食品新技术及其应用现状

1、食品加工新技术与应用现状食品加工新技术与应用现状编辑ppt食品新技术的出现与发展食品新技术的出现与发展 民以食为天民以食为天，食品工业和人们生活密切相关，是人类永恒，食品工业和人们生活密切相关，是人类永恒不衰的产业不衰的产业，它与人类整个工业的发展历程息息相它与人类整个工业的发展历程息息相关关。在。在工业革命之前，工业革命之前，食品食品的生产方式主要是自给自足。的生产方式主要是自给自足。 1763 1870年的第一次工业革命推动了农业的迅速发展，年的第一次工业革命推动了农业的迅速发展，使农业生产力大大提高，导致食品工业的诞生。使农业生产力大大提高，导致食品工业的诞生。 1870 1945年的第

2、二次工业革命出现了电、内燃机和电气年的第二次工业革命出现了电、内燃机和电气化技术并应用于食品工业中化技术并应用于食品工业中，为食品工业的发展奠定了物为食品工业的发展奠定了物质和技术基础，促进了食品经济的快速增长和食品贸易的质和技术基础，促进了食品经济的快速增长和食品贸易的迅速发展。迅速发展。 从从20世纪世纪50年代开始，大量的工业新技术不断涌现，并被年代开始，大量的工业新技术不断涌现，并被广泛应用于食品加工中，如食品微胶囊技术、膜分离技术广泛应用于食品加工中，如食品微胶囊技术、膜分离技术、超高压技术、微波技术和生物工程技术等等。、超高压技术、微波技术和生物工程技术等等。一、一、食品新技术概述

3、食品新技术概述编辑ppt 我国我国20世纪世纪80年代末期才开始引进食品新技术，面对年代末期才开始引进食品新技术，面对国外日益激烈的市场竞争，和人民对食品越来越高的要求，国外日益激烈的市场竞争，和人民对食品越来越高的要求，我国政府高度重视新技术在食品工业中的应用，我国政府高度重视新技术在食品工业中的应用，90年代中年代中期我国的食品新技术呈现高速发展之势。期我国的食品新技术呈现高速发展之势。 尽管目前我国食品工业科技发展水平呈现出先进与落尽管目前我国食品工业科技发展水平呈现出先进与落后并存的不平衡局面。但是随着我国改革开放的深入，经后并存的不平衡局面。但是随着我国改革开放的深入，经济的发展和人

4、们生活水平的提高，人们对食品的要求从数济的发展和人们生活水平的提高，人们对食品的要求从数量型转向质量型。量型转向质量型。“新鲜、营养、方便、安全新鲜、营养、方便、安全”是是21世纪世纪人们对食品追求的目标，也是食品工业的主旋律。因此，人们对食品追求的目标，也是食品工业的主旋律。因此，食品新技术的广泛应用和快速发展成为必然趋势。食品新技术的广泛应用和快速发展成为必然趋势。编辑ppt 食品新技术的内容食品新技术的内容 食品新技术是指为了克服传统食品生产中的某些缺陷、食品新技术是指为了克服传统食品生产中的某些缺陷、提高食品的产量、尽可能的保持食品原有的品质，在食品生提高食品的产量、尽可能的保持食品原

5、有的品质，在食品生产工业中不断更新和发展，并代表当今科技发展水平和食品产工业中不断更新和发展，并代表当今科技发展水平和食品加工业发展趋势的技术和方法。加工业发展趋势的技术和方法。 食物是千百年来人们赖以生存的物质基础之一。在任何食物是千百年来人们赖以生存的物质基础之一。在任何历史阶段，在任何国家，食物始终是重要的战略物资。二十历史阶段，在任何国家，食物始终是重要的战略物资。二十世纪中后期以来的科学技术革命对食品加工行业也产生了深世纪中后期以来的科学技术革命对食品加工行业也产生了深远的影响。越来越多的新技术新方法应用于食品加工业，尤远的影响。越来越多的新技术新方法应用于食品加工业，尤其是多种技术

6、的综合运用，对食品行业的发展起了巨大的推其是多种技术的综合运用，对食品行业的发展起了巨大的推动作用。动作用。 编辑ppt 综观影响和应用于食品加工的新技术综观影响和应用于食品加工的新技术主要主要有以下几个方面：有以下几个方面： 1、超微粉碎技术超微粉碎技术 2、食品微胶囊化技术、食品微胶囊化技术 3、冷冻浓缩与冷冻干燥技术、冷冻浓缩与冷冻干燥技术 4、超临界流体萃取技术、超临界流体萃取技术 5、微波加工技术、微波加工技术 6、膜分离技术、膜分离技术 7、食品非热杀菌新技术、食品非热杀菌新技术 8、食品包装新技术、食品包装新技术 9、食品生物技术、食品生物技术基因工程技术和酶工程技术基因工程技术

7、和酶工程技术编辑ppt 1、超微粉碎技术在食品工业中应用、超微粉碎技术在食品工业中应用超微粉碎超微粉碎是近年来迅速发展的一是近年来迅速发展的一 项新技术，在食品加项新技术，在食品加工业也得到广泛应用。工业也得到广泛应用。 超微粉碎超微粉碎是利用特殊的设备，对物料通过冲击、碰撞、是利用特殊的设备，对物料通过冲击、碰撞、研磨、分散等加工程序，把物料粉碎至粒径为研磨、分散等加工程序，把物料粉碎至粒径为1025m 以以下的微细颗粒，是食品精细加工过程。下的微细颗粒，是食品精细加工过程。 随着现代食品随着现代食品(尤其是保健食品尤其是保健食品)工业的不断发展工业的不断发展, 以往以往普通的粉碎手段已越来

8、越不适应生产的需要。超微粉碎技术普通的粉碎手段已越来越不适应生产的需要。超微粉碎技术作为一种高新技术加工方法，已运用于许多食品的加工中。作为一种高新技术加工方法，已运用于许多食品的加工中。二、二、食品新技术食品新技术及应用现状及应用现状编辑ppt 粉碎的分类：粉碎的分类：根据被粉碎物料和成品粒度大小分根据被粉碎物料和成品粒度大小分类。类。粉碎类型粉碎类型原料粒度原料粒度/mm成品颗粒粒度成品颗粒粒度粗粉碎粗粉碎40-15005-50 mm中粉碎中粉碎10-1005-10 mm微（细）粉碎微（细）粉碎5-10 100 m超（细）微粉碎超（细）微粉碎5-101025m编辑ppt 超微粉碎的最终产品

9、是超微细粉末，具有一般颗粒所没有的超微粉碎的最终产品是超微细粉末，具有一般颗粒所没有的特殊理化性质，如良好的溶解性、分散性、吸附性、化学反特殊理化性质，如良好的溶解性、分散性、吸附性、化学反应活性等。应活性等。超微细技术已广泛应用于超微细技术已广泛应用于食品食品、化工、医药、化妆品农、化工、医药、化妆品农药、染料、涂料、电子及航空航天等许多领域上。药、染料、涂料、电子及航空航天等许多领域上。 应用范围应用范围 1、超微粉碎技术在食品工业中应用、超微粉碎技术在食品工业中应用编辑ppt1.1 食物资源的高效利用食物资源的高效利用-1：皮、渣皮、渣等等小麦麸皮小麦麸皮、燕麦皮燕麦皮、玉米皮玉米皮、米

10、糠米糠等，等，含含丰富维生素、微量元素等，具有很好的营丰富维生素、微量元素等，具有很好的营养价值，但常规粉碎纤维粒度大，影响食养价值，但常规粉碎纤维粒度大，影响食用口感，使消费者难以接受；用口感，使消费者难以接受；通过对纤维的微粒化，能明显改善纤维食通过对纤维的微粒化，能明显改善纤维食品的口感和吸收性。使食物资源得到了充品的口感和吸收性。使食物资源得到了充分的利用，而且丰富了食品的营养。分的利用，而且丰富了食品的营养。果皮、果核果皮、果核：经超微粉碎可转变为食品。：经超微粉碎可转变为食品。一些动植物体的一些动植物体的不可食部分不可食部分：如壳、虾皮：如壳、虾皮等，也可通过超微化而成为易被人体吸

11、收等，也可通过超微化而成为易被人体吸收利用的钙源和甲壳素。利用的钙源和甲壳素。 编辑ppt1.1 食物资源的高效利用食物资源的高效利用-2：骨：骨含有丰富的蛋白质和脂肪、磷脂质、磷蛋白；含有丰富的蛋白质和脂肪、磷脂质、磷蛋白；骨胶原骨胶原( (氨基酸氨基酸) )、软骨素、钙、铁、维生素、软骨素、钙、铁、维生素A A、B B1 1、B B2 2、B B1212等营养成分。等营养成分。鲜骨煮、熬之后食用，但鲜骨中大量的营养成分没有鲜骨煮、熬之后食用，但鲜骨中大量的营养成分没有被人体吸收，造成资源浪费。被人体吸收，造成资源浪费。编辑ppt利用气流式超微粉碎技术，将鲜骨多级粉碎加工成超利用气流式超微粉

12、碎技术，将鲜骨多级粉碎加工成超细骨泥或经脱水制成骨粉，既能保持细骨泥或经脱水制成骨粉，既能保持9595以上的营养以上的营养素，且吸收率高。素，且吸收率高。编辑ppt1.2 新型功能食品或添加剂新型功能食品或添加剂-1 食品膳食纤维食品膳食纤维纤维素为纤维素为 “第七营养素第七营养素”；增加膳食纤维的摄入是提高人体健康的重要措施；增加膳食纤维的摄入是提高人体健康的重要措施；借助现代超微粉碎技术，使食物纤维微粒化，能明显借助现代超微粉碎技术，使食物纤维微粒化，能明显改善纤维食品的改善纤维食品的口感口感和和吸收性吸收性。编辑ppt1.2 新型功能食品或添加剂新型功能食品或添加剂-2 补钙食品补钙食品

13、超微粉碎后得到的微粉有机钙超微粉碎后得到的微粉有机钙（包括（包括珍珠粉珍珠粉），比无机，比无机钙容易被人体吸收、利用；钙容易被人体吸收、利用；制成高钙高铁的骨粉（泥）系列食品；制成高钙高铁的骨粉（泥）系列食品；粒度小于粒度小于5 5m时可用于某些缺钙食品如豆奶等的富钙。时可用于某些缺钙食品如豆奶等的富钙。编辑ppt1.2 新型功能食品或添加剂新型功能食品或添加剂-3 甲壳甲壳素素蟹壳、虾壳等的超微粉末蟹壳、虾壳等的超微粉末保鲜剂保鲜剂持水剂持水剂抗氧化剂抗氧化剂降血脂、降血压、降血糖降血脂、降血压、降血糖。编辑ppt1.2 新型功能食品或添加剂新型功能食品或添加剂-4 花粉、灵花粉、灵芝孢子芝

14、孢子粉粉花花粉、灵芝孢子粉、灵芝孢子粉等粉等的超的超微破壁微破壁不破不破壁人体难以消壁人体难以消化吸化吸收收破破壁壁后消化吸后消化吸收率可提收率可提高高3050倍。倍。破破壁粉壁粉比不破比不破壁粉壁粉具有更强具有更强的生的生物活物活性性编辑ppt1 1. 改改变传统工艺改善食品品质、降低生产成本变传统工艺改善食品品质、降低生产成本速溶速溶茶、葛根全粉茶、葛根全粉： 传统的饮茶方法是用开水冲泡茶叶，但是人体并没有完全传统的饮茶方法是用开水冲泡茶叶，但是人体并没有完全吸收茶叶的全部营养成分；采用超微粉碎将茶叶制成粒径吸收茶叶的全部营养成分；采用超微粉碎将茶叶制成粒径小于小于5 5微米的微米的粉茶粉

15、茶，则茶叶的全部营养成分易被人体肠胃直，则茶叶的全部营养成分易被人体肠胃直接吸收，用水冲饮时成为溶液状，无沉淀。大大简化生产接吸收，用水冲饮时成为溶液状，无沉淀。大大简化生产工艺并降低生产成本。工艺并降低生产成本。编辑ppt1.4 饮料加工饮料加工软饮料软饮料：豆类固体饮料、超细骨粉配制富钙饮料和速：豆类固体饮料、超细骨粉配制富钙饮料和速溶绿豆精等；溶绿豆精等；牛奶牛奶：利用均质机能使脂肪明显细化；：利用均质机能使脂肪明显细化；植物蛋白饮料植物蛋白饮料：使蛋白质固体颗粒、脂肪颗粒变小，：使蛋白质固体颗粒、脂肪颗粒变小，从而防止蛋白质下沉和脂肪上浮；从而防止蛋白质下沉和脂肪上浮；调味品加工调味品

16、加工：超微粉使其香味和滋味更浓郁、突出。：超微粉使其香味和滋味更浓郁、突出。编辑ppt 2 微胶囊技术在食品工业中应用微胶囊技术在食品工业中应用 微胶囊技术：微胶囊技术：一般一般5-300m硬胶囊硬胶囊软胶囊软胶囊微胶微胶囊粉末鱼油囊粉末鱼油编辑ppt2022-3-3GXQ 19编辑pptSpray drying system2022-3-3编辑ppt 经微胶囊化后，可改变物质的色泽、形状、质量、经微胶囊化后，可改变物质的色泽、形状、质量、体积、溶解性、反应性、耐热性和贮藏性等性质，能体积、溶解性、反应性、耐热性和贮藏性等性质，能够储存微细状态的心材物质并在需要时释放出。由于够储存微细状态的心

17、材物质并在需要时释放出。由于这些特性，使得微胶囊技术在食品工业上能够发挥许这些特性，使得微胶囊技术在食品工业上能够发挥许多重要的作用。多重要的作用。1.1.改变物料的存在状态、质量与体积改变物料的存在状态、质量与体积2.2.隔离物料间的相互作用，保护敏感性物料隔离物料间的相互作用，保护敏感性物料3.3.掩盖不良风味、降低挥发性掩盖不良风味、降低挥发性4.4.控制释放控制释放5.5.降低食品添加剂的毒副作用降低食品添加剂的毒副作用2 2.1 微胶囊的功能微胶囊的功能2022-3-3编辑ppt 1 1改变物料的存在状态、物料的质量与体积改变物料的存在状态、物料的质量与体积 液体物料液体物料粉末香精

18、、粉末香精、粉末食用油脂、粉末乙醇粉末食用油脂、粉末乙醇例如例如: 。 在国外，目前约有数十种微胶囊产品的粉末油脂作为食品工在国外，目前约有数十种微胶囊产品的粉末油脂作为食品工业原料，应用于各类营养保健食品或功能型食品。业原料，应用于各类营养保健食品或功能型食品。2022-3-3编辑ppt 2 2隔离物料间的相互作用，保护敏感性物料隔离物料间的相互作用，保护敏感性物料不稳性的敏感性物料不稳性的敏感性物料2022-3-3GXQ 23编辑ppt部分食品添加剂部分食品添加剂部分易挥发的食品添加剂部分易挥发的食品添加剂 3 3掩盖不良风味、降低挥发性掩盖不良风味、降低挥发性2022-3-3编辑ppt

19、4 4控制释放控制释放控制释放控制释放对心材的释放时间和释放速率进行控制对心材的释放时间和释放速率进行控制 乳酸菌和双歧杆菌等益生菌经过蛋白质双层微胶囊化包乳酸菌和双歧杆菌等益生菌经过蛋白质双层微胶囊化包埋处理后，保证了在胃酸中不被溶解，而在肠液的中性环境埋处理后，保证了在胃酸中不被溶解，而在肠液的中性环境中经过中经过2-3min后释放出来，保证了益生菌在肠道中的定植。后释放出来，保证了益生菌在肠道中的定植。2022-3-3编辑ppt酸味剂酸味剂防腐剂防腐剂2022-3-3编辑ppt通过预先设计并选取适当的壁材，还可实现通过预先设计并选取适当的壁材，还可实现特殊的释特殊的释放模式放模式达到某种

20、特殊的效果。达到某种特殊的效果。 如一种微胶囊化的低酸性杀菌剂，是利用微胶囊缓慢如一种微胶囊化的低酸性杀菌剂，是利用微胶囊缓慢释放出乙醇，让定量的乙醇在包装容器中形成一定的蒸汽释放出乙醇，让定量的乙醇在包装容器中形成一定的蒸汽压，以收到长期的杀菌防腐效果。压，以收到长期的杀菌防腐效果。2022-3-3GXQ 27编辑ppt 5 5降低食品添加剂的毒理作用降低食品添加剂的毒理作用乙酰水杨酸乙酰水杨酸2022-3-3编辑ppt微胶囊化技术的应用微胶囊化技术的应用1.中草药微中草药微胶囊胶囊2.靶向治疗靶向治疗癌症癌症3.量子点生量子点生物分析和医物分析和医学诊断学诊断1.农药微农药微胶囊胶囊2.肥

21、料微肥料微胶囊胶囊1.益生菌益生菌微胶囊微胶囊2.营养素营养素微胶囊微胶囊1.无碳复无碳复写纸写纸2.污水处污水处理理3.香料香料医药医疗医药医疗农牧业方面农牧业方面食品保健方面食品保健方面工业方面工业方面微胶囊化技术的应用微胶囊化技术的应用2022-3-3GXQ 29编辑ppt微胶囊技术在食品工业的应用微胶囊技术在食品工业的应用：膳食纤维、活性多糖、超氧化物歧膳食纤维、活性多糖、超氧化物歧化酶（化酶（SOD）、硒化物和免疫球蛋白等；）、硒化物和免疫球蛋白等；赖氨酸、精氨酸、组氨酸和胱氨酸等；赖氨酸、精氨酸、组氨酸和胱氨酸等；维生素维生素A、B1、B2、C和和E等；等；硫酸亚铁等；硫酸亚铁等；

22、米糠油、玉米油、麦胚油、月见草油和米糠油、玉米油、麦胚油、月见草油和鱼油等；鱼油等；白酒、葡萄酒和乙醇浸出液等；白酒、葡萄酒和乙醇浸出液等；乳酸菌、黑曲霉和酵母菌等；乳酸菌、黑曲霉和酵母菌等；类胡萝卜微胶囊化类胡萝卜微胶囊化编辑ppt大蒜素、大蒜粉的微胶囊化大蒜素、大蒜粉的微胶囊化 编辑ppt2022-3-3GXQ 32编辑ppt（8）甜味剂：）甜味剂：（9）酸味剂：）酸味剂：（10）防腐剂：）防腐剂：（11）酶制剂：）酶制剂：（12）香精香油：）香精香油：（13）其它：）其它： 3 冷冻浓缩与冷冻干燥技术冷冻浓缩与冷冻干燥技术 冷冻浓缩冷冻浓缩是近年来发展迅速的一种浓缩方式，由于在是近年来发

23、展迅速的一种浓缩方式，由于在低低温温常压下操作，常压下操作， 具有具有可阻止不良化学变化和生物化学变化可阻止不良化学变化和生物化学变化及风味、香气和营养损失小等优点及风味、香气和营养损失小等优点， 备受国内外学者的关备受国内外学者的关注。注。 特别适用于浓缩特别适用于浓缩热敏性液态食品热敏性液态食品、生物制药生物制药、要求保、要求保留天然色香味的留天然色香味的高档饮品及中药汤剂高档饮品及中药汤剂等。等。 冷冻浓缩具有巨大的发展潜力。冷冻浓缩具有巨大的发展潜力。编辑ppt3.1 冷冻浓缩的应用冷冻浓缩的应用 冷冻浓缩设备在食品工业中用于果汁、葡萄酒、乳冷冻浓缩设备在食品工业中用于果汁、葡萄酒、乳

24、制品及功能食品等的浓缩，得到了高质量的产品。制品及功能食品等的浓缩，得到了高质量的产品。编辑ppt 果汁行业：果汁行业：冷冻浓缩技术很好地保留了果汁中挥发冷冻浓缩技术很好地保留了果汁中挥发性物质的香气成分，性物质的香气成分， 浓缩效果比冷冻干燥包括在内浓缩效果比冷冻干燥包括在内的任何其他浓缩技术都要好。的任何其他浓缩技术都要好。 酿酒行业酿酒行业：该技术可除去啤酒中冰晶的同时除去形该技术可除去啤酒中冰晶的同时除去形成混浊的多酚、丹宁酸等物质，成混浊的多酚、丹宁酸等物质， 从而减少它的的贮从而减少它的的贮存容积；还可以较好地保持葡萄酒的品质、香气和营存容积；还可以较好地保持葡萄酒的品质、香气和营

25、养成分。养成分。编辑ppt 乳制品行业乳制品行业：对去脂牛乳为对象进行冷冻浓缩维持对去脂牛乳为对象进行冷冻浓缩维持最佳热平衡条件，可以获得易分离的表面光滑的大冰最佳热平衡条件，可以获得易分离的表面光滑的大冰晶。浓缩包括全牛乳、甜乳清、酸乳清、乳清蛋白浓晶。浓缩包括全牛乳、甜乳清、酸乳清、乳清蛋白浓缩物和乳清透过物在内的牛乳制品，缩物和乳清透过物在内的牛乳制品， 取得了良好的取得了良好的效果。效果。 茶行业茶行业：可以使茶饮料中含有的营养成分与风味物可以使茶饮料中含有的营养成分与风味物质等得到最大限度的保护。质等得到最大限度的保护。编辑ppt 制药业制药业：冷冻浓缩可以代替蒸发浓缩免去某些口服冷

26、冻浓缩可以代替蒸发浓缩免去某些口服液制造过程的醇沉工序，改善其口感；为低聚木糖液制造过程的醇沉工序，改善其口感；为低聚木糖冷冻浓缩过程的开发利用提供了理论依据。冷冻浓缩过程的开发利用提供了理论依据。 环保方面环保方面：冷冻浓缩法可以使海水脱盐，利用海水冷冻浓缩法可以使海水脱盐，利用海水制备纯水，还能处理污水和废水，整体的冰结晶又制备纯水，还能处理污水和废水，整体的冰结晶又是很好的蓄冷、降温用冷源，对于保护环境、促进是很好的蓄冷、降温用冷源，对于保护环境、促进资源的再利用都有重大的意义。资源的再利用都有重大的意义。编辑ppt真空冷冻干燥真空冷冻干燥真空冷冻干燥又称为升真空冷冻干燥又称为升华干燥或

27、冷冻干燥，简华干燥或冷冻干燥，简称称“冻干冻干”（FDFD），它），它是将物料冻结到共晶点是将物料冻结到共晶点温度以下，在真空条件温度以下，在真空条件下，通过升华除去物料下，通过升华除去物料中水分的一种适合热敏中水分的一种适合热敏物质的干燥方法。物质的干燥方法。真空冷冻干燥为世界上公认先进的食品加工高新技术之一，真空冷冻干燥为世界上公认先进的食品加工高新技术之一，该技术的产品具有能保留新鲜食品的色、该技术的产品具有能保留新鲜食品的色、 香、味及营养香、味及营养成分，有良好的速溶性和复水性，及易于运输、贮藏成本成分，有良好的速溶性和复水性，及易于运输、贮藏成本低等优点，在食品工业得到了广泛的应用

28、。低等优点，在食品工业得到了广泛的应用。 编辑ppt编辑ppt编辑ppt真空冷冻干燥的特点真空冷冻干燥的特点3 三三（1 1）传统干燥会引起材料皱缩）传统干燥会引起材料皱缩, ,细胞破坏细胞破坏, ,但在冷冻干燥的但在冷冻干燥的过程中样品的结构不会被破坏过程中样品的结构不会被破坏, ,且保留了产品的生物和化学且保留了产品的生物和化学结构及其活性的完整性；结构及其活性的完整性；（2 2）冷冻干燥在低压低温下）冷冻干燥在低压低温下进行，可以保留新鲜食品的色、进行，可以保留新鲜食品的色、香、味及维生素香、味及维生素C C等营养物质，等营养物质，特别适用于热敏性食品以及易特别适用于热敏性食品以及易氧化

29、食品的干燥；例如，对蛋氧化食品的干燥；例如，对蛋白质、微生物等物质采用真空白质、微生物等物质采用真空冷冻干燥不会发生变性或失去冷冻干燥不会发生变性或失去生物活性；生物活性；编辑ppt（3 3）物料中的一些挥发性成分或营养成分损失很小，比）物料中的一些挥发性成分或营养成分损失很小，比较适合一些生化制品或食品的干燥。较适合一些生化制品或食品的干燥。（4 4）因物料的干燥是在真）因物料的干燥是在真空、冷冻条件下进行，系空、冷冻条件下进行，系统中高度缺氧，能较好地统中高度缺氧，能较好地抑制微生物的生长，使易抑制微生物的生长，使易氧化的物料受到较好的保氧化的物料受到较好的保护。护。冻干猕猴桃片冻干猕猴桃

30、片冻干猕猴桃粉冻干猕猴桃粉编辑ppt（5 5）制品为多孔结构）制品为多孔结构, ,质地疏松质地疏松, ,较脆较脆, ,复水性能好复水性能好, ,重重复再溶解迅速完全，恢复原来的性状。复再溶解迅速完全，恢复原来的性状。（6 6）重量轻重量轻：满足宇航、旅游等人员需求。满足宇航、旅游等人员需求。编辑ppt真空冷冻干燥技术的应用真空冷冻干燥技术的应用冻干食品冻干食品编辑ppt编辑ppt 目前，冻干食品在国际市场的价格是热风干燥食品目前，冻干食品在国际市场的价格是热风干燥食品的的46倍，在一些发达国家的民用食品中确立了稳固的倍，在一些发达国家的民用食品中确立了稳固的地位。近年来，冻干食品的年消费量，美

31、国是地位。近年来，冻干食品的年消费量，美国是500万万t以以上，日本是上，日本是160万万t以上，法国是以上，法国是150万万t以上，以上， 还有许多还有许多国家的消费量都很可观。国家的消费量都很可观。 我国的山东、辽宁、宁夏、江苏、广东、福建等省我国的山东、辽宁、宁夏、江苏、广东、福建等省（区）也相继建立了真空冷冻干燥食品厂，产品以蔬菜、（区）也相继建立了真空冷冻干燥食品厂，产品以蔬菜、水果、调味品为主。水果、调味品为主。 冻干食品质量轻，复水快，色、香、味俱佳，与罐冻干食品质量轻，复水快，色、香、味俱佳，与罐装食品、冷冻食品相比，以其运输、储存等经常性费用装食品、冷冻食品相比，以其运输、储

32、存等经常性费用较低等优点，日益得到人们的青睐，但由于生产成本高较低等优点，日益得到人们的青睐，但由于生产成本高的缺点，一直是人们致力加以改善的研究热点。的缺点，一直是人们致力加以改善的研究热点。编辑ppt编辑ppt超临界流体萃取超临界流体萃取(简称简称SFE) 超超临界流体萃取是利用介质在超临临界流体萃取是利用介质在超临界区域兼具有气、液两性的特点而实现溶质溶解并分离的一项界区域兼具有气、液两性的特点而实现溶质溶解并分离的一项新型的食品分离技术；新型的食品分离技术；是一项发展很快、应用很广的实用性新是一项发展很快、应用很广的实用性新技术。技术。超临界流体萃取一般采用超临界流体萃取一般采用 CO

33、2作为萃取剂，具有温度低、作为萃取剂，具有温度低、选择性好、提取效率高、无溶剂选择性好、提取效率高、无溶剂 残留、安全和节约能源等特点。残留、安全和节约能源等特点。编辑ppt2022-3-3GXQ 49编辑ppt超临界流体的性质2022-3-3GXQ 50编辑ppt优点：优点： 过去，分离天然的有机成分一直沿用水蒸汽蒸馏法、过去，分离天然的有机成分一直沿用水蒸汽蒸馏法、压榨法、有机溶剂萃取法等。水蒸汽蒸馏法需要将原料加压榨法、有机溶剂萃取法等。水蒸汽蒸馏法需要将原料加热，不适用于化学性质不稳定成分的提取；压榨法得率低；热，不适用于化学性质不稳定成分的提取；压榨法得率低；有机溶剂萃取法在去除溶剂

34、时会造成产品质量下降或有机有机溶剂萃取法在去除溶剂时会造成产品质量下降或有机溶剂残留；由于超临界萃取技术具有加工温度不高，无毒，溶剂残留；由于超临界萃取技术具有加工温度不高，无毒，无害，无残留，无污染，分离效率高等特点，因而特别适无害，无残留，无污染，分离效率高等特点，因而特别适用于热敏性天然营养素的提取，分离和精制，很好的解决用于热敏性天然营养素的提取，分离和精制，很好的解决了上述问题。了上述问题。编辑ppt超临界萃取在食品工业中的应用：超临界萃取在食品工业中的应用： 我国食品工业应用超临界萃取技术已逐步由试验研究走向我国食品工业应用超临界萃取技术已逐步由试验研究走向产业化，集中用在提取动植

35、物油脂、色素、香料及食品脱臭方产业化，集中用在提取动植物油脂、色素、香料及食品脱臭方面。面。1、农产品风味成分的萃取，如香辛料、果皮、鲜花中的精油、农产品风味成分的萃取，如香辛料、果皮、鲜花中的精油、呈味物质的提取；呈味物质的提取；2、动植物油的萃取分离，如猕猴桃籽油、杜仲籽油、棕榈油、动植物油的萃取分离，如猕猴桃籽油、杜仲籽油、棕榈油等的提取；等的提取；3、农产品中某些特定成分的萃取，如沙棘中沙棘油、月见草、农产品中某些特定成分的萃取，如沙棘中沙棘油、月见草中亚麻酸、牛奶中胆固醇、咖啡豆中咖啡碱的提取；中亚麻酸、牛奶中胆固醇、咖啡豆中咖啡碱的提取；4、农产品脱色脱臭脱苦，如辣椒红色素的抽取、

36、羊肉膻味物、农产品脱色脱臭脱苦，如辣椒红色素的抽取、羊肉膻味物质的提取、柑橘汁的脱苦等；质的提取、柑橘汁的脱苦等；5、农产品灭菌防腐。、农产品灭菌防腐。编辑ppt编辑ppt 超临界萃取猕猴桃籽油是一种功能性油脂，可开发成各超临界萃取猕猴桃籽油是一种功能性油脂，可开发成各种附加值极高的种附加值极高的功能性食品、药品和美容化妆品功能性食品、药品和美容化妆品。猕猴桃祛斑油猕猴桃祛斑油超临界超临界CO2提取设备提取设备编辑ppt 微波技术 微波是指波长为1mm1m，频率在30MHZ 30GHZ之间的电磁波，在食品加工业中常用的频率有 915MHZ和2450MHZ 。微波食品加工技术是应用微波 对物质的

37、场致作用来进行食品的加热、干燥、灭菌、 膨化、抑酶等加工，是一种特殊的加工工艺，是当今食品加工的高新技术之一。1960年以前，微波技术的应用只限于在食品烹调和解冻方面。1960年以后，微波技术尤其是微波加热和微波杀菌技术在食品工业中的应用得以广泛发展。目前在食品微波干燥，微波膨化，微波杀菌，微波灭酶保鲜，微波萃取等方面的研究都有了一定的进展。编辑ppt 微波加热是靠微波加热是靠电磁波电磁波把能量传播到被加热物体的把能量传播到被加热物体的内部，具有以下特点内部，具有以下特点: (1)(1) 加热速度快加热速度快; ; (2) (2) 加热均匀性好加热均匀性好; ; (3) (3) 加热易于瞬时控

38、制加热易于瞬时控制; ; (4) (4) 选择性吸收选择性吸收; ; (5) (5) 加热效率高。加热效率高。编辑ppt微波干燥技术发展较快，近年来微波真空干燥技术在法国、日本、美国已经推广到工业化生产。美国 加州大学与某公司合作，使用微波真空干燥无籽葡萄 干，保持了葡萄原有的形状和颜色，避免了过去的 传统工艺产品颜色、形状、风味和营养成分变化的缺点，产品质量大大提高。法国某公司制造的微波真空 干燥机加工速溶桔粉，产品不仅保有原有的色香味，其维生素的保留也远远高于喷雾干燥。编辑pptp 微波真空干燥（微波真空干燥（Microwave vacuum drying）微波真空干燥是随微波干燥技术发展

39、起来的一项微波真空干燥是随微波干燥技术发展起来的一项参数可控适参数可控适合多种不同物料干燥的合多种不同物料干燥的新的组合干燥技术。新的组合干燥技术。微波干燥具有从内向外干燥的特点，极大提高干燥效率微波干燥具有从内向外干燥的特点，极大提高干燥效率干制品保质期长重量轻，可室温储藏和运输，耗能降低干制品保质期长重量轻，可室温储藏和运输，耗能降低物料内部和表面同步进行加热，温度分布均匀，提高品质物料内部和表面同步进行加热，温度分布均匀，提高品质耗能是普通干燥设备的耗能是普通干燥设备的1/3-1/41/3-1/4，成本低，安全无公害，成本低，安全无公害特点特点编辑ppt 微波具有磁场效应和热效应的共同作

40、用，对物料微波具有磁场效应和热效应的共同作用，对物料的干燥效果不仅是失水，还有增强物料性能的作用，如的干燥效果不仅是失水，还有增强物料性能的作用，如在茶叶的处理中，韩国、日本用微波蒸热，制成的绿茶在茶叶的处理中，韩国、日本用微波蒸热，制成的绿茶氨基酸、维生素氨基酸、维生素C含量都有所增加。微波灭菌有速度快，含量都有所增加。微波灭菌有速度快，适用范围广的特点。对肉制品、蛋制品、蔬菜水果、乳适用范围广的特点。对肉制品、蛋制品、蔬菜水果、乳制品、豆制品、谷类等都有杀菌效果，对沙门氏杆菌、制品、豆制品、谷类等都有杀菌效果，对沙门氏杆菌、大肠杆菌、乳酸菌等都有杀伤作用。同样还可以使酵母、大肠杆菌、乳酸菌

41、等都有杀伤作用。同样还可以使酵母、 霉菌、霉菌孢子失活。利用微波杀菌对熟食品的保鲜上：霉菌、霉菌孢子失活。利用微波杀菌对熟食品的保鲜上：对盐水鸭、烧鸡、对盐水鸭、烧鸡、风鹅、酱制品、烤鸭等，微波杀菌保风鹅、酱制品、烤鸭等，微波杀菌保鲜的作用优势明显。鲜的作用优势明显。 微波技术作为一种现代高新技术在食品中的应用微波技术作为一种现代高新技术在食品中的应用将越来越广泛。微波技术将在很大程度上促进了食品工将越来越广泛。微波技术将在很大程度上促进了食品工业的发展，且以其独特的加热特点，在食品工业中的应业的发展，且以其独特的加热特点，在食品工业中的应用前景将十分广阔。用前景将十分广阔。 编辑ppt一、食品微波烹调一、食品微波烹调二、食品微波干燥二、食品微波干燥三、食品