第九章食品分离加工

1、第九章第九章 食品分离加工食品分离加工食品分离物理/机械分离扩散/平衡分离过滤压榨离心旋风分离结晶蒸馏吸收/汽提提取吸附离子交换渗透/电渗析1.1 过滤 a、重要性及应用b、操作原理 过滤与其他膜分离区别： 过滤(0.1m) 超滤 (几千20000) 反渗透 压力:过滤(200500KPa) 超滤(3501000KPa) 反渗透(110MPa)过滤原理示意图:过滤体系: a、板框过滤:b、连续旋转过滤机（两种形式） 转鼓过滤机： 旋转带式过滤机：过滤效率影响因素：a、过滤介质中的孔径大小b、液体的黏度c、被过滤悬浮固体的量和性质d、施加的外部压力等e、助滤机如硅藻土以增加液固之间的分离。1.2

2、 压榨：从半固体物料中加压排除液体 a、重要性和应用脱壳种子 轧坯 调理 蒸汽/水 螺旋压榨 榨饼 过滤 澄清油b、操作原理： 间歇式压榨：螺旋压榨机：1.3 离心 a、重要性和应用应用离心机精制油的简单流程 油料NaOH 滞留混合器 离心皂脚 油水 离心水 干燥器真空精制油b、操作原理： 典型离心：(精制油)浆料离心过滤离心澄清:只有少量的不溶物被除去(5%)脱渣(倾析):对于固体含量高的浆料分离连续式离心机 低浓度（95%）浆料 传递输送离心机1.4 旋风分离器 a、重要性和应用 如:发酵罐上装一旋风分离器来除去泡沫。 奶粉、蛋粉等干制品加工后期的分离。b、操作原理 推动力是离心力和粒子与

3、载体气体两者之间的相对密度2.1 结晶 a、重要性和应用食品 晶体结构 物理属性 冰琪琳 冰 光滑 冻结食品 冰 质量和质构 巧克力 油脂 光滑、脆硬、光泽、脂肪颗粒稳定性 人造奶油、黄油 油脂 光滑、硬度、呈粒度 方登糖 糖 光滑 锅熬糖 糖 脆度 豆形胶质软糖等 糖 脆度 糖衣谷物制品 糖 外观（糖霜） b、操作原理 Y=F（CiCs）/（1Cs）式中 Y形成结晶的质量，kg Ci和Cs初始浓度和最终浓度，kg溶质/kg溶液 F进料物质的质量，kg结晶影响因素：受温度、浓度、黏度和搅拌参数等影响2.2 蒸馏 a、重要性和应用：无醇啤酒的制作、蒸馏法提取姜油 啤酒（50） 高真空去酯设备 各

4、种风味物质 脱酒精管（真空） 无醇啤酒b、操作原理 蒸馏柱塔板蒸馏柱2.3 吸收/汽提a、重要性和应用： 吸收:通过将一种组分选择性吸收或溶解到液体中除去 蒸汽相中的少量杂质。 如：除去空气中的氨或硫化氢。 汽提：通过选择性吸收到气流中来除去液相中的杂质。 如：植物油的脱臭、b、操作原理 吸收和汽提推动力是杂质化合物在液相和气相中的浓度差 间歇式加工连续塔盘柱蒸汽在连续相液体蒸汽在连续相液体中能破碎成小泡（塔中能破碎成小泡（塔板柱）板柱）液体流能分成多层液体流能分成多层薄膜，在连续蒸汽相薄膜，在连续蒸汽相（填充柱）中流动穿（填充柱）中流动穿过过液体在蒸汽相（喷液体在蒸汽相（喷雾接触器）中能被分

5、雾接触器）中能被分散成小液滴散成小液滴2.4 提取a、重要性和应用：当固态原料中的一种组分被溶解在液体溶剂中时，这种组分就被提取，这就称作为浸提或固液抽提。例如:从细粉状咖啡豆或茶叶中泡制咖啡和茶。 用有机溶剂从豆渣中提取大豆异黄酮。缺点是有机溶剂有毒。 目前研究出：用高压CO2 作为无毒溶剂的超临界萃取。仅用于香料、化妆品和保健品（EPA和DHA）等的制造。 b、操作原理：固液之间存在的浓度差、溶质从固体表面洗出、提取物从粒子间微孔中的置换和溶解化反应。辅助手段：使细胞壁破碎、干燥和磨碎。间歇加工间歇加工:(间歇时间由可溶性组分溶出固体的扩散速率来决定）间歇时间由可溶性组分溶出固体的扩散速率

6、来决定）连续加工连续加工:2.5 吸附a、重要性和应用 除去食品中少量成分可以通过选择性吸附到固体表面来完成。 吸附本质上是静电引力，其解吸可通过增加温度或降低被吸附化合物的蒸汽压等方法来引发。 如：糖浆和植物油的脱色 水处理中出去污染物和发酵液的澄清。 b、操作原理 吸附是一种表面现象，某些分子根据分子间作用于力可以连结到固体表面，吸附的程度取决于溶质和吸附剂之间的特殊亲和力。 吸附剂再生： 间歇式或连续式操作：2.6 离子交换a、重要性和应用 与吸附主要差异在于被分离组分的性质。 如：软化水、从精致前的糖浆中除去一定的盐类化合物b、操作原理： 离子交换是一种表面现象，推动力是由于不同种类离子的吸附能差。 离子交换就是树脂上已经存在的吸附能力较弱的一种离子被溶液中有较高吸附能的一种离子所取代。 例如：阳离子树脂：家用水软化机家用水软化机主要是一个连主要是一个连续的固定床离续的固定床离子交换系统大子交换系统大多数的家用饮多数的家用饮水机仅仅用阳水机仅仅用阳离子交换处理。离子交换处理。 2.7 渗析/电渗析 a、重要性和应用 渗析是让物料能过一个依据分子大小具有选择