全国2006年4月高等教育自学考试烹饪原料学(二)试题课程代码00980

1、全国 2006年 4月高等教育自学考试烹饪原料学（二）试题课程代码： 00980、单项选择题（本大题共 30小题，每小题 1 分，共 30分）在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。1.在烹饪实践中适合向肉中添加小苏打、嫩肉粉和其它碱性物质进行嫩化处理的肉品是（）A.猪肉B. 鱼肉C.鸡肉D. 牛肉2.两栖动物根据形态可分为有尾目、蚓螈目和（）A. 无足目B. 蜥蜴目C.无尾目D. 龟鳖目3.田螺质量最好的时节是（）A. 春分B. 立夏c.立秋D. 冬至4.在爬行类动物原料中，味甘、酸，性平，有滋阴补血，补肝益肾作用的是（ ）A

2、. 龟肉B. 鳖肉c.蛇肉D. 鱼肉5.以下属于洄游性鱼类的是（ ）A. 鲥鱼B. 鳊鱼c.鳇鱼D. 鲟鱼6.名菜“砂锅鱼头”取用的是（）A. 鳊鱼头B. 鲫鱼头c.鲤鱼头D. 鳙鱼头7.以下属于无毒蛇的是（）A. 百花锦蛇B. 金环蛇C.银环蛇D. 琵琶蛇8.头足类原料中具有 10 条触腕的品种是（）A. 章鱼B. 短蛸C.长蛸D. 乌贼9.目前产量居于我国海产鱼类之首的是（）A. 带鱼B. 石斑鱼c.鲳鱼D. 大黄鱼10.下列不属于杂粮的粮食类原料是（）A. 荞麦B. 燕麦C.玉米D. 薏苡11. 下列粮食类制品中属于谷制品的是（）A. 米线B. 西米C.油皮D. 粉皮12.“南豆腐”质地

3、较嫩，是因为其使用的凝固剂一般为（）A. 盐卤B. 碱水C.氧化镁D. 石膏13.按照各种蔬菜供食部位的不同分类，藕属于（）A. 块茎类B. 嫩茎类C.根茎类D. 球茎类14.下列蔬菜中维生素 C 含量最高的是（）A. 胡萝卜B. 番茄C.辣椒D. 黄瓜15.原产于中国的蔬菜是（ ）A. 韭菜B. 芫荽C.香椿D. 菠菜16.以下属于仁果类果品的是（）A. 桃子B. 梨子C.枣子D. 西瓜17.制作四川菜“樟茶鸭子”用的调味酱是（）A. 黄酱B. 甜面酱C.豆瓣酱D. 海鲜酱18.对人体来说，消化率最高的油脂是（）A. 猪油B. 牛油C.菜油19.以下不属于食用合成色素的是（）D. 羊油A.

4、苋菜红B. 姜黄素c.柠檬黄D. 靛蓝20.油脂的主要成分是（）A. 三酰甘油B. 甾醇C磷脂D. 胆固醇）21.因饱和脂肪酸含量较高而在室温下易出现浑浊现象的油脂是（A. 豆油B. 花生油c.玉米油D. 葵花子油22.鱼体外形从吻端到尾鳍末端的直线长度指的是（）A. 体长B. 体高C. 全长D. 叉长23.淀粉老化作用最适宜的温度为（ ）A.-20 CB.3CC.60 CD.100C24.下列属于水溶性维生素的是（ ）A. 维生素 AB. 维生素 CC.维生素DD. 维生素 E25.对易发生吸潮霉变的干货食品原料，最适宜的储藏方法是（）A. 加热储藏B. 酸渍储藏C.腌渍储藏D. 通风储藏26.在烹饪实践中制作拔丝菜肴，是利用蔗糖性质中的（）A. 水解反应B. 重结晶现象C.无定形体的形成D. 焦糖化反应27.猪肉冷藏 37 天最适合的储藏温度是（）A.-23 C