E3管理专场培训(沧州)

1、1餐饮企业餐饮企业E32思路决定出路、学习思路决定出路、学习改变未来！改变未来！探索，探索，才会发现要求，要求，才能得到敲门，敲门，门才会为你而开！思想思想行为行为习惯习惯性格性格命运命运3自我实现需要自我实现需要发展自身潜能、发展自身潜能、 实现理想的需要。实现理想的需要。包括尊重、认可、关注、地位、成就感等。包括尊重、认可、关注、地位、成就感等。尊重需要尊重需要包括友谊、爱情、归属及接纳方面的需要。包括友谊、爱情、归属及接纳方面的需要。社会需要社会需要保护自己免受身体和情感伤害的需要。保护自己免受身体和情感伤害的需要。安全需要安全需要食物，住所以及其他方面的生理需要。食物，住所以及其他方面

2、的生理需要。生理需要生理需要需要层次理论：需要层次理论：4 餐饮企业的餐饮企业的“三个俱进三个俱进”：与时俱进、与时俱进、 与事俱进、与事俱进、 与市场俱进与市场俱进酒店行业竞争现状酒店行业竞争现状: :由硬件过渡到软件，向管理要效益；由硬件过渡到软件，向管理要效益；不断不断给力给力、学会、学会借力借力、展示、展示实力实力5滴水不漏的滴水不漏的 财会专家！财会专家！灵活应变的灵活应变的 服务能手！服务能手！一技在手的一技在手的 优秀厨师！优秀厨师！诡计多端的诡计多端的 营销精英！营销精英！独挡一面的独挡一面的 部门主管！部门主管！6餐饮业提供产品分为两种：餐饮业提供产品分为两种：一种是有形产品

3、：一种是有形产品： 能看到的一切东西，又叫硬件设施。能看到的一切东西，又叫硬件设施。 （设备设施，出品、就餐桌椅，就餐工具。）（设备设施，出品、就餐桌椅，就餐工具。）一种是无形产品：一种是无形产品： 无法看到的，却是一直在做的，又叫软件设施。无法看到的，却是一直在做的，又叫软件设施。 （问候，端茶倒水，微笑，仪容仪表。）（问候，端茶倒水，微笑，仪容仪表。）酒店销售内容：酒店销售内容：产品、服务、文化、产品、服务、文化、技术、行为、语言、环境。技术、行为、语言、环境。7发自内心的发自内心的关切与微笑关切与微笑 保安部：形象式服务保安部：形象式服务专门的泊车服务生，免费擦车专门的泊车服务生，免费擦

4、车无车型歧视，标准军礼和动作无车型歧视，标准军礼和动作迎宾部：礼仪式服务迎宾部：礼仪式服务仪表：服饰、容貌、姿态三个方面。仪表：服饰、容貌、姿态三个方面。仪容：人的容貌。仪容：人的容貌。重要性：重要性：是员工素质的体现。是企业形象的展示。是讲究礼貌、礼节的一种表现。是吸引客人有再次光临印象。餐饮七种服务方式：餐饮七种服务方式：8等候区：等候区：免费棋牌、擦鞋、美甲、免费棋牌、擦鞋、美甲、 上网、图书、儿童乐上网、图书、儿童乐园园就餐区：就餐区：手机套、橡皮筋、眼镜手机套、橡皮筋、眼镜布、布、洗手间：洗手间：开水龙头、摁洗手液、开水龙头、摁洗手液、递毛递毛 巾、备美发美容护肤品巾、备美发美容护肤

5、品感人事：感人事：冰激凌、生日面、姜冰激凌、生日面、姜汤汤服务部：感动式服务服务部：感动式服务9出品部：责任式服务出品部：责任式服务出品限时标准：出品限时标准：零点、宴会上第一道凉菜：零点、宴会上第一道凉菜： 5分钟内分钟内零点、宴会上第一道热菜：零点、宴会上第一道热菜： 10分钟内分钟内零点上齐菜品时间：零点上齐菜品时间： 30分钟内分钟内宴会上齐菜品时间：宴会上齐菜品时间： 40分钟风分钟风主食：米饭主食：米饭 ：3分钟分钟 面食：面食：5分钟分钟上齐上齐10营销部：秘书式服务营销部：秘书式服务1、酒店宴情销售：、酒店宴情销售： 婚宴、寿宴、庆功宴、年夜宴、谢师宴、满月宴、团圆宴、乔迁宴、

6、婚宴、寿宴、庆功宴、年夜宴、谢师宴、满月宴、团圆宴、乔迁宴、 招待宴、退休宴、升职宴、旅游宴。招待宴、退休宴、升职宴、旅游宴。2、酒店菜单销售：、酒店菜单销售： 固定式菜单、循环式菜单、特选菜单、今日特选、本月新菜、固定式菜单、循环式菜单、特选菜单、今日特选、本月新菜、 儿童菜单、中老年人菜单、情侣菜单、儿童菜单、中老年人菜单、情侣菜单、 双休日菜单、美食节单。双休日菜单、美食节单。3、具体的数字指标、具体的数字指标销售任务划分表销售任务划分表客户需求档案表客户需求档案表 客户考勤表客户考勤表11管理团队：走动式热情服务管理团队：走动式热情服务后勤部：保障式服务后勤部：保障式服务12您经常为这

7、些问题头疼吗您经常为这些问题头疼吗？ 生意起伏不定；前场光洁明亮，后场龌龊杂乱；东西生意起伏不定；前场光洁明亮，后场龌龊杂乱；东西杂乱、找件东西，翻遍抽屉杂乱、找件东西，翻遍抽屉 ；库存物满，积压浪费，账物；库存物满，积压浪费，账物不符；仪表不统、着装不整，难登大雅；设备积尘、保养不符；仪表不统、着装不整，难登大雅；设备积尘、保养不够，延误事务不够，延误事务 ；招工难，留人更难，菜品无量化、品质；招工难，留人更难，菜品无量化、品质无保障，道路堵塞、无法通过，工作不便，有流程，无保障，道路堵塞、无法通过，工作不便，有流程， 没量没量化？有目标，化？有目标， 没方法？有开源，没方法？有开源， 没节

8、流？没节流？13快乐上班、平安回家，真的吗？快乐上班、平安回家，真的吗？线圈老化了吗？职安有保障吗？线圈老化了吗？职安有保障吗？14老鼠、臭虫、蟑螂很舒服，你舒服吗？老鼠、臭虫、蟑螂很舒服，你舒服吗？卫生能做到前场后场一个样吗？卫生能做到前场后场一个样吗？15原料安全卫生吗？品质能保证吗？16盘子有缺口，工用具不见了？盘子有缺口，工用具不见了？ 谁夺去了你的利润！谁夺去了你的利润！17鞋味、袜味、脚臭味，鞋味、袜味、脚臭味，别有一番滋味！员工能不走吗？别有一番滋味！员工能不走吗？吧台能展示企业形象吗？吧台能展示企业形象吗？18“E3管理管理”对传统餐饮企业向现代化企业转变将起到积极作用。对传统

9、餐饮企业向现代化企业转变将起到积极作用。 几十年来我一直希望摸索出一种全新的厨房管理模式，直到看到几十年来我一直希望摸索出一种全新的厨房管理模式，直到看到E3现场我才发现现场我才发现这就是我多年来一直追求的。这就是我多年来一直追求的。环境变好了，食品安全了，员工自律了，实现企业效益和社会效益双丰收环境变好了，食品安全了，员工自律了，实现企业效益和社会效益双丰收。E3管理实现了由经验管理到现代规范化管理的跨越。是执行科学发展观的具体体现管理实现了由经验管理到现代规范化管理的跨越。是执行科学发展观的具体体现 191、安全事故安全事故“零零”目标目标 提供一个安全放心的工作、就餐场所提供一个安全放心

10、的工作、就餐场所3、企业现场、企业现场全员目视化全员目视化 物品有名有家，提高工作效率物品有名有家，提高工作效率 2、实现企业无卫生死角，一尘不染实现企业无卫生死角，一尘不染 前场与后场一个样前场与后场一个样5、达到岗位、达到岗位“零零”库存库存管理管理 直接降低企业综合投入成本直接降低企业综合投入成本 4、分工明确、责任到人、分工明确、责任到人 整洁有序场所令人工作愉快整洁有序场所令人工作愉快7、全员参与、配合协作、共同提高、全员参与、配合协作、共同提高 提升了企业团队精神提升了企业团队精神 6、制度、流程、标准等上墙、制度、流程、标准等上墙 使管理更为简单使管理更为简单 8、全员养成自律工

11、作习惯、全员养成自律工作习惯 树立品牌提升竞争力树立品牌提升竞争力20餐饮管理的三个过程：餐饮管理的三个过程：前期准备过程前期准备过程“物物”就餐服务过程就餐服务过程“人人”后期整理过程后期整理过程“事事”是提高企业物的使用是提高企业物的使用效能效能、人的工作人的工作效率、效率、 企业的经济和社会企业的经济和社会效益效益的现场管理方法。的现场管理方法。 英英 文文中中 文文意意 义义Effectiveness 效效 能能天天整理天天整理天天整理清洁现场环境、安全使用维护设备、确定所天天整理清洁现场环境、安全使用维护设备、确定所用物品的合适数量及其存放位置，以提高设备、物品用物品的合适数量及其存

12、放位置，以提高设备、物品、原物料的使用效能。、原物料的使用效能。Efficiency 效效 率率事事规范事事规范合理划分现场区域，按部门和岗位制定工作流程，将合理划分现场区域，按部门和岗位制定工作流程，将企业经营管理的理念标准化、目视化，并有保证执行企业经营管理的理念标准化、目视化，并有保证执行的措施，以提高工作的质量和效率。的措施，以提高工作的质量和效率。 Economy 效效 益益人人自律人人自律热爱企业，忠于职守，相互配合，努力学习，不断创热爱企业，忠于职守，相互配合，努力学习，不断创新，提高自我素质。企业有建设团队的理念制度和方新，提高自我素质。企业有建设团队的理念制度和方法，以持续提

13、高企业经济和社会效益。法，以持续提高企业经济和社会效益。 2122 主观管理主观管理 客观管理客观管理 的理论的理论23 主要是对企业环境、设备设施、工具用具、易耗品和原物调主要是对企业环境、设备设施、工具用具、易耗品和原物调料等方面，从整理、清洁、储存、保料等方面，从整理、清洁、储存、保 管、使用等方面作了规定。管、使用等方面作了规定。原则：原则：精简为要精简为要 、分层管理、分层管理方法：方法：1、低用度的物品：、低用度的物品：抛掉抛掉 或或 回仓回仓2、中用度的物品：储存在、中用度的物品：储存在中间中间区域区域3、高用度的物品：储存在工作、高用度的物品：储存在工作 现场现场 附近或附近或

14、随身随身携带携带2425 整理的流程整理的流程：分析现状分析现状 . 物品归类物品归类 . 储存方法储存方法 . 切实执行切实执行26 整理环境，合理存放物品，把不需要的物品抛弃或回仓整理环境，合理存放物品，把不需要的物品抛弃或回仓1. 271. 清洁卫生，使环境设备物品光洁明亮清洁卫生，使环境设备物品光洁明亮28清洁的目的：清洁的目的：将工作场所内看得见与看不见的地方清扫干净，将工作场所内看得见与看不见的地方清扫干净， 保持一个干净、明快、舒适的工作、就餐环境。保持一个干净、明快、舒适的工作、就餐环境。清洁推行的要领：清洁推行的要领：（1）制定清洁详细的计划（日、周、月、季）（2）高层要亲自

15、参与（3）建立清洁责任区（4）寻找污染源，实施彻底改善（5）注意清洁死角如：柜子顶部底部、地沟、炉灶下方、排烟管道等 （6）形成日常化、责任化、制度化、检查评比化清洁的方法：清洁的方法：蛋糕分隔法、蛋糕分隔法、身先士卒法、公共设施重点法身先士卒法、公共设施重点法291. 精简为要，确定必需品的数量精简为要，确定必需品的数量,私人物品减为最少直至零私人物品减为最少直至零301. 有名有家，物品有清楚的标签，存放处有明确的标识有名有家，物品有清楚的标签，存放处有明确的标识31主讲：闫主讲：闫 海海餐饮企业餐饮企业E3管理体系管理体系32和谐之道和谐之道改变人生最重要的五种力量1、道德2、责任3、诚

16、信4、合作5、感恩33和谐之道和谐之道一个人的爱心有多大，你的事业就有多大，事业有多大，你的舞台就有多大。生命就是一种爱，你可以付出爱去换取生命，你也可以付出生命去换取爱。34 主要是主要是: :从原物料采购、点菜出品质量、服务现从原物料采购、点菜出品质量、服务现场要求、岗位责任负责、设备功能指引、消防安场要求、岗位责任负责、设备功能指引、消防安全控制、节约能源措施、协调沟通配合、检查考全控制、节约能源措施、协调沟通配合、检查考核奖惩、提高工作效率等核奖惩、提高工作效率等十大方面十大方面做出规范要求做出规范要求让每个人心知肚明、得心应手。让每个人心知肚明、得心应手。手忙脚乱，容易出错手忙脚乱，

17、容易出错一目了然，新手也可以熟练操作一目了然，新手也可以熟练操作哪个更哪个更有效率呢有效率呢35E3E3岗位责任标准化岗位责任标准化2.部门、岗位的制度、工作流程上墙。部门、岗位的制度、工作流程上墙。362.有安全警示、职安提示、温馨提示和告示等体现。有安全警示、职安提示、温馨提示和告示等体现。（如：严禁烟火、高压危险、小心地滑、请勿吸烟）（如：严禁烟火、高压危险、小心地滑、请勿吸烟）37E3E3消毒安全化消毒安全化2.食品、餐用具有专用的消毒的场所、设备设施和器具用具，食品、餐用具有专用的消毒的场所、设备设施和器具用具，有专人负责并做好记录。有专人负责并做好记录。382.物品存放需增加透明度

18、，有高低存量、先进先出的指示。物品存放需增加透明度，有高低存量、先进先出的指示。E3E3原物料保证品质化原物料保证品质化39E3E3颜色管理高效化颜色管理高效化2.防止出错的方法防止出错的方法 (颜色、大小、文字区分等颜色、大小、文字区分等)。402.一字为好：一页通告、一小时会议、一套工具文具。一字为好：一页通告、一小时会议、一套工具文具。E3E3检查考核制度化检查考核制度化41E3E3效益最大化提高效益最大化提高3%5%！节能球阀节能球阀2.从点滴做起，节约能源、环保回收。从点滴做起，节约能源、环保回收。42 创创造一造一个个具有具有良好良好习惯习惯的工作的工作场场所所 企业高层领导和全体

19、员工认识到位，行动企业高层领导和全体员工认识到位，行动到位，相互沟通，配合协作，在培训学习到位，相互沟通，配合协作，在培训学习、检查督促、履行职责等方面、不断创新、检查督促、履行职责等方面、不断创新、持之以恒，达到长效管理的目的、持之以恒，达到长效管理的目的. 人人自律人人自律433.从我做起，行为规范，履行个人职责。从我做起，行为规范，履行个人职责。44 上班上班“行行E3”： 下班下班“行行E3”：3.上、下班上、下班“行行E3”，思考、总结五分钟。，思考、总结五分钟。45 安全安全 ( Safety )：事故降至最低，甚至为：事故降至最低，甚至为“零零” 卫卫生生 ( Health )：

20、无卫生死角，一尘不染：无卫生死角，一尘不染 品品质质 ( Quality )：客户满意度：客户满意度101% 效益效益 ( Economy )：提高企业的经济和社会效益：提高企业的经济和社会效益 形象形象（Image ）：营造星级企业标准：营造星级企业标准46E3管理的管理的“六模式六模式”：47 ：2009年年5月，杭城月，杭城1008名市民名市民，分别走进了杭州饮食服务，分别走进了杭州饮食服务集团所属集团所属7家老字号餐饮企业的厨房重地，实地参观、了解、检查了企业家老字号餐饮企业的厨房重地，实地参观、了解、检查了企业从食品原材料的采购、保管到洗涤、加工、烹制、出品的全过程。从食品原材料的采

21、购、保管到洗涤、加工、烹制、出品的全过程。在储藏室里检查调料的保质期在储藏室里检查调料的保质期 查看蔬菜的农药残留检测情况查看蔬菜的农药残留检测情况查看厨房内的调料标签与实际摆放是否一致查看厨房内的调料标签与实际摆放是否一致 记者新闻发布会现场记者新闻发布会现场48项项 目目周期周期E3前前E3后后节约成果节约成果电一个月全年节电36800度水全年节水3000吨洗涤灵140桶85桶节约55桶（每桶23元*55桶）洗衣粉节约40包客用纸140包80包节约60包打包碗盒节约打包碗（大）431个、塑料袋子120个色拉油每月节约食用油7%-10%案例：北京浏阳河大酒楼：案例：北京浏阳河大酒楼：通过导入

22、实施E3管理，企业在安全、卫生、品质、效益、形象方面得到了很大的提升。企业的品牌形象得到了提升，在降低成本、节能降耗方面也初见成效，以下为浏阳河大酒楼的实施案例：49企业如何推行企业如何推行“E3“E3管理管理”企业专场培训企业专场培训-（企业全员达（企业全员达95%参训）参训）第一次顾问：第一次顾问：建立建立E3E3管理运作机构管理运作机构+ +现场指导执行现场指导执行+ +开展开展E3E3管理运动管理运动第二次顾问：第二次顾问：现场审核建立目视化标准现场审核建立目视化标准+ +岗位标准岗位标准+E3+E3文化文化 第三次顾问：第三次顾问：培训机制培训机制+ +建立建立E3E3内审考核机制内

23、审考核机制+ +开展开展E3E3管理运动管理运动 综合评估：综合评估： S S、H H、Q Q、E E、I I （授会员牌）（授会员牌）企业为三次顾问及一次评估企业为三次顾问及一次评估（三个月）完成（三个月）完成企业外审：企业外审：（指导编写（指导编写企业企业E3E3管理手册管理手册） （授牌后三年内，一年两次外审（授牌后三年内，一年两次外审-)-)费用另计费用另计 501、企业高层重视，亲自参与，提供充分的资源保障。企业高层重视，亲自参与，提供充分的资源保障。2、成立、成立E3委员会组织，分工明确、制定计划、落实结果。委员会组织，分工明确、制定计划、落实结果。3、全员要积极参与创意性开展工作

24、。、全员要积极参与创意性开展工作。（管理公司指导帮助、企业主导、岗位负责人实施）（管理公司指导帮助、企业主导、岗位负责人实施）4、全面开展、全面开展E3知识宣传、培训，掀起学习、理解、运知识宣传、培训，掀起学习、理解、运 用、执行用、执行E3（如：（如：30条、光碟、图片等）条、光碟、图片等）5、体现、体现“三公三公”原则，开展有效沟通交流，统一思想、原则，开展有效沟通交流，统一思想、 认识，转变观念、转变操作方法。认识，转变观念、转变操作方法。6、持之以恒，开展有效的内审、外检。、持之以恒，开展有效的内审、外检。7、建立奖罚考核机制与绩效挂沟（不被奖励就是被罚）、建立奖罚考核机制与绩效挂沟（

25、不被奖励就是被罚）8、做一个尽职尽责，精益求精的合格落实者。、做一个尽职尽责，精益求精的合格落实者。E3E3工作实施的要素：工作实施的要素：5152步骤步骤活活 动动 内内 容容负责人负责人1231全员培训，成立E3委员会，签署承诺书 最高领导人和(E3C) 2结合企业实际制定实施计划，开展E3运动最高领导人和 E3C 3全员齐动员掀起学E3管理、用E3管理的热潮，征集E3口号，背诵E3-30条E3C，促进者和最高领导人 4第一个工作日天天整理(例如：把并不需要的物品扔掉、精简为要)。 促进者5第二个工作日天天整理(例如:全体大扫除) E3C，促进者和最高领导人 6第三个工作日天天整理(例如：

26、所有物品都有一个标签（名）和位置（家）。 E3C，促进者和最高领导人 7第四个工作日事事规范(高效实用的目视化管理)E3C，促进者和最高领导人 8第五个工作日 人人自律(例如:眼见为实)E3C，促进者和最高领导人 9综合验收总结，为最好的部门/个人颁奖。最高领导人和E3C10评审过去的活动并为长效管理作下一步计划E3C和促进者53 姓名姓名 : _: _ 职职 位位 : _: _ 部部门门 : _: _ 编号编号 : _: _ _ _ 开开始日期始日期 : _: _月月_日日注意注意: : 1. 1. 在在开开始做始做时时 ，每人，每人会会配配给给清清洁洁用用具具或一或一块块白布白布( (明天回收明天回收) )。2. 2. 尽尽可能全可能全体体員工同員工同时时一一齐齐做做, ,每天要每天要半小时半小时3.3.每每项项目目标标做完做完后后要要