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文档简介

1、烹饪工艺与营养传承与创新子库-风味流派子项目项目名称实训课时实训要求实训准备实训方法实训流程实训目的实训作业翻馓子制作翻馓子制作1 课时1. 符合职业操作卫生要求。2. 成品达到色泽洁白、金黄、透明质感强。形态美观均衡、层次清晰、大小一致、馅心均衡。 质感鲜明适宜、 具有松软、酥脆、滑糯的感觉。品味纯正、恰当体现品种甜鲜香。3. 对原料的使用合理，不浪费。1. 原料准备（按品种说明书准备）2. 设备及工具准备（ 1）清洗设备（水池） 。（ 2）卫生工具（抹布、洗洁液） 。（ 3）加热设备、成形刀具。（ 4）器具准备老师演示后，分 4 人一组，领班（组长）负责每人制作完成实训品种。按实训品种工艺

2、流程说明能够制作膨松面团制品，并且掌握操作关键。能够举一反三的制作相同面团的不同制品。完成实训报告。烹饪工艺与营养传承与创新子库 -风味流派子项目实训指导说明表编号品种翻馓子成熟方法炸实训项目发酵面团产品制作名称原料配料：老酵面 200 克、小苏打 2 克、面粉 150 克、鸡蛋 1 个、白糖 10 克、胡麻油 50克、开水少量工艺流程： 兑碱和面压面分剂成型成熟装盘。制作过程：制作1.兑碱：将 200 克的老酵面中间压出小窝， 把小苏打放在中间，工艺加少量的开水，将面团揉均匀，待用；2.和面：将面粉、白糠、鸡蛋、胡麻油加入到兑好碱的面团中流程揉搓均匀，待用；及制3.压面：把压面机调成 2cm

3、，将面坯压成光滑均匀；作过4.分剂：将压好的面坯分成 30 克的剂子；程5.成型：把剂子揉圆，擀成直径 15cm 的圆形，对折后，改成梳子花刀，打开换方向对折，用蛋液粘住；6.成熟：把制作成形的生坯放入油温 180的油锅中炸制成金黄色 .成品色泽金黄、质感酥脆、味香甜。特点实训思考为什么接入干面粉？1兑碱量要准确，否则影响色泽和质感；操作关键2面团要稍硬，否则不易造型；3改刀时要均匀，否则影响形态；4炸制时，油温采用热油炸制。烹饪工艺与营养传承与创新子库-风味流派子项目实训品种考核表配分及评分标准表项目考核标准配分得分通用项色泽色泽金黄20配分（90 分）形态形态美观，条条均匀20质感质感酥脆20品味味香甜20卫生操作卫生良好， 无违反食品卫生规10定特色项配分创新性特色鲜明，具有一定的创新理论10（10 分）合计100下列情况出现一项该实训成绩为“ 0”分否定项1、使用不能食用的原料或

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