饮料酒及酿造学考试重点总结

1、饮料酒酿造工艺大曲：以小麦或大麦和豌豆为主要原料，将其粉碎、加水、压制成砖状的曲胚，在一定温度和湿度下使自然界的微生物进行富集和扩大培养，再经风干而制成的含有多种 菌的一种糖化发酵剂。淋饭酒：指蒸熟的米饭用冷水淋凉，然后拌入酒药粉末，搭窝，糖化，最后加水发酵成酒。 蒸馏酒：以谷物、薯类、水果，乳类等糖质为原料，经糖化发酵，采用蒸馏、勾兑调配而成 的饮料酒。糊化：在一定的温度下，淀粉颗粒吸水膨胀，细胞壁破裂，淀粉分子溶出，呈胶体状态分布 于水中，形成糊状物，这个过程即称为“糊化”。糖化:利用麦芽自身的酶（或外加酶制剂）将麦芽和辅料中不溶性高分子物质分解成为可溶 性低分子物质，而制得麦汁的过程，原

2、位清洗简称 CIP，又称在位清洗或自动清洗。是指不用拆开或移动装置，即采用高温、高浓度的洗净液，对设备装置加以强力作用，把与食品的接触面洗净的方法。药酒：用白酒、米酒或黄酒，加入相应的中药材，经过浸泡加工配制而成。酒度：酒饮料中酒精的百分含量称做“酒度”。酒度有3种表示方法：（1）体积分数；（2）质量分数；（3）标准酒度。（啤酒的酒度指麦汁的浓度）1啤酒酒花的主要成分及对啤酒的作用是什么？答：主要成分有a 酸（511%）、3 酸（11%）、酒花油（0.5% ）、多酚物质（48%）等。 作用：（1）赋予啤酒香味和爽口苦味；（2）提高啤酒泡沫的持久性（3）有利于蛋白质沉淀和啤酒澄清（4）抑菌作用，

3、增强防腐能力。2、啤酒生产过程中的设备及其作用粉碎机：粉碎麦芽和谷物辅料。增加原料与水的接触面积，促进难溶解的物质溶解，有利于酶的浸出和作用。糊化锅：糊化和液化淀粉。糖化锅：水解淀粉及蛋白质，并对糊化醪液进行糖化。过滤槽（或压滤机）：分离糖化后的醪液。煮沸锅：用于过滤后麦汁煮沸，添加酒花，使麦汁达到一定浓度。回旋沉淀槽：分离出热凝固物。换热器：冷却发酵罐：发酵 过滤机：去除悬浮物，改善啤酒的外观；提高啤酒的胶体稳定性；提高生物稳定性。3、葡萄汁成分调整葡萄酒的改良常指糖度、酸度的调整。糖分的调整：若葡萄汁中含糖量低于应生成的酒精含 量时，必须提高糖度，发酵后才达到所需的酒精含量，常用的方法有添

4、加白砂糖、添加浓缩葡萄汁；葡萄汁在发酵前一般酸度调整到6g/L左右，pH 3.33.5,常用添加酒石酸和柠檬酸添加未成熟的葡萄压榨汁来提高酸度4、葡萄酒中添加 SO2的作用1杀菌防腐作用：SO2是一种杀菌剂，它能抑制各种微生物的活动，若浓度足够高，可杀死 微生物。2抗氧化作用：SO2可以抑制葡萄中的多酚氧化酶活性，减少单宁、色素的氧化，阻止氧化 混浊，颜色退化，防止葡萄汁过早褐变。3增酸作用：这是因为SO2阻止了分解苹果酸与酒石酸的细菌活动，生成的亚硫酸氧化成硫酸，与苹果酸及酒石酸的钾、钙等盐类作用，使酸游离，增加了不挥发酸的含量。4. 澄清作用：在葡萄汁中添加适量的SO2,可延缓葡萄汁的发酵

5、使葡萄汁获得充分的澄清。5. 溶解作用：将SO2添加到葡萄汁中，与水化合会立刻生成亚硫酸，有利于果皮上某些成分的溶解。酿造学速效迟效N源：无机氮源或以蛋白质降解产物形式存在的有机氮源可以直接被菌体吸收利 用，这种氮源叫做速效氮源；反之为迟效氮源食品酿造历程的3个阶段：第一阶段：大分子物质降解阶段。利用原料中固有的酶和微生物产生的酶同时水解酿造原料 中的有机物质。第二阶段：代谢产物形成阶段。此阶段变化复杂，是多种自然和人工因素的综合体现，它决 定了酿造产物的最终趋向。第三阶段：产物再平衡阶段。酿造食品在形成过程中不单是纵向的降解和合成，它作为一个有生命活力的实体，横向的发展也从来没有停止过。限定

6、微生物混合固态发酵：限定微生物混合固态发酵是在对微生物相互作用和群落认识的基 础上，接种混合培养的微生物是已知和确定的，通常使用两种或两种以上经过分离纯化的微生物纯种，同时或先后接种同一灭过茵的培养基中，在无污染条件下进行的固态发酵过程。 酱油分类：产品标准：酿造酱油；配制酱油特性及用途：本色酱油；浓色酱油；花色酱油产品体态：液态酱油；半固态酱油；固态酱油简述酱油发酵过程的主要微生物及其作用。答：酱油发酵过程中的主要微生物及其作用：（1）曲霉：以米曲霉为主，主要产生蛋白酶和淀粉酶，降解原料的蛋白质和淀粉（2）酵母菌：以鲁氏酵母和球似酵母为主，产生酱油风味和香味物质；（3）细菌：以乳酸菌为主，如

7、嗜盐足球菌和四联球菌，产生有机酸，降低PH，有利于酵母繁殖，并提高酱油风味。干腌法：蔬菜研制时不加水，把盐直接加入蔬菜中，盐与菜体接触，使菜汁渗出，菜汁渗出 又可以溶解食盐，这样反复进行，直至食盐全部溶解， 菜体和菜汁中的食盐渗透作用达到平 衡。干腌法又可分为一次下盐法和分批下盐法。卤腌法（湿腌法）：蔬菜放置腌制容器内，将预先溶解好的食盐溶液用泵打入容器内，经过 一段时间，由于渗透作用，食盐渗入菜体，菜体中菜汁渗出，盐水浓度降低，放出盐卤。面酱的生产工艺：水种曲或曲精II面粉一一拌和一一蒸熟一一冷却一一接种一一制曲一一面糕曲一一入发酵池一一AA自然升温一一加盐水一一酱醅保温发酵一一翻酱一一面酱

8、| （加热） 盐水一一澄清一一配制一一食盐和水腌制过程中的保绿措施1、在腌制过程中及时翻倒，减慢乳酸发酵速度，同时使蔬菜均匀接触浸渍液，加快渗透速 度，从而降低蔬菜中乳酸含量。2、用碱水浸泡蔬菜，利用酸碱中和反应调整酸度，从而使叶绿素不变色，另外碱性物质能将叶绿素的酯基碱化生成叶绿色盐保持绿色。3、可在绿色蔬菜中加热水使叶绿素水解酶失活保持绿色，但热水温度不能过高，时间不能 过长。乳酸发酵的类型（一）同型乳酸发酵：乳酸链球菌以及许多乳酸杆菌进行乳糖发酵时，首先乳糖被伕半乳糖苷酶分解为葡萄糖和半乳糖， 然后葡萄糖按糖酵解途径转换成 2分子丙酮酸，再经乳酸脱 氢酶催化还原成乳酸；半乳糖经转化依次生

9、成半乳糖-1-磷酸、葡萄糖-1-磷酸、葡萄糖-6-磷酸，最后进入糖酵解途径（EMP途径），也转换成2分子丙酮酸，再被还原成乳酸。即 1分子 乳糖生成4分子乳酸。（二）异型乳酸发酵：明串珠菌及某些乳酸杆菌进行乳糖发酵时，先把乳糖分解成葡萄糖和半乳糖。其中的半乳糖经一系列生化反应转化成葡萄糖-6-磷酸，它和葡萄糖直接生成的葡萄糖-6-磷酸一起经磷酸己糖途径 （HMP途径）生成乙酰磷酸和 3-磷酸甘油醛，前者再还原成 乙醇，后者进入糖酵解途径（EMP途径）转化成丙酮酸，丙酮酸被进一步还原成乳酸。在HMP 途径的代谢过程中，有二氧化碳生成。异型乳酸发酵的产物除乳酸外，还有乙醇和二氧化碳。淀粉质原料食醋发酵过程的原理曲霉酵母醋酸菌淀粉葡萄糖乙醇乙酸淀粉酶酒化酶脱氢酶1、淀粉糖化（淀粉液化，降解为糊精，再糖化，分解为小分子可发酵糖）2、酒精发酵（酒母分泌酒化酶将糖发酵为酒精和其他副产物）3、醋酸发酵（酒精在醋酸菌作用下被氧化为醋酸）4、后熟与陈酿豆腐乳的凝固剂（使大豆蛋白凝固）1、盐卤：MgCI2 -6H2O 2、石膏：CaSO42H2O3、葡萄糖酸内酯4、复合凝固剂（外观、口感、保水性好）点浆：点浆