生鲜商品的鲜度管理

1、生鲜商品的鲜度管理生鲜商品的鲜度管理生鲜营运部生鲜营运部20132013年年6 6月月http:/ 生鲜商品与其它商品的一个显著区别就是：生鲜商品对于温度、生鲜商品与其它商品的一个显著区别就是：生鲜商品对于温度、湿度、卫生状况等外部环境十分敏感，所以更加不易保鲜和储存。湿度、卫生状况等外部环境十分敏感，所以更加不易保鲜和储存。 生鲜商品从生产、采集、运输再到我们超市环节的验收、入库生鲜商品从生产、采集、运输再到我们超市环节的验收、入库储藏、加工、陈列、销售，要经历很长的时间和很多的环节，商品储藏、加工、陈列、销售，要经历很长的时间和很多的环节，商品品质和鲜度难免会逐渐衰退。品质和鲜度难免会逐渐

2、衰退。 为尽可能地保持生鲜商品的品质和鲜度，让顾客买到真正新鲜、为尽可能地保持生鲜商品的品质和鲜度，让顾客买到真正新鲜、优质的商品；也为尽可能地降低生鲜商品的损耗，让我们的经营业优质的商品；也为尽可能地降低生鲜商品的损耗，让我们的经营业绩做的更好，我们每一个生鲜从业人员都有必要了解生鲜商品的保绩做的更好，我们每一个生鲜从业人员都有必要了解生鲜商品的保鲜原理，掌握生鲜商品的保鲜知识和维护技巧。鲜原理，掌握生鲜商品的保鲜知识和维护技巧。http:/ 蔬果类商品即使成为了货物，进入我们的仓库、卖场，仍然由于蔬果类商品即使成为了货物，进入我们的仓库、卖场，仍然由于空气、温度、湿度等外界因素的影响而继续

3、它的生命特征。空气、温度、湿度等外界因素的影响而继续它的生命特征。（1）、生长：）、生长：即使已采摘的蔬果的生长仍未停止，它还在消耗自身能量继续进即使已采摘的蔬果的生长仍未停止，它还在消耗自身能量继续进行发芽行发芽开花开花结子结子枯萎这一过程。枯萎这一过程。抑制其生长需要低温环境使其新陈代谢抑制其生长需要低温环境使其新陈代谢减缓。减缓。如土豆等根茎类，若温度过高便会发芽，而无法销售；花果类如西红柿如土豆等根茎类，若温度过高便会发芽，而无法销售；花果类如西红柿又会因过热而腐烂。又会因过热而腐烂。（2）、呼吸：）、呼吸：蔬果通过呼吸维持生长所需，蔬果通过呼吸维持生长所需，呼吸散发大量的热量呼吸散发

4、大量的热量。环境温度越环境温度越高呼吸越旺盛，高呼吸越旺盛，温度越低呼吸越缓温度越低呼吸越缓。一般温度。一般温度上升上升10，呼吸量加大呼吸量加大2 2倍。呼吸倍。呼吸旺盛会导致水份蒸发、重量减轻、发干萎缩，易被污染，从而内部变质，或软旺盛会导致水份蒸发、重量减轻、发干萎缩，易被污染，从而内部变质，或软化、口味不佳。化、口味不佳。http:/ （5）、冷盐水处理法：）、冷盐水处理法：冷盐水处理是利用冷盐水的盐溶度，降低水温，使冷盐水处理是利用冷盐水的盐溶度，降低水温，使蔬菜吸收水分，提高保水性。蔬菜吸收水分，提高保水性。 第一步：放在预冷槽，水温第一步：放在预冷槽，水温8C，将叶菜预冷及洗净，

5、时间，将叶菜预冷及洗净，时间5分钟。分钟。第二步：放人冷盐水槽，水温第二步：放人冷盐水槽，水温0C，盐浓度，盐浓度1，时间，时间5分钟。分钟。第三步：放人冷水槽中，水温第三步：放人冷水槽中，水温0C，洗去所吸收的盐份。，洗去所吸收的盐份。第四步：放人空间较大的干容器中并送进冷藏库。冷藏库温度第四步：放人空间较大的干容器中并送进冷藏库。冷藏库温度04，湿度，湿度9095 。http:/ 在水槽中洗净泥和污垢后，为了减少叶子的损在水槽中洗净泥和污垢后，为了减少叶子的损坏，可以把货筐横放，将商品横着放入货筐内，在放至货筐的坏，可以把货筐横放，将商品横着放入货筐内，在放至货筐的34时，时，将货筐竖起，

6、轻轻摇晃，然后将放置在货筐中的商品全部浸泡在水中，将货筐竖起，轻轻摇晃，然后将放置在货筐中的商品全部浸泡在水中，时间约时间约35分钟，如果放入过多的货物的话，会影响苏生效果。为了分钟，如果放入过多的货物的话，会影响苏生效果。为了促进水分吸收、提高苏生效果，可在水中进行切除根部处理。对象商促进水分吸收、提高苏生效果，可在水中进行切除根部处理。对象商品有叶菜类青菜、葱等。品有叶菜类青菜、葱等。http:/ 隔离处理法：隔离处理法：部分水果需要隔离储存，如芒果类、蕉类等商部分水果需要隔离储存，如芒果类、蕉类等商品通常使用化品通常使用化 学方式催熟，所使用的催熟剂挥发性很强，应与其他水学方式催熟，所使

7、用的催熟剂挥发性很强，应与其他水果隔离存放，以免影响到其他水果的品质，例如会在短时间导致榴莲果隔离存放，以免影响到其他水果的品质，例如会在短时间导致榴莲裂口、菠萝熟过头、猕猴桃变软、梨类出现酒味等现象。裂口、菠萝熟过头、猕猴桃变软、梨类出现酒味等现象。香蕉不能与梨类靠放香蕉不能与梨类靠放卡板间应有间隙卡板间应有间隙重要重要http:/ http:/ 细细菌的繁殖使食物中的蛋白质、糖、脂肪等物质分解，产生酸味臭味，菌的繁殖使食物中的蛋白质、糖、脂肪等物质分解，产生酸味臭味，颜色、气味、组织、弹性、光泽等均会发生变化，导致食品腐败变质、颜色、气味、组织、弹性、光泽等均会发生变化，导致食品腐败变质、

8、不能食用。如将不符合标准的食品卖给顾客，会导致食用者出现肠胃不能食用。如将不符合标准的食品卖给顾客，会导致食用者出现肠胃炎、痢疾甚至食物中毒等病症。炎、痢疾甚至食物中毒等病症。 ，前者代表食品在加工过程中的卫生程度，后者代表食品受污染的，前者代表食品在加工过程中的卫生程度，后者代表食品受污染的程度以及是否对人的健康构成威胁。食品里所含肠道致病细菌主要是程度以及是否对人的健康构成威胁。食品里所含肠道致病细菌主要是沙门氏菌、痢疾菌、伤寒菌。沙门氏菌、痢疾菌、伤寒菌。http:/ 食品在存放和销售的过程中，由于外界因素和自身的变化，食品食品在存放和销售的过程中，由于外界因素和自身的变化，食品原有或特

9、有的风味、口感会逐渐减少、消失，甚至变味。此时，食品原有或特有的风味、口感会逐渐减少、消失，甚至变味。此时，食品的鲜度下降、品质降低，即使熟食从眼观上判断没有变酸、变臭，我的鲜度下降、品质降低，即使熟食从眼观上判断没有变酸、变臭，我们也认为，此时的熟食已经变质，不符合销售质量的要求。食品风味们也认为，此时的熟食已经变质，不符合销售质量的要求。食品风味的变化是一个自然的过程，与存放时间有密切的关系，时间越长，风的变化是一个自然的过程，与存放时间有密切的关系，时间越长，风味散失得越厉害。味散失得越厉害。http:/ 细菌在细菌在15以上的适宜温度下，一天的繁殖足可以使食品发黏变以上的适宜温度下，一

10、天的繁殖足可以使食品发黏变质。有些超市将中式熟食陈列在常温下，这一温度恰好是细菌最容易质。有些超市将中式熟食陈列在常温下，这一温度恰好是细菌最容易繁殖的温度。并不是所有的细菌在加工后都可以被消灭，因此规定热繁殖的温度。并不是所有的细菌在加工后都可以被消灭，因此规定热熟食的保质期最多是一天。一天并不是一个保险时间，如果外界环境熟食的保质期最多是一天。一天并不是一个保险时间，如果外界环境的温度过高（如炎热的夏天）或食品制熟时受细菌的污染比较严重，的温度过高（如炎热的夏天）或食品制熟时受细菌的污染比较严重，熟食制品会在几小时内变坏。正确的时间管理方法是小时管理法，所熟食制品会在几小时内变坏。正确的时

11、间管理方法是小时管理法，所有销售的熟食都必须有销售的熟食都必须，用时间代码明示销售时间，用时间代码明示销售时间的长短。的长短。http:/ 科学研究表明，科学研究表明，。沙门氏菌在。沙门氏菌在60以上以上高温加热高温加热30 分钟，即可死亡，所以在制作、陈列熟食的过程中，通分钟，即可死亡，所以在制作、陈列熟食的过程中，通常采用温度法来消灭细菌。对于凉菜，加热则会导致风味的彻底损坏，常采用温度法来消灭细菌。对于凉菜，加热则会导致风味的彻底损坏，从而延长商品的保质期。，从而延长商品的保质期。（3）、卫生管理法）、卫生管理法：食品加工过程中的卫生状况直接影响熟食的销：食品加工过程中的卫生状况直接影响

12、熟食的销售质量，加工人员的卫生、设备用具的卫生、原料正确处理流程、化售质量，加工人员的卫生、设备用具的卫生、原料正确处理流程、化学品的正确使用等等，都是构成食品卫生管理的重要环节。学品的正确使用等等，都是构成食品卫生管理的重要环节。http:/ 60度；度；（3）、凉拌类应陈列在冷柜中，温度为）、凉拌类应陈列在冷柜中，温度为0-5度；度；（4）、面食类应陈列在水热柜中，温度为）、面食类应陈列在水热柜中，温度为20度左右；度左右；烤类烤类卤类卤类面食面食重要重要http:/ -18以下，干货类原材以下，干货类原材料需放置通风干燥的原料间。所有成品、半成品、原材料等需生熟分料需放置通风干燥的原料间

13、。所有成品、半成品、原材料等需生熟分开、离地离墙，避免交叉感染或细菌污染。开、离地离墙，避免交叉感染或细菌污染。（2）、成品、半成品进入冷藏库以后，需用薄膜封盖，避免风干；）、成品、半成品进入冷藏库以后，需用薄膜封盖，避免风干；（3）、按照营运标准做好清洁卫生，减少恶臭和细菌污染源。）、按照营运标准做好清洁卫生，减少恶臭和细菌污染源。生、熟原材料不可混放生、熟原材料不可混放库内商品一律离地离墙库内商品一律离地离墙垃圾桶须加盖套垃圾袋垃圾桶须加盖套垃圾袋重要重要http:/ 面包的温度与老化有直接的关系，所以面包类商品一般在面包的温度与老化有直接的关系，所以面包类商品一般在20以以上的常温下存放

14、，生日蛋糕则在冷藏的温度下储存。上的常温下存放，生日蛋糕则在冷藏的温度下储存。三、面包部的鲜度管理三、面包部的鲜度管理品名品名储存温度储存温度储存湿度储存湿度面包面包20以上以上75蛋糕蛋糕0-590糕点糕点8-lO75 老化的面包，经过高温的再次加热处理，可使老化的面包重新老化的面包，经过高温的再次加热处理，可使老化的面包重新变软，强度变低。变软，强度变低。重要重要http:/ 面包生产的时间越长，面包商品的老化愈严重，甚至腐败、变质，面包生产的时间越长，面包商品的老化愈严重，甚至腐败、变质，因此，将面包的销售保质日期缩短，使面包在未老化之前销售给顾客，因此，将面包的销售保质日期缩短，使面包

15、在未老化之前销售给顾客，成为面包质量管理的措施之一。成为面包质量管理的措施之一。三、面包部的鲜度管理三、面包部的鲜度管理品名品名包装包装保质期保质期销售期销售期自制面包自制面包散装散装2天天1天天自制面包自制面包袋装袋装3天天2天天自制点心自制点心散装散装1天天1天天自制月饼自制月饼散装散装1天天1天天品牌点心品牌点心散装散装3天天1天天品牌面包品牌面包袋装袋装5-7天天3天天生日蛋糕生日蛋糕盒装盒装1天天1天天重要重要http:/ （2）、鲜忌廉、香肠、什菜、面团储藏于冻库（）、鲜忌廉、香肠、什菜、面团储藏于冻库（18以下）。以下）。（3）、油脂类、面粉类和糖类常温库隔墙隔地摆放，注意防潮。

16、）、油脂类、面粉类和糖类常温库隔墙隔地摆放，注意防潮。（4）、半成品馅料如香芋馅、枣泥馅等需储藏于保鲜库（）、半成品馅料如香芋馅、枣泥馅等需储藏于保鲜库（04）。）。（5）、鲜鸡蛋常温储藏，高度不超过）、鲜鸡蛋常温储藏，高度不超过5层，且不与其它原材料混放。层，且不与其它原材料混放。三、面包部的鲜度管理三、面包部的鲜度管理重要重要保鲜库储藏保鲜库储藏不应超过不应超过5层层http:/ 四、鲜肉部的鲜度管理四、鲜肉部的鲜度管理1、肉类鲜度管理的原理：、肉类鲜度管理的原理： 肉是由肌肉组织、结缔组织、脂肪组织、骨骼组织等组成。肉易肉是由肌肉组织、结缔组织、脂肪组织、骨骼组织等组成。肉易变色、易腐败

17、主要原因如下：变色、易腐败主要原因如下：（1）、）、 肉呈红色，主要是因为肉体含有红色的色素肌红蛋白和血红肉呈红色，主要是因为肉体含有红色的色素肌红蛋白和血红蛋白，当肉与空气接触时，肌红蛋白与空气中的氧气结合形成氧合肌蛋白，当肉与空气接触时，肌红蛋白与空气中的氧气结合形成氧合肌红蛋白，颜色由暗红色变成鲜红色，再继续氧化后，氧合肌红蛋白中红蛋白，颜色由暗红色变成鲜红色，再继续氧化后，氧合肌红蛋白中的二价铁元素变成三价铁元素，成为氧化肌红蛋白，当氧化肌红蛋白的二价铁元素变成三价铁元素，成为氧化肌红蛋白，当氧化肌红蛋白数量达到一定比例时，肉则呈现褐色，说明肉品已经开始变质。当微数量达到一定比例时，肉

18、则呈现褐色，说明肉品已经开始变质。当微生物繁殖产生的硫化氢与肌红蛋白结合生成硫化肌红蛋白时，肉就呈生物繁殖产生的硫化氢与肌红蛋白结合生成硫化肌红蛋白时，肉就呈现绿色，表示肉品已经腐败。现绿色，表示肉品已经腐败。http:/ 肉的保鲜期就越短。因此低温储存和清洁卫生成为肉类鲜度管理肉的保鲜期就越短。因此低温储存和清洁卫生成为肉类鲜度管理 的重要措施。进行鲜度管理无非要从控制细菌生长条件方面入手，的重要措施。进行鲜度管理无非要从控制细菌生长条件方面入手， 商场所能够有效控制的方面有温度、清洁、时间，从而达到减少商场所能够有效控制的方面有温度、清洁、时间，从而达到减少 氧化、减少细菌污染、抑制细菌增

19、长、从而延长肉品的保质期、氧化、减少细菌污染、抑制细菌增长、从而延长肉品的保质期、 保持肉品的正常鲜度和品质。保持肉品的正常鲜度和品质。 四、鲜肉部的鲜度管理四、鲜肉部的鲜度管理http:/ 四、鲜肉部的鲜度管理四、鲜肉部的鲜度管理我们应该选择更专业的供应商我们应该选择更专业的供应商肉类应用专用冷藏车运输肉类应用专用冷藏车运输重要重要 http:/ 四、鲜肉部的鲜度管理四、鲜肉部的鲜度管理边猪到货应立即入冷库边猪到货应立即入冷库冷冻库温度冷冻库温度-18 以下以下冷藏库温度冷藏库温度0-4 之间之间重要重要 http:/ 四、鲜肉部的鲜度管理四、鲜肉部的鲜度管理边猪不能堆放在卡板上边猪不能堆放

20、在卡板上不套保鲜膜很容易风干不套保鲜膜很容易风干每条边猪都应套保鲜膜每条边猪都应套保鲜膜重要重要 http:/ ，如果没有冷冻柜，也可采如果没有冷冻柜，也可采用冰台陈列，但要及时加冰并排放积水，保证有效制冷。用冰台陈列，但要及时加冰并排放积水，保证有效制冷。 四、鲜肉部的鲜度管理四、鲜肉部的鲜度管理岛柜温度应控制在岛柜温度应控制在0-4度度非常糟糕的营运细节！非常糟糕的营运细节！这样的冰台保鲜效果好这样的冰台保鲜效果好重要重要 http:/ E、一些易坏的禽肉制品，在包装箱内加入散冰以降低温度。、一些易坏的禽肉制品，在包装箱内加入散冰以降低温度。F、分割处理室的温度控制在分割处理室的温度控制在

21、1015，相对湿度，相对湿度8090且要有且要有良好的通风设施，保证新鲜空气的持续流通良好的通风设施，保证新鲜空气的持续流通。G、分割完毕的肉类应立即转移到、分割完毕的肉类应立即转移到04冷藏柜进行销售。冷藏柜进行销售。 四、鲜肉部的鲜度管理四、鲜肉部的鲜度管理分割室不符合温度要求分割室不符合温度要求分割台不能当陈列台分割台不能当陈列台新鲜禽类需用碎冰覆盖新鲜禽类需用碎冰覆盖重要重要 http:/ 可用盐度可用盐度0.8、温度、温度0的冷盐水对内脏、禽肉制品进行短时间的冷盐水对内脏、禽肉制品进行短时间的浸泡、洗涤的浸泡、洗涤510分钟可起到降低肉质品的温度，同时流动的盐水分钟可起到降低肉质品的

22、温度，同时流动的盐水可将肉品表面的细菌洗净，对肉品的消毒、保鲜非常有利。可将肉品表面的细菌洗净，对肉品的消毒、保鲜非常有利。 另外，利用冷盐水的氯化钠渗透可使肉质更加紧密，更易分割。另外，利用冷盐水的氯化钠渗透可使肉质更加紧密，更易分割。 四、鲜肉部的鲜度管理四、鲜肉部的鲜度管理http:/ 、猪、牛、羊及禽类的储藏、处理要分开，包括刀具、砧板、加工、猪、牛、羊及禽类的储藏、处理要分开，包括刀具、砧板、加工机器的分开使用，设备设施的清洁、消毒，人员的洗手。机器的分开使用，设备设施的清洁、消毒，人员的洗手。 四、鲜肉部的鲜度管理四、鲜肉部的鲜度管理仓库与冷库应每日清理仓库与冷库应每日清理盛放的器

23、皿应及时清洗盛放的器皿应及时清洗分割用的砧板及时清洗分割用的砧板及时清洗http:/ 一些内脏品商品如猪肝、猪腰、猪心等，如果长时间摆在陈列柜一些内脏品商品如猪肝、猪腰、猪心等，如果长时间摆在陈列柜里面，很容易风干而导致卖相不佳、鲜度下降。对于此类商品可采用里面，很容易风干而导致卖相不佳、鲜度下降。对于此类商品可采用包装处理法进行打包销售，避免损耗。为了避免盒内血水渗出，打包包装处理法进行打包销售，避免损耗。为了避免盒内血水渗出，打包的肉类可在保鲜盒内垫一层吸水棉。的肉类可在保鲜盒内垫一层吸水棉。 四、鲜肉部的鲜度管理四、鲜肉部的鲜度管理内脏类容易风干内脏类容易风干打包销售品质打包销售品质/

24、形象好形象好包装盒内尽量垫吸水棉包装盒内尽量垫吸水棉http:/ 肉类商品力争日销日毕，应用库存订货卡合理订货，滞销品及时肉类商品力争日销日毕，应用库存订货卡合理订货，滞销品及时降价处理或调拨、转化，降价处理或调拨、转化，尽量避免销售隔夜肉尽量避免销售隔夜肉；肉类商品在陈列时要肉类商品在陈列时要整齐平铺，叠加或堆放不仅使商品挤压变形、同时还会影响保鲜效果整齐平铺，叠加或堆放不仅使商品挤压变形、同时还会影响保鲜效果。打包商品纵向陈列，按先进先出原则，先加工的商品摆在最外边。打包商品纵向陈列，按先进先出原则，先加工的商品摆在最外边。 四、鲜肉部的鲜度管理四、鲜肉部的鲜度管理整齐平铺，互不叠加整齐平

25、铺，互不叠加纵向陈列，清晰美观纵向陈列，清晰美观打包商品，先进先出打包商品，先进先出http:/ 水产品鲜度管理的原理：水产品鲜度管理的原理：（1）、鱼类的肌肉组织主要由水分、蛋白质、脂肪等组成。脂肪主）、鱼类的肌肉组织主要由水分、蛋白质、脂肪等组成。脂肪主要是不饱和酸，温度越低，不饱和的程度越高，因此，深海里的鱼类要是不饱和酸，温度越低，不饱和的程度越高，因此，深海里的鱼类的营养价值相对较高；不饱和酸的另一特点是易氧化，氧化后鱼体会的营养价值相对较高；不饱和酸的另一特点是易氧化，氧化后鱼体会出现黄褐斑和难闻的气味，这也是鱼类比较容易腐坏的原因之一。出现黄褐斑和难闻的气味，这也是鱼类比较容易腐

26、坏的原因之一。（2）、鱼类在死后不久，鱼体进入较短的僵硬期。在僵硬期结束后，）、鱼类在死后不久，鱼体进入较短的僵硬期。在僵硬期结束后，鱼体在体内生物酶的作用下，迅速进入自溶阶段。蛋白质分解为大量鱼体在体内生物酶的作用下，迅速进入自溶阶段。蛋白质分解为大量的低分子代谢物和游离的氨基酸，氨基酸、含氮物分解为氨三甲胺、的低分子代谢物和游离的氨基酸，氨基酸、含氮物分解为氨三甲胺、组胺、硫化氢等，产生腐臭味，这些都成为细菌繁殖的营养基。所以，组胺、硫化氢等，产生腐臭味，这些都成为细菌繁殖的营养基。所以，水产品的鲜度管理最重要的就是低温管理，以缓解鱼的自溶、抑制细水产品的鲜度管理最重要的就是低温管理，以缓

27、解鱼的自溶、抑制细菌的快速增长。菌的快速增长。五、水产部的鲜度管理五、水产部的鲜度管理http:/ （2）、冰鲜水产的鲜度管理）、冰鲜水产的鲜度管理:A、尽量缩短冰鲜水产收货时间；验收完毕后，应立即运回冰台敷冰、尽量缩短冰鲜水产收货时间；验收完毕后，应立即运回冰台敷冰作业。上冰台之前最好用浓度作业。上冰台之前最好用浓度3.5、温度、温度0的冰盐水洒一遍；的冰盐水洒一遍；陈列陈列时鱼体斜侧立，腹部尽量藏于冰里时鱼体斜侧立，腹部尽量藏于冰里； 五、水产部的鲜度管理五、水产部的鲜度管理活性陈列活性陈列活性陈列活性陈列活性陈列活性陈列http:/ （2）、冰鲜水产的鲜度管理）、冰鲜水产的鲜度管理:B、

28、经常注意冰台上陈列的商品是否有足够的覆冰，并且随时添加碎、经常注意冰台上陈列的商品是否有足够的覆冰，并且随时添加碎冰及喷洒足量冰盐水，以保持鲜度。打包商品应该斜侧立摆放，必须冰及喷洒足量冰盐水，以保持鲜度。打包商品应该斜侧立摆放，必须随时检查其鲜度并注意标价签的保质期；随时检查其鲜度并注意标价签的保质期； 五、水产部的鲜度管理五、水产部的鲜度管理冰台无冰，商品变质冰台无冰，商品变质冰台无冰，商品变质冰台无冰，商品变质敷冰太多敷冰太多http:/ 2 2、 水产品鲜度管理的措施：水产品鲜度管理的措施： （2 2）、冰鲜水产的鲜度管理）、冰鲜水产的鲜度管理: : c c、 及时将破肚、烂鳃和卖相差

29、的商品挑选出来，以免交叉感染；及时将破肚、烂鳃和卖相差的商品挑选出来，以免交叉感染； （可做二次加工或调拨、报损）。（可做二次加工或调拨、报损）。 五、水产部的鲜度管理五、水产部的鲜度管理变质商品变质商品变质商品变质商品变质商品变质商品http:/ 2 2、 水产品鲜度管理的措施：水产品鲜度管理的措施： （2 2）、冰鲜水产的鲜度管理）、冰鲜水产的鲜度管理: : d d、 每晚营业结束后，剩余的冰鲜鱼严禁存入冻库，也不能直接每晚营业结束后，剩余的冰鲜鱼严禁存入冻库，也不能直接 裸露存于卖场或保鲜库，正确的储藏方式是：将冰鲜鱼装入裸露存于卖场或保鲜库，正确的储藏方式是：将冰鲜鱼装入 泡沫箱，里面

30、垫一层冰，然后将鱼逐条放入，每层鱼之间要泡沫箱，里面垫一层冰，然后将鱼逐条放入，每层鱼之间要 用冰层隔开，然后放入保鲜库，这就是用冰层隔开，然后放入保鲜库，这就是“层鱼层冰冷藏法层鱼层冰冷藏法”。五、水产部的鲜度管理五、水产部的鲜度管理层鱼层冰摆放整齐层鱼层冰摆放整齐泡沫箱封装，入保鲜库泡沫箱封装，入保鲜库http:/ 2 2、 水产品鲜度管理的措施：水产品鲜度管理的措施： （3 3）、冷冻水产的鲜度管理）、冷冻水产的鲜度管理: : a、 冷冻水产收货时间不宜过长，避免在常温下解冻。收完后立冷冻水产收货时间不宜过长，避免在常温下解冻。收完后立 即转入卖场或仓库，冷冻库（柜）温度设在即转入卖场或

31、仓库，冷冻库（柜）温度设在1818。 b b、 冷冻水产品存放不可以超过冷冻库（柜）的安全装载线，以冷冻水产品存放不可以超过冷冻库（柜）的安全装载线，以 保证冷气的正常循环，另外对冷冻库（柜）要定期除霜清洗。保证冷气的正常循环，另外对冷冻库（柜）要定期除霜清洗。五、水产部的鲜度管理五、水产部的鲜度管理冻柜陈列超过装载线了冻柜陈列超过装载线了冻库冰霜太久没有清除冻库冰霜太久没有清除http:/ 2 2、 水产品鲜度管理的措施：水产品鲜度管理的措施： （3 3）、冷冻水产的鲜度管理）、冷冻水产的鲜度管理: : c c、 不定期巡视冷冻库（柜），若有鲜度不良或有异味的商品应不定期巡视冷冻库（柜），若

32、有鲜度不良或有异味的商品应 立即从冷冻库（柜）中剔除，避免发生交叉污染、连续污染。解立即从冷冻库（柜）中剔除，避免发生交叉污染、连续污染。解 冻的水产品应及时调拨进行深加工处理，变质的水产品应立即报冻的水产品应及时调拨进行深加工处理，变质的水产品应立即报 损，切记任何水产品都不可以二次冷冻。损，切记任何水产品都不可以二次冷冻。五、水产部的鲜度管理五、水产部的鲜度管理变质商品变质商品变质商品变质商品http:/ 3 3、 鲜活水产的养殖技术：鲜活水产的养殖技术：（1 1）、循环池的设计原理：）、循环池的设计原理：水循环有单池水循环和多池水循环，水循环有单池水循环和多池水循环， 单池循环是每个水池

33、都有一个进水管和一个出水管，多池单池循环是每个水池都有一个进水管和一个出水管，多池 循环是两个或两个以上的水池共有一个进水管和一个出水管。循环是两个或两个以上的水池共有一个进水管和一个出水管。 养殖池水养殖池水水不停地流出流进进行循环水不停地流出流进进行循环 一次过滤池一次过滤池海绵过滤，起到过滤杂物的作用海绵过滤，起到过滤杂物的作用 二次过滤池二次过滤池滤石过滤，起到除臭的作用滤石过滤，起到除臭的作用 调温机调温机调节水温到要求的温度调节水温到要求的温度 入水水管入水水管已过滤干净、达到一定温度的水流入已过滤干净、达到一定温度的水流入 出水水管出水水管浑浊水排出养殖池，流入下水道浑浊水排出养

34、殖池，流入下水道五、水产部的鲜度管理五、水产部的鲜度管理http:/ 3 3、 鲜活水产的养殖技术鲜活水产的养殖技术（2 2）、）、养殖水的配置、水温的控制养殖水的配置、水温的控制 a a、 养殖池的水不能直接用自来水，因为自来水含有大量漂白粉，养殖池的水不能直接用自来水，因为自来水含有大量漂白粉， 放鱼前需打氧半小时来使其蒸发。海鱼类的养殖池还需加入放鱼前需打氧半小时来使其蒸发。海鱼类的养殖池还需加入 一定比例的海水晶调制成海水，这样才能提高鱼类存活率。一定比例的海水晶调制成海水，这样才能提高鱼类存活率。 b b、 水温的控制，既可以通过先进的温度调节器自动实现，同时水温的控制，既可以通过先

35、进的温度调节器自动实现，同时 也可以人工加入热水袋或冰块来手动调节，不同的水产品都也可以人工加入热水袋或冰块来手动调节，不同的水产品都 有其生活的最低温度、最高温度及最适宜的温度范围。有其生活的最低温度、最高温度及最适宜的温度范围。 五、水产部的鲜度管理五、水产部的鲜度管理http:/ 3 3、 鲜活水产的养殖技术：鲜活水产的养殖技术：（3)3)、鱼池的换水、消毒、鱼池的换水、消毒 鱼缸的消毒分为三种：鱼缸的消毒分为三种： a a、 新买的鱼缸要用百分之二的盐水进行刷洗；新买的鱼缸要用百分之二的盐水进行刷洗； b b、 使用过的鱼缸要用千分之三的高锰酸钾浸泡消毒；使用过的鱼缸要用千分之三的高锰

36、酸钾浸泡消毒； c c、 对发过鱼病的鱼缸要使用千分之一的漂白粉全缸遍洒。对发过鱼病的鱼缸要使用千分之一的漂白粉全缸遍洒。 鱼池有鱼的情况下换水、消毒：鱼池有鱼的情况下换水、消毒： a a、 将池水放掉约三分之二，最少不能低于鱼身的高度；将池水放掉约三分之二，最少不能低于鱼身的高度； b b、 将鱼池中的脏物清理干净；将鱼池中的脏物清理干净； c c、 将调节好水温、盐度的水加入池中；将调节好水温、盐度的水加入池中； d d、 加入适量明矾消毒加入适量明矾消毒 (30(30粒粒/ /立方水立方水) ) ； e e、 加入明矾后须打氧半小时。加入明矾后须打氧半小时。五、水产部的鲜度管理五、水产部

37、的鲜度管理http:/ 3 3、 鲜活水产的养殖技术：鲜活水产的养殖技术：（4 4）、养殖种类的归类）、养殖种类的归类 由于超市养殖池空间有限，不可能做到一种鱼一个池，难免由于超市养殖池空间有限，不可能做到一种鱼一个池，难免 多种鱼混养在同一池中，因此鱼的归类放养要正确。归类时多种鱼混养在同一池中，因此鱼的归类放养要正确。归类时 主要考虑：主要考虑： a a、 海水鱼与淡水鱼要分开；海水鱼与淡水鱼要分开； b b、 归类在一起的鱼种生活的水温要尽量一致；归类在一起的鱼种生活的水温要尽量一致； c c、 归类在一起的鱼种的性情要相似，凶猛肉食性的鱼类不能同归类在一起的鱼种的性情要相似，凶猛肉食性

38、的鱼类不能同 温驯非肉食性的放养一起；温驯非肉食性的放养一起； d d、 大类不同的不组合在一起，如虾不同鱼放在一起。大类不同的不组合在一起，如虾不同鱼放在一起。 可混养的有：鲫鱼、鲤鱼、鲩鱼、大头鱼、福寿鱼、武昌鱼可混养的有：鲫鱼、鲤鱼、鲩鱼、大头鱼、福寿鱼、武昌鱼 需独养的有：黄骨鱼、桂花鱼、生鱼、鲈鱼、基围虾等需独养的有：黄骨鱼、桂花鱼、生鱼、鲈鱼、基围虾等 五、水产部的鲜度管理五、水产部的鲜度管理http:/ 名名最佳水温最佳水温氧氧 气气最佳盐度最佳盐度备备 注注大头鱼大头鱼18-2018-201mg/L1mg/L不需放盐不需放盐福寿鱼福寿鱼18-2018-201mg/L1mg/L不需放盐不需放盐鲩鱼鲩鱼18-2018-201mg/L1mg/L不需放盐不需放盐鲫鱼鲫鱼18-2018-201mg/L1mg/L不需放盐不需放盐鲤鱼鲤鱼18-2018-201mg/L1mg/L不需放盐不需放盐武昌鱼武昌鱼18-2018-201mg/L1mg/L不需放盐不需放盐黄骨鱼黄骨鱼18-2018-201mg/L1mg/L不需放盐不需放盐有毒刺，不宜混养有毒刺，不宜混养 3 3、 鲜活