历史悠久的开封饮食文化

1、历史悠久的开封饮食文化开封，古称大梁，又称汴京、宋都。这里曾经是战国时期的魏、五代时期的后梁、后晋、后汉、后周以及北宋和金的国都。所以，号称 七朝都会”的开封与安阳、西安、洛阳、 北京、南京、杭州、郑州合称为我国的八大古都。史书上早 就有 天下四百座州军，不如八千里汴京”之说，古诗中 琪树 明霞五凤楼，夷门自古帝王州 ”、汴京富丽天下无”等，都生 动地描绘了古都开封豪华盖世的繁荣景象。开封的吃与吃在开封自古以来，开封的饮食文化就放射由璀璨夺目的光辉。早在3000多年以前，生于开封杞县西空桑村的商朝开国相伊尹，不但是著名的政治家，还精通烹饪之术，是历史上第一个以负鼎俎调五味而佐天子治理国家的杰由

2、庖人。他善均五味”，懂得 M味调和百味香”。他创立的 标味调和说 与 火候论”是中国烹饪学的奠基石，在中国烹饪文化史上占 有重要地位，被后人尊崇为中国烹饪之圣”和 烹饪始祖北宋时期，素称天下要冲，地处中原腹地的开封是当时 的政治、经济与文化的中心，人口上百万，富丽甲天下，是 举世闻名的国际大都会。当时开封的大街小巷 勾肆饮食 纵横万数”，把开封推向 饮食衍衍、燔炙芬芬”、宥美皆备、无丽不臻”的鼎盛时期。这个时期的饮食文化， 被视为中国饮 食文化史上辉煌的里程碑。在烹饪文化上，汴京达到了空前 的高度，在市场上正店（酒楼）、食店、拍户、脚店，分等划 类，遍布全城。南食、北食、川饭、胡饼，各地风味首

3、次同 台献艺，坊、市不分，夜禁取消。大型酒楼号称72家，规模宏伟，每店均可容千人饮酒。设备精良，各正店酒楼，设 施豪华，并均以银器待客，成为中国烹饪史乃至世界烹饪史 上社会酒楼的独例。在服务方面，博士卖酒，响堂行菜，歌 舞伴宴，换汤斟酒。外办宴席，则四司六局”全套服务。在品种、技术上各有特色，酒楼菜肴、食店小吃、川饭、分茶， 胡饼、素馔，异彩纷呈，难以尽数。宫廷宴会用酒九盏，佐 食品种精美丰盛，每盏酒后有歌舞、杂技、相扑、踢球表演， 场面宏伟，耗资巨大。宋人孟元老在东京梦华录序中曾 这样描绘当年的汴京：时节相次，各有所观。灯宵月夕，雪际花时，乞巧登高，教池游苑。举目则青楼画阁，绣户珠帘， 雕车

4、竟驻于天街，宝马争驰于御路，金翠耀目，罗绮飘香， 新声巧笑于柳陌花衢，按管调弦于茶坊酒肆，八荒争凑，万 国咸通，集四海之珍奇，皆归市易；会寰区之异味，悉在庖厨。 花光满路，何限春游，箫豉喧空，几家夜宴。”此等景象，一阅宋人张择端清明上河图，便知决非虚言。汴梁风味开封的饮食文化是大众文化。开封饮食文化在长期发展 中形成了官、商、寺、民肴馔的完整体系。官府之肴馔，高 雅清淡，鲜奇滋补，宴会 置四司（帐设司、厨司、茶酒司、 台盘司）六局（果子局、蜜煎局、菜蔬局、油烛局、香药局、 排办局）”，分工明确，凡事齐备，如 椅桌陈设、器皿盒盘、 酒担动使安排座次、歌说劝酒”等都有人专管。七代王朝 在开封建都，

5、皇亲国戚、达官显贵、名流高士、富商大贾云 集汴京，从而使官府肴馔应运而生。 汴京饮食业，市肆壮观, 大型酒楼就有72家之多，称为 正店”。其中最为人称道的要 数 矶楼”了，它 三层相高，五楼相向，各有飞桥栏槛，明暗 相通，珠帘绣额，灯烛晃耀"气势非凡。相传那位多才多艺 的风流天子宋徽宗，曾扮作白衣秀士，携京都名妓李师师登 楼宴饮。难怪诗人刘子翠在南渡之后怀念旧事时，还发生了忆得少年多乐事，夜深灯火上矶楼”的慨叹呢！被称为脚店 或 分茶”的中小型店铺遍布全城，提篮推车的串街小卖更是 不计其数。夜市直至三更尽，才五更又复开张，如要闹去处， 通晓不绝。”汴京佛寺、道观百所之多，素馔斋食是寺

6、庙观庵 的主要饮食。民食的丰富多彩，具有浓厚的地方特色，除正 常的民食外，一年之中的每个节日都有特定的食物，而且风 味不同，各具特色。凡民间的红白喜事，诸如订婚、娶亲、 嫁女、生子等，都要设宴请客；亲人亡故安葬，也要设宴祭奠 等。如果说官府的肴馔是开封的精华，那么市肆、民间的肴 馔则是开封肴馔发展的基础，是劳动人民千百年来勤劳智慧的结晶明清两代，开封是 中原首邑工民国时期，开封又是河 南的省会。虽然失去了京都的炕赫地位，但仍然是达官显贵 们挥霍享乐的花花世界，是南北商贾交流贸易的热闹地方。饮食文化的发展仍在继续，具有鲜明特色的开封肴馔四处传 播，成为中国著名菜系之一 一一豫菜的代表，又被誉为

7、汴梁 风味”。菜具中和之味开封地处中州，历史上形成四方人口杂居，入禀天地中和之性工那么，烹饪方面则相应形成菜具饮食中和之味的特点。 中和之味”适合中州人的生理习惯等方面的需求， 于人体的五脏六腑调和适中，确属美味中之上乘。这是开封 菜，也是豫菜所独具的特色，集众美于一身，自立于中国烹 饪之林。今日开封，仍为豫菜代表，在改革创新的同时，尤重传统的保持与挖掘。 满席山珍味，全在一碗汤 工开封菜的用 汤，划分较细，有头汤（原汁汤）、清汤、奶汤（白汤）、毛汤之 分，根据不同菜肴对口味、 色泽的要求，而分别使用。白扒、 白煨、白炖以奶汤烹制，红扒、红烧以头汤提鲜，清炖、清 氽以清汤佐之，爆、炒一类则以毛

8、汤烹制。如传统菜清汤燕 菜、清汤佛手鱼翅、清汤东坡肉、套四宝、奶汤炖广肚等用 汤，清则见底，浓则乳白，味道醇正，清香适口。开封菜技法全面，烹调细致，刀工精湛。煎、炸、熠、 炖、烧等皆有所长，其中特别讲究火候的运用。火力可大可 小，火势可猛可缓，火度可高可低，火时可长可短，变化颇 多，不一而足。如传统名菜扒广肚，讲究文武用火、锅内成 形，号称 无灵自来黏”。而熠可使油水交融，用油不见油， 如传统菜糖醋软熠鲤鱼焙面，将炸好的鱼对入清汤熠制，烘 生的 活汁”，酸、甜、咸三味俱全。止匕外，爆能使形态不变、 脆而不生，炖可以久而不败，烧能熟而不烂。开封菜的刀工 讲究切必整齐、片必均匀、奇U必过半、斩而不

9、乱 仅切丝就有粗丝、细丝、帘子丝、牛毛丝等，一块一寸见方的五香 干能切由百余根牛毛细丝。 如名菜凤虾黄香管、卤煮黄香管， 将黄香管用立刀法奇U成螟蚣形花刀，整齐美观；冷拼凉盘古城春晓、汴京八景、扇面竹荔、锦上添花、鱼翔浅底等名菜， 刀工精细、如诗如画。开封厨师的刀也因具有 前切后剁中间 片，刀背砸泥把捣蒜”的多种功能而独树一帜。美食与美器开封菜坚持标味调和制汤提鲜，技法讲究刀 工精湛，选料精细取料广泛 ”的特色，强调色、香、味、形、 器、营养六要素有机的结合。标味调和，口味适中”源于中州，是开封菜独有的特点。 烹饪之圣伊尹在 吕氏春秋 本味 篇中提曲 调和之事，必以甘、酸、苦、辛、咸，先后多少， 其齐甚微，皆有自起 工要做到 甘而不浓，酸而不酷，咸而 不减，辛而不烈，淡而不薄，肥而不腻开封菜调味的尺度 一直承袭这一宗旨，形成了不可过咸、过辣、过甜，要求亦 甜、亦咸、亦辣，不偏不倚，不藏不露。所以，开封菜适应 性强，男女老少适口，四面八方皆宜。为了照顾特异口味， 开封菜一直保留 另备小料，请君自便”的传统，用小巧玲珑 的杯、瓶、壶、盏盛放辣椒油、花椒盐、姜末、蒜泥、葱段、 芥末、腐乳、酱油、香醋等，供食客选配。开封菜选料严谨，取材广泛。长期以来，厨师把平时的选料经验总结成民谚，如 鸡吃谷头、鱼吃四（月）十（月），鲤（鱼） 吃一尺、鲫（鱼）吃八寸，鞭杆鲜鱼、马蹄鳖，每年吃在三四 月”