堂安全生产和消防安全管控方案及应急预案

1、食品安全关键控制点及标准图示1、每天对操作间进行清理，常做卫生。2、功能区实行标识化管理。3、每班对设施设备、工器具、排风扇清洗消毒。4、食品原料实行保鲜盒、储物盒的管理模式。5、随时对排水沟、地面、操作台、墙壁和排油台机清洗消毒6、对砧板随时清洗消毒、立式存放。库房食品安全关键控制点及标准1、做到专库专用，配备专用货架、专用铺垫，且隔墙离地存放 食品。2、保持正常的通风（排风使用）。3、存放的物品按照品种生产日期归类存放。4、实行食品原料先进先出的原则。5、不得存放使用三无产品。6、配置必要的设施防 鼠、防蟑螂。遵循先进先出、左进右出原则工用具分类关键控制点及标准图示菜刀菜墩熟食刀肉墩肉刀熟

2、食墩熟食刀食堂人员卫生关键控制点及标准图示1、服务人员应当穿着整洁的工作服，厨房操作人员应当穿戴整 洁的工作衣帽，头发应梳洗整齐并置于帽内。2、工作前：处理食品原料后或接触直接入口食品之前都应当用 流动清水洗手。3、不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指。4、不得有面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为。5、不得在食品加工和销售场内吸烟。6、严格落实每天晨检制度，发现发烧、腹泻、手部外伤等急病 员工，应要求暂时离岗。冰箱食品安全关键控制点及标准图示1、合理控制库存，避免原料积压、过期，周入库要做到周清。2、每日检查制冷设备的温度及制冷状况，确保温度在正常值范 围内，有问题及时反馈。A、保鲜为（柜

3、）温度0C至4CB、冷冻库（柜）温度-8 C至-20 C3、原材料在储藏过程中要严格区分品类与状态、生与熟、半成 品与成品等。杜绝杂存杂放的现象发生，避免交叉感染。4、严禁剩余原材料与新原材料混放。定期清理保鲜库（柜）和 冷冻库（柜）。5、清理剩余原料，擦净冰箱内部及冰箱，密封皮条和通风口，放入冰箱内的容器必须干净，所装食品应放入保鲜盒，底部不能有汤 水等物，冰箱外表要干净，光亮。内部干净无霉点，码放整齐食品不 堆放，无异味。6、每个保鲜盒都需加贴与盒内存放食品名称相符的标识。7、定期对冰箱除霜、消毒食品留样安全关键控制点及标准图示1、留样前必须对器具、手部进行消毒。使用专用工具取样。2、菜品

4、留样重量每份125g以上，留样盒上标签注明菜品名称、餐次、时间及留样人名称。3、0-10 C冷藏保存48小时以上4、及时填写留样记录。5、留样专柜存放，禁止放置其它物专柜存放灶台卫生关键控制点及标准图示1. 每天对灶台、烟罩进行清理，及时做卫生。2. 每班对设施设备、外部油污、墙壁、排烟罩进行去污清洗3闭餐后要将调料架及调料盒进行卫生清理。4. 每周要将烟罩内外部和灶台卫生死角进行彻底清理。5. 整体卫生要干净、明亮、无油污、无残渣。洗碗间卫生关键控制点及标准图示1、清洗池：清洗池内应分清类别不能混装，不能一池多用，池 外要干净、明亮、工作完后内不能有杂物，要清洗干净。2、洗碗机：清洗按设备使

5、用说明进行。餐具表面食物残渣、污 垢较多的，应用手工方法先刮掉沾在餐饮具表面上的的大部分食物残 渣、污垢。再用含洗涤剂溶液洗净餐饮具表面。再进入洗碗机清洗。 洗碗机消毒一般水温控制85C，冲洗消毒40秒以上。3、餐具：回收的餐具要分类，并按照要求逐步清洗后应用干净 白布擦净，按分类放入柜内。4、碗柜：工作前，碗柜要用湿布擦干、擦净外表要干净、碗柜内 餐具要分类码放整齐。消毒后的餐具应及时放入餐具保洁柜内。水池卫生洗碗机卫生地沟卫生关键控制点及标准图示1、每天对地沟外部进行清理，及时做卫生2、及时清理地沟内部残渣，保持地沟出水通畅。3、每周要将地沟不锈钢篦子和地沟内部卫生进行彻底清理。4、不锈钢篦子及地沟内部卫生要干净、 明亮、无油污、无残渣。地沟卫生现场制作区卫生安全控制点及标准图示1、餐前进行30分钟紫外线消毒。2、定期对工器具、设施设备清洗消毒。3、未经清洗的食品原料不得入内。4、不得存放与加工制作无关的物品、设施设备5、保持地面、墙壁、