结冷胶的应用

1、结冷胶的应用结冷胶是用生物发酵方法得到的多糖胶质凝胶剂，有着用量低，透明度高，香气释放能力强，耐酸，耐碱等优点。结冷胶可在各类食品中广泛使用。在食品工业中，结冷胶不仅仅是作为一种胶凝剂，更重要的是它可提供优良的质地和口感，并且结冷胶的凝胶是种脆性胶，对剪切力非常敏感，食用时有入口即化的感觉。结冷胶具有良好的风味释放性和在较宽pH范围内稳定的特性。它可用于改进食品组织结构、液体营养品的物理稳定性、食品烹调和贮藏中的持水能力。结冷胶与其他食品胶有良好的配伍性，以增进其稳定性或改变其组织结构。此外，它还可以改良淀粉，使其获得最佳的质构特征和稳定性。结冷胶在食品中功能与用途见表1。表1 结冷胶在食品中

2、功能与用途功能用途黏着性糖霜，糖衣涂膜性蜜饯、糖果乳化性色拉调料微胶囊粉状调味料成膜性人造肠衣澄清剂酒类泡沫稳定剂啤酒凝胶性果冻、馅料、甜食、果酱等抗结晶剂冷冻食品、糖浆稳定剂冰淇淋、色拉调料增稠剂果酱、肉肠、馅料等由于结冷胶优越的凝胶性能，在食品、制药、化工等领域有着广泛的应用前景，目前已逐步代替琼脂、卡拉胶使用。在食品工业中，结冷胶主要作为增稠剂、稳定剂、凝结剂、悬浮剂和成膜剂等，可用于饮料、面包、乳制品、肉制品、面条、糕点、饼干、起酥油、速溶咖啡、鱼制品、雪糕、冰淇淋等食品中，可用做生产低固形物含量果酱及果冻的胶凝剂，也用于软糖、甜食及宠物罐头中。如结冷胶应用于中华面、荞麦面和切面等面制

3、品时，可以增强面制品面条的硬度、弹性、黏度，也有改善口感、抑制热水溶胀，减少断条和减轻汤汁浑浊等作用；结冷胶作为稳定剂(与其它稳定剂复配使用效果更好)。应用于冰淇淋中可提高其保型性；结冷胶在糕点如蛋糕、奶酪饼中添加，具有保湿、保鲜和保形的效果。还有，根据应用研究证实，以结冷胶为悬浮剂主剂的饮料不仅悬浮效果十分理想，并且它耐酸性强，在饮料贮藏过程中表现出很好的稳定性。 结冷胶的典型食品用途总结于表2。表2 结冷胶的典型食品应用主要食品领域典型产品饮料食糖蜜饯果酱和嗜喱合成食品水基凝胶陷饼填料和布丁宠物食品糖衣和糖霜牛奶制品嗜喱饮料、含果肉饮料淀粉、果冻、填料、棉花糖低热果酱、人造果酱、面包馅料、

4、嗜喱人造水果、素菜、人造肉甜点凝胶、肉冻、装饰果冻配菜速食甜点、听装布丁、预烹布丁、馅饼填料听装肉段、凝胶宠物食品糕点糖衣、听装糖霜冰淇淋、凝胶牛奶、酸奶、冻奶快饮1用于中华面、荞麦面、切面结冷胶应用于中华面、荠麦面、切面时，可以增强面制品面条的硬度、弹性、粘度等，改善口感、抑制热水溶胀、减少断条，减轻汤汁混浊 使用量为小麦粉的0.1-0.3 生产时先将结冷胶与小麦粉混合均匀，再与其它原料混合均匀制面。2软性糕点结冷胶在糕点如蛋糕、奶酪饼中添加，具有保湿、保鲜和保型效果。加工时外观不凹陷加工后保湿性良好，即使进行冷藏也不会产生老化发沙现象。使用量一般为0.1-0.2% 左右。3. 用于生产人造

5、食品使用结冷胶生产人造食品明显比使用其他食品胶的效果要好得多，特别是生产人造水果块。例如，生产人造多香果块，结冷胶的使用量为0.7%，但如使用海藻胶则用量为1.0%，而其加工性能远不及结冷胶，结冷胶可使人造果块在杀菌过程中不融化，并且在加工过程中保持着其特征外形，而且结冷胶可以用模具制造出形式多样、色彩丰富的动、植物形状，这是其他胶凝剂无法比拟的。4. 在饼馅和布丁中的应用饼馅和布丁这类食品，过去一般使用淀粉或淀粉与蛋白质、磷酸盐混合物以提供饼馅和布丁所需的特征质构。但是使用淀粉的产品形体不稳定，口感一般。在使用变性淀粉代替一般淀粉后，这些缺陷才得以稍稍改善。若使用结冷胶代替部分变性淀粉，所得

6、产品形体更加稳定，口感得到很大的改善。5. 用于焙烤制品的涂层或浇料焙烤制品的涂层或浇料的品种很多，如敷于蛋糕或曲奇饼上的糖霜，多层蛋糕、面包圈、小甜圆面包等的表面涂层，结婚生日蛋糕、多层蛋糕等的花朵、叶子、镶边、打裥等用的装饰性涂层、滚边用的花饰涂层，面包圈、蜂蜜面包、炸馅饼、软点等的浇料及特殊的裱花凝冻等，以往常用琼脂、阿拉伯胶、刺槐豆胶、黄芪胶、瓜尔豆胶、果胶、海藻胶和黄原胶等凝结和稳定。若用结冷胶同其他稳定剂复合替代，则可以显著降低琼脂等的用量（用量为2.0%），而且成型性、稳定性都优于其他胶，且用量只有0.05%-0.3%。如香草型水果蛋糕中，结冷胶的用量是0.3%，而淀粉和海藻胶的

7、用量分别是3.0%和1.2%，卡拉胶和淀粉的用量为0.4%和1%，才能获得相似的质构。6. 在乳制品中的应用结冷胶可用于奶制品中，将结冷胶加热到75可直接水合于奶中，在酸性奶制品中(如酸奶、发酵酸性稀奶油或直接酸化的奶凝胶)，加入此种水溶胶充当胶体保护剂，可以消除奶制品中的蛋白质絮凝及改进口感的作用。在乳制品中结冷胶可以代替卡拉胶、明胶、海藻胶和果胶的使用，并能提供更优质的凝胶和稠度。在用量方面，结冷胶更具优越性。结冷胶加热到75可直接于乳中发生水合，在酸性乳制品如酸乳、发酵酸性稀奶油或直接酸化的奶凝胶中应用，必须同时加入CMC或瓜尔豆胶等胶体，以防止乳蛋白沉淀。7. 在肉制品中的应用赋形剂是

8、改良和稳定肉制品物理性质或组织状态的物质。传统使用的赋形剂有淀粉、琼脂、食用明胶、禽蛋、脱脂奶粉及大豆蛋白。新型的赋形剂有乳酪蛋白、卵磷脂等乳化剂和卡拉胶、结冷胶、黄原胶、魔芋胶等多糖胶。它们不但能改善肉食品的形态，而且因为对淀粉回生的抑制作用，和对脂肪的乳化稳定作用，使得肉制品能长时间保持弹性和良好口感，不析油不脱水。8在饼干中的应用油脂是饼干生产的主要原料，它可以使饼干具有良好的层次，调节产品风味，使产品具有良好的疏松度。一般用于饼干生产的油脂多为饱和脂肪酸，如：氢化猪油，人造奶油，氢化棉籽油等。这种饱和油脂摄人过多，对人体不利。可以用结冷胶来减少饱和脂肪酸的用量。用3的结冷胶加上0.2%

9、柠檬酸钠盐溶解于去离子水中，加热混合液到90 ，然后将热的结冷胶溶液加入到制作饼干的面团中，也可以起到改良饼干的层次，使饼干具有良好的疏松度的作用。它作为一种多糖，还可用作需进一步加工(例如油炸)的面包等面食的涂裹物，可以降低食品对油的吸附而生产出低热量的产品。包裹多糖的食品的风味增强更能满足消费者的需要。还可以用作冰淇淋上作为稳定增稠剂，而且它的用量非常低。9. 在宠物食品中的应用       结冷胶应用于听装凝胶宠物食品，取代传统的卡拉胶刺槐豆胶KCl凝胶宠物食品。结冷胶可与其他食品胶一起使用，如结冷胶与瓜尔豆胶和黄原胶一起使用可

10、控制脱水收缩，与黄原胶和刺槐豆胶复配可降低脆性，结冷胶可取代凝胶宠物食品中大约一半量的卡拉胶混合物。结冷胶除在食品上广泛应用外，还可应用于其他领域。如在医药上可用作眼药水，软、硬胶囊，包衣剂及新型制剂用药水等；在化工上可用做涂膜、胶粘剂、牙膏等；农业上可用作叶肥、缓释肥料等；它还可以作为琼脂的替代品制备生物培养基，特别是可用于澄清度要求高的培养基，如嗜温微生物的培养基，它还是植物组织培养的良好培养基。研究发现用结冷胶取代植物组织培养基中的琼脂能取得更好的效果。结冷胶在其他方面的应用也很广，包括作为人体组织材料、感光薄膜、房间清香剂、包裹热敏感材料(例如酶与细胞、脱氧核糖核酸电泳与分离的可逆凝胶等)以及用于胶片、胶卷、纤维、个人护理用品