕表皮有斑点（1）糖粒未溶化；（2）面糊搅拌不

43、均；（3）蛋在使用前预热过度，发生部分变性；（4）烤炉蒸汽太多，结露，形成白色斑点；（5）烤盘擦油过多，飞溅到蛋糕表面。 五、蛋糊搅打不起发（1）鸡蛋不新鲜；（2）鸡蛋液温度过低； （3）搅拌器中有油脂；（4）配料中使用了油质香料与蛋一起搅打，发生了消泡作用；（5）蛋预热温度过高，发生了蛋白变性凝固作用。六、生产海绵蛋糕时，为何要求先将油加热后才能加入？用色拉油是否需加热？ 答：海绵蛋糕的体积膨大是依赖于蛋的起泡性，而油脂对于鸡蛋的起泡性能破坏作用非常大。当油的温度升高时，这种破坏作用会大大减低，一般油脂加入的最佳温度范围是在40-50。色拉油对于鸡蛋起泡性的破坏作用比较小，但最好也采用加热后

44、拌入的方法。七、打戚风蛋糕时，塔塔粉的作用是什么？答：塔塔粉的化学名称为酒石酸氢钾，是一种经调制后的混合物，为酸性材料。其作用是中和蛋白中的碱性，降低蛋白膜的脆性，使蛋白完全细腻，蛋白气泡稳定、色白。由于蛋的新鲜度会影响蛋白的碱性高低，因而越不新鲜的蛋蛋白碱性越大，故塔塔粉的用量应根据蛋白的新鲜程度来调节，不新鲜的蛋应多使用一些塔塔粉。思考题1.蛋糕的主要类型有哪些？各自有哪些特点？2.蛋糕的制作工艺中面糊调制的方法有哪些？三种类型的蛋糕分别适合采用哪种搅拌方式？3.简述蛋糕面糊糖油搅拌法和面粉油搅拌法的的调制过程和产品特点。4.简述重奶油蛋糕配方平衡的设计原则。5.写出蛋糕油的作用?塔塔粉的

45、主要成分是什么？其在蛋糕中的作用是什么？6.蛋白搅拌过程经历哪几个阶段，各阶段的特点是什么？7.简述海绵蛋糕制作工艺要点。8.简述戚风蛋糕面糊制备时的工艺要点。糕点的制作糕点：是以面粉、食糖、油脂、蛋品、乳品、果料及多种籽仁等为原料，经过调制成形、熟制装饰等加工工序，添加或不添加添加剂，制成具有一定色香味的一种食品。光式月饼的制备：糖浆的制备原理：制备糖浆所需要的主要原料是白砂糖，白砂糖包括蔗糖和甜菜糖，其构成成分是有1分子葡萄糖和1分子果糖组成的双糖。在加热加酸的条件下，能转化成单糖，即葡萄糖和果糖。枧水： PH值约在12左右。碳酸钾和碳酸钠再配以磷酸盐或聚合磷酸盐调制而成的碱性混合物。添加

46、枧水的目的： a.中和转化糖浆中的酸，防止月饼的酸味过大而影响口感 b.是有利于月饼着色，碱性越高，越易着色。 c.是利用枧水与酸发生反应产生一定的CO2气体，利于月饼的适度膨胀。成形 ： 皮与馅的比例一般为2:8、3:7、4:6等烘烤： 入炉前：用清水对饼面喷雾 作用：可以防止饼面出白点，又可使饼皮受热时水分挥发得到缓和，同时使饼坯的热度内外平衡，利于饼皮色泽润滑。烘烤温度：一般面火230左右，底火190-200 ，烘烤约5-6分钟，然后出炉冷却 刷蛋液：刷蛋时要刷阳面，外圆轻于内心，要均匀，刷蛋后入炉烤熟，一般面火200，底火180。 饼皮特点：水油皮夹油酥 饼皮是由水油皮及油酥经多次折叠复合而成，成品外皮完整，看不到酥层，切开后剖面层次分明。 饼皮特点：水油皮夹油酥 饼