食品安全手册

1、食品安全手册依据：GB/T22000-2006食品安全管理体系 要求和GB/T27306-2008食品安全管理体系 餐饮业要求编制受控状态：版本号/修改状态： A/O分发号：2014年2月9日发布 2014年2月16日实施 山东理工大学饮食服务中心批准页 H/LGYSM002014食品安全手册依据：GB/T22000-2006食品安全管理体系 要求和 GB/T27306-2008食品安全管理体系 餐饮业要求编制 编制：2014年2月8日审核：2014年2月9日批准：2014年2月9日 2014年2月 9 日发布 2014年2月16日实施 山东理工大学饮食服务中心目 录封面1批准页2目录3任命书

2、4中心简介5食品安全目标/食品安全方针 6食品安全管理承诺书7食品安全目标分解考核表8食品安全手册说明9文件编号说明 10部门负责人任命令 11文件更改纪录 121.目的和范围 1311总则 1312应用 132.引用标准 143.术语和定义 154.食品安全管理体系 164.1.总要求 164.2.文件要求 164.2.1.总则 174.2.2.食品安全手册 174.2.3.文件控制 174.2.4.记录控制 185.管理职责 195.1.管理承诺 195.2.食品安全方针 195.3.食品安全管理体系策划 195.3.1.安全目标 195.3.2.食品安全体系策划 205.4.职责和权限

3、205.5.食品安全小组组长 205.6.沟通 225.6.1.外部沟通 235.6.2.内部沟通 235.7.应急准备和响应 235.8.管理评审 235.8.1.总则 245.8.2.评审输入 245.8.3.评审输出 246.资源管理 266.1.资源提供 266.2.人力资源 266.3.基础设施 266.2.1.总则266.2.2.能力、意识、培训266.3.基础设施266.4.工作环境277.安全产品的策划和实现2871.总则 2872.前提方案(PRP(s) 2873.实施危害分析的预备步骤 2874.危害分析 3075.操作性前提方案(PRP(S)的建立 3176.HACCP计

4、划的建立 31761.HACCP计划31762.关键控制点(CCP(s)的确定31763.关键控制点的关键限值的确定31764.关键控制点的监视系统31765.监视结果超出关键限值时采取的措施3277.预备信息的更新、规定前提方案和HACCP计划文件的更新3278.验证策划 3279.可追溯性系统 33710.不符合控制337101.纠正 337102.纠正措施 337103.潜在不安全产品的处置 3371031.总则3371032.放行的评价3471033.不合格品的处理347104.撤回 348.食品安全管理体系的验证、确认和改进35 8.1.总则3582.控制措施组合的确认 3583.监

5、视和测量的控制 3584.食品安全管理体系的验证 35841.内部审核35842.单项验证结果的评价36843.验证活动结果的分析3685.改进 36851.持续改进36852.食品安全管理体系的更新36流程图38组织结构图39食品安全管理体系结构图40职能分配表41山东理工大学饮食服务中心任命书章节号：H/LGYSM0002版本号/修改状态：A/O页码：1/1任命书为了贯彻执行GB/T22000-2006食品安全管理体系 食品链中各类组织的要求要求，加强对食品安全管理体系运作的指导，特任命 为本中心食品安全管理者代表。管理者代表的职责是：1、 确保食品安全管理体系的过程得到实施和保持；2、

6、向中心主任报告食品安全管理的业绩，包括改进的要求；3、 在本中心实施食品安全管理的组织内部促进保证食品安全意识的形成；4、 就食品安全管理体系的有关事宜对外联络。中心主任（签字）：山东理工大学饮食服务中心中心简介章节号：H/LGYSM0003版本号/修改状态：A/O页码：1/1中心简介山东理工大学饮食服务中心是山东理工大学校办大型后勤实体，承担学校32000余名学生的饮食、商贸、开水、洗浴、洗理等职能。现有员工700余人（校内饮食服务人员550人），其中学校事业编制65人、中心（企业）编制20人、合同工600余人，控制体系内第三食堂、食品加工厂现有员工 人。中心现有各类校内食堂、餐厅12个，校

7、外托管食堂4个，1个食品联合加工厂，1个配送中心。中心所属的“山东理工大学经贸协作公司”管理运营校内超市和全校商贸网点。饮食、商贸优势互补，使饮食服务中心的综合实力大大增强。学校采用“小机关、多实体、大服务”的后勤管理体制和“投资多元化、管理契约化、运行企业化”的后勤运行机制，学校党政领导高度重视伙食工作，支持饮食服务中心进行各项改革。饮食服务中心采用“集中采购、统一配送”、“独立核算、目标经营”的方式，打破校区界限实行条条管理；大胆探索了“人事制度”、“分配制度”、“采购制度”、“财务制度”等改革，大力加强企业文化建设，为学校的改革、发展、稳定做出了应有的贡献，在全省高校率先实现“饭菜无毒无

8、害化”，取得了较好的社会效益和经济效益。被全国高校伙专会授予“中国高等学校伙食工作先进集体”；被省卫生厅评为首批食品卫生A级单位；多次被山东省教育厅授予“山东高校伙食工作先进单位”、“山东省高校标准化食堂”；被淄博市卫生局和淄博市卫生防疫站授予“淄博市学校食品卫生示范单位”、“淄博市食品卫生先进单位”等称号。目前，饮食服务中心党政领导班子正在团结带领全体员工，在校党委、校行政的正确领导下，按照校领导提出的“遵循两个规律、树立六个意识、全面推行精益化管理”的总要求，围绕学校“建设高水平大学”的目标，坚持“用心做事，精益求精；把学生当亲人，视学生为家人”的核心理念和“食品卫生是生命线”不动摇，贯彻

9、“内强素质、外树形象、以人为本、服务至上”的饮食工作方针，发扬“练内功、比奉献、创特色、争第一”的饮食精神，克服困难，精心打造山东高校“理工饮食”“理工超市”品牌，为建设“高水平的具有山东理工大学特色的饮食服务体系”而阔步向前！山东理工大学饮食服务中心山东理工大学饮食服务中心食品安全方针/食品安全目标章节号：H/LGYSM0004版本号/修改状态：A/O页码：1/1食品安全方针确保食品安全为了学生满意食品安全目标食品安全卫生满意度90%，每年增加1%；饭菜抽检卫生合格率95%，每年增加1%；餐具抽检卫生合格率95%，每年增加1%。山东理工大学饮食服务中心食品安全管理承诺书章节号：H/LGYSM

10、0005版本号/修改状态：A/O页码：1/1食品安全管理承诺书为确保山东理工大学饮食服务中心所属食品加工厂、第三食堂所生产的产品符合食品卫生安全管理要求，现对其产品卫生安全管理作以下郑重承诺：一、 本中心食品加工厂及第三食堂保证严格按照HACCP食品安全控制体系，建立、实施并持续改进食品安全管理体系，对产品生产实施食品安全管理体系的有效性管理。二、 保证严格遵守所有产品生产的相关法律、法规的各项要求，确保本中心食品加工厂和第三食堂产品的食品生产活动始终在法律、法规的许可范围内进行。三、 保证严格按照标准、规范的要求，组织安全、卫生食品的生产，对食品安全管理体系所需的过程和安全卫生控制点实施有效

11、地控制；树立“食品安全是第一生命线”的观念。四、 将全面贯彻实施食品安全方针和食品安全目标，确保“食品安全是第一生命线”的宗旨得到全体员工的理解和贯彻；在食品采购、生产、销售等过程中，确保消费者的健康和安全，维护中心信誉。五、 确保为食品安全管理体系的建立、实施和持续改进提供充分的资源配置，并努力为职工营造一个全员参与、奋发向上的工作氛围和符合食品卫生安全要求的工作、生产环境。六、 本中心将通过对消费者满意度的监控，对食品安全卫生投诉24小时以内受理，及时测量食品安全管理体系业绩，评价其有效性，识别改进机会，以不断满足消费者当前和未来的健康需求与期望。七、 本中心确保体系控制内无群发性食品卫生

12、安全事故发生，产品卫生安全达到免检水平。 中心主任（签字）： 食品安全目标分解考核表 H/LGYSM0006饭菜抽检卫生合格率95%；每年增加1%。物流部所购入伙食原材料、辅料必须100%符合卫生、安全标准要求。1.1.1严格优选合格供货方；1.1.2.严格索取供货方产品合格证、卫生许可证、经营许可证等相关证明；1.1.3.及时发现并纠正“不合格”，避免食品安全隐患产生。仓库保管1.严格执行食品检测标准；2.原材料无相关合格证明，有权拒收；3.不合格产品存放率为零。1.2.1.保管员必须学通及掌握HACCP食品安全管理体系标准；1.2.2.掌握原材料及辅助材料的质量、卫生、安全标准及本中心食品

13、的安全标准；1.2.3.不合格产品严禁入库、出库。检测室1.保证无漏检；2.伙食原材料、辅料等检测合格率100%；3.食品检测合格率98%；4.留样待检合格率98%。1.3.1.每批必查，不符合样品或不合格退回；1.3.2.每天抽检，不合格罚款；1.3.3.顿顿留样，不合格罚款。食品加工厂1.严格按照加工工艺要求操作；2.半成品交付使用检验合格率98%；3.成品检测合格率98%。1.4.1.严格执行奥氧消毒办法、加工厂操作规程等规范；1.4.2.发生或发现问题及时处理，不允许不合格产品流入食堂操作间；1.4.3. 返工率在2%以内。第三食堂1.严格执行食品卫生法及产品制作流程；2.产品检验合格

14、率98%；3.产品留样待检率98%。1.5.1.员工必须熟悉并掌握食品安全管理体系的要求；1.5.2.不允许采用并加工不合格原材料，发现问题及时处理；1.5.3.不允许出售检测不合格的食品。食品卫生满意率90%；每年增加1%。第三食堂1.熟悉掌握食品卫生安全要求及产品特性；2.做好食品制作、销售、售后各环节服务；3.群发性食品卫生安全事故发生率为零；4.建立值班台/投诉台，问题周内解决率100%。2.1.1.及时受理投诉，服务态度良好；2.1.2.组织内部沟通追溯，查找原因，纠正预防；2.1.3.及时发现顾客有关食品安全方面的疑问，降低投诉率；2.1.4.针对投诉，周内给予合理答复并圆满解决问

15、题；2.1.5.针对食品卫生安全问题，作为个案进行查处，决不允许拖延。质检部1.保证监督投诉处理率100%；2.保证各环节无漏检；2.2.1.及时了解投诉受理情况；2.2.2.监督各环节检测执行情况。餐具抽检卫生合格率95%；每年增加1%。第三食堂1.严格执行洗消程序；2餐具的卫生合格率98%；1.5.1.洗消岗位员工必须熟悉并掌握餐具洗消程序和要求；1.5.2.不允许违反操作程序及不符合餐具洗消标准要求。检测室每日餐具检测率达千分之一；1.3.1.每日必查，不合格罚款；1.3.2.及时反馈抽检结果。山东理工大学饮食服务中心食品安全手册说明章节号：H/LGYSM0007版本号/修改状态：A/O

16、页码：1/1食品安全手册说明1、 手册内容本手册依据GB/T22000-2006食品安全管理体系 食品链中各类组织的要求要求，与本中心食品生产实际需要相结合编制而成，包括：（1） 本中心食品安全管理体系范围，包括GB/T22000-2006食品安全管理体系 食品链中各类组织的要求的全部要求；（2） 有关食品卫生安全标准及本中心食品安全管理体系要求的所有程序文件；（3） 对食品安全管理体系所包含的过程顺序的相互作用的表述。2、 本手册为本中心的受控文件，由中心主任批准颁布执行，手册管理的所有相关事宜均由办公室主任负责，未经安全管理者代表批准，任何人不得将手册提供于本中心以外人员，手册持有者在调离

17、工作岗位或离开本中心时应将手册交还办公室，并办理核收登记手续。3、 手册持有者应将其妥善保管，不得丢失、损坏、涂改。4、 在执行过程中，本中心职工有权对本手册提出意见或建议，反馈到办公室统一研究处理。须更改执行手册文件控制程序的有关规定，经安全管理者代表审核，中心主任批准后实施。5、 手册一般每年进行一次修订，办公室负责手册局部修改（手写、换页等）及全面修改（换版）。所有受控手册变动均应在办公室监控下进行，填写更改登记表并按规定将原页销毁，需要参考、使用时须加盖“作废”和“保留”标识以便保留存档，防止误用。6、 本手册解释权归HACCP体系管理小组。山东理工大学饮食服务中心文件编号说明章节号：

18、H/LGYSH0008版本号/修改状态：A/O页码：1/1文件编号说明安全手册H/LGYSM 002014 版本年号 编修序号 （食品安全）手册 山东理工大学饮食服务中心 食品安全管理体系程序文件H/LGYSP 002014 版本年号编修序号 程序文件 山东理工大学饮食服务中心 食品安全管理体系山东理工大学饮食服务中心部门责任人任命令章节号：H/LGYSM0009版本号/修改状态：A/O页码：1/1部门责任人任命令根据GB/T22000-2006食品安全管理体系 食品链中各类组织的要求的要求，对以下部门的负责人给予任命：办公室主任：刘宣科人力资源部经理：刘宣科财务部经理：王欣财务部副经理（仓储

19、）：熊树军物流部经理：赵炳全质检部经理：王应阜动力部经理：冯强食品加工厂经理：徐爱亭第三食堂经理：宋元星第三食堂副经理：刘文秀其他负责人由本中心或部门任命，各部门负责人对部门食品安全管理体系有效性负责。中心主任（签字）：山东理工大学饮食服务中心文件更改纪录章节号：H/LGYSM0010版本号/修改状态：A/O页码：1/1文件更改纪录序号修改日期修改章节条款修改页码修改依据（修改通知单号）修改人签字验证人签字备 注山东理工大学饮食服务中心范围章节号：H/LGYSM0011版本号/修改状态：A/O页码：1/11.范围1.1. 总则1.1.1. 本食品安全手册依据GB/T22000-2006食品安全

20、管理体系 食品链中各类组织的要求要求，结合本中心食品生产销售实际，对食品安全管理体系的要求作了具体规定，1.1.2.本中心编制食品安全手册的目的是为了建立、实施、改进本中心食品生产、加工及销售的安全体系，向消费者提供符合相关法律、法规要求的食品，以保障消费者的健康和安全，增强消费者满意度。1.2.应用1.2.1.本手册适用于本中心食品加工厂和第三食堂的食品安全管理工作，是本中心开展食品卫生安全管理工作的纲要，是全体职工进行卫生安全管理活动的行为准则，是向消费者及第三方提供食品安全管理承诺的依据。1.2.2.本手册适用的生产范围本手册描述的食品安全管理体系要求适用于山东理工大学饮食服务中心食品加

21、工厂及第三食堂所进行的食品生产和销售。山东理工大学饮食服务中心规范性引用文件章节号：H/LGYSM0012版本号/修改状态：A/O页码：1/12.规范性引用文件GBT 22000：2006食品安全管理体系 食品链中各类组织的要求 GBT 27306：2008食品安全管理体系 餐饮业要求 GB 2760 食品添加剂使用卫生标准 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 14934 食（饮）具消毒卫生标准 GB 16153 饭馆（餐厅）卫生标准 山东理工大学饮食服务中心术语和定义章节号：H/LGYSM0013版本号/修改状态：A/O页码：1/13.术语和定义 3.1.本中心集中采用术语和定义的目的

22、，是为了便于食品安全管理体系文件的编制、使用及与外部进行沟通。3.2.食品安全手册采用的术语和定义，遵循GB/T 27306-2008及GB/T 22000：2006食品安全管理体系 食品链中各类组织的要求 术语和定义标准的规定，本手册使用的供应链为：供货方本中心消费者3.3本中心集中采用术语和定义如下：3.3.1食品安全 food safety食品在按照预期用途进行制备和(或)食用时，不会对消费者造成伤害的概念。3.3.2食品链 food chain从初级生产直至消费的各环节和操作的顺序涉及食品及其辅料的生产、加工、贮存和处理。3.3.3食品安全危害 food safety hazard食品

23、中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理的因素或食品存在状况。3.3.4食品安全方针 food safety policy由组织的最高管理者正式发布的该组织总的食品安全（3.3.3）宗旨和方向。3.3.5终产品 end product 组织不再进一步加工或转化的产品。3.3.6流程图 flow diagram 以图解的方式系统地表达各环节之间的程序及相互作用。3.3.7控制措施 control measure能够用于防止或消除食品安全危害(3.3.3)或将其降低到可接受水平的行动或活动。3.3.8前提方案 PRP，prerequisite program在整个食品链(3.3.2)中为保

24、持卫生环境所必需的基本条件和活动以适合生产、处理和提供安全终产品和人类消费的安全食品。3.3.9操作性前提方案 operatlonal PRP，operatlonal prerequisite program为控制食品安全危害(3.3.3)在产品或产品加工环境中引入和(或)污染或扩散的可能性，通过危害分析确定的前提方案(3.3.8)。3.3.10关键控制点CCP，crltlcal contr01 point能够进行控制，并且该控制对防止、消除某一食品安全危害(3.3.3)或将其降低到可接受水平所必需的某一步骤。3.3.11关键限值 critical 1imit(CL)区分可接收和不可接收的判定

25、值。3.3.12监视 monitoring为评估控制措施(3.3.7)是否按预期运行，对控制参数进行策划并实施一系列的观察或测量活动。3.3.13纠正 correction为消除已发现的不合格所采取的措施。GBT190002008，定义3.6.53.3.14纠正措施 corrective action为消除已发现的不合格或其他不期望情况的原因所采取的措施。3.3.15确认 validation 获取证据以证实由HACCP计划和操作性前提方案(PRPs)安排的控制措施有效。3.3.16验证 verification通过提供客观证据对规定要求已得到满足的认定。CBT190012008，定义3.8.

26、43.3.17更新 updating为确保应用最新信息而进行的即时和(或)有计划的活动。山东理工大学饮食服务中心食品安全管理体系章节号：H/LGYSM0014版本号/修改状态：A/O页码：1/34.食品安全管理体系本中心在食品安全方面实施控制的管理体系包括：为制定、实现、评审和保持食品安全方针、安全目标所需的组织机构、规划活动、职责、程序、过程和资源等。本中心按照GB/T27306-2008及GB/T 22000：2006标准要求建立食品安全管理体系。4.1.总要求1）本中心根据GB/T 22000：2006标准，结合本中心食品加工厂和第三食堂食品生产的实际，建立一整套文件化的安全管理体系，在

27、食品生产、加工、销售等各环节的管理过程中加以实施和保持，并保持更新。2）本中心在建立文件化的食品安全管理体系时充分应用过程方法、管理的系统方法，对食品安全管理体系范围内合理预期发生的与食品生产相关的食品安全危害得以识别和评价，并以文件的形式对以下要求进行规定；a)识别本中心食品安全管理体系所需过程，并确定这些过程的顺序和相互作用；b)确定为确保食品安全管理体系所需过程的有效运行控制所需的准则和方法；C)确保获得足够的资源和信息，以支持食品安全管理体系所需过程的运行和对这些过程的监视；d)按照规定对食品安全管理体系所需过程实施监视、测量和分析；e)采取必要措施，以实现本中心食品安全管理体系所需过

28、程策划的预期结果和对这些过程的持续改进；3）本中心按照GB/T22000-2006食品安全要求，对安全管理体系所需的相互作用过程实施管理，并持续改进其有效性。4）本中心暂无外包过程，条款中暂不列出。4.2.文件要求4.2.1.总则1）文件指信息及其承载媒体（信息指有意义的数据。信息的承载媒体，可以是纸张、照片、标准样品或计算机磁盘、光盘及其他电子媒体）。文件一般包括各类专项文件、法规、标准、图样、报告和记录等内容；记录是一项特殊的证据性文件。2）食品安全管理体系文件是指食品安全管理体系所需的文件，是食品安全管理体系运行的依据，具有沟通意图、统一行动的作用。3）本中心食品安全管理体系文件包括以下

29、内容：a)形成文件的食品安全方针安全目标；b)本体系要求的形成文件的程序和记录；c)组织为确保食品安全管理体系的有效建立、实施、更新所需的文件、记录；山东理工大学饮食服务中心食品安全管理体系章节号：H/LGYSM0015版本号/修改状态：A/O页码：2/34）本中心的食品安全管理体系文件，划分为以下三个层次：文件内容依据标准的食品安全管理体系要求，描述中心的食品安全方针、安全目标及食品安全管理体系。依据标准的食品安全管理体系要求，描述中心食品安全管理体系所需过程涉及的职能和层次的安全活动。本中心所需的食品安全管理体系所需的过程策划、运作及所需文件与记录。包括GMP、SSOP、HACCP计划。A

30、食品安全手册B 程序文件C 管理和控制文件5）本中心食品安全管理体系文件，依据文件控制程序的规定要求，实施文件的获取、编制、修订、审批、发放、使用、更改、再次审批、标识、回收和作废等全过程控制管理。 6）本中心食品安全管理体系所需过程的策划、运行和控制全记录，依据记录控制程序的规定要求实施控制管理。4.2.2.食品安全手册1）规定食品安全管理体系的文件称为食品安全手册。食品安全管理体系描述了一组互相关联或互相作用的过程，旨在实现食品安全方针和目标。2）本中心依据GB/T 22000：2006食品安全管理体系 食品链中各类组织的要求标准要求，结合本中心生产实际需要，编制H/LGYSH002006

31、食品安全手册，作为本中心开展食品安全管理工作的纲要与全体职工进行卫生安全管理活动准则及向消费者或第三方提供安全管理承诺的依据，并用以实施和保持本中心的食品安全管理体系。3）本中心的食品安全手册包括以下内容： a)阐述本中心食品安全管理体系所涉及的产品、区域和过程；b)阐述本中心程序文件的编制形式及其应用范围；c)阐述本中心食品按管理体系的过程及过程之间的相互作用。4）本中心依据GB/T 22000：2006食品安全管理体系 食品链中各类组织的要求，结合本中心食品生产的特点，在建立食品安全管理体系文件时，按照食品安全体系文件的三个层次划分，对本中心的程序文件进行了单独编制。5）为便于修订，本手册

32、采用活页装订格式。6）本中心的食品安全手册作为食品安全管理体系文件的分类文件，应按文件控制程序的规定要求，实施编制、修订、审批、颁布、发放与管理。4.2.3.文件控制1）文件控制是指对食品安全管理体系所需文件的获取、修订、审批、发放、使用、更改、再次审批、标识、回收和作废等全过程的控制管理，对食品安全管理体系所需文件实施控制的目的，是确保在文件的使用现场得到有关文件的有效、使用版本，防止使用作废的版本。2）本中心依据GB/T 22000：2006食品安全管理体系 食品链中各类组织的要求结合食品生产的实际需要编制文件控制程序，对本中心安全管理体系所需文件予以控制。山东理工大学饮食服务中心食品安全

33、管理体系章节号：H/LGYSM0016版本号/修改状态：A/O页码：3/33）本中心的安全管理体系所需文件包括食品安全手册、程序文件、各种控制文件、安全计划、外来文件、食品卫生安全记录等。4）本公司依据文件控制程序的规定要求，对食品安全管理体系所需文件实施以下控制：a)文件发布前得到批准，以确保文件是充分与适宜的；b)必要时对文件进行评审与更新，并再次批准；c)确保文件的更改和现行修订状态得到识别； d)确保在使用处获得适用文件的有关版本；e)确保文件保持清晰、易于识别；f)确保相关的外来文件得到识别，并控制其分发；g)防止作废文件的非预期使用，若因任何原因而保留作废文件时，应确保对这些文件进

34、行适当的标识；h)记录文件更改的原因与证据。4.2.4.记录控制1）记录可为食品安全管理体系的符合性及有效运行提供证据，记录具有追溯性、证实和依据记录采取纠正和预防措施的作用，是一种特殊的证据性文件。2）本中心依据GB/T 22000：2006标准要求，结合食品生产的实际需要编制记录控制程序，对记录予以控制。3）本中心食品安全管理体系所需过程的策划、运作和控制纪录，依据其性质和内容，进行以下分类：a）生产过程记录；b）关键控制点的监测分析记录；c）食品安全管理体系运行记录；d）食品检测记录。4）本中心食品安全管理体系所需过程的策划、运作的控制记录，依据记录控制程序等专项文件规定，负责组织采集和

35、编制控制，并满足以下要求：a）记录保持清晰、易于识别和检索；b）编制形成文件的程序，以规定记录的标识、贮存、保护、检索、保存期限和处理所需的控制。山东理工大学饮食服务中心管理职责章节号：H/LGYSM0017版本号/修改状态：A/O页码：1/75.管理职责5.1.管理承诺1）中心主任是本中心的第一安全责任人，负责对食品安全管理体系的建立、实施和持续改进，做出卫生安全管理承诺。2）中心主任通过组织实施以下活动，确保本中心卫生安全承诺的实现：a）表明本中心的经营目标支持食品安全；b）向中心内部传达满足与食品安全相关的法律法规和本标准，传达消费者要求的重要性及食品安全卫生对经营发展的重要性，并确保在

36、文件中予以规定；c）建立食品安全方针和安全目标，并将其分解到相关部门；d）及时测评食品安全管理体系业绩，评价体系的有效性，评价体系的改进和变更的需求，识别和确定安全管理体系的改进机会；e）提供建立、实施和持续改进食品安全管理体系所需的资源配置。3）食品安全管理承诺以食品安全管理承诺书的形式在食品安全手册中予以明确。4）食品安全管理承诺由本中心管理者代表负责组织实施内外部沟通。5.2.食品安全方针1）本中心的食品安全方针是本中心食品安全的宗旨和方向，是食品安全目标制定和评审的框架，也是评价本中心食品安全管理有效性的基础。2）本中心依据 GB/T 22000：2006食品安全管理体系食品链中各类组

37、织的要求，结合食品生产的实际需要编制食品安全方针，对本中心安全管理方针加以制定、修改和改进实现。3）食品安全方针由中心主任亲自建立，并对其实现负全责，其建立应满足以下要求：a)与本中心在食品链中的作用及本中心宗旨相适宜：b)既符合法律法规的要求，又符合对消费者承诺的对食品安全的要求；c)充分体现沟通、实施并保持； d)能反映本中心在持续改进体系方面的承诺；e)能作为本中心建立和评审安全管理目标的框架和基础；f)由可测量的目标来支持。4）安全方针作为统一实施的中长期方针，各部门将不再另行建立部门安全方针。现阶段安全方针为：确保食品安全，为了学生满意。5）安全方针的实施符合以下要求：a)由中心主任

38、负责组织传达和贯彻实施；b)由安全管理者代表代表中心主任负责组织实施有效的内部沟通；c)本安全方针应按照本手册的人力资源管理程序的规定要求组织培训，确保得到员工的充分理解和认识；d)本安全方针由中心主任根据产品要求，组织不定期的适应性评审、修订，使本体系的有效性得到持续改进。本方针的适应性评审可与管理评审结合进行。5.3.食品安全管理体系策划5.3.1.安全目标山东理工大学饮食服务中心管理职责章节号：H/LGYSM0018版本号/修改状态：A/O页码：2/71）安全目标是本中心在安全方面所追求的目的及食品加工厂、第三食堂加以实现的主要工作任务，也是本中心食品安全管理体系有效性的重要判定指标。2

39、）依据GB/T22000-2006食品安全管理体系 食品链中各类组织的要求，结合食品生产的实际需要编制安全目标，对本中心安全目标加以制定、修改和改进实现。3）安全目标依据本中心的食品安全方针，由中心主任及相关负责人负责，各层次目标由各层次负责人负责。在制定、修订、实施、改进过程中满足以下要求：a)与本中心的食品安全管理方针保持一致性；b)各部门、各层次的安全目标与总目标有相对应性；c)包括满足食品生产要求所需的所有内容；d)具有可测量性。 4）本中心的安全目标为长期目标，由中心主任负责组织、制定、修订、分解、实施、改进、管理，本中心现阶段的综合性安全目标为：“食品卫生满意率90%，每年增加1%

40、；饭菜抽检卫生合格率95%，每年增加1%；餐具抽检卫生合格率95%，每年增加1%。”。5）本中心各部门各层次的安全目标由部门负责人在进行总目标分解展开的基础上，结合本部门生产实际，组织实施制定、修订和改进管理。6）本中心各部门、基层目标的制定，不只是总目标的简单分解和展开， 而是各部门为确保本中心总目标的实现而制定的工作目标，包括以下内容：a)为确保本中心总目标的实现而开展的工作或任务；b)确保本中心总目标的实现而开展的工作或任务的具体实施要求。5.3.2.食品安全管理体系策划1）对食品安全管理体系进行策划的目的是建立食品安全方针和安全目标，规定食品安全管理体系所需过程的相关资源并形成文件加以

41、实施，为实现安全目标提供保证。食品安全管理体系策划结果的输出形式是食品安全管理体系文件。2）在策划过程中，建立与实现安全方针和安全目标有关的安全管理部门及制定管理人员，以确保安全管理体系策划结果的实施与管理。3）食品安全管理体系策划，由中心主任确保进行，实现以下目标：a)制定本中心的总食品安全目标及各层次目标；b)按照标准规定要求建立食品安全管理体系文件的各项要求。4）当因消费者要求、环境条件、法律法规要求或中心组织结构等发生变化，导致本中心食品安全管理体系发生变化时，本中心负责对安全管理体系进行变更策划，此时，应保持体系的完整性。5.4.职责和权限1）为组织开展安全管理活动，并确保安全目标实

42、现，本中心依据GB/T22000-2006食品安全管理体系 食品链中各类组织的要求结合食品生产实际，建立相适应的管理体系组织结构，并对各职能部门及人员职责与权限进行规定，为食品安全管理体系的持续有效运行提供保证。2）食品安全管理体系组织结构，由中心主任负责在本中心组织结构的基础上确定建立。本中心的组织结构图详见（附录2），食品安全管理体系组织结构图详见（附录3）。山东理工大学饮食服务中心管理职责章节号：H/LGYSM0019版本号/修改状态：A/O页码：3/73）食品安全管理有关部门和人员的安全管理体系职责与权限，由中心主任负责确定，并在食品安全手册和程序文件的专项文件中有具体规定。本中心部分

43、主要安全管理部门的安全管理职责与权限规定如下（本中心实施安全管理体系的相关部门负责人的工作职责详见饮食服务中心管理制度汇编中的岗位职责）：a)本中心主任职责：对本中心的发展计划、经营方针、年度经营计划及日常工作等负总责；负责食品安全方针和安全目标的制定、审议与批准；负责建立与食品安全管理体系相适应的组织机构，规定其职责与权限，并建立适当的沟通过程；确保实施食品安全管理体系所需的资源配置；负责食品安全管理体系的建立、运行并主持管理评审，对食品安全管理体系的适应性、充分性、有效性、持续改进负全责；负责确保消费者满意度信息的监控测量，对本中心的卫生安全负全责；b)常务副主任工作职责：常务副主任受中心

44、主任委派，协助主任开展工作，全面完成中心食堂经营目标，推动中心发展。与中心主任一同组织讨论决定中心食堂发展计划、经营方针、年度经营计划及日常工作中的重大事项，当好副手；在中心主任不在时，受其委托代行职权，主持本中心食堂运营工作；分管本中心工作，协调部门内外关系；参与本中心食堂各项规章制度的建立、健全、落实及其他文件制度的建设，监督所分管部门的卫生安全规章制度及其他制度的落实情况。c)中心办公室（人力资源部合署）（主任）职责：负责食品安全管理体系的确定、修订、宣传、落实、持续整改工作；负责对外接待，起草、印发、处理、整理、归档内外文件，做好各类综合性文字管理工作；做好相关会议的准备及纪要工作；负

45、责不合格整改、纠正、预防措施的管理；负责人员招聘、录用、档案管理、请假、离职等管理工作；负责组织职工进行岗位及安全管理等培训；负责中心劳保、福利的发放管理工作；下属食品检测室负责生产过程中及成品的抽样检验（化验）、监测工作；其它职能见管理制度汇编。d)财务核算部（仓储部合署）职责：财务核算部（仓储部合署）受中心主任委托，直接对其负责，负责本中心的资金统一管理和有效使用。保管财务专用印鉴；负责本中心食堂微机售饭系统运营管理；山东理工大学饮食服务中心管理职责章节号：H/LGYSM0020版本号/修改状态：A/O页码：4/7监督检查货款和各种资金的回收情况，及时处理解决资金使用分配问题。做好资金周转

46、预算，及时组织、调动、安排补充资金、合理、经济、理性地调动、平衡资金。审批中心进、出支付手续；负责本中心所有原材料、辅料的验收、保管、发放等环节的安全卫生和管理工作；其它职能见管理制度汇编。e)物流部职责：负责本中心采购计划的编制和对供货方的评估审核，选择合格供货方；负责所采购原材料、辅料、设备等的安全卫生，做好验证、索证工作；参加不合格品的评审、追溯工作。f)质检部职责：负责采购物资、产品质量、消费者反应的监控、测量工作；负责全中心安全、卫生、关键控制点监测工作；参加不合格品的评审、追溯。g)动力部职责：协助安全体系管理者代表进行安全管理体系的日常管理和内部审核；负责本中心生产过程中设备设施

47、需求计划的编制工作；负责过程设备设施的卫生安全控制点监测，设备设施的检修、维护、保养工作；参加不合格品的评审、追溯。h)生产车间（食品加工厂、第三食堂）职责：负责组织食品加工、生产、销售、协调等管理工作；参与人力资源的日常管理和岗位评定工作；负责食品生产、加工、销售等各环节的安全卫生工作；负责本部门HACCP计划的建立、实施；负责CCP点的检测和控制。具体岗位职责见管理制度汇编。4）中心主任确保规定各项职责和权限并在本中心内部进行沟通，指定人员应采取适当措施并予以纪录，职工有责任汇报与食品安全管理体系有关的问题，5.5.食品安全小组组长1）本中心主任负责任命食品安全小组组长，应负责组织食品安全

48、小组工作，对安全管理体系的建立、实施、保持负责。2）食品安全小组组长的职责与权限：a)管理食品安全小组并组织其工作；b)确保食品安全小组成员的相关培训和教育；c)确保建立、实施、保持和更新食品安全管理体系，对食品卫生安全负责；d)向中心主任报告食品安全管理体系的有效性和适宜性；e)与食品安全管理体系有关事宜的外部联络。5.6.沟通5.6.1.外部沟通山东理工大学饮食服务中心管理职责章节号：H/LGYSM0021版本号/修改状态：A/O页码：5/71）外部沟通是指为确保在整个食品链中能够获得充分的食品安全方面的信息，本中心制定、实施和保持有效措施与下列各方进行沟通：a)供货方；b)消费者（主要是学生），特别是在产品信息(包括特定贮存要求以及保质期等信息的说明)、问询及消费者反馈信息(包括抱怨)等方面进行沟通；c)相关立法和监管部门；d)对食品安全管理体系的有效性或更新具有影响或将受其影响的其它组织。2）外部沟通提供本中心可能与食品链中其它组织相关的食品在卫生