食品酶学 课程教学大纲

1、食品酶学课程简介课程编号1241522040课程名称食品酶学课程性质选 修学 时24学 分1.5学时分配授课：24   实验： 上机：   实践：    实践（周）：考核方式闭卷考试，平时成绩占30% ，期末成绩占70% 。开课学院生食学院更新时间适用专业食品科学与工程、生物工程、食品安全先修课程微生物学，生物化学 课程内容：食品酶学是为食品科学与工程专业本科生开设的一门专业限选课程。本课程主要介绍酶的一般特征、酶的分类和命名，糖酶、蛋白酶、酯酶、过氧化物酶与过氧化氢酶、多酚氧化酶、脂氧合酶和葡萄糖氧化酶与溶菌酶等在食品加工原料中的分

2、布、催化的反应及作用底物、影响酶活性的因素、酶的活性测定，以及酶在食品中的作用等。通过本课程的学习，可使学生掌握酶的基本知识，了解食品酶性质、分类、分布、特点、作用机理及其在食品贮藏、加工中应用，以便为专业课的学习和未来走上工作岗位打下基础。食品酶学课程教学大纲课程编号1241522040课程名称食品酶学课程性质选修 学 时24学 分1.5学时分配授课：24   实验： 上机：   实践：    实践（周）：考核方式闭卷考试，平时成绩占30% ，期末成绩占70% 。开课学院生食学院更新时间适用专业食品科学与工程、生物工程、食品安全先修

3、课程微生物学，生物化学 一、教学内容第1章、绪论1.1 酶学研究简史1.2 酶的一般特征1.3 酶的分类和命名1.4 酶学对食品科学的重要性   教学难点：酶的一般特征教学重点：酶的分类和命名第2章 酶的生产与分离纯化2.1国内外酶制剂工业生产及应用现状2.2酶的发酵技术2.3 酶的分离纯化2.4 酶分离、纯化的评价2.5 酶的剂型与保存 教学难点：酶的发酵技术教学重点：酶的分离纯化第3章 酶催化反应动力学3.1酶催化反应速度3.2 底物浓度对酶促反应速度的影响3.3抑制剂对酶促反应速度的影响教学难点：抑制剂对酶促反应速度的影响教学重点：抑制剂对酶促反应速度的影响，底物浓度

4、对酶促反应速度的影响 第4章 固定化酶 4.1 酶固定化技术发展史4.2固定化酶的制备方法4.3 固定化酶的特性 教学难点：固定化酶的特性教学重点：固定化酶的制备方法 第5章 蛋白酶、溶菌酶 5.1蛋白酶5.1.1蛋白质的特异性要求5.1.2蛋白酶分类5.1.3木瓜蛋白酶5.1.4酸性蛋白酶5.1.5 蛋白酶水解蛋白质的苦味来源5.1.6蛋白酶作为食品添加剂的应用5.2 溶菌酶5.2.1 溶菌酶的种类5.2.2 溶菌酶的性质及作用机理5.2.3 溶菌酶的抗菌机理5.2.4溶菌酶在食品上的应用 教学难点：蛋白酶水解蛋白质的苦味来源，溶菌酶的性质及作用机理教学重点：蛋白酶和溶菌酶在食品上的应用第6

5、章 糖酶6.1淀粉酶6.2乳糖酶6.3纤维素酶6.4 果胶酶 教学难点：纤维素酶和果胶酶教学重点：淀粉酶 第7章 氧化还原酶7.1过氧化物酶7.2 多酚氧化酶7.3 脂肪氧合酶7.4 葡萄糖氧化酶7.5 超氧化物歧化酶教学难点：过氧化物酶和多酚氧化酶教学重点：过氧化物酶和多酚氧化酶第8章 酶在淀粉类食品生产中的应用 8.1 酶在制糖工业中的应用8.2 酶在焙烤食品中的应用8.3 酶在面条加工中的应用教学难点：酶在焙烤食品中的应用教学重点：酶在制糖工业中的应用第9章 酶在果蔬类食品生产中的应用 9.1 提取果蔬汁9.2 酶在果蔬加工上的新用途教学难点：酶在果蔬加工上的新用途教学重点：酶在果蔬加工

6、上的新用途第10章 酶与食品质量安全10.1 酶与食品质量安全10.2 酶制剂的安全评价教学难点：酶制剂的安全评价教学重点：酶与食品质量安全二、教学要求第1章、绪论教学要求：本章主要介绍酶的简短历史、酶的一般特征、酶的分类和命名及酶学对食品科学的重要性。要求学生掌握酶的一般特征以及酶学对食品科学的重要性。第2章 酶的生产与分离纯化教学要求：本章主要介绍国内外酶制剂工业生产及应用现状，酶的发酵技术，酶的分离纯化，酶分离、纯化的评价，酶的剂型与保存。要求学生掌握酶的发酵技术、酶的分离纯化。第3章 酶催化反应动力学教学要求：本章主要介绍酶催化反应速度、底物浓度对酶促反应速度的影响、抑制剂对酶促反应速

7、度的影响、其它因素对酶促反应速度的影响，要求学生掌握底物浓度对酶促反应速度的影响、抑制剂对酶促反应速度的影响，其它因素对酶促反应速度的影响。第4章 固定化酶 教学要求：本节要求学生熟悉固定化酶的制备方法、固定化酶的特性。 第5章 蛋白酶、溶菌酶 教学要求：本章主要介绍蛋白酶和溶菌酶。要求学生掌握蛋白酶作为食品添加剂的应用、溶菌酶的性质及作用机理、溶菌酶在食品上的应用。第6章 糖酶教学要求：本章主要介绍一些常见糖酶的性质和作用，要求学生对糖酶的种类有个基本的了解，并掌握淀粉酶、转化酶、乳糖酶、纤维素酶和果胶酶的概念、性质及在食品工业中的应用情况。 第7章 氧化还原酶 教学要求：本章主要介绍了过氧

8、化物酶、多酚氧化酶、脂肪氧合酶、葡萄糖氧化酶和超氧化物歧化酶，要求学生掌握过氧化物酶在食品加工中的作用、过氧化物酶的热稳定性及影响过氧化物酶热失活的因素，熟悉不同因素对多酚氧化酶活力的影响。掌握脂肪氧合酶对食品品质的影响、不同因素对葡萄糖氧化酶作用的影响以及葡萄糖氧化酶在食品加工中的应用、超氧化物歧化酶的生理功能及其在食品中的应用。第8章 酶在淀粉类食品生产中的应用 教学要求：本章要求学生熟悉酶在淀粉类食品生产中的应用。第9章 酶在果蔬类食品生产中的应用 教学要求：本章要求学生熟悉酶在果蔬类食品生产中的应用。第10章 酶与食品质量安全教学要求：本章要求学生熟悉酶的应用对食品质量安全的影响。三、章节学时分配章次总课时课堂讲授实验上机实践备 注1222223224225336557448229111011