第九章风味

1、第第 9章章 风风 味味 Flavor Chemistry几个概念味感味感 是食品在人口腔内对味觉器官的刺激而产是食品在人口腔内对味觉器官的刺激而产生的一种感觉。指食品中可溶性成分溶于唾液中生的一种感觉。指食品中可溶性成分溶于唾液中或食品的溶液刺激味觉器官舌头表面的味蕾，经或食品的溶液刺激味觉器官舌头表面的味蕾，经味神经纤维传递到大脑的味觉中枢而产生的感觉。味神经纤维传递到大脑的味觉中枢而产生的感觉。几个概念香味香味 人们把鼻腔直接闻到的称为香气、食人们把鼻腔直接闻到的称为香气、食物进入口腔后感觉到的称为香味。物进入口腔后感觉到的称为香味。食品风味食品风味狭义上狭义上食品的香气、滋味和入口获得

2、的香食品的香气、滋味和入口获得的香味，这三者统称为食品风味。味，这三者统称为食品风味。广义上广义上食品风味是视觉、味觉、嗅觉和触食品风味是视觉、味觉、嗅觉和触觉等多方面感觉的综合反映。它是觉等多方面感觉的综合反映。它是评定食品感官质量的重要内容。评定食品感官质量的重要内容。本章重点内容本章重点内容味感及呈味物质味感及呈味物质嗅感与嗅感物质嗅感与嗅感物质第一节第一节 味感与呈味物质味感与呈味物质心理味觉心理味觉物理味觉物理味觉化学味觉化学味觉第一节第一节 味感与呈味物质味感与呈味物质一、概念一、概念阈值：是衡量味感的尺度。阈值：是衡量味感的尺度。感受出某种感受出某种 味觉物质的最低浓度为阈值。味

3、觉物质的最低浓度为阈值。 味蕾：分布在口腔黏膜中极微小的结构。味蕾：分布在口腔黏膜中极微小的结构。味蕾的分布：味蕾的分布：二、呈味物质及对味感的影响因素二、呈味物质及对味感的影响因素 1 1、影响味感的因素影响味感的因素 呈味物质的结构呈味物质的结构 温度温度 水溶性水溶性 二二 、呈味物质及对味感的影响因素呈味物质及对味感的影响因素对比作用对比作用相乘作用相乘作用消杀作用消杀作用疲劳作用疲劳作用阻碍作用阻碍作用三三、呈味物质各论、呈味物质各论 （一）甜味和甜味物质（一）甜味和甜味物质 （1 1）呈甜机理：甜味构性学说）呈甜机理：甜味构性学说 甜味物分子和口腔中甜味感受器都具有一对甜味物分子和

4、口腔中甜味感受器都具有一对质质子给予体（子给予体（AHAH）和和质子受体（质子受体（B B），两者相距两者相距0.25-0.25-0.40.4nmnm，强甜味物的分子中，在距强甜味物的分子中，在距AHAH基和基和B B基的距离基的距离各各0.350.35nmnm和和0.550.55nmnm处交点上有一处交点上有一疏水基（疏水基（r r），），当甜当甜味物的味物的AHAH、B B、r r基于味感受体的三个基相互配对而基于味感受体的三个基相互配对而作用时，产生味感。作用时，产生味感。-D-吡喃果糖甜味单元中吡喃果糖甜味单元中AH/B和和r r之间的关系之间的关系 氯仿氯仿 邻邻磺酰苯亚胺磺酰苯亚胺

5、 葡萄糖葡萄糖 甜味构性学说的甜味构性学说的局限性局限性（1 1）不能解释多糖、多肽无味。不能解释多糖、多肽无味。（2 2）D型与型与L型氨基酸味觉不同型氨基酸味觉不同, D-缬氨酸呈甜缬氨酸呈甜味，味，L-缬氨酸呈苦味。缬氨酸呈苦味。（3 3）未考虑甜味分子在空间的卷曲和折叠效应。未考虑甜味分子在空间的卷曲和折叠效应。（一）甜味和甜味物质（一）甜味和甜味物质（2）甜味强度）甜味强度 用用甜度甜度来表示，以水中稳定的非还原性来表示，以水中稳定的非还原性 蔗糖蔗糖为基准物。为基准物。 （3）影响甜味的主要因素）影响甜味的主要因素 浓度：浓度：C C，甜度，甜度 温度：有的受影响温度：有的受影响

6、，果糖随，果糖随T T甜度甜度 呈味物质的相互影响和作用呈味物质的相互影响和作用 （一）甜味和甜味物质（一）甜味和甜味物质（4）甜味物质）甜味物质天然天然蔗糖、淀粉糖蔗糖、淀粉糖浆、甘草甜素、浆、甘草甜素、 甜菊苷等甜菊苷等合成合成糖醇、糖精、糖醇、糖精、甜蜜素等。甜蜜素等。（二）酸味和酸味物质（二）酸味和酸味物质（1）呈酸机理）呈酸机理 质子质子H+是定味基；负离子是定味基；负离子A-是助味基。定味是助味基。定味 基基H+在受体磷脂头部相互发生交换而引发酸在受体磷脂头部相互发生交换而引发酸感。感。 酸味物所具有的其他风味特点为副味：一般无酸味物所具有的其他风味特点为副味：一般无机酸的副味是苦

7、涩、有机酸是爽快味。机酸的副味是苦涩、有机酸是爽快味。（2） 酸味物质的阴离子作用酸味物质的阴离子作用 有机酸根有机酸根A-结构上结构上增加增加羟基或羧基，羟基或羧基，则亲脂性减弱，酸味减弱；则亲脂性减弱，酸味减弱； 增加增加疏水性基团，有利于疏水性基团，有利于A-在脂膜上在脂膜上的吸附，酸味增强。的吸附，酸味增强。（3 3）酸味物质）酸味物质 醋酸醋酸 乳酸乳酸 柠檬酸柠檬酸 苹果酸苹果酸 酒石酸酒石酸 中性盐显示出咸味。纯粹的咸味只有中性盐显示出咸味。纯粹的咸味只有NaClNaCl，其他多其他多数具有数具有苦味苦味和和其他味其他味，如，如KClKCl、MgClMgCl2 2 等有苦味。等有

8、苦味。阳离子阳离子- -定味基；定味基；阴离子阴离子- -助味基。助味基。阴阳离子半径都小的盐呈咸味；半径都大的盐呈苦味。阴阳离子半径都小的盐呈咸味；半径都大的盐呈苦味。 （三）（三） 咸味及其咸味物质咸味及其咸味物质咸味物质咸味物质 NaCl、KCl、MgCl2、 MgSO4、 苹果酸钠、葡萄糖酸钠，等。苹果酸钠、葡萄糖酸钠，等。（四）（四） 苦味及苦味物质苦味及苦味物质苦味的有机物质一般具有以下基团：苦味的有机物质一般具有以下基团：- -NONO2 2,-SH,-S-,-S-S-,-SO,-SH,-S-,-S-S-,-SO3 3H,=C=SH,=C=S 茶叶、可可、咖啡中的生物碱茶叶、可可

9、、咖啡中的生物碱啤酒中的苦味物质（萜类）啤酒中的苦味物质（萜类）柑橘中的苦味物（糖苷）柑橘中的苦味物（糖苷）氨基酸及多肽类氨基酸及多肽类盐类盐类 柚皮苷生成无苦味衍生物的酶水解部位结构柚皮苷生成无苦味衍生物的酶水解部位结构 强非极性强非极性S1酪蛋白衍生物的苦味肽酪蛋白衍生物的苦味肽 从从s1酪蛋白得到强疏水性肽，是成熟干酪中产生苦味的原因酪蛋白得到强疏水性肽，是成熟干酪中产生苦味的原因 苦味学说苦味学说受体部位的受体部位的AH/B单元取向决定了分子的甜味和苦味。单元取向决定了分子的甜味和苦味。大多数苦味物质具有与甜味物质同样的大多数苦味物质具有与甜味物质同样的AH/B模型及模型及疏水基团。疏

10、水基团。沙氏理论认为苦味来自呈味分子的疏水基，沙氏理论认为苦味来自呈味分子的疏水基，AH与与B的距离近，可形成分子内氢键，使整个分子的疏水性的距离近，可形成分子内氢键，使整个分子的疏水性增强，而这种疏水性是与脂膜中多烯磷酸酯组成的苦增强，而这种疏水性是与脂膜中多烯磷酸酯组成的苦味受体相结合的必要条件。味受体相结合的必要条件。 苦味学说苦味学说苦味诱导适应学说苦味诱导适应学说 （五（五）鲜味及鲜味物质）鲜味及鲜味物质 鲜味是食物的一种复杂美味，呈味成分有核苷鲜味是食物的一种复杂美味，呈味成分有核苷酸、氨基酸、有机酸、酰胺、三甲基胺、肽，等。酸、氨基酸、有机酸、酰胺、三甲基胺、肽，等。结构通式：结

11、构通式：O-(C)n-O ，n= 3-9。 n= 4-6时鲜味最强。时鲜味最强。相同类型的鲜味剂共存时，与受体结合时有竞争相同类型的鲜味剂共存时，与受体结合时有竞争作用。不同类型的鲜味剂共存时，有协同作用。作用。不同类型的鲜味剂共存时，有协同作用。 如：味精与肌苷酸按如：味精与肌苷酸按1:5比例混合，其鲜味提高比例混合，其鲜味提高6倍倍。（五（五）鲜味及鲜味物质）鲜味及鲜味物质（1）氨基酸氨基酸 L-谷氨酸钠俗称味精，具有强烈的肉类鲜谷氨酸钠俗称味精，具有强烈的肉类鲜味味 。（3）其它鲜味剂其它鲜味剂 天然存在的有些肽类。天然存在的有些肽类。 如：谷胱甘肽、谷谷丝三肽如：谷胱甘肽、谷谷丝三肽（

12、2）核苷酸核苷酸 5-肌苷酸，肌苷酸，5-鸟苷酸和鸟苷酸和5-黄苷酸，黄苷酸，它们单独在水中无鲜味。它们单独在水中无鲜味。（六）辣味和辣味物质（六）辣味和辣味物质Y辣味刺激的部位在舌根部的表皮，辣味刺激的部位在舌根部的表皮，是一种尖的刺痛是一种尖的刺痛和特殊的灼烧感。和特殊的灼烧感。Y结构特点：双亲分子，包括结构特点：双亲分子，包括极性头部极性头部和和非极性尾部非极性尾部。Y定味基定味基亲水（极性）基团；亲水（极性）基团； 助味基助味基疏水（非极性）基团。疏水（非极性）基团。C9最辣规律最辣规律 辣味随非极性链增长而增加，在辣味随非极性链增长而增加，在C9达最大，之后达最大，之后迅速降低。迅速

13、降低。 辣味分类和辣味强度辣味分类和辣味强度 1）热辣；）热辣； 2）辛辣；）辛辣； 3）刺激辣）刺激辣 辣味强度排序：辣味强度排序： 辣椒、胡椒、花椒、辣椒、胡椒、花椒、 姜、姜、 葱、蒜、芥末葱、蒜、芥末 热辣热辣 辛辣辛辣 刺激辣刺激辣 （七（七）涩味及涩味物质）涩味及涩味物质 口腔黏膜的蛋白质被凝固会引起收敛而口腔黏膜的蛋白质被凝固会引起收敛而产生涩味，不是味蕾产生的。产生涩味，不是味蕾产生的。 主要化学成分为多酚类物质，还有金属铁、主要化学成分为多酚类物质，还有金属铁、 明矾明矾 、醛类等，草酸、奎宁也会引起涩味。、醛类等，草酸、奎宁也会引起涩味。（七（七）涩味及涩味物质）涩味及涩味

14、物质常用脱涩方法：常用脱涩方法： （1）焯水处理；）焯水处理； （2）在果汁中加入蛋白质，使单宁沉淀。在果汁中加入蛋白质，使单宁沉淀。 （3）提高原料采用时的成熟度提高原料采用时的成熟度。 清凉味的典型是薄荷醇、清凉味的典型是薄荷醇、D-樟脑樟脑 。（八（八）清凉味）清凉味（九）金属味（九）金属味 其感知阈值在其感知阈值在20-30ppm，存放时间稍长存放时间稍长的铁制罐头食品中常有此令人不快的金属味。的铁制罐头食品中常有此令人不快的金属味。第二节第二节 嗅感与食品中嗅感物质嗅感与食品中嗅感物质 嗅感嗅感 嗅感是挥发性分子或可随呼吸气流闯入鼻子的微粒嗅感是挥发性分子或可随呼吸气流闯入鼻子的微粒

15、子刺激鼻腔神经而产生的一类感觉。子刺激鼻腔神经而产生的一类感觉。 香气值香气值判断一种物质在食品香气中所起作用的数值判断一种物质在食品香气中所起作用的数值称为香气值（发香值）。称为香气值（发香值）。 香气值香气值 = 香味物质的浓度香味物质的浓度 / 阈值阈值一一 生理学嗅觉生理学嗅觉1 1 嗅觉特征：嗅觉特征：2 2）易疲劳适应：长期刺激使嗅感抑制而）易疲劳适应：长期刺激使嗅感抑制而 产生习惯性；产生习惯性；1 1）敏锐：很低浓度可以感知；敏锐：很低浓度可以感知；3 3）差异大）差异大: : 不同的人、不同性别、身体不同的人、不同性别、身体 状态、营养条件状态、营养条件 。一一、生理学嗅觉生

16、理学嗅觉2 2 气味的影响：气味的影响：f对呼吸器官对呼吸器官f对消化器官对消化器官f对循环器官对循环器官f对生殖器官对生殖器官f对精神活动对精神活动 二二、化合物气味及分子结构化合物气味及分子结构 决定气味类型的化合物有多种，这些物决定气味类型的化合物有多种，这些物质可单独产生气味，也可综合产生气味。质可单独产生气味，也可综合产生气味。二二、化合物气味及分子结构化合物气味及分子结构 发香团（原子）：是指分子结构中对形成气发香团（原子）：是指分子结构中对形成气 味有贡献的基团味有贡献的基团 （原子（原子) 。发香团：发香团： -OH, -COOH, C=O, R-O-R , -COOR, -C

17、6H5, -NO2, -CN, -ONO, -RCOO。发香原子：位于元素周期表中发香原子：位于元素周期表中族族 族。族。 如：如：P, As, Sb, S, F。 基本的气味物质八种基本的气味物质八种基本基本气味物气味物醚香醚香麝香麝香樟脑樟脑刺激刺激甜味甜味花香花香薄荷薄荷腐烂腐烂三、气味化合物的属性三、气味化合物的属性脂肪族化合物脂肪族化合物芳香族化合物芳香族化合物萜类萜类含硫化合物含硫化合物含氮化合物含氮化合物杂环化合物杂环化合物 酮类酮类 醛类醛类 酯类酯类 酸类酸类 醇类醇类四、四、食品的嗅感食品的嗅感 鱼臭鱼臭 牛乳牛乳乳制品乳制品肉香成分肉香成分 发酵食品发酵食品嗜好性食品嗜好性食品蔬菜类蔬菜类水果类水果类蕈类蕈类植物性食物的香气植物性食物的香气动物性食品的香气动物性食品的香气五、嗅感物质的香气成分五、嗅感物质的香气成分 成分成分P P363-366363-366六、嗅感物质形成途径六、嗅感物质形成途径 香气形成途径分为多类：香气形成途径分为多类： 生物合成、酶的作用、高温分解作