鸡精粉)的生产技术和工艺

1、鸡精 （粉）的生产技术和工艺一、概述1、鸡精的定义： 以鸡肉膏、鸡油、鸡蛋、鸡味香精、鸡热反应粉为主要 原料，再配以盐、糖、味精、香辛料、 I+G 等辅料，经混合、 制粉和干燥等工艺加工而成的一种具有鸡肉香风味的复合调 味剂（鸡粉无需制粒） 。2、鸡精的特点： 鸡精属于第三代鲜味剂（第一代为味精、第二代为味精I+G ）其特点为既有鸡肉香精，又有 MSG 的鲜味，口感丰富， 有层次感，且富有营养。3、鸡精和味精的比较：A）MSG 易溶于水，所以在烹饪时一般在起锅之前加入 MSG 效果好，菜肴的味道更加鲜美。但 MSG 在水溶液中长时间 加热会小部分失水生成焦谷氨酸钠， 焦谷氨酸钠虽无害， 但 无

2、有鲜味。 鸡精的用法似乎宽松得多， 至少没有哪个厂家提 消费者该在烹饪过程中的哪个环节添加鸡精。B）味精主要成分是“谷氨酸钠” ，是一种鲜味剂，而鸡精（粉） 是复合调味料，既有鲜味又有鸡肉香精。C）鸡精含有40%左右的MSG，是一种有鸡味的复合调味料，而 MSG 是一种由玉米淀粉或大米经生物发酵提取精制而成的。主要成分为谷氨酸钠， 含量为99%、95%、90%和80%4、行业状态目前我国生产鸡精的企业有 1000多家，鸡精产品的年产 量已达15万吨。鸡精（粉）生产厂家相对集中于华南、华 东地区，象太太乐、家乐、豪吉、美极、永益、金宫等大型 生产企业。近几年发展很快，年增长量为20%。目前该行业

3、存在以下问题：1、 没有行业标准2、“鸡精无鸡”等问题从2001年9月，中国调味品协会就组织大约鸡精生产厂家对鸡精标准制定一事进行讨论， 共时2年，其间委托上海 太太乐起草，据中国国家标准化管理委员会负责人黄德胜透 露中国调味品协会已于2003年10月底将鸡精调味料的行业 标准审定报审中国商业联合会， 标准处对送审的标准进行了 审定和进一步规范，12月初报发展政委员会进行程序上的 认定，备号后将正式对外分布。主要的一些指标为氯化物的 含量由原来小于45%改为小于40%，氮的含量不低于3% 2003年3月16日的“鸡精调味料”理化指标：项目指标谷氨酸钠（%） 呈味核苷酸二钠（%） 干燥失重（%）

4、 氯化物（以CP计）%总氮（以N计）%> 3其它氮（以N计）%> 0.2二、生产技术和工艺1、鸡精（粉状）工艺流程食盐 +鸡油、食用色素 +鸡膏搅拌均匀 十一鸟肉粉体香精边搅拌边加1 + l+G HVP、酵母精 乙基麦芽搅拌均匀 + 酱油粉、姜粉卄胡椒、洋葱粉、 搅拌均匀+鸡肉粉搅拌均匀+糖、味精、糊精+ 搅拌均匀 包装成品备注：注意室内相对温度、防止吸潮。2、块状鸡精生产工艺：食盐 +鸡油、食用色素 +鸡膏 搅拌均匀 肉粉 体香精边搅拌边力 _+ l+G HVP、酵母精 乙基麦芽酚 搅拌均匀 + 酱油粉、粉、白胡椒、洋葱粉、 搅拌均匀+鸡肉粉搅拌均匀+糖、味精、糊精搅拌均4+亠结

5、剂+搅拌均匀,压片包装成品3、粒状鸡精生产工艺盐、糖、味精、80目粉碎备用盐+ 鸡油搅拌均H鸡膏搅拌均匀+l+G SSA TBHQ搅拌均匀+ 香辛料搅拌均匀+鸡香精搅拌均匀 +味精、糖搅拌均匀 + 淀粉、糊精搅拌均匀+少量水搅拌均匀备注：(1) 整个加料、搅拌、混合的过程、混合的过程，一大致15 20 分钟，旋转挤压、造粒(2) 14目或16目，也可根据实际要求确定造粒目数，70 C沸腾干燥(大约15-30分钟)，振动过筛整粒 +1%-1.5%鸡香精一混合均匀一包装成品(3) 严格控制加水量(4) 粉碎细度(5) 干燥温度三、鸡精配料的分析其中：玉米淀粉、是作为填充物和载体物，添加量一般在10

6、25%之间，玉米淀粉，价格低，粉度不大，易于造粒，可根据 鸡精的价位成本，决定添加量的比例，但玉米淀粉的添加量也不 宜太大，因为它有一个很大的缺点，就是溶于水中浑浊，沉淀，尤其在火锅调味中使用的鸡精，会产生糊锅底的现象。麦芽糊精：是一种很好的填充物和载体物，麦芽糊精完全溶 解在水中，透明、无沉淀，价格比玉米淀粉高一些，但生产中、 高档的鸡精也能接受，麦芽糊精对颗粒鸡精来说还可以起到粘结 剂的作用。二者在鸡精生产中的相互比例，主要取决于鸡精的价 格、档次，以及生产中工艺上要求，但麦芽糊精的添加量不宜太 大，因为它粘度大，在颗粒鸡精生产中添加量过多，造粒机会有 造粒困难的问题，所以要注意与其它没有

7、粘性的配料进行合理的 搭配。食盐：食盐在鸡精中的作用，并不只是填充物和载体物，它 具有增强鲜度，提高口感，防腐等多种功能， 一般添加量在 1025% 之间。蔗糖、葡萄糖：蔗糖的添加量要与食盐的添加量要协调好， 根据味的增效原则，这样能起到增鲜和缓鲜咸味的作用，但由于 价格的原因，葡萄糖在鸡精生产中用量较少，一般蔗糖的添加量 在 310% 之间。味精、 I G 是作为鲜味剂的主体。味精的添加量在 1530% 之间，而 IG 的添加量与味精的添加量有一定的比例；按照鲜味 相乘原则，在经济上较合理的比例为 20：1，根据这一比例： I G 的添加量应为 0.8 1.5%之间。白胡椒、姜粉：辛香料的添

8、加量不大，但起的作用不小。即 能提供香气，也能掩盖异味，去邪扶正。在鸡精中添加的主要是 白胡椒和姜粉。原因是其它的辛香料颜色过深，容易影响鸡精的 外观，因而很少使用。白胡椒一般的添加量为 0.2 0.4%之间，姜 粉的添加量为 0.1 0.3%之间。 但辛香料总的比例不能过高，否则 辛香料的气味过重，掩盖了主体的肉香味。鸡油、蛋黄粉：主要是增强鸡精中鸡肉的体香与底味。使鸡 精的香气丰满，浓厚、持久、逼真。除此之外，添加鸡油也能使 鸡精产品的外观发亮， 蛋黄粉也能使鸡精产品的外观产生浅黄色， 使鸡精产品外观更加逼真、形象、对于粉末状鸡精产品宜于使用 蛋黄粉，方便于生产。对于颗粒状鸡精宜于使用鸡蛋

9、，能降低鸡 精的成本，也有利于造粒。一般的鸡油添加量为35%之间。鸡油的添加量不宜过大，否则会引起过氧化的问题，为防止这个总 是产生要添加一定的抗氧化剂。在粉末状鸡精中蛋黄粉的添加量 为 26%。在颗粒状鸡精中添加量为 3 8%。天然纯肉粉：鸡精中需要添加一些肉粉，使其鸡肉香味丰满、 逼真、持久，以具有真正的鸡汤香味。其中主要是鸡肉粉。其它 的肉粉如猪肉粉、排骨粉也添加一些。这样能使鸡精的肉味香气 更浓厚。一般的添加量为 18%，主要取决于鸡精产品的价格档 次。而有的厂家为了降低成本，并不多加价格贵的肉粉，而是添 加部份价格较便宜的 HVP 粉。当然效果就差一些。 另外， HVP 粉 添加量过

10、大，会引起氯丙醇含量超标的问题。膏状鸡肉香精（鸡肉精膏） ：鸡肉精膏的添加对于鸡精的品质 起着非常重要的作用。现代的鸡精生产是工业化的大批量生产一 锅锅的熬制鸡汤，效率低，不易扩大规模，产品的质量不稳定， 在经济上也会使鸡精的成本过高，这样添加鸡肉精膏就成为了必 然的选择。鸡肉精膏有着品质稳定、生产上容易操作、用量较少、 价廉物美等诸多优点。已成为现今鸡精生产厂家首选的原料。特 别是生产颗粒鸡精的厂家。应用鸡肉精膏作为鸡精产品的主体香 气，能使鸡精香味香味饱满、浓厚、逼真、持久。更具有鸡汤的 香气，而且大批量生产质量稳定，外观形象愉悦。一般的鸡肉精 膏添加量为1 5%之间。粉体鸡肉香精：粉体鸡

11、肉香精是作为鸡精的鸡肉头香添加的。它使鸡精产品在使用时具有煮鸡或炖鸡的诱人食欲的作用。一般 的添加量为0.5 2%。这主要取决于鸡精的价格与档次。鸡精头香 的选择也与不同地区人群对香气的嗜好和理解有关-如：四川成都地区产的鸡精很多辛香料的香味就较重。而广东东莞产的鸡精很 多鸡的特征香气就很浓。总之，在鸡精生产中，膏状鸡肉香精和 粉体鸡肉香精使用量都较少。但对鸡精的整体风味起着举足轻重 的作用。只有加入它，鸡精产品才能鸡香味饱满、浓厚、持久、 逼真，更具有浓郁的鸡肉特征香气。而且，物美价廉，产品更吃 香，更具有竞争力。四、鸡精的检验标准A、感官指标。具有明显的鸡的鲜香味，呈均匀粉末状，无外来 杂质和结块现象。B、理化指标。水分含量w 5%。C、卫生指标。细菌总数w 5万个/g,大肠菌群w 40个/100g，致病菌不得检出；砷=1mg/kg,铅w 0.5mg/kg附录：例：鸡粉生产基本配方原料名称及规格配比盐31糖6.5MSG40I+G2干贝素0.8IMP1鸡肉纯粉 H40424133鸡肉呈味