翻馓子制作(精)_第1页
翻馓子制作(精)_第2页
翻馓子制作(精)_第3页
全文预览已结束

下载本文档

版权说明：本文档由用户提供并上传，收益归属内容提供方，若内容存在侵权，请进行举报或认领

文档简介

1、烹饪工艺与营养传承与创新子库-风味流派子项目项目名称实训课时实训要求实训准备实训方法实训流程实训目的实训作业翻馓子制作翻馓子制作1 课时1. 符合职业操作卫生要求。2. 成品达到色泽洁白、金黄、透明质感强。形态美观均衡、层次清晰、大小一致、馅心均衡。 质感鲜明适宜、 具有松软、酥脆、滑糯的感觉。品味纯正、恰当体现品种甜鲜香。3. 对原料的使用合理，不浪费。1. 原料准备（按品种说明书准备）2. 设备及工具准备（ 1）清洗设备（水池） 。（ 2）卫生工具（抹布、洗洁液） 。（ 3）加热设备、成形刀具。（ 4）器具准备老师演示后，分 4 人一组，领班（组长）负责每人制作完成实训品种。按实训品种工艺

2、流程说明能够制作膨松面团制品，并且掌握操作关键。能够举一反三的制作相同面团的不同制品。完成实训报告。烹饪工艺与营养传承与创新子库 -风味流派子项目实训指导说明表编号品种翻馓子成熟方法炸实训项目发酵面团产品制作名称原料配料：老酵面 200 克、小苏打 2 克、面粉 150 克、鸡蛋 1 个、白糖 10 克、胡麻油 50克、开水少量工艺流程： 兑碱和面压面分剂成型成熟装盘。制作过程：制作1.兑碱：将 200 克的老酵面中间压出小窝， 把小苏打放在中间，工艺加少量的开水，将面团揉均匀，待用；2.和面：将面粉、白糠、鸡蛋、胡麻油加入到兑好碱的面团中流程揉搓均匀，待用；及制3.压面：把压面机调成 2cm

3、，将面坯压成光滑均匀；作过4.分剂：将压好的面坯分成 30 克的剂子；程5.成型：把剂子揉圆，擀成直径 15cm 的圆形，对折后，改成梳子花刀，打开换方向对折，用蛋液粘住；6.成熟：把制作成形的生坯放入油温 180的油锅中炸制成金黄色 .成品色泽金黄、质感酥脆、味香甜。特点实训思考为什么接入干面粉？1兑碱量要准确，否则影响色泽和质感；操作关键2面团要稍硬，否则不易造型；3改刀时要均匀，否则影响形态；4炸制时，油温采用热油炸制。烹饪工艺与营养传承与创新子库-风味流派子项目实训品种考核表配分及评分标准表项目考核标准配分得分通用项色泽色泽金黄20配分（90 分）形态形态美观，条条均匀20质感质感酥脆20品味味香甜20卫生操作卫生良好， 无违反食品卫生规10定特色项配分创新性特色鲜明，具有一定的创新理论10（10 分）合计100下列情况出现一项该实训成绩为“ 0”分否定项1、使用不能食用的原料或

人人文库> 全部分类> 教育资料 > 课件下载

温馨提示

  • 1. 本站所有资源如无特殊说明，都需要本地电脑安装OFFICE2007和PDF阅读器。图纸软件为CAD,CAXA,PROE,UG,SolidWorks等.压缩文件请下载最新的WinRAR软件解压。
  • 2. 本站的文档不包含任何第三方提供的附件图纸等，如果需要附件，请联系上传者。文件的所有权益归上传用户所有。
  • 3. 本站RAR压缩包中若带图纸，网页内容里面会有图纸预览，若没有图纸预览就没有图纸。
  • 4. 未经权益所有人同意不得将文件中的内容挪作商业或盈利用途。
  • 5. 人人文库网仅提供信息存储空间，仅对用户上传内容的表现方式做保护处理，对用户上传分享的文档内容本身不做任何修改或编辑，并不能对任何下载内容负责。
  • 6. 下载文件中如有侵权或不适当内容，请与我们联系，我们立即纠正。
  • 7. 本站不保证下载资源的准确性、安全性和完整性, 同时也不承担用户因使用这些下载资源对自己和他人造成任何形式的伤害或损失。

最新文档

评论

0/150

提交评论