安溪铁观音课程标准

1、民族文化传承与创新子库:海上丝绸之路技艺传承与文化传播安溪铁观音课程标准课程代码：HS-AX14计划学时/学分:160/8编制人: 温文溪 曾燕红 蔡姗姗 许晓静编制时间: 2017年6月22日1. 前言 1.1 课程的性质 中国是茶树的原产地、茶叶的起源地,也是世界上产茶、饮茶最早的国度,迄今已有几千年的历史。自古以来, 茶作为中国人日常生活中不可或缺的一部分, 堪称“国饮”。安溪是全国最大的茶叶主产区,是乌龙茶的发源地,名茶“铁观音”的故乡。安溪产茶历史最迟始于唐末，兴于明清，盛于当代。历史上，安溪茶农发明的茶树无性繁殖法-“整株压条繁殖法”、“长穂扦插繁殖法”以及“短穗扦插繁殖法”在中国

2、茶叶发展史上贡献巨大。而明末清初安溪茶农发明创制独特的乌龙茶采制工艺，无疑是对我国传统制茶工艺的又一重大创新。“乾隆皇帝赐名”两种美丽的传说。安溪乌龙茶（铁观音）传统制作技艺是我国所有茶类中最高超、最精湛、最独特的制茶技艺。其制作技艺迥异于其他茶品而别具一格，它是安溪茶农历经数百年的不断探索、不断总结，结合红茶全发酵和绿茶不发酵的制茶原理，从当地自然条件出而发明的一套半发酵的独特制茶工艺，被茶叶界公认为最高超的制茶工艺。安溪乌龙茶(铁观音)传统制作技艺的所有工序均为手工操作，费时、费工，细致、繁杂，技术性极强。其主要制作方法是：凉青、揺青，使茶青发生一系列物理、生物、茶青在人为控制和调节下，先

3、经晒青、化学变化，形成奇特的“绿叶红镶边”现象，构成独特的“色香味”内质，又以高温杀青杀灭酶的活性，而后再进行揉捻和反复多次的包揉、烘焙，形成带有天然的“花果香”和特殊的“观音苗”的铁观音高雅品质。其中，尤以做青工序最为精妙，它有别于我国其他茶类的加工工艺，采用看季节做青、看气候做青、看晒青程度做青等灵活操作方法，是安溪历代茶农认知和实践经验的累积。安溪乌龙茶(铁观音)传统制作技艺保持了古老工艺的精髓，并代代相传。2008年，安溪乌龙茶（铁观音）制作技艺包括采摘、初制、精制部分，被列入国务院公布的第二批国家级非物质文化遗产名录。本课程是一门培养茶文化、茶叶初加工、精加工、茶叶审评、茶艺的基本能

4、力，积累实际工作经验，与劳动部门颁发的相关职业技能鉴定要求相结合的专业实践性课程。通过本课程的学习，学生提高茶叶品鉴能力和泡茶技能，同时开发学生思维能力，发展个性，引导学生形成爱茶、爱具、惜茶、惜具的良好意识。1.2 设计思路本课程是根据国家劳动和社会保障部颁布实施的国家职业标准，结合实际，围绕培养目标，体现职业教育“以就业为导向，以服务为宗旨”的教学理念，突出以产学目的，以生产学习一体化的组织形式、理论学习与实践操作紧密结合进行设计的。本课程根据学生的专业基础知识，培养学生的专业知识、能力素质和职业素养。帮助学生认识与接近安溪铁观音优秀的民族文化遗产，增强民族文化自豪感，激励当代人通过对民族

5、文化遗产的认识与保护，将中国的优秀文化传统与现代社会紧密结合起来，开创中华民族更为灿烂的未来前景。2. 课程目标 提升学生的专业能力和专业素养，学习科学探究方法，发展自主学习能力，养成良好的思维习惯和职业规范，能运用相关的专业知识、专业方法和专业技能解决学习中的实际问题。发展好奇心与求知欲，发展科学探索兴趣，培养坚持真理、勇于创新、实事求是的科学态度与科学精神，有振兴中华，将科学服务于人类的社会责任感。2.1 知识目标1了解铁观音茶的起源、功能及概念，掌握我国茶叶发展简史以及各重点时期的特点，充分认识作为一名茶学工作者应具备的各种条件。2了解乌龙茶的起源、各地乌龙茶的品质特征,掌握不同产区乌龙

6、茶的品质特征.3了解安溪铁观音的品种状况和区分方法。掌握安溪铁观音的主要品种（四大当家）以及其他显著的品种。5了解几种茶的传说和相关故事，同时清楚茶王赛的发展，相关环节，作用及流程。6了解茶叶行业茶艺师、评茶员、茶叶加工工相关的职业标准。7了解茶文化的内涵，茶文化的特征，中国茶道以及经典的一些茶文化作品。8了解中国茶文化，体会中国茶文化博大精深，给学生艺术的熏陶和美的享受。9熟练掌握安溪铁观音品质形成的基本知识和基本理论，铁观音加工过程中物质变化的规律，相应的加工工艺及技术措施与品质形成的关系。10理解安溪铁观音品质形成的基本知识和基本理论，安溪铁观音茶类加工过程中物质变化的规律，相应的加工工

7、艺及技术措施与品质形成的关系。11了解安溪铁观音的制作过程（初制与精制),掌握铁观音的基本制作程序与具体方法。12理解安溪铁观音的审评因子的品质权数，安溪铁观音的毛茶审评方法和精茶审评方法，茶叶审评的情况进行专业术语等方法进行审评结果的记录。13学会分析茶叶品质缺陷，提出加工改进的技术措施。14学习安溪铁观音的不同冲泡方式和茶艺表演形式。15学会团队合作创新，尤其是掌握常见茶类的冲泡技艺，开发出新的茶艺流程。2.2 技能目标 1熟练掌握安溪铁观音的加工工艺和加工技术；能按工艺技术和品质要求，绿茶的加工生产；能发现、分析及解决绿茶加工过程中存在的一般技术问题；能运用所掌握的技能，总结和推广先进制

8、茶技术。2掌握安溪铁观音的加工工艺和加工技术。能进行安溪铁观音加工生产。3掌握安溪铁观音精制加工工序与作业技术，掌握成品茶的拼配技术，能按原料和工艺技术要求，组织和独立进行安溪铁观音精制生产。4.掌握常见茶类的冲泡技艺。2.3 素质目标 1. 培养学生的对传统文化的兴趣； 2.具有热爱科学、求真务实的学风和创新意识，具备进一步学习和创业的能力。3.具有良好职业道德的意识、艰苦奋斗的作风和爱岗敬业的精神。4.具有较强的语言表达能力。5.一定的人际交往能力、形体知觉能力。6.较敏锐的嗅觉、色觉和味觉。7.有一定的美学鉴赏能力。8.培养学生的非遗传承和市场性保护意识。 3. 课程主要内容和要求序号工

9、作任务模块知识目标技能目标素质目标资源数量1铁观音茶文化乌龙茶的起源了解乌龙茶的传说能够讲述乌龙茶起源的故事培养学生对铁观音茶文化的兴趣62铁观音茶文化安溪铁观音的起源了解魏说、王说能够讲述魏说和王说的故事培养学生对铁观音茶文化的兴趣 63铁观音茶文化安溪茶道了解安溪铁观音茶艺表演、安溪铁观音茶道理念能够解说安溪铁观音茶道精神培养学生对铁观音茶文化的兴趣84铁观音茶文化茶事了解茶王赛能够解说茶王赛及其意义培养学生对铁观音茶文化的兴趣 85铁观音茶文化茶俗了解以茶待客等茶俗能够解说以茶待客等茶俗培养学生对安溪以茶待客等茶俗的兴趣 106铁观音茶文化茶艺术了解茶诗词能够解说茶诗词在茶文化中的重要作

10、用1培养学生对铁观音茶文化的兴趣；2培养学生对茶艺术的鉴赏能力67铁观音茶文化饮茶健康掌握铁观音保健作用能够解释铁观音保健作用的原因培养学生对学习铁观音茶的兴趣48铁观音茶文化科学饮茶掌握正确的饮茶方式能够科学的进行铁观音茶的泡饮及饮用1培养学生对学习铁观音茶的兴趣；2培养学生爱茶、惜茶的情感。69铁观音初制鲜叶采摘了解鲜叶采摘的技术要点能够讲述鲜叶采摘的技术要点培养学生对铁观音初制的兴趣510铁观音初制铁观音晒青了解铁观音晒青的技术要点能够讲述魏铁观音晒青的技术要点培养学生对铁观音初制的兴趣 511铁观音初制铁观音晾青了解铁观音晾青的技术要点能够讲解铁观音晾青的技术要点培养学生对铁观音初制的

11、兴趣412铁观音初制铁观音摇青了解铁观音摇青的技术要点能够讲解铁观音摇青的技术要点培养学生对铁观音初制的兴趣 813铁观音初制铁观音炒青了解铁观音炒青的技术要点能够讲解铁观音炒青的技术要点培养学生对铁观音初加工的兴趣 814铁观音初制铁观音揉捻了解铁观音揉捻的技术要点能够讲解铁观音揉捻的技术要点培养学生对铁观音初制的兴趣 615铁观音初制铁观音包揉了解铁观音揉捻的技术要点能够讲解铁观音揉捻的技术要点培养学生对铁观音初制的兴趣416铁观音初制铁观音烘干了解铁观音烘干的技术要点能够讲解铁观音烘干的技术要点培养学生对铁观音初制的兴趣617铁观音精制铁观音拼配了解铁观音拼配的技术要点能够叙述如何对铁观

12、音进行拼配。培养对铁观音精制的兴趣。418铁观音精制铁观音拣剔了解铁观音拣剔的技术要点能够讲述铁观音拣剔的技术要点培养学生对铁观音精制的兴趣。219铁观音精制铁观音筛分了解铁观音筛分的技术要点能够讲述铁观音筛分的技术要点培养学生对铁观音精制的兴趣。220铁观音精制铁观音风选了解铁观音风选的技术要点能够讲述铁观音风选的技术要点培养学生对铁观音精制的兴趣。221铁观音精制铁观音烘焙了解铁观音烘焙的技术要点能够讲述铁观音烘焙的技术要点培养学生对铁观音精制的兴趣。622铁观音精制铁观音包装了解铁观音包装的技术要点能够讲述铁观音包装的技术要点培养学生对铁观音精制的兴趣。223铁观音审评认识铁观音审评了解

13、铁观音在实践中的运用范围及重要地位。叙述何如铁观音审评。树立对铁观音审评技术的崇拜和敬仰之情。424铁观音审评人员准备知道进入审评室的注意事项。能够判断卫生、服装是否符合进入审评室标准。培养学生进入审评室的良好习惯。225铁观音审评设备准备理解铁观音审评场所、器具选择的重要性。1.能够选择合适的场所作审评场所。2.能够独立选择铁观音审评所需器具。培养学生学习的独立性。626铁观音审评审评用水掌握铁观音泡茶水温、泡茶时间。能够独立选水，备水。培养学生的严谨精神。427铁观音审评把盘了解把盘的重要意义。能够将茶样把盘均匀。培养学生的严谨精神和爱茶惜茶之情。328铁观音审评外形审评能用运用四个因子描

14、述铁观音的外形特征。能够正确看铁观音干茶。培养学生尊重前辈的美德。529铁观音审评嗅香气能够描述铁观音的香气特征。能用准确嗅香气，体验铁观音的香气。培养学生尊重前辈的美德。530铁观音审评看汤色能够说铁观音的汤色特点。辨别优质铁观音的汤色。培养学生认真学习的态度。431铁观音审评尝滋味能够说铁观音的滋味特点。正确品尝滋味，体验铁观音的滋味。培养学生沟通交流的意识。332铁观音审评看叶底描述铁观音的叶底特征。能够独立嗅余香，看叶底，洗叶底。培养学生认真学习的态度。433铁观音茶艺1.神入茶境 1.站姿2.走姿3.鞠躬1. 提高学生对形体美的认识和理解。2.让学生掌握标准姿态让学生在精心营造的优雅

15、环境氛围中，得到美的享受和情操的熏陶534铁观音茶艺2.展示茶具1.介绍器皿的名称2.操作时的手型、手位能够熟练操作让学生能够流畅地完成每一个动作，达到手、眼、身一致。1235铁观音茶艺3.烹煮泉水点火能够熟练操作训练学生的动作流畅、有节奏136铁观音茶艺4.淋霖瓯杯1.夹杯的位置2.瓯盖的拿法及盖瓯冲洗能够熟练操作1.训练学生滚动瓯盖时动作优美、流畅。2.冲洗时两手协调配合537铁观音茶艺5.观音入宫1.茶叶拿取方法2.置茶的方法能够熟练操作培养学生目测茶叶的量238铁观音茶艺6.悬壶高冲1.由高至低的冲水2.逆时针冲水能够熟练操作1.训练学生冲水时水流流畅2.出水声悦耳有节奏239铁观音茶

16、艺7.春风拂面1.逆时针刮沫2.顺时针操作冲洗瓯盖能够熟练操作训练学生的动作流畅、有节奏440铁观音茶艺8.瓯里酝香1.加盖浸泡茶叶2.闻香让学生掌握标准姿态，双手交替放在桌面上1.训练学生坐姿正直，眼睛平视，面带微笑2.闻茶香讲究调息静气，发乎内心241铁观音茶艺9.三龙护鼎掌握1.将三个手指称为三条龙握紧盖瓯、瓯盖留出换气口2.逆时针操作刮去瓯外的余水3.平均分配茶汤4.茶汤浓淡均匀能够熟练操作训练学生的动作连贯性和分茶时的均匀分配1242铁观音茶艺10.行云流水43铁观音茶艺11.观音出海44铁观音茶艺12.点水流香45铁观音茶艺13.敬奉香茗1.掌握奉茶的手法2.鉴赏时“三龙护鼎”的手

17、法，顺时针转杯3.闻香时的位置4.品饮时分为三小口1.能够标准姿态进行奉茶，将茶汤敬献给客人2.能够熟练操作1.训练学生操作时动作优美和对美好事物追求的能力2.赏汤色、闻香气、品滋味时调息静气，发乎内心的能力1246铁观音茶艺14.鉴赏汤色47铁观音茶艺15.细闻幽香3.1 教材编写根据专业特点及专业人才培养方案和本课程标准，开发校本教材。 教材结构和内容须符合课程标准提出的要求，讲究理论联系实践，编排时要符合教学的特点和要求；教材编写应充分体现项目课程的特点，围绕项目设置相应工作任务，力求任务明确，可操作性强。充分体现任务引领、实践导向课程设计思想。教材内容通俗易懂，文字图片相结合的方式。充

18、分体现了通用性、实用性、先进性的特点。教材紧密结合本地茶乡茶产业发展的特色和文化，让学生更能充分了解本地的特色产业。充分利用已有的各类教学资源，选用符合教学要求的录像、多媒体课件、视频、资料文献等，以提高教学效率和质量。针对教学的需要和难点，组织力量，开发相应的影像资料、多媒体课件等辅助教学资源。3.2 教学建议 可采取项目教学法、实操法、小组合作学习法、教师演示法、讨论法等多种教学方法相结合的形式进行。注重学生思维开发，促进学生自主学习，加深领会。采用理实一体化教学模式，突出技能培养。坚持以“学生为主体，教师为主导，能力为主线”的指导思想，最大限度地培养学生的动手能力、参与能力和创造能力。3.3 教学条件 为更好地组织教学工作本课程授课需要有独立的工作室，面