酯和油脂,糖蛋白质

1、第三节第三节 饮食中的有机化合物饮食中的有机化合物第三课时第三课时 酯和油脂酯和油脂2012015-6-295-6-29绥德一中化学组绥德一中化学组 美国亚利桑那州卡萨格美国亚利桑那州卡萨格兰德市的女子苏珊兰德市的女子苏珊埃曼体埃曼体重已经超过重已经超过343343公斤，但她一公斤，但她一点也不担心自己肥胖的身材，点也不担心自己肥胖的身材，反而希望通过努力进食成为反而希望通过努力进食成为世界最胖的女性。世界最胖的女性。3333岁的埃岁的埃曼的目标是体重超过曼的目标是体重超过730730公斤，公斤，成为世界最胖女性。成为世界最胖女性。三、酯和油脂三、酯和油脂1 1、酯的存在、物理性质和主要用途、

2、酯的存在、物理性质和主要用途存在：存在：酯广泛存在于自然界中酯广泛存在于自然界中物理性质：物理性质：无色透明的液体，低级酯（相对分无色透明的液体，低级酯（相对分子质量较小子质量较小/分子中碳原子数较少的）有芳香分子中碳原子数较少的）有芳香味一般密度比水小，难溶于水，易溶于有机溶味一般密度比水小，难溶于水，易溶于有机溶剂。剂。用途：用途：可作溶剂，也可用于食品工业的香味添可作溶剂，也可用于食品工业的香味添加剂。加剂。草莓、香蕉、梨：草莓、香蕉、梨：乙酸乙酯、乙酸异戊酯、乙酸乙酯、乙酸异戊酯、乙酸丁酯、异戊酸异戊酯等。乙酸丁酯、异戊酸异戊酯等。实验探究：乙酸乙酯的水解实验探究：乙酸乙酯的水解2 2

3、、酯的化学性质、酯的化学性质酯的水解反应酯的水解反应试管试管编号编号123步骤步骤1加加6滴乙酸乙滴乙酸乙酯和酯和5.5mL蒸馏水蒸馏水加加6滴乙酸乙滴乙酸乙酯酯,0.5mL稀硫酸稀硫酸和和5.0mL蒸馏水蒸馏水加加6滴乙酸乙酯滴乙酸乙酯0.5mL氢氧化钠氢氧化钠和和5.0mL蒸馏水蒸馏水步骤步骤2三支试管同时放入三支试管同时放入7080的水浴中加热的水浴中加热,闻各试闻各试管中的气味管中的气味现象现象结论结论乙酸乙酯的乙酸乙酯的气味很浓气味很浓略有乙酸乙略有乙酸乙酯的气味酯的气味没有乙酸乙没有乙酸乙酯的气味酯的气味几乎不水解几乎不水解 大部分水解大部分水解全部水解全部水解CH3COOC2H5

4、+H2O CH3COOH+C2H5OH酸或碱酸或碱CH3COOC2H5+NaOHCH3COONa+C2H5OH酸性水解酸性水解( (可逆反应可逆反应) )碱性水解（反应进行得较彻底）碱性水解（反应进行得较彻底） 乙酸乙酯在酸性或碱性条件下发生水解生乙酸乙酯在酸性或碱性条件下发生水解生成乙酸和乙醇成乙酸和乙醇酯化反应的可逆反应酯化反应的可逆反应酯化反应酯化反应水解水解反应关系反应关系CH3COOH+C2H5OH CH3COOC2H5+H2O催化剂催化剂浓浓H2SO4稀稀H2SO4或或NaOH溶液溶液催化剂的催化剂的其他作用其他作用吸水，提高乙酸和吸水，提高乙酸和乙醇的转化率乙醇的转化率NaOH中

5、和酯水解生成中和酯水解生成的乙酸，提高酯的水解的乙酸，提高酯的水解率率加热方式加热方式酒精灯火焰加热酒精灯火焰加热热水浴加热热水浴加热反应类型反应类型酯化反应，取代反酯化反应，取代反应应水解反应，取代反应水解反应，取代反应 乙酸乙酯水解和乙酸和乙醇酯化反应对比乙酸乙酯水解和乙酸和乙醇酯化反应对比3、油脂、油脂（1）存在）存在：油脂是一种：油脂是一种特殊的酯特殊的酯，包括动物油，包括动物油和植物油。植物油常温下呈液态（油，熔点较和植物油。植物油常温下呈液态（油，熔点较低，不饱和），动物油常温下呈固态（脂肪，低，不饱和），动物油常温下呈固态（脂肪，熔点较高，饱和）。熔点较高，饱和）。（2 2）组成

6、）组成：高级脂肪酸和甘油形成的酯。：高级脂肪酸和甘油形成的酯。1 1）代表高级脂肪酸中的烃）代表高级脂肪酸中的烃基基2 2）可能为饱和烃基，也可）可能为饱和烃基，也可能为不饱和烃基能为不饱和烃基3 3）可能相同（即单甘油）可能相同（即单甘油酯），也可能不同（即混甘酯），也可能不同（即混甘油酯）油酯）4 4）天然油脂大多为混甘油）天然油脂大多为混甘油酯酯油脂结构中的油脂结构中的R R1 1、R R2 2、R R3 3的意义：的意义：油脂在碱性的条件下水解油脂在碱性的条件下水解思考：思考：在日常生活中，我们经常使用热的纯碱（碳酸在日常生活中，我们经常使用热的纯碱（碳酸钠）水溶液（显碱性）洗涤灶具上

7、的油垢，请钠）水溶液（显碱性）洗涤灶具上的油垢，请 你分析你分析这是利用了什么原理？（高级脂肪酸的钠盐和甘油都这是利用了什么原理？（高级脂肪酸的钠盐和甘油都能溶于水）能溶于水）（从反应速率和限度两方面考虑的）（从反应速率和限度两方面考虑的）CHCH3 3COOH+CHCOOH+CH3 3OHOHHCOOH+ CHHCOOH+ CH3 3CHCH2 2CHCH2 2OHOHCHCH3 3COOCHCOOCH3 3 +H +H2 2O OHCOOCHHCOOCH3 3+H+H2 2OO1、利用酯化反应和酯的水解的原理，完成下、利用酯化反应和酯的水解的原理，完成下列一元羧酸和一元醇在浓硫酸的作用下的

8、反应列一元羧酸和一元醇在浓硫酸的作用下的反应方程式及酯在不同条件下的水解方程式方程式及酯在不同条件下的水解方程式2下列叙述中，错误的是（下列叙述中，错误的是（ ）（A）油脂属于酯类）油脂属于酯类 （B）油脂有）油脂有固定固定的熔点的熔点（C）油脂属于混合物）油脂属于混合物 （D）油脂的氢化也叫油脂的）油脂的氢化也叫油脂的硬化（把含有不硬化（把含有不饱和键的高级脂肪酸甘油酯加氢还原为饱和饱和键的高级脂肪酸甘油酯加氢还原为饱和高级脂肪酸甘油酯）高级脂肪酸甘油酯）3、关油脂的叙述中，不正确的是（、关油脂的叙述中，不正确的是（ ）（A）于油脂没有固定的熔点和沸点，所以油脂）于油脂没有固定的熔点和沸点，

9、所以油脂是混合物是混合物（B）油脂是高级脂肪酸和甘油所生成的酯）油脂是高级脂肪酸和甘油所生成的酯（C）油脂是酯的一种）油脂是酯的一种（D）油脂都不能使溴水褪色）油脂都不能使溴水褪色第三节第三节 饮食中的有机化合物饮食中的有机化合物第四课时第四课时 糖类糖类2012015-6-29 5-6-29 绥德一中化学组绥德一中化学组四、糖类四、糖类糖类糖类糖类糖类1、糖类具有怎样的特征？、糖类具有怎样的特征？由由C、H、O三种元素组成三种元素组成大多可用通式大多可用通式Cn(H2O)m来表示来表示定义：定义：从结构上看，它一般是从结构上看，它一般是多羟基醛或酮多羟基醛或酮，以及水解生成它们的物质以及水解

10、生成它们的物质2、糖类如何分类？、糖类如何分类？分子式：分子式：C C6 6H H1212O O6 61 1、结构、结构结构简式：结构简式：OH OH OH OH OH2 2、物理性质、物理性质 白色晶体、有甜味、能溶于水白色晶体、有甜味、能溶于水或或 CH2OH(CHOH)4CHO3、化学性质：、化学性质：(1)(1)羟基羟基 的性质：的性质：和金属钠反应、催化氧化和酸发生酯化反应和金属钠反应、催化氧化和酸发生酯化反应氧化反应呼吸作用，为生命活动提供能量氧化反应呼吸作用，为生命活动提供能量 C C6 6H H1212O O6 6(s)+6O(s)+6O2 2(g) 6CO(g) 6CO2 2

11、(g)+6H(g)+6H2 2O(l)O(l)(2)醛基醛基 的性质：的性质： 4、用途、用途制药、制镜、制糖果制药、制镜、制糖果与新制与新制Cu(OH)2悬浊液混合反应，加热，有悬浊液混合反应，加热，有砖红色沉淀（砖红色沉淀（Cu2O）生成。注意）生成。注意用于检测糖尿病用于检测糖尿病2 2、淀粉的结构、淀粉的结构 淀粉分子中含有几百到几千个单糖单元。淀粉分子中含有几百到几千个单糖单元。即：几百到几千个（即：几百到几千个（C C6 6H H1010O O5 5）结构单元）结构单元每个结构单元式量：每个结构单元式量：162162相对分子质量从几万到几十万相对分子质量从几万到几十万属于天然有机高

12、分子化合物属于天然有机高分子化合物3 3、淀粉的性质、淀粉的性质: :(1)(1)物理性质物理性质: :白色、无气味、无味道，不溶于白色、无气味、无味道，不溶于冷水，在热水中产生糊化作用（即食物由生变冷水，在热水中产生糊化作用（即食物由生变熟的过程）熟的过程）（二）淀粉（二）淀粉1.1.存在：绿色植物光合作用的产物，植物的种子存在：绿色植物光合作用的产物，植物的种子或块根中，其中谷类含淀粉较多。或块根中，其中谷类含淀粉较多。4淀粉的化学性质淀粉的化学性质 通常淀粉不显还原性通常淀粉不显还原性遇碘变蓝色遇碘变蓝色淀粉在酸或酶的催化作用下，可淀粉在酸或酶的催化作用下，可以逐步水解，最终生成葡萄糖（

13、馒以逐步水解，最终生成葡萄糖（馒头有甜味），葡萄糖在被氧化为二头有甜味），葡萄糖在被氧化为二氧化碳和水，使人体得到能量。氧化碳和水，使人体得到能量。淀粉淀粉麦芽糖麦芽糖葡萄糖葡萄糖酒精酒精淀粉酶淀粉酶 麦芽糖酶麦芽糖酶酒化酶酒化酶C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2酒化酶酒化酶(葡萄糖葡萄糖)4 4、淀粉的用途、淀粉的用途（1 1）淀粉是食物的重要成分，是人体的重要）淀粉是食物的重要成分，是人体的重要能源；能源；（2 2）可用于制葡萄糖和酿酒等；）可用于制葡萄糖和酿酒等；(三三) 纤维素纤维素1 1、存在、存在: :纤维素存在于一切纤维素存在于一切植物植物中。中。 是构成植物细胞壁的基

14、础物质。是构成植物细胞壁的基础物质。棉花棉花麦秸麦秸2 2、纤维素的结构、纤维素的结构纤维素是一种复杂的多糖，分子中含有约几纤维素是一种复杂的多糖，分子中含有约几千个单糖单元；千个单糖单元；相对分子质量约为几十万至百万；相对分子质量约为几十万至百万；属于天然高分子有机化合物；属于天然高分子有机化合物；纤维素结构与淀粉不同，所以性质有差异。纤维素结构与淀粉不同，所以性质有差异。3 3、纤维素的性质、纤维素的性质(1)(1)物理性质物理性质: :白色、无气味、无味道具有纤维状白色、无气味、无味道具有纤维状结构的物质结构的物质, ,不溶于水不溶于水, , 也不溶于一般有机溶剂。也不溶于一般有机溶剂。

15、化学性质：化学性质：水解水解反应反应4 4、用途：、用途： 棉麻纤维用于纺织工业棉麻纤维用于纺织工业 木材、稻草、麦秸用于造纸业木材、稻草、麦秸用于造纸业 加工成人造纤维（如人造丝、人造棉、加工成人造纤维（如人造丝、人造棉、电影胶片的片基、无烟火药、油漆）电影胶片的片基、无烟火药、油漆）(4)(4)食物中的纤维素有助于消化食物中的纤维素有助于消化分类分类代表物代表物特征特征葡萄糖葡萄糖不水解，有还原性不水解，有还原性蔗糖蔗糖麦芽糖麦芽糖无还原性，能水解无还原性，能水解有还原性，能水解有还原性，能水解淀粉淀粉纤维素纤维素无还原性，能水解无还原性，能水解单糖单糖二糖二糖多糖多糖糖的分类、代表物、特

16、征：糖的分类、代表物、特征：1 1、一次性餐具目前最有发展前景的是（、一次性餐具目前最有发展前景的是（ ） A.A.瓷器餐具瓷器餐具 B.B.淀粉餐具淀粉餐具 C.C.塑料餐具塑料餐具 D.D.纸木餐具纸木餐具2.2.医院里检验糖尿病的方法是将病人尿液加入医院里检验糖尿病的方法是将病人尿液加入到到CuSOCuSO4 4和和NaOHNaOH的混合液中，加热后产生红色沉的混合液中，加热后产生红色沉淀说明病人的尿中含有（淀说明病人的尿中含有（ ） A A脂肪脂肪 B B乙酸乙酸 C C蛋白质蛋白质 D D葡萄糖葡萄糖4、下列物质属于同分异构体的一组是、下列物质属于同分异构体的一组是 （ ）A.麦芽糖

17、和蔗糖麦芽糖和蔗糖 B.C2H6与与C3H8 C. O2与与O3 D.CH3CH2CH2CH3 与与3.3.蔬菜、水果中富含纤维素，纤维素被食入人体后蔬菜、水果中富含纤维素，纤维素被食入人体后在作用是在作用是 （ ）A A为人体内的化学反应提供原料为人体内的化学反应提供原料 B B为维持人体生命活动提供能量为维持人体生命活动提供能量C C加强胃肠蠕动，具有通便功能加强胃肠蠕动，具有通便功能D D人体中没有水解纤维素的酶，所以纤维素在人人体中没有水解纤维素的酶，所以纤维素在人体中没有任何作用体中没有任何作用蛋白质是生命的基础，蛋白质是生命的基础，没有蛋白质就没有生命没有蛋白质就没有生命五、蛋白质

18、五、蛋白质1 1、蛋白质的存在、蛋白质的存在显微镜下的蛋白质分子显微镜下的蛋白质分子结晶牛胰岛素结晶牛胰岛素 蛋白质是生命存在的一种蛋白质是生命存在的一种形式。形式。主要存在于生物体内，肌主要存在于生物体内，肌肉、毛发、皮肤、角蹄、肉、毛发、皮肤、角蹄、酶、激素、抗体、病毒；酶、激素、抗体、病毒；在植物中也很丰富，比如在植物中也很丰富，比如大豆，花生，谷物。大豆，花生，谷物。SARSSARS（非典）的凶手（非典）的凶手冠状病毒，它进入人体后，借冠状病毒，它进入人体后，借助人体内的原料合成病毒。其实当我们人体发病时，是助人体内的原料合成病毒。其实当我们人体发病时，是它的蛋白质对我们起了作用。它的

19、蛋白质对我们起了作用。H1N1亚型猪流感病毒的电子亚型猪流感病毒的电子显微图片显微图片 甲型甲型H1N1流感病毒流感病毒 2 2、蛋白质的组成：、蛋白质的组成： 蛋白质是一种非常复杂的化合物。由蛋白质是一种非常复杂的化合物。由C C、 H H、O O、N N、S S等元素组成。等元素组成。 蛋白质的相对分子质量很大，从几万蛋白质的相对分子质量很大，从几万到几千万，故溶于水具有胶体的性质。到几千万，故溶于水具有胶体的性质。蛋白质属于天然有机高分子化合物。蛋白质属于天然有机高分子化合物。天然蛋白质水解生成多种天然蛋白质水解生成多种-氨基酸。氨基酸。3 3、氨基酸、氨基酸羧基（显酸性）羧基（显酸性）

20、氨基（显碱性）氨基（显碱性）甘氨酸甘氨酸 （-氨基乙酸）氨基乙酸）谷氨酸（谷氨酸（-氨基戊二酸氨基戊二酸 ）三种重要氨基酸：三种重要氨基酸：丙氨酸丙氨酸（-氨基丙酸）氨基丙酸）氨基酸的两性：氨基酸的两性：H2NCH2COOH + HCl HOOCCH2NH3ClH2NCH2COOH + NaOH H2NCH2COONa + H2O显碱性显碱性显酸性显酸性4 4、蛋白质的性质、蛋白质的性质（2）蛋白质具有两性：）蛋白质具有两性：与酸碱都能反应与酸碱都能反应（1）水解：）水解： 天然蛋白质水解生成多种天然蛋白质水解生成多种-氨基酸。氨基酸。 （3 3）盐析）盐析 ：加入轻金属盐的浓溶液而使蛋白加入

21、轻金属盐的浓溶液而使蛋白质的溶解度减小而析出的过程。该过程是个可质的溶解度减小而析出的过程。该过程是个可逆过程，属于逆过程，属于物理变化物理变化。利用这一性质可以采用多次盐析的方法来分利用这一性质可以采用多次盐析的方法来分离提纯蛋白质。离提纯蛋白质。硫酸铵硫酸铵蒸馏水蒸馏水析出析出溶解溶解实验实验1 1：鸡蛋白鸡蛋白溶溶 液液鸡蛋白溶液鸡蛋白溶液硫酸铜硫酸铜蒸馏水蒸馏水凝结凝结不溶解不溶解（4 4）变性：）变性：紫外线、加热或加入某些有机化合物、酸、紫外线、加热或加入某些有机化合物、酸、碱、重金属盐的情况下，蛋白质会发生性质碱、重金属盐的情况下，蛋白质会发生性质上的改变而聚沉。该过程是不可逆的

22、，属于上的改变而聚沉。该过程是不可逆的，属于化学变化化学变化。用于杀菌消毒。用于杀菌消毒乙乙 醇醇蒸馏水蒸馏水凝结凝结不溶解不溶解加加 热热蒸馏水蒸馏水不溶解不溶解凝结凝结实验实验2 2：浓硝酸浓硝酸鸡蛋白鸡蛋白溶溶 液液实验实验3 3：变黄变黄（5 5）显色反应）显色反应 有些蛋白质与浓硝酸呈黄色。有些蛋白质与浓硝酸呈黄色。该反应常用来检验蛋白质的存在。该反应常用来检验蛋白质的存在。实验实验4 4：灼烧鸡蛋清灼烧鸡蛋清 有一股烧焦羽毛的气味。有一股烧焦羽毛的气味。（6 6）灼烧有烧焦羽毛的气味）灼烧有烧焦羽毛的气味如何鉴别毛织物和棉织物？如何鉴别毛织物和棉织物？小结小结:蛋白质的性质蛋白质的

23、性质2、两性、两性6、灼烧、灼烧5、显色反应、显色反应4、变性、变性3、盐析、盐析1、水解、水解5、蛋白质的用途、蛋白质的用途蛋白质蛋白质动物的毛、动物的毛、蚕丝是很好蚕丝是很好的纺织原料的纺织原料动物的皮动物的皮革是衣服革是衣服的原料的原料驴皮熬制的驴皮熬制的胶是一种药胶是一种药材材阿胶阿胶牛奶中的蛋牛奶中的蛋白质与甲醛白质与甲醛制酪素塑料制酪素塑料各种生物酶各种生物酶均是蛋白质均是蛋白质人类的主要食品人类的主要食品 浓的无机盐溶液受热、紫外线、酸、碱、重金属盐和某些有机物 物理变化(溶解度降低) 化学变化(蛋白质性质改变)可逆不可逆分离提纯杀菌消毒概念对比概念对比盐析盐析变性变性变化条件变

24、化条件变化性质变化性质变化过程变化过程用用 途途 浓的无机盐溶液浓的无机盐溶液受热、紫外线、强酸、受热、紫外线、强酸、强碱、重金属盐和某些强碱、重金属盐和某些有机物有机物 物理变化物理变化(溶解度降低溶解度降低) 化学变化化学变化(蛋白质性质改变蛋白质性质改变) 可逆可逆 不可逆可逆 分离提纯分离提纯 杀菌消毒杀菌消毒 显色反应显色反应: : 一般指有明显颜色变化的化学反应。如：一般指有明显颜色变化的化学反应。如：碘与淀粉呈蓝色；某些蛋白质遇浓硝酸呈碘与淀粉呈蓝色；某些蛋白质遇浓硝酸呈黄色。黄色。 焰色反应焰色反应: : 是指某些金属及其化合物在灼烧时能使火是指某些金属及其化合物在灼烧时能使火

25、焰体现出一定的颜色。焰体现出一定的颜色。概念对比概念对比1 1、为什么医院里用高温蒸煮、照射紫外线、为什么医院里用高温蒸煮、照射紫外线、在伤口处涂抹酒精溶液等方法来消毒杀菌？在伤口处涂抹酒精溶液等方法来消毒杀菌？3 3、为什么在农业上用波尔多液（由硫酸铜、生为什么在农业上用波尔多液（由硫酸铜、生石灰和水制成）来消灭病虫害？石灰和水制成）来消灭病虫害？2 2、做胃透视时服、做胃透视时服“钡餐钡餐”BaSOBaSO4 4为何不会中毒为何不会中毒? ?如误服如误服BaCOBaCO3 3会不会中毒会不会中毒? ?如中毒该如何解毒如中毒该如何解毒? ? 4 4、为什么、为什么4040的甲醛溶液（俗称福尔马的甲醛溶液（俗称福尔马林）可用作制生物标本的常用药剂？林）可用作制生物标本的常用药剂？ 5 5、为什么沾有血渍、奶渍的衣服不宜用热水、为什么沾有血渍、奶渍的衣服不宜用热水洗涤？洗涤？6 6、我们做实验时，有时手上皮肤出现黄色斑、我们做实验时，有时手上皮肤出现黄色斑痕，你能解释可能接触了什么药品吗？痕，你能解释可能接触了什么药品吗？7 7、如何证明一块布料是真丝还是人造丝？、如