【食品课件】第七章 维生素与矿物质（修）

1、第七章第七章 维生素与矿物质维生素与矿物质7.1 食品中的维生素食品中的维生素7.2 食品中的矿物质食品中的矿物质7.3 维生素和矿物质在食品加工贮存中的维生素和矿物质在食品加工贮存中的维生素（维生素（Vitamin）是人和动物维持正常的生理功能所）是人和动物维持正常的生理功能所必需的一类有机化合物。维生素不参与机体内各种组必需的一类有机化合物。维生素不参与机体内各种组织器官的组成，也不能为机体提供能量，它们主要以织器官的组成，也不能为机体提供能量，它们主要以辅酶形式参与细胞的物质代谢和能量代谢过程，缺乏辅酶形式参与细胞的物质代谢和能量代谢过程，缺乏时会引起机体代谢紊乱，导致特定的缺乏症或综合

2、症时会引起机体代谢紊乱，导致特定的缺乏症或综合症 ，一一 概述概述 维生素除具有重要的生理作用外，维生素除具有重要的生理作用外，有些维生素有些维生素还可作为自由基的清除剂、风味物质的前体、还原还可作为自由基的清除剂、风味物质的前体、还原剂以及参与褐变反应，剂以及参与褐变反应，从而影响食品的某些属性。从而影响食品的某些属性。 人体所需的维生素大多数在体内不能合成，或即人体所需的维生素大多数在体内不能合成，或即使能合成但合成的速度很慢，不能满足需要，加之维使能合成但合成的速度很慢，不能满足需要，加之维生素本身也在不断地代谢，所以必须由食物供给。食生素本身也在不断地代谢，所以必须由食物供给。食物中的

3、维生素含量较低，许多维生素稳定性差，在食物中的维生素含量较低，许多维生素稳定性差，在食品加工、贮藏过程中常常损失较大。因此，要尽可能品加工、贮藏过程中常常损失较大。因此，要尽可能最大限度地保存食品中的维生素，避免其损失或与食最大限度地保存食品中的维生素，避免其损失或与食品中其他组分间发生反应。品中其他组分间发生反应。维生素的分类与命名维生素的分类与命名 在维生素发现早期，因对它们了解甚少，一般按其在维生素发现早期，因对它们了解甚少，一般按其先后顺序命名如先后顺序命名如A、B、C、D、E等；或根据其生理功等；或根据其生理功能特征或化学结构特点等命名，例如维生素能特征或化学结构特点等命名，例如维生

4、素C称抗坏血称抗坏血病维生素，维生素病维生素，维生素B1因分子结构中含有硫和氨基，称为因分子结构中含有硫和氨基，称为硫胺素。硫胺素。 后来人们根据维生素在脂类溶剂或水中溶解性特征后来人们根据维生素在脂类溶剂或水中溶解性特征将其分为两大类：将其分为两大类：脂溶性维生素脂溶性维生素（Fat-soluble vitamins）和和水溶性维生素水溶性维生素（Water-soluble vitamins）。前者包括）。前者包括维生素维生素A、D、E、K，后者包括维生素，后者包括维生素B 族和维生素族和维生素C。二 脂溶性维生素（Fat-soluble vitamins）1 维生素维生素A维生素维生素A是

5、一类由是一类由20个碳构成的具有活性的不饱和碳个碳构成的具有活性的不饱和碳氢化合物，有多种形式。其羟基可被酯化或转化为醛氢化合物，有多种形式。其羟基可被酯化或转化为醛或酸，也能以游离醇的状态存在。主要有维生素或酸，也能以游离醇的状态存在。主要有维生素A1（视黄醇，（视黄醇，Retinol）及其衍生物（醛、酸、酯）、维）及其衍生物（醛、酸、酯）、维生素生素A2（脱氢视黄醇，（脱氢视黄醇，Dehydroretinol）。）。CH2ORCH2OR(a) 维生素维生素A1（视黄醇）（视黄醇） (b) 维生素维生素A2（脱氢视黄醇）（脱氢视黄醇）R = H或或COCH3(醋酸酯醋酸酯)或或CO(CH2)

6、14CH3(棕榈酸酯棕榈酸酯) 维生素维生素A1结构中存在共轭双键（异戊二烯类），有结构中存在共轭双键（异戊二烯类），有多种顺反立体异构体。多种顺反立体异构体。食物中的维生素食物中的维生素A1主要是全反主要是全反式结构，生物效价最高。维生素式结构，生物效价最高。维生素A2的生物效价只有维的生物效价只有维生素生素A1的的40%。 维生素维生素A1主要存在于动物的肝脏和血液中，维生主要存在于动物的肝脏和血液中，维生素素A2主要存在于淡水鱼中。蔬菜中没有维生素主要存在于淡水鱼中。蔬菜中没有维生素A，但含，但含有的胡萝卜素进入体内后可转化为维生素有的胡萝卜素进入体内后可转化为维生素A1，通常称，通常称

7、之为维生素之为维生素A原或维生素原或维生素A前体，其中以前体，其中以-胡萝卜素转胡萝卜素转化效率最高，化效率最高，1分子的分子的-胡萝卜素可转化为胡萝卜素可转化为2个分子的维个分子的维生素生素A。-胡萝卜素降解过程及产物胡萝卜素降解过程及产物 无氧条件下，无氧条件下，-胡萝卜素通过顺反异构作用转胡萝卜素通过顺反异构作用转变为新变为新-胡萝卜素，例如蔬菜的烹调和罐装。胡萝卜素，例如蔬菜的烹调和罐装。 有氧时，有氧时，-胡萝卜素先氧化生成胡萝卜素先氧化生成5,6-环氧化物，环氧化物，然后异构为然后异构为5,8-环氧化物。光、酶及脂质过氧化物的环氧化物。光、酶及脂质过氧化物的共同氧化作用导致共同氧化

8、作用导致-胡萝卜素的大量损失。光氧化的胡萝卜素的大量损失。光氧化的产物主要是产物主要是5,8-环氧化物。环氧化物。 高温时高温时-胡萝卜素分解形成一系列芳香化合物，胡萝卜素分解形成一系列芳香化合物，其中最重要的是紫罗烯（其中最重要的是紫罗烯（Ionene），它与食品风味的），它与食品风味的形成有关。形成有关。OOO2 2 -胡萝卜素胡萝卜素-5，6-环氧化物环氧化物酸、光、热酸、光、热高温高温例如例如 光化学氧化光化学氧化化学氧化化学氧化聚合物，挥发性化合物，短链水溶化合物聚合物，挥发性化合物，短链水溶化合物-胡萝卜素胡萝卜素-5，8环氧化物环氧化物-胡萝卜素胡萝卜素具还原性的顺式异构体具还原

9、性的顺式异构体裂解产物裂解产物甲苯，二甲苯甲苯，二甲苯-胡萝卜素的裂解胡萝卜素的裂解 维生素维生素A的含量常常用国际单位的含量常常用国际单位(International Unit, IU)来表示，一个国际单位来表示，一个国际单位相当于结晶维生素相当于结晶维生素A醋酸盐或胡萝卜素醋酸盐或胡萝卜素(或其或其它的类胡萝卜素它的类胡萝卜素)，根据，根据RDA(每日推荐量每日推荐量)，成，成人每天所需的维生素人每天所需的维生素A为为5000IU或或1mg。青少。青少年、孕妇或哺乳期妇女需要增加供应量。年、孕妇或哺乳期妇女需要增加供应量。 人和动物感受暗光的物质是人和动物感受暗光的物质是视紫红质视紫红质，

10、它，它的形成与生理功能的发挥与维生素的形成与生理功能的发挥与维生素A有关。当有关。当体内缺乏时引起表皮细胞角质、夜盲症等。体内缺乏时引起表皮细胞角质、夜盲症等。 食品在加工和贮藏中，维生素食品在加工和贮藏中，维生素A对光、氧和对光、氧和氧化剂敏感，高温和金属离子可加速其分解，氧化剂敏感，高温和金属离子可加速其分解，在碱性和冷冻环境中较稳定，贮藏中的损失主在碱性和冷冻环境中较稳定，贮藏中的损失主要取决于脱水的方法和避光情况。要取决于脱水的方法和避光情况。 2 维生素维生素D维生素维生素D又称又称抗软骨病或抗佝偻病维生素抗软骨病或抗佝偻病维生素，是，是一类固醇衍生物。已经确知的有六种，即维生一类固

11、醇衍生物。已经确知的有六种，即维生素素D2-D7，其中以维生素其中以维生素D2（麦角钙化醇，（麦角钙化醇，Gerocalciferol）和维生素）和维生素D3（胆钙化醇，（胆钙化醇，Cholecalciferol）最为重要。）最为重要。维生素维生素D的化学结构的化学结构OHC H 2CH 3CH 3CH 3CH 3CH 3OHCH 2CH3CH 3CH 3CH 3V D2 2 V D 3 维生素维生素D的主要功能是调节体内钙、磷代谢，维持的主要功能是调节体内钙、磷代谢，维持血钙和血磷的水平，从而维持牙齿和骨骼的正常生长血钙和血磷的水平，从而维持牙齿和骨骼的正常生长就发育。儿童缺乏维生素就发育。

12、儿童缺乏维生素D，易发生佝偻病，过多服用，易发生佝偻病，过多服用维生素维生素D将引起急性中毒。将引起急性中毒。 对维生素对维生素D的耐受量个体差异很大的耐受量个体差异很大,连续大剂量肌连续大剂量肌内注射最易导致中毒。内注射最易导致中毒。中毒的主要表现为血清钙增高中毒的主要表现为血清钙增高及肾、心血管、肺、脑等全身异位钙沉着，严重者肾、及肾、心血管、肺、脑等全身异位钙沉着，严重者肾、脑等脏器大片钙化，死因多为肾功能衰竭。脑等脏器大片钙化，死因多为肾功能衰竭。 维生素维生素D均为不同的维生素均为不同的维生素D 原经紫外照射后的原经紫外照射后的衍生物。植物不含维生素衍生物。植物不含维生素D，但维生素

13、，但维生素D原在动、植物原在动、植物体内都存在。植物中的麦角醇为维生素体内都存在。植物中的麦角醇为维生素D2原，经紫外原，经紫外照射后可转变为维生素照射后可转变为维生素D2，又名麦角钙化醇；人和动，又名麦角钙化醇；人和动物皮下含的物皮下含的7-脱氢胆固醇为维生素脱氢胆固醇为维生素D3原，在紫外照射原，在紫外照射后转变成维生素后转变成维生素D3，又名胆钙化醇。维生素，又名胆钙化醇。维生素D3广泛存广泛存在于动物性食品中，并在鱼肝油中含量较丰富，在鸡在于动物性食品中，并在鱼肝油中含量较丰富，在鸡蛋、牛乳、黄油和干酪中含有少量的维生素蛋、牛乳、黄油和干酪中含有少量的维生素D3。 3 维生素维生素E维

14、生素维生素E又称抗不育维生素或生育酚。又称抗不育维生素或生育酚。R O1HOR 2CH 3CH 3CH 2CH2CHCH 23CH 3H 其其中中 CH 3CH 3C CCH 3CH 3HHHHR1R2维生素维生素E基本结构基本结构维生素维生素E广泛分布于种子、种子油、谷物、水果、蔬广泛分布于种子、种子油、谷物、水果、蔬菜和动物产品中。植物油和谷物胚芽油中含量高，在菜和动物产品中。植物油和谷物胚芽油中含量高，在150500mg100g，但植物油在精炼时生育酚会受到，但植物油在精炼时生育酚会受到破坏。破坏。维生素维生素E在人体内作用最为广泛，比任何一种营养素在人体内作用最为广泛，比任何一种营养素

15、都大，故有都大，故有“护卫大使护卫大使”之称。在身体内具有良好之称。在身体内具有良好的的抗氧化性抗氧化性, 即降低细胞老化，保持红细胞的完整性，即降低细胞老化，保持红细胞的完整性，促进细胞合成，抗污染，抗不孕的功效。促进细胞合成，抗污染，抗不孕的功效。分子重排分子重排 维生素维生素E在抗脂肪氧化的同时，本身易在抗脂肪氧化的同时，本身易受分子氧和自由基的氧化受分子氧和自由基的氧化。各种维生素。各种维生素E的的异构体在未酯化前均具有抗氧化剂的活性。异构体在未酯化前均具有抗氧化剂的活性。它们通过贡献一个酚基氢和一个电子来淬灭它们通过贡献一个酚基氢和一个电子来淬灭自由基。自由基。 在肉类腌制中，亚硝胺

16、的合成是通过自在肉类腌制中，亚硝胺的合成是通过自由基机制进行的，维生素由基机制进行的，维生素E可清除自由基，可清除自由基，防止亚硝胺的合成。防止亚硝胺的合成。OR1R2R3OHOR1R2R3O.过 氧 化 自 由 基氢 过 氧 化 物OHC16H33R3R1R2HOR1R2R3OHC16H33OR1R2R3OC16H33OOOH生 育 酚生 育 酚 自 由 基 -生育酚醌生育酚醌 -生育酚氢醌生育酚氢醌 -生育酚氧化物生育酚氧化物 生育酚的氧化降解途径生育酚的氧化降解途径 食品在加工贮藏中常常会造成维生素食品在加工贮藏中常常会造成维生素E的大量损失。的大量损失。例如，谷物机械加工去胚时，维生素

17、例如，谷物机械加工去胚时，维生素E大约损失大约损失80%；油脂精炼也会导致维生素油脂精炼也会导致维生素E的损失；脱水可使鸡肉和牛的损失；脱水可使鸡肉和牛肉中维生素肉中维生素E损失损失36%45%；肉和蔬菜罐头制作中维；肉和蔬菜罐头制作中维生素生素E损失损失41%65%；油炸马铃薯在；油炸马铃薯在23下贮存一个下贮存一个月维生素月维生素E损失损失71%，贮存两个月损失，贮存两个月损失77%。 此外，氧、氧化剂和碱对维生素此外，氧、氧化剂和碱对维生素E也有破坏作用，也有破坏作用，某些金属离子如某些金属离子如Fe2+等可促进维生素等可促进维生素E的氧化。的氧化。4 维生素维生素K维生素维生素K又称凝

18、血维生素，是由一系列萘醌类物质组又称凝血维生素，是由一系列萘醌类物质组成。成。OOCH 3R维维生生素素 K维生素分为二大类维生素分为二大类:一类是脂溶性维生素一类是脂溶性维生素，即从绿色植物中提取的，即从绿色植物中提取的维生素维生素1和肠道细菌（如大肠杆菌）合成的和肠道细菌（如大肠杆菌）合成的维生素维生素2。 另一类是水溶性的维生素另一类是水溶性的维生素，由人工合成即维生，由人工合成即维生素素K3和和K4。 最重要的是维生素最重要的是维生素1和和2。三三 水溶性维生素（水溶性维生素（Water-soluble vitamins）1 维生素维生素C维生素维生素C 又名抗坏血酸（又名抗坏血酸（A

19、scorbic acid，AA），是），是一个羟基羧酸的内酯，具烯二醇结构，有较强的还原一个羟基羧酸的内酯，具烯二醇结构，有较强的还原性。维生素性。维生素C有四种异构体：有四种异构体：D抗坏血酸、抗坏血酸、D异抗异抗坏血酸、坏血酸、L抗坏血酸和抗坏血酸和L脱氢抗坏血酸。其中以脱氢抗坏血酸。其中以L抗坏血酸生物活性最高。抗坏血酸生物活性最高。 VC的的C2、C3位上的羟基的位上的羟基的H能以原子形式释放，成为脱氢抗坏血酸，能以原子形式释放，成为脱氢抗坏血酸，还原型和还原型和氧化型都具有生物活性，氧化型都具有生物活性，CCCCCCOOOOOC H 2 O HH O C HH CH CH OH O

20、C H 2O HH O C HO+ 2 H- 2 HL-抗抗 坏坏 血血 酸酸脱脱 氢氢 抗抗 坏坏 血血 酸酸 维生素维生素C主要存在于水果和蔬菜中。猕猴桃、刺主要存在于水果和蔬菜中。猕猴桃、刺梨和番石榴中含量高；柑橘类、番茄、辣椒及某些梨和番石榴中含量高；柑橘类、番茄、辣椒及某些浆果中也较丰富。动物性食品中只有牛奶和肝脏中浆果中也较丰富。动物性食品中只有牛奶和肝脏中含有少量维生素含有少量维生素C。 维生素维生素C是最不稳定的维生素，对氧化非常敏感。是最不稳定的维生素，对氧化非常敏感。光、光、Cu2+和和Fe2+等加速其氧化；等加速其氧化；pH、氧浓度和水分、氧浓度和水分活度等也影响其稳定性

21、。活度等也影响其稳定性。 含有含有Fe和和Cu的酶如抗坏血酸氧化酶、多酚氧化酶、的酶如抗坏血酸氧化酶、多酚氧化酶、过氧化物酶和细胞色素氧化酶对维生素过氧化物酶和细胞色素氧化酶对维生素C也有破坏作也有破坏作用。用。 水果受到机械损伤、成熟或腐烂时，由于其细胞组水果受到机械损伤、成熟或腐烂时，由于其细胞组织被破坏，导致酶促反应的发生，使维生素织被破坏，导致酶促反应的发生，使维生素C降解。降解。某些金属离子螯合物对维生素某些金属离子螯合物对维生素C有稳定作用；亚硫酸有稳定作用；亚硫酸盐对维生素盐对维生素C具有保护作用。具有保护作用。 维生素维生素C的降解过程如下图所示。的降解过程如下图所示。COCH

22、OCHOHCHOCHCH2OHOCOCCHCHOCHCH2OHOOOCOOHCCOOHOCHHCOHCH2OHVCCOOHCOOHCOOHHCOHHOCHCH2OHL苏阿糖酸草酸二酮古洛糖酸（DKG)脱HVC-2H+H2OCOCHOCOHCHOCHCH2OHO+H+-2H+COCOCOHCHOCHCH2OHO 维生素维生素C降解最终阶段中的许多物质参与风味物质降解最终阶段中的许多物质参与风味物质的形成或非酶褐变。降解过程中生成的的形成或非酶褐变。降解过程中生成的L脱氢抗坏血脱氢抗坏血酸和二羰基化合物与氨基酸共同作用生成糖胺类物质，酸和二羰基化合物与氨基酸共同作用生成糖胺类物质，形成二聚体、三聚

23、体和四聚体。形成二聚体、三聚体和四聚体。 维生素维生素C降解形成风味物质和褐色物质的主要原因降解形成风味物质和褐色物质的主要原因是二羰基化合物及其他降解产物按糖类非酶褐变的方是二羰基化合物及其他降解产物按糖类非酶褐变的方式转化为风味物和类黑素。式转化为风味物和类黑素。维生素维生素C用于食品中的作用：用于食品中的作用：（1）可保护食品中其他成分不被氧化；）可保护食品中其他成分不被氧化；（2）可有效地抑制酶促褐变和脱色；）可有效地抑制酶促褐变和脱色；（3）在腌制肉品中促进发色并抑制亚硝胺的形）在腌制肉品中促进发色并抑制亚硝胺的形成；成；（4）在啤酒工业中作为抗氧化剂；）在啤酒工业中作为抗氧化剂；（

24、5）在焙烤工业中作面团改良剂；）在焙烤工业中作面团改良剂；（6）对维生素）对维生素E或其他酚类抗氧化剂有良好的或其他酚类抗氧化剂有良好的增效作用；增效作用；（7）能捕获单线态氧和自由基，抑制脂类氧化；）能捕获单线态氧和自由基，抑制脂类氧化；（8）作为营养添加剂有抗应激、加速伤口愈合、）作为营养添加剂有抗应激、加速伤口愈合、参与体内氧化还原反应和促进铁的吸收等。参与体内氧化还原反应和促进铁的吸收等。2 维生素维生素B1HNN3CC H 2N H2NSCH 3CH 2CH2OHC L 硫胺素广泛分布于动植物食品中，其中在动物内脏、硫胺素广泛分布于动植物食品中，其中在动物内脏、鸡蛋、马铃薯、核果及全

25、粒小麦中含量较丰富。鸡蛋、马铃薯、核果及全粒小麦中含量较丰富。 硫胺素是硫胺素是B族维生素中最不稳定的一种族维生素中最不稳定的一种。在中性。在中性或碱性条件下易降解；对热和光不敏感；酸性条件下或碱性条件下易降解；对热和光不敏感；酸性条件下较稳定。较稳定。 食品中其他组分也会影响硫胺素的降解，例如单食品中其他组分也会影响硫胺素的降解，例如单宁能与硫胺素形成加成物而使之失活；宁能与硫胺素形成加成物而使之失活；SO2或亚硫酸或亚硫酸盐对其有破坏作用；胆碱使其分子裂开，加速其降解；盐对其有破坏作用；胆碱使其分子裂开，加速其降解；蛋白质与硫胺素的硫醇形式形成二硫化物阻止其降解。蛋白质与硫胺素的硫醇形式形

26、成二硫化物阻止其降解。 NNNH2CH2NSCH2CH2OH+NNNH2CH2OHNSCH2CH2OH+OSCH3H3CSOSCH3H3CSSCH3SCH3H2S+ SNNNH2CH2SO3HNSCH2CH2OH+NNNNSOH亚硫酸盐氧化pH5，加热加热硫胺素降解的过程硫胺素降解的过程 食品在加工和贮藏中硫胺素也有不同程度的损失。食品在加工和贮藏中硫胺素也有不同程度的损失。例如，面包焙烤破坏例如，面包焙烤破坏20%的硫胺素；牛奶巴式消毒损的硫胺素；牛奶巴式消毒损失失3%20%；高温消毒损失；高温消毒损失30%50%；喷雾干燥；喷雾干燥损失损失10%；滚筒干燥损失；滚筒干燥损失20%30%。煮

27、面条时，大煮面条时，大约有约有50的维生素的维生素BI会流失到面汤中，所以如果吃面会流失到面汤中，所以如果吃面条，要喝些汤，充分利用面汤中的营养素。条，要喝些汤，充分利用面汤中的营养素。由于高温由于高温油炸和加碱会破坏面团中的维生素油炸和加碱会破坏面团中的维生素Bl，因此，应该少，因此，应该少吃油条、油饼这些油炸食品。吃油条、油饼这些油炸食品。 硫胺素在低硫胺素在低Aw和室温下贮藏表现良好的稳定性，和室温下贮藏表现良好的稳定性，而在高而在高Aw和高温下长期贮藏损失较大。和高温下长期贮藏损失较大。 维生素维生素Bl在亚硫酸盐破坏和在碱性条件下所发生的在亚硫酸盐破坏和在碱性条件下所发生的降解反应是

28、相似的，两种反应均产生降解反应是相似的，两种反应均产生5-(-羟乙基羟乙基)-4-甲基噻唑以及相应的取代嘧啶。和亚硫酸盐作用甲基噻唑以及相应的取代嘧啶。和亚硫酸盐作用时，后一个化合物为时，后一个化合物为-甲基甲基-5-磺甲基嘧啶，而与碱磺甲基嘧啶，而与碱作用时则为羟甲基嘧啶。噻唑环可进一步开环生成作用时则为羟甲基嘧啶。噻唑环可进一步开环生成硫、硫化氢、呋喃、噻吩和二氢噻吩，这便是烹调硫、硫化氢、呋喃、噻吩和二氢噻吩，这便是烹调食品中的肉香味。食品中的肉香味。当身体缺乏维生素当身体缺乏维生素B1时，热能代谢不完全，时，热能代谢不完全，会产生丙酮酸等酸性物质，进而损伤大脑、会产生丙酮酸等酸性物质，

29、进而损伤大脑、神经、心脏等器官，由此出现的一系列症状，神经、心脏等器官，由此出现的一系列症状，总称为总称为“脚气病脚气病”。 3 维生素维生素B2 维生素维生素B2又称核黄素，是具有糖醇结构的异咯嗪衍又称核黄素，是具有糖醇结构的异咯嗪衍生物生物 。在自然状态下它常常是磷酸化的，而且起着辅酶。在自然状态下它常常是磷酸化的，而且起着辅酶的作用。它的一种形式为黄素单核苷酸的作用。它的一种形式为黄素单核苷酸(FMN)，另一种，另一种形式为黄素腺苷酰二核苷酸形式为黄素腺苷酰二核苷酸(FAD)，它们是某些酶如细，它们是某些酶如细胞色素胞色素C还原酶、黄素蛋白等的组成部分，后者起着电还原酶、黄素蛋白等的组成

30、部分，后者起着电子载体的作用，在葡萄糖、脂肪酸、氨基酸和嘌呤的氧子载体的作用，在葡萄糖、脂肪酸、氨基酸和嘌呤的氧化中起作用。化中起作用。它是由核酸和它是由核酸和6，7二甲基异咯嗪组成，呈黄二甲基异咯嗪组成，呈黄色且分子中有核酸故又称核黄素。色且分子中有核酸故又称核黄素。NNN HNCH3CH3OOH2C （C HO H）3CH2O H12345678910 食品中核黄素与硫酸和蛋白质结合形成复合食品中核黄素与硫酸和蛋白质结合形成复合物。动物性食品富含核黄素，尤其是肝、肾和物。动物性食品富含核黄素，尤其是肝、肾和心脏；奶类和蛋类中含量较丰富；豆类和绿色心脏；奶类和蛋类中含量较丰富；豆类和绿色蔬菜

31、中也有一定量的核黄素。蔬菜中也有一定量的核黄素。 核黄素在酸性条件下最稳定，中性下稳定性核黄素在酸性条件下最稳定，中性下稳定性降低，在碱性介质中不稳定。对热稳定，在食品降低，在碱性介质中不稳定。对热稳定，在食品加工、脱水和烹调中损失不大。引起核黄素降解加工、脱水和烹调中损失不大。引起核黄素降解的主要因素是光。的主要因素是光。 光降解反应分为两个阶段：光降解反应分为两个阶段：第一阶段是在光辐照表面的迅速破坏阶段；第一阶段是在光辐照表面的迅速破坏阶段；第二阶段为一级反应，系慢速阶段。第二阶段为一级反应，系慢速阶段。 光的强度是决定整个反应速度的因素。酸光的强度是决定整个反应速度的因素。酸性条件下，

32、核黄素光解为光色素，碱性或中性性条件下，核黄素光解为光色素，碱性或中性下光解生成光黄素。光黄素是一种很强的氧化下光解生成光黄素。光黄素是一种很强的氧化剂，它可以催化破坏许多其它的维生素，尤其剂，它可以催化破坏许多其它的维生素，尤其是抗坏血酸，若将牛乳在日光下曝晒是抗坏血酸，若将牛乳在日光下曝晒2h后可损后可损失失50以上。以上。NNNNHHOH2C(HOHC)3H2CH3CH3COONNNNHH3CH3COOCH3NNNNHH3CH3COO+NNNNHH3CH3COOCH3+核黄素光黄素光色素光黄素pH7 hvpH果实、茎果实、茎根；对于水果则表皮维生素含量最高而核中最低。根；对于水果则表皮维

33、生素含量最高而核中最低。（3）采后或宰后的变化）采后或宰后的变化食品中维生素含量的变化是从收获时开始的。动植物食品中维生素含量的变化是从收获时开始的。动植物食品原料采后或宰后，其体内的变化以分解代谢为主。食品原料采后或宰后，其体内的变化以分解代谢为主。由于酶的作用使某些维生素的存在形式发生了变化，由于酶的作用使某些维生素的存在形式发生了变化，例如从辅酶状态转变为游离态。脂肪氧合酶和维生素例如从辅酶状态转变为游离态。脂肪氧合酶和维生素C氧化酶的作用直接导致维生素的损失，例如豌豆从氧化酶的作用直接导致维生素的损失，例如豌豆从收获、运输到加工厂收获、运输到加工厂30min后维生素后维生素C含量有所降

34、低；含量有所降低；新鲜蔬菜在室温贮存新鲜蔬菜在室温贮存24h后维生素后维生素C的含量下降的含量下降1/3以以上。上。 正确处理方法：采后、宰后立即冷藏，维生素氧正确处理方法：采后、宰后立即冷藏，维生素氧化酶被抑制，维生素损失减少。化酶被抑制，维生素损失减少。2 食品加工前预处理食品加工前预处理 加工前的预处理与维生素的损失程度关系很加工前的预处理与维生素的损失程度关系很大。水果和蔬菜的去皮、整理常会造成浓集于大。水果和蔬菜的去皮、整理常会造成浓集于表皮或老叶中的维生素的大量流失。表皮或老叶中的维生素的大量流失。 据报道，苹果皮中维生素据报道，苹果皮中维生素C的含量比果肉高的含量比果肉高310倍

35、；柑橘皮中的维生素倍；柑橘皮中的维生素C比汁液高；莴比汁液高；莴苣苣(叶用生菜和茎用莴笋叶用生菜和茎用莴笋)和菠菜外层叶中维生和菠菜外层叶中维生素素B和维生素和维生素C比内层叶中高。比内层叶中高。水果和蔬菜在清洗时，一般维生素的损失很水果和蔬菜在清洗时，一般维生素的损失很少，但要注意避免挤压和碰撞；也尽量避免少，但要注意避免挤压和碰撞；也尽量避免切后清洗造成水溶性维生素的大量流失。对切后清洗造成水溶性维生素的大量流失。对于化学性质较稳定的水溶性维生素如泛酸、于化学性质较稳定的水溶性维生素如泛酸、烟酸、叶酸、核黄素等，烟酸、叶酸、核黄素等，溶水流失是最主要溶水流失是最主要的损失途径。的损失途径。

36、3 食品加工过程的影响食品加工过程的影响（1）碾磨）碾磨 碾磨碾磨是谷物所特有的加工方式。谷物在磨碎后其中是谷物所特有的加工方式。谷物在磨碎后其中的维生素比完整的谷粒中含量有所降低，并且与种子的的维生素比完整的谷粒中含量有所降低，并且与种子的胚乳和胚、种皮的分离程度有关。因此，粉碎对各种谷胚乳和胚、种皮的分离程度有关。因此，粉碎对各种谷物种子中维生素的影响不一样。不同的加工方式对维生物种子中维生素的影响不一样。不同的加工方式对维生素损失的影响也有差异，谷物精制程度越高，维生素损素损失的影响也有差异，谷物精制程度越高，维生素损失越严重。例如，小麦在碾磨成面粉时，出粉率不同，失越严重。例如，小麦在

37、碾磨成面粉时，出粉率不同，维生素的存留也不同维生素的存留也不同 （2）热处理）热处理烫漂烫漂是水果和蔬菜加工中不可缺少的处理方法。通过是水果和蔬菜加工中不可缺少的处理方法。通过这种处理可以钝化影响产品品质的酶类、减少微生物这种处理可以钝化影响产品品质的酶类、减少微生物污染及除去空气，有利于食品贮存期间保持维生素的污染及除去空气，有利于食品贮存期间保持维生素的稳定。但烫漂往往造成水溶性维生素大量流失。稳定。但烫漂往往造成水溶性维生素大量流失。处理方处理方式式维生素维生素CB1B2烫漂烫漂907040未烫漂未烫漂502030青豆烫漂后贮存维生素的损失青豆烫漂后贮存维生素的损失 （%） 其损失程度其

38、损失程度pH、烫漂的时间和温度、含水量、切口、烫漂的时间和温度、含水量、切口表面积、烫漂类型及成熟度有关。通常，短时间高温表面积、烫漂类型及成熟度有关。通常，短时间高温烫漂维生素损失较少。烫漂时间越长，维生素损失越烫漂维生素损失较少。烫漂时间越长，维生素损失越大。产品成熟度越高，烫漂时维生素大。产品成熟度越高，烫漂时维生素C和维生素和维生素B1损损失越少；食品切分越细，单位质量表面积越大，维生失越少；食品切分越细，单位质量表面积越大，维生素损失越多。不同烫漂类型对维生素影响的顺序为沸素损失越多。不同烫漂类型对维生素影响的顺序为沸水水蒸汽蒸汽微波。微波。 脱水干燥脱水干燥是保藏食品的主要方法之一

39、。是保藏食品的主要方法之一。 具体方法有日光干燥、烘房干燥、隧道式干燥、滚具体方法有日光干燥、烘房干燥、隧道式干燥、滚筒干燥、喷雾干燥和冷冻干燥。维生素筒干燥、喷雾干燥和冷冻干燥。维生素C对热不稳定，对热不稳定，干燥损失大约为干燥损失大约为10%15%，但冷冻干燥对其影响很，但冷冻干燥对其影响很小。喷雾干燥和滚筒干燥时乳中硫胺素的损失大为小。喷雾干燥和滚筒干燥时乳中硫胺素的损失大为10%和和15%，而维生素，而维生素A和维生素和维生素D几乎没有损失。蔬几乎没有损失。蔬菜烫漂后空气干燥时硫胺素的损失平均为豆类菜烫漂后空气干燥时硫胺素的损失平均为豆类5%、马、马铃薯铃薯25%、胡萝卜、胡萝卜29%

40、。（3）冷却或冷冻）冷却或冷冻 热处理后的冷却方式不同对食品中维生素的影响热处理后的冷却方式不同对食品中维生素的影响不同。空气冷却比水冷却维生素的损失少，主要是不同。空气冷却比水冷却维生素的损失少，主要是因为水冷却时会造成大量水溶性维生素的流失。因为水冷却时会造成大量水溶性维生素的流失。 冷冻对维生素的影响因食品原料和冷冻方式而异。冷冻对维生素的影响因食品原料和冷冻方式而异。冻藏期间维生素损失较多，损失量取决于原料、预冻冻藏期间维生素损失较多，损失量取决于原料、预冻结处理、包装类型、包装材料及贮藏条件等。结处理、包装类型、包装材料及贮藏条件等。 食品食品鲜样中含量鲜样中含量（mg/100g）1

41、80C贮存贮存612个月的损失个月的损失率（平均率（平均%与范围）与范围）芦笋芦笋3312（1213）青豆青豆1945（3068）青豌豆青豌豆2743（3267）菜豆菜豆2951（3964）嫩茎花椰嫩茎花椰菜菜11349（3568）花椰菜花椰菜7850（4060）菠菜菠菜5165（5480）蔬菜冻藏期间维生素蔬菜冻藏期间维生素C的损失的损失（4）化学药剂处理的影响）化学药剂处理的影响（1）由于贮藏和加工的需要常向食品中添加）由于贮藏和加工的需要常向食品中添加 一些化一些化学物质，其中有的能对学物质，其中有的能对VA、VC和和VE有破坏作用。有破坏作用。a.漂白剂或改良剂常是面粉的添加剂，它能降

42、低漂白剂或改良剂常是面粉的添加剂，它能降低VA、 VC和和VE的含量；的含量；b.亚硫酸盐亚硫酸盐(或或SO2)常用来防止水果、蔬菜的酶促褐变常用来防止水果、蔬菜的酶促褐变和非酶褐变，它作为还原剂可以保护和非酶褐变，它作为还原剂可以保护VC，但是作为亲，但是作为亲核试剂则对核试剂则对VB1有害。有害。c.为了保存肉制品往往添加硝酸盐或亚硝酸盐，有些为了保存肉制品往往添加硝酸盐或亚硝酸盐，有些蔬菜本身如菠菜、甜菜中就会有浓度很高的亚硝酸盐，蔬菜本身如菠菜、甜菜中就会有浓度很高的亚硝酸盐，它不但与它不但与VC能快速反应，而且还会破坏胡萝卜素、能快速反应，而且还会破坏胡萝卜素、VBl和叶酸等。和叶酸

43、等。（2）蛋白质常在碱性条件下提取，当用碱性发酵剂）蛋白质常在碱性条件下提取，当用碱性发酵剂时，时， PH增高，增高，VB1、VC、泛酸被破坏。、泛酸被破坏。（5）贮藏过程）贮藏过程食品在贮藏期间，维生素的损失与贮藏温度关食品在贮藏期间，维生素的损失与贮藏温度关系密切。罐头食品冷藏保存一年后，维生素系密切。罐头食品冷藏保存一年后，维生素B1的损失低于室温保存。包装材料对贮存食品维的损失低于室温保存。包装材料对贮存食品维生素的含量有一定的影响。例如透明包装的乳生素的含量有一定的影响。例如透明包装的乳制品在贮藏期间会发生维生素制品在贮藏期间会发生维生素B2和维生素和维生素D的的损失。损失。 食品中

44、脂类的氧化作用产生的氢过氧化物、食品中脂类的氧化作用产生的氢过氧化物、过氧化物和环过氧化物会引起胡萝卜素、维生过氧化物和环过氧化物会引起胡萝卜素、维生素素E和维生素和维生素C等的氧化，也能破坏叶酸、生物等的氧化，也能破坏叶酸、生物素、维生素素、维生素B12和维生素和维生素D等；过氧化物与活化等；过氧化物与活化的羰基反应导致维生素的羰基反应导致维生素B1、B6和泛酸等的破坏；和泛酸等的破坏；碳水化合物非酶褐变产生的高度活化的羰基对碳水化合物非酶褐变产生的高度活化的羰基对维生素同样有破坏作用。维生素同样有破坏作用。7.2 矿物质（矿物质（Minerals） 矿物质（矿物质（Minerals）是指食

45、品中各种无机化合物，大）是指食品中各种无机化合物，大多数相当于食品灰化后剩余的成分，故又称粗灰分多数相当于食品灰化后剩余的成分，故又称粗灰分（Crude ash，CA）。矿物质在食品中的含量较少，）。矿物质在食品中的含量较少，但具有重要的营养生理功能，有些对人体具有一定的但具有重要的营养生理功能，有些对人体具有一定的毒性。研究食品中的矿物质毒性。研究食品中的矿物质目的目的在于提供建立合理膳在于提供建立合理膳食结构的依据，保证适量有益矿物质，减少有毒矿物食结构的依据，保证适量有益矿物质，减少有毒矿物质，维持生命体系处于最佳平衡状态。质，维持生命体系处于最佳平衡状态。一一 概述概述 食品中矿物质含

46、量的变化主要取决于环境食品中矿物质含量的变化主要取决于环境因素。植物可以从土壤中获得矿物质并贮存于因素。植物可以从土壤中获得矿物质并贮存于根、茎和叶中；动物通过摄食饲料而获得。根、茎和叶中；动物通过摄食饲料而获得。 食物中的矿物质可以离子状态、可溶性食物中的矿物质可以离子状态、可溶性盐和不溶性盐的形式存在；有些矿物质在食品盐和不溶性盐的形式存在；有些矿物质在食品中以螯合物或复合物的形式存在。中以螯合物或复合物的形式存在。1 1 矿物质的功能矿物质的功能（1）机体的构成成分）机体的构成成分食品中许多矿物质是构成机体必不可少的部分，食品中许多矿物质是构成机体必不可少的部分，例如钙、磷、镁、氟和硅等

47、是构成牙齿和骨骼例如钙、磷、镁、氟和硅等是构成牙齿和骨骼的主要成分；磷和硫存在于肌肉和蛋白质中；的主要成分；磷和硫存在于肌肉和蛋白质中；铁为血红蛋白的重要组成成分。铁为血红蛋白的重要组成成分。（2）维持内环境的稳定）维持内环境的稳定作为体内的主要调节物质，矿物质不仅可以调作为体内的主要调节物质，矿物质不仅可以调节渗透压，保持渗透压的恒定以维持组织细胞节渗透压，保持渗透压的恒定以维持组织细胞的正常功能和形态；而且可以维持体内的酸碱的正常功能和形态；而且可以维持体内的酸碱平衡和神经肌肉的兴奋性。平衡和神经肌肉的兴奋性。(3) 特殊功能特殊功能某些矿物质在体内作为酶的构成成分或激活剂某些矿物质在体内

48、作为酶的构成成分或激活剂。在这。在这些酶中，特定的金属与酶蛋白分子牢固地结合，使整些酶中，特定的金属与酶蛋白分子牢固地结合，使整个酶系具有一定的活性，例如血红蛋白和细胞色素酶个酶系具有一定的活性，例如血红蛋白和细胞色素酶系中的铁，谷胱苷肽过氧化物酶中的硒等。系中的铁，谷胱苷肽过氧化物酶中的硒等。有些矿物质是构成激素或维生素的原料，例如碘是甲有些矿物质是构成激素或维生素的原料，例如碘是甲状腺素不可缺少的元素，钴是维生素状腺素不可缺少的元素，钴是维生素B12的组成成分等。的组成成分等。(4) 改善食品的品质改善食品的品质许多矿物质是非常重要的食品添加剂，它们对许多矿物质是非常重要的食品添加剂，它们

49、对改善食品的品质意义重大。例如，改善食品的品质意义重大。例如，Ca2+是豆腐是豆腐的凝固剂，还可保持食品的质构；磷酸盐有利的凝固剂，还可保持食品的质构；磷酸盐有利于增加肉制品的持水性和结着性；食盐是典型于增加肉制品的持水性和结着性；食盐是典型的风味改良剂等。的风味改良剂等。2 矿物质的分类矿物质的分类按其按其对人体健康的影响对人体健康的影响可分为可分为必需元素必需元素、非必需元素非必需元素和和有毒元素有毒元素三类。三类。必需元素是指这类元素存在于机体的健康组织中，对必需元素是指这类元素存在于机体的健康组织中，对机体自身的稳定具有重要作用。包括机体自身的稳定具有重要作用。包括Fe，Cu，I，Co

50、，Mn和和Zn等。当缺乏或不足时，机体出现各种功能异常等。当缺乏或不足时，机体出现各种功能异常现象。例如，缺铁导致贫血；缺硒出现白肌病；缺碘现象。例如，缺铁导致贫血；缺硒出现白肌病；缺碘易患甲状腺肿等。但必需元素摄入过多会对人体造成易患甲状腺肿等。但必需元素摄入过多会对人体造成危害，引起中毒。危害，引起中毒。 非必需元素非必需元素又称辅助营养元素，包括又称辅助营养元素，包括AI，B，Ni，Sn等。等。 有毒元素有毒元素通常指重金属元素如汞、铅、镉通常指重金属元素如汞、铅、镉等。等。按按在体内含量的多少在体内含量的多少可分为可分为常量元素（常量元素（Macro-element）和和微量元素微量元

51、素（Micro-element）两类。）两类。常量元素常量元素是指其在人体内含量在是指其在人体内含量在0.01%以上的元素，以上的元素，如钙、磷等；如钙、磷等；含量在含量在0.01%以下的称为以下的称为微量元素微量元素如铁、碘、硒、锌、如铁、碘、硒、锌、锰、铬等。无论是常量元素还是微量元素，在适当的锰、铬等。无论是常量元素还是微量元素，在适当的范围内对维持人体正常的代谢与健康具有十分重要的范围内对维持人体正常的代谢与健康具有十分重要的作用。作用。 食品科学中还常将除食品科学中还常将除O、C、H、N以外以外的元素称为矿物元素。非必需的有害元素称的元素称为矿物元素。非必需的有害元素称为污染元素，或

52、有毒微量元素。为污染元素，或有毒微量元素。二二 食品中的矿物质食品中的矿物质1 动物性食品中的矿物质动物性食品中的矿物质（1）牛乳中的矿物质）牛乳中的矿物质牛乳中的矿物质含量约为牛乳中的矿物质含量约为0.7%，其中钠、钾、，其中钠、钾、钙、磷、硫、氯等含量较高，铁、铜、锌等含钙、磷、硫、氯等含量较高，铁、铜、锌等含量较低。牛乳因富含钙常作为人体钙的主要来量较低。牛乳因富含钙常作为人体钙的主要来源。源。 矿物质范围平均值 溶解相分布（%） 胶体相分布（%）总钙110.9120.3117.7 3367离子钙10.512.8 11.4100 0镁11.413.0 12.1 6733钠4777 58

53、94 6钾113171140 93 7磷79.8101.7 95.1 4555氯89.8127.0104.5100 0牛乳中主要矿物质含量牛乳中主要矿物质含量 （mg/100g）（2）肉中的矿物质）肉中的矿物质肉类是矿物质的良好来源。其中钾、钠、磷含肉类是矿物质的良好来源。其中钾、钠、磷含量相当高，铁、铜、锰、锌含量也较多。肉中量相当高，铁、铜、锰、锌含量也较多。肉中的矿物质有的呈溶解状态，有的呈不溶解状态。的矿物质有的呈溶解状态，有的呈不溶解状态。不溶解的矿物元素与蛋白质结合在一起。肉在不溶解的矿物元素与蛋白质结合在一起。肉在解冻时发生钠的大量损失，而钙、磷、钾损失解冻时发生钠的大量损失，而

54、钙、磷、钾损失较小。较小。矿物质矿物质含量含量矿物质矿物质含量含量全钙全钙86可溶性可溶性无机无机盐盐95.2可溶性可溶性钙钙38钠钠168.0全磷全磷 24.2钾钾244.0可溶性可溶性磷磷 17.7氯氯48.0全无机全无机磷磷233.0牛肉中的矿物质含量牛肉中的矿物质含量 （mg/100g）（3）蛋中的矿物质）蛋中的矿物质 蛋中的钙主要存在于蛋壳中，其他矿物质主要存蛋中的钙主要存在于蛋壳中，其他矿物质主要存在于蛋黄中。在于蛋黄中。蛋黄中富含铁蛋黄中富含铁，但由于卵黄磷蛋白的存，但由于卵黄磷蛋白的存在大大影响了铁在人体内的生物利用率。此外，鸡蛋在大大影响了铁在人体内的生物利用率。此外，鸡蛋中

55、的伴清蛋白可与金属离子结合，影响了在体内的吸中的伴清蛋白可与金属离子结合，影响了在体内的吸收与利用。鸡蛋中的伴清蛋白与金属离子亲和性大小收与利用。鸡蛋中的伴清蛋白与金属离子亲和性大小依次为依次为Fe3+Cu2+Mn2+Zn2+。2 植物性食品中的矿物质植物性食品中的矿物质 植物性食品中的矿物质分布不均匀，其钾的含量植物性食品中的矿物质分布不均匀，其钾的含量比钠高。谷类食品中的矿物质主要集中在麸皮或米比钠高。谷类食品中的矿物质主要集中在麸皮或米糠中，胚乳中含量很低。糠中，胚乳中含量很低。 谷物精加工时会造成矿物质的大量损失。豆类食谷物精加工时会造成矿物质的大量损失。豆类食品钾、磷含量较高，是人体

56、的优质来源，但大豆中品钾、磷含量较高，是人体的优质来源，但大豆中的磷的磷70%80%与植酸结合，影响了人体对其他矿与植酸结合，影响了人体对其他矿物质如钙、锌等的吸收。物质如钙、锌等的吸收。 蔬菜中的矿物质以钾最高，而水果中的矿物蔬菜中的矿物质以钾最高，而水果中的矿物质含量低于蔬菜质含量低于蔬菜 。不同品种、产地的蔬菜和水。不同品种、产地的蔬菜和水果中矿物质含量有差异，主要是与植物富集矿果中矿物质含量有差异，主要是与植物富集矿物质的能力有关。物质的能力有关。 虽然虽然蔬菜和水果蔬菜和水果中水分高，矿物质含量低，中水分高，矿物质含量低，但它们仍然是但它们仍然是膳食中矿物质的一个重要来源膳食中矿物质

57、的一个重要来源。三三 常量元素和微量元素常量元素和微量元素常量元素：常量元素：C、H、O、N、Ca、P、K、Na、Cl、S、Mg微量元素：微量元素：Fe、F、Cu、V、Mn、I、Ni、Mo、Cr、Br、Si、B、Sr、Sn、Zn、Co等等1 常量元素常量元素钠（钠（Sodium，Na）和钾（）和钾（Potassium，K） 钠和钾的作用与功能关系密切，二者均是人体的钠和钾的作用与功能关系密切，二者均是人体的必需营养素。必需营养素。 钠作为血浆和其他细胞外液的主要阳离子，在钠作为血浆和其他细胞外液的主要阳离子，在保持体液的酸碱平衡、渗透压和水的平衡方面起重保持体液的酸碱平衡、渗透压和水的平衡方面

58、起重要作用；并和细胞内的主要阳离子钾共同维持细胞要作用；并和细胞内的主要阳离子钾共同维持细胞内外的渗透平衡，参与细胞的生物电活动，在机体内外的渗透平衡，参与细胞的生物电活动，在机体内循环稳定的控制机制中起重要作用；在肾小管中内循环稳定的控制机制中起重要作用；在肾小管中参与氢离子交换和再吸收；参与细胞的新陈代谢。参与氢离子交换和再吸收；参与细胞的新陈代谢。 钠的主要来源是食盐和味精，钾的主要食物来钠的主要来源是食盐和味精，钾的主要食物来源是水果、蔬菜和肉类。人们一般很少出现钠、源是水果、蔬菜和肉类。人们一般很少出现钠、钾缺乏症，但当钠摄入过多时会造成高血压。钾缺乏症，但当钠摄入过多时会造成高血压

59、。 在食品工业中钠可激活某些酶如淀粉酶；在食品工业中钠可激活某些酶如淀粉酶；诱发食品中典型咸味；降低食品的诱发食品中典型咸味；降低食品的Aw，抑制，抑制微生物生长，起到防腐的作用；作为膨松剂改微生物生长，起到防腐的作用；作为膨松剂改善食品的质构。钾可作为食盐的替代品及膨松善食品的质构。钾可作为食盐的替代品及膨松剂。剂。（2）钙（）钙（Calcium，Ca）和磷（）和磷（Phosphorus，P） 是人体必需的营养素之一。体内是人体必需的营养素之一。体内99%的钙和的钙和80%的磷以羟磷灰石的形式存在与骨骼和牙齿中。的磷以羟磷灰石的形式存在与骨骼和牙齿中。 钙对血液凝固、神经肌肉的兴奋性、细胞的

60、粘着、钙对血液凝固、神经肌肉的兴奋性、细胞的粘着、神经冲动的传递、细胞膜功能的维持、酶反应的激活神经冲动的传递、细胞膜功能的维持、酶反应的激活以及激素的分泌都起着决定性的作用。以及激素的分泌都起着决定性的作用。 磷作为核酸、磷脂、辅酶的组成部分，参与碳水磷作为核酸、磷脂、辅酶的组成部分，参与碳水化合物和脂肪的吸收与代谢。化合物和脂肪的吸收与代谢。 由于钙能与带负电荷的大分子形成凝胶如由于钙能与带负电荷的大分子形成凝胶如低甲氧基果胶、大豆蛋白、酪蛋白等，加入低甲氧基果胶、大豆蛋白、酪蛋白等，加入罐用配汤可提高罐装蔬菜的坚硬性，因此，罐用配汤可提高罐装蔬菜的坚硬性，因此，在食品工业中广泛用作质构改