学习手册项目六船舶厨房

1、 本次课题：项目六、船舶厨房与舱室卫生系统第一次课 船舶厨房授课班级授课时间第 周授课教师刘海莉教师职称授课类型理论课学时数2教材及主要参考书目船舶内装工程李庆宁主编哈尔滨工程大学出版社，2007.教学目的本次课是根据各船的用途、大小及乘员人数的不同，通过对乘员的工作和生活条件及经济性和实际可能性分析，在满足人的生理需求和船舶正常营运的条件下，完成船舶厨房的初步设计。教学目标知 识 目 标能力（技能）目标1. 了解船舶厨房在法规中的规定；2. 了解船舶厨房常用设备；3. 掌握船舶厨房布置的总原则；1. 能根据相关法规，掌握厨房布置、设计的原则；2. 能根据船舶厨房的需求，对厨房进行初步规划。教

2、学重点难点船舶厨房的初步规划。教学方法设计讲授法、引导文法、小组讨论法等教学资源多媒体、课件、投影仪、黑板、图片学习任务与学习成果内容工程的主要工作内容：厨房相关法规、厨房设备、厨房的设计原则课时分配：课堂教学环节课堂组织课前复习讲解新课巩固新课布置作业时间分配（分）【教学过程设计】项目学生工作内容教学组织资讯明确学习任务，分析学习内容要达到的目的，查询相关资料，准备和学习相关知识。1讲授法引导行动的知识引导学生学习船舶厨房的主要工作内容，并根据工作内容让学生了解船舶厨房中将要学习的主要知识，为后期的全面学习理清学习思路、确定适当的学习方法作准备，并能为学生提供相关的咨询服务。决策计划根据学习

3、任务及学习内容，进一步确定方法及学习手段。2学中做指导性的方法指导学生的学习过程，帮助学生分析将要进行的学习过程，并要求学生制定初步的学习计划实施进行船舶厨房设计原则的主要内容学习的相关小组讨论。3任务教学法，教师指导，学生自主，在做中学中反思行动的知识。对学生在小组讨论过程进行指导，收集学生的讨论结果，并对讨论结果进行总结分析，并要求学生根据讨论结果及课后的资料查询完成讨论报告总结。检查评价对完成的论文报告进行小组评价和老师评价。对学生的论文报告进行评价，组织学生进行小组制件相互评价，形成评价意见及最终评价结果，并对整个学习过程进行总结。【教学资源】知识点教育属性专业技术属性媒体属性名称格式

4、名称格式名称格式船舶厨房相关法规的规定1.教学课件、教案2.教学设计3.习题wordPptword图片厨房设备1.教学课件、教案2.教学设计3.习题wordPptword图片厨房的设计原则1.教学课件、教案2.教学设计3.习题word【教学过程】第一部分：课程内容讲解船舶厨房与舱室卫生系统是船舶必不可少的、满足人们的生理需要和保障船舶正常营运的重要条件。对于客（旅游）船，还是船舶星级标准的标志。厨房与卫生舱室分别属于不同类型的舱室，设计时需针对其相应特点进行。 一、船舶厨房的特征厨房是保证船员和乘客正常生活的重要舱室，其主要功能有食品准备、洗涤清理和烹调。由于SOLAS和各国的建造规范对船舶的

5、防火有严格的要求，因此船舶厨房除了满足其功能要求外，还有特殊的防火要求。由于船舶空间的紧凑性，船舶厨房相对与其他舱室人均面积相对来说比较小二、船舶厨房的布置要求(一）厨房的布置1厨房的布置应从加工使用等工艺流程考虑，应靠近冷库，有利于食品储存。靠近粮库、食品库及餐厅，有利于取送食物。2船舶上层建筑的空间是非常宝贵的，考虑到厨房特殊的环境和工作情况，最好将它布置在上层建筑底层的后端，或机舱的一侧，一般厨房上下层对齐，有利于管路的布置以及污水的集中排除。设计时应注意避免将浴室、厕所布置在厨房之上或邻近。3为迅速和便利供应食品，厨房与餐厅要邻近，厨房与餐厅在同一甲板设置输送专用窗口；如餐厅布置在厨房

6、的上一层甲板，则配备专用输送的升降机。要防止厨房的烟气影响餐厅。三、 有关“法规”“规范”的要求（一）我国“规范”对内河厨房的规定1CCS1987内河船舶乘客定额与舱室设备规范，对客船的规定：厨房的大门应开向开敞甲板，并不应由厨房通向其他舱室。2内河钢船建造规范对客船的补充规定：厨房的排气管道、通风导管、升降机的通道，一般不应通过起居处所，其围壁应为“A”级分隔，且应装有隔烟板，或当失火时，也应有可将每一处所隔断的其他有效措施。3内河钢船建造规范对油船的补充规定：（1）厨房炉灶烟道的排烟管应装设有效的火星熄灭器。（2）厨房与居住舱室邻接的舱壁和甲板应为“A-0”分隔，厨房甲板敷料应为认可的不易

7、着火材料。4内河钢船建造规范对拖船附加要求：拖船的厨房应设置重柴油炉灶。5CCS1989内河钢船入级与建造规范规定：（1）厨房升降机的通道围壁应为钢质，并应有防止烟火从一层甲板通至另一层甲板的措施。（2）厨房内设有燃油炉时，其日用燃油柜应远离燃油炉灶上方，且应装有闭路的注油装置和合适的透气装置；其透气管和温流管，应设有防止超压的设施。对炉灶的燃油供应，当厨房炉灶发生火灾时，应能在易于接近的地点予以控制。（二）我国“规范”对海船厨房的规定：1CCS1982海船乘客定额及舱室设备规范规定：（1）在第一、二、三类客船上应设置为乘客服务的厨房，第二、三类客船的乘客厨房，可以和船员厨房合并设置。(注：一

8、类客船指航时间为24小时和24小时以上的国际航行客船；二类客船指航行时间在24小时以下的国际航行客船或航行时间在24小时及以上的国内航行客船。三类客船指航行时间在24小时以下的国内航行客船）。（2）为了便利和迅速供应食品，厨房应尽可能设在靠近餐厅处，对大型客船尽可能在船上装设上下各甲板的升降机。（3）厨房尽可能远离厕所、诊疗室、浴室等处所，并且厨房的出入口与递送食物的小窗口，不应开设在上述处所出入口的对面。不准有经过厨房而通向其他处所的通道，特别应注意避免厨房的烹调气味透入居住处所或餐厅。不应将厨房设置在高温处所之上。如必须设置在高温处所之上时，应特别注意绝热。（4）厨房的面积应根据船舶种类、

9、乘客人数及服务的人数而定。设置的炉灶、蒸饭锅及其他设备，应适合与船舶计划乘客最高额之用，炉灶前面的通道至少为1米，工作台和厨房其他设备前面的通道宽度应为0.8米。（5）所有厨房设备的布置应便于厨房的打扫和清洁卫生工作。（6）厨房内应设置良好的排气通风设备，自然采光和照明设备。（7）厨房内地板应敷设防滑材料，若炉灶设于舱壁处，则炉灶与舱壁之间至少应隔开150mm，且舱壁上要敷设绝热材料，外部包以镀锌钢板，该绝热装置应高出炉灶的台面20至30mm。炉灶经过厨房的一段烟道，应仔细地以绝热与防火的敷料绝缘。在烟道上应装有开口盖，以便清洁烟道。炉灶燃油柜一般应设在厨房外部，并符合安全防火要求。（8）第一

10、类客船厨房内应分设一间单独的配膳室，根据配菜需要备有各种设备，其面积根据各种设备设置的需要而定。第二、三类客船上建议设置上述配膳间。（三）SOLAS公约对船舶厨房布置的防火分隔的规定厨房周围应为A级分隔；在两个厨房之间不要求有舱壁分隔，但油漆间和厨房之间需设置有“A-0”级舱壁。（四）国外船级社对船舶厨房布置的防火分隔的规定1、LR英国劳氏船级社内河船舶入级规范的要求：（1）厨房和高度易燃材料如油漆和油类的储藏室，当邻室为居住舱室和应急发电机室，其壁板应是钢质的或其他等效材料。（2）厨房应当与居住舱室和公务舱室等处所采用A-30级耐火结构分隔。四、船舶厨房设备的选择与配置厨房机械的配置除能满足

11、其功能性要求之外还应具有容易维修、易清洗、防锈防腐蚀的特点，配备设备的大小应合理，与船上发电机的容量相适应。（一）厨房设备的配置 厨房设备包括：生食品准备用具；餐具及调味品用具；熟食品配发用具；污物处理用具；西餐厨房及配菜间用具。 厨房设备的配置是根据船员及乘客人数、船舶的大小、种类，船舶厨房还根据用膳的方式分为中式和西式两种，但随着生活节奏的加快和一部分人饮食习惯的西化，这两种划分的方式逐渐的不明显了。1厨房设备的布置：（1）厨房设备的布置原则： 满足功能要求：即满足食品准备区、洗涤区、烹调区和发配区功能要求。 便于操作：厨房设计应符合人体工程学要求，对于厨房内设备、设施的尺寸和布置位置，如

12、台子高度、吊柜高度、搁架深度，以及通道宽度，都应考虑操作人员各种作业姿势的方便与舒适程度，达到方便操作、省时省力的目的。 餐饮卫生：生熟用品分别设置，生熟食物应分开。 流程合理：根据烹调的顺序合理布置厨房设备，有利于提高工作效率。 布置紧凑，便于清洁。五、船舶厨房设计原则（一）船舶厨房设计原则 厨房的设计应首先从其功能出发，满足船员乘客的饮食需要，然后在此基础上进行艺术形式的装饰，塑造其鲜明个性，内装设计是诸要素的组合过程，协调有机的组合，才能塑造出鲜明艺术风格，表现完善的舱室形象。（二）厨房设计 1厨房的界面处理 厨房内部表面处理应遵循一定的原则：首先满足功能需要，即不沾油污，易清洗，有利于

13、室内采光，材料容重不能大，同时考虑局部重量分配。其次是结构上易于建造，还应防火、防漏、防潮，外露表面应具有低播焰性。隐蔽或不能到达的空间其表面也应是低播焰性，界面处理对于创造舱室美的环境有着重要的作用。 （1）地面厨房内湿作业多，地面不可避免的要沾染泥、水、油等污物。地面材料选择要适当，过硬、过冷、过滑会引起下肢血管收缩，肌肉紧张，使人消耗大量体能而影响工作。厨房的各种底脚基座、甲板敷料和排水装置也要设计得便于打扫干净。各种设备的基座可以是封闭式的，也可以是敞开式的。使用敞开式的基座时，厨房的固定设备是放在与甲板相隔一定距离的支架上。为了使下面的空间能便于打扫干净，下面开口的高度至少要有250

14、mm。设备需要封闭的，要采用封闭式的基座，底边留出高100mm和纵深100mm的空间。使用这种基座时，要向里面塞满轻质甲板敷料。在地面装饰材料，现通常采用表面具有凸纹防滑或防滑地砖。事先在地板上铺设30-40mm厚的水泥层作为铺砌面砖的粘固底层，需要考虑减轻重量的地方，可以采用浆或其它相当的材料为基础，其厚度也可以大大缩减。防滑地砖该材料种类多、规格及色彩丰富，质地坚硬耐腐蚀、耐压，吸水率水，是目前理想的材料。现在很多出口船舶地面采用整体浇注的聚酯材料，具有弹性。同时应该设置环行明沟或暗沟，也可在正确的地位设置流水槽，配疏水孔，以免积水。 （2）壁面 厨房的墙壁材料除了要防油烟易清扫之外，在水

15、池、炉灶及操作台等局部应做到防火、耐腐蚀、耐高温等特殊处理。通常采用镀锌铁皮外贴耐火贴面材料，木档应防火处理后固定在防挠材上，其中不锈钢不怕火、不怕水，耐久性好，易于清洗保洁，但是金属特有的冰冷质感是其缺陷，设置炉灶处的舱壁要敷设绝缘材料，绝缘装置高于炉灶30mm。小型船舶的周围板表面敷镀锌铁皮，下半部墙裙采用釉面砖。 （3）天棚 厨房的天棚材料应满足防火要求，采用耐潮耐热材料。除此之外，吸声效果也是比较重要的，厨房操作噪声大，壁面和地面材料在满足防火、防水、易清洗、高强度等要求后，吸声的功能主要由天棚负责，同时需增强排风和通风，自然通风进气口应设置在厨房高度的1/2以下，排气口设在距天棚80

16、0mm以内。 2厨房的通风与防火厨房的通风应采用高标准，一般要采用机械进风和排气，并使排气超过进风，这样可以使周围舱室的空气向厨房内移动，从而避免厨房的气味侵入周围舱室。炉灶等产生热量的设备，要在上方装设用耐腐蚀铁皮制成的排气罩，与排气系统相通。排气罩上应有滴水槽和排水管，铁皮厚度要经得起锅勺等炊具的碰撞。所有的排气罩上要装设油脂过滤器，过滤器应当容易拆卸，以便定期擦洗。一组炉灶共同使用一个大排气罩的大型装置，要装设有恒温 器，自动控制的蒸汽喷嘴和二氧化碳灭火系统，以保护装置的管路不受火灾。 厨房的各种管路系统应绝缘；进风管的绝缘是为了防止由于管内的冷空气遇管壁内的热潮气所造成的冷凝水；排气管

17、绝缘是为了防止热的再辐射。一般来说，25mm厚度的绝缘层是足够的。 据SOLAS及各国船级社现行规范定义，船舶厨房为较大失火危险处所，是船舶造成火灾的主要源地之一。当厨房失火时，极易沿着厨房通风管传播出去。为使火灾发生的可能性降至最低，保障船员的生命安全，SOLAS和各国船级社规范对厨房通风防火、灭火构造提出了诸多要求。 3厨房的色彩与风格 厨房的构图是流线型且充满效率的，而厨房的色彩与风格选择与搭配恰当，会给人以优雅清洁的气氛，在这样的环境中工作心境愉快，这些在厨房设计时，必须得到重视。 厨房、配膳间等处采用青色系统多。色彩搭配除选择材料的固有色彩外，油漆也是一种美化涂饰，油漆漆膜美观，色彩

18、悦目能改善环境，使舱室色彩调和。（1）海上货船的内部油漆色彩。厨房和配膳间墙壁和天花板：白色。150200宽的护壁脚板：灰色。地板：红色（2）内河客轮、客货轮和拖轮的内部油漆 厨房墙上复板到炉灶高度：钢铁色、青灰色、银白漆；复板以上的墙和天花板：白色 炉灶上的烟罩：银白色4厨房的照明与采光明亮、健康、卫生是形成厨房良好房间的必要条件，自然采光是必需的。但要注意不使人的脸部背光而显暗淡，在这一点上正面和侧面采光窗是有效并接近自然的方法。通常采用600×900的长边开启的天窗，天窗设有支撑，打开时可用支撑将盖板撑起；还有1100×800的方窗，透光尺寸很大，这样人在厨房中朝外相

19、望，视线十分开阔，给人一种心旷神怡之感，同时又增强心理空间，给人以增大空间的错觉，厨房的门槛高度一般要做到150高度以上。厨房的照明即人工采光，具有实用与美学双项功能，而且有一定的标准。照明装置应能防尘和防油污。5.厨房里的人机工程学 厨房的设计既要考虑规范公约要求，也要从人机工程学上探讨其实用性。厨房是人类生活领域中的一个重要环节，在人机工程学的应用上具有典型性，在功能上要求明确，厨房设备较多，人体活动频繁，持续时间长，因此需要细致的分析人体尺度，确定动作域空间，厨房设备都应考虑操作人员各种作业姿势的方便与舒适程度。操作台是厨房中的基本设备，人体的多数活动是围绕着操作台进行的，实验表明操作台的高度与操作者的身高有一定的比例关系。台面过高过低都会使人感到很不舒适，如长期屈就则不仅过度消耗人的体力，久而久之会