食品企业生产过程质量管理制度

1、生产过程质量管理制度1、目的为了加强对“生产过程”中直接或间接影响产品质量的各种因素 进行有效控制，以确保公司生产的所有产品能符合国家政策法规要求 和满足顾客的要求的期望。2、适用范围本程序适用于产品配料控制、关键控制点控制、生产过程质量检 验、生产场所控制、设备设施的使用及维护保养控制、生产现场的卫 生控制，对所控制的范围按制度进行实施，同时对所有的实施过程形 成t己录。3、职责技术部对产品配料及工艺的稳定性进行控制；品控部负责关键控制点控制的监督管理，负责实施过程产品质量检验及生产现场卫生控制情况的监控；生产部具体实施关键控制点的控制，生产场所的控制；设备设施 的维护控制，生产现场的卫生控

2、制；动力部负责设备、设施的维护保养控制。4、控制程序4.1 产品配料控制4.1.2 配方制定实施 各产品的产品配方的确定，必须经过技术部设计开发试验，并经过产品的评审和检测合格后，在符合国家政策法规的前提下经总 经理批准方可实施。配方中涉及食品添加剂的使用，必须符合GB2760 要求； 配方已经批准确认后，要指定专门的技术人员负责实施配料 控制； 配方中所涉及的各种配料必须符合国家相关政策、法规及标准要求，同时必须经品控部验收合格的产品方可使用；若配方发生变化需进行调整时，必须重新进行评审、检测和批准，方可实施变更；技术人员对每批的配料情况要如实进行记录，并按规定对记 录情况进行保存。4.1.

3、3 配料的发放管理 根据产品配方由技术员统一配好的辅料包由辅料库进行储存、发放和管理； 各使用部门按工艺配方要求，根据每日的生产量到辅料库进行领用，并做好出库登记手续； 原料的领用，由使用部门根据产品工艺配方及实际生产量计 算需领用的原料量，到原料库办理领用登记手续； 若有特殊情况，追加领用，必须有书面形式的说明，同时由 部门领导和分管领导的签名，否则不允许办理领用。同时对领用情况 做好详细的记录。4.1.3贮存管理 各种配料需存放于指定的专用区域，并做好相应的标识；食品添加剂的储存必须做到专柜、专架、隔墙离地、定位存 放，并做好相应的标识。对不同的食品添加剂，必须严格按食品添加 剂存放要求，

4、在相应的条件下进行存放； 对限期使用的配料，必须在规定的期限内使用，并做好发放 记录； 对邻近保质期1个月，库存积压大的配料，必须报质量负责 人，及时进行处置。4.1.4 卫生要求配料房、库房内的卫生，每天必须打扫；操作台、地面必须 保持清洁； 每周必须对配料房、库房内进行一次大扫除； 在卫生打扫过程中，必须对产品做好有效的防护措施。4.2 关键控制点控制4.2.2 关键控制点的识别和标识关键过程是指对形成产品质量起决定作用的过程。一般包括 形成关键产品特性的过程；生产过程难度大、质量控制不稳定、易造 成重大经济损失的过程。技术部依据工艺要求对产品生产过程进行特性分析，并形成 文字记载，识别关

5、键过程，并经部门主管审核。关键过程确定后，由技术部在工艺流程图及其相关技术文件 上进行标识关键控制点及控制参数，并以书面形式下发相关部门4.2.3 关键控制点的控制技术部要对关键过程使用的设计资料、图纸、工艺文件、计 算机软件等其标识应保持协调一致，现行有效。 生产部根据制定的关键控制点，指定专人进行实施控制；品控部对设置的控制点及参数运行情况进行监视和控制； 生产部对关键控制点的运行情况做好记录，品控部对关键控 制点的监视与测量情况做好记录，要求字迹工整、清楚，并分类归档, 保持其可追溯性。4.2.4 关键控制点的管理品控部不定期检查关键过程设计资料、图纸、工艺文件等的 标识是否符合规定要求

6、；品控部不定期检查关键过程的工艺条件、过程记录和质量检验记录等的登记情况；技术部每半年对已制定的关键控制点进行一次评审，评审其 运行的有效性和符合性；若需要修订关键控制参数时，必须组织相关 部门进行评审，通过评审后重新修订文件，并经质量负责人批准后下 发实施。4.3 过程质量检验4.3.2 过程检验的方式： 首件检验、自检、互检、专检相结合；过程控制、抽检、巡检相结合；多道工序互验；逐道工序进行检验;产品完成后检验；感官与理化相结合。4.3.3 过程检验内容首件检验； 生产信息与原材料、产品的核对； 巡检：保证合适的巡检时间和频率，严格按检验标准或作业 指导书检验。包括对产品质量、工艺规程、运

7、行参数、物料摆放、标 识、环境卫生等的检验；末件检验；检验标识。4.3.4 过程检验过程质量检验执行“三检制”的检验制度，即：操作者日常 的自检，班组长及现场质检员的抽检，下道工序对上到工序质量的互 检。 现场质检员对产品实行首件检验，合格后允许批量加工，并 填写首检单做好首检标识。 加工过程中，现场检验员进行巡检，随时根据流水线的加工 情况，依据作业工序要求进行现场操作巡检检验，并作好相应记录。 每道工序完工后，现场检验员要再次进行检验，检验合格后做好合格 产品的标识，检验员签字认可转入下道工序。经检验判定为不合格的产品，由检验员填写“不合格品评审、 处置表”，并对不合格进行标识隔离。品控部

8、负责人负责组织有关技 术人员参与对不合格品的评审和处置，具体按不合格品控制制度 的规定执行。 现场检验员要对生产过程的产品进行感官检验，同时取样送 化验室进行理化检验，依据检测结果判定产品是否放行或转序。 每一次检验，质检员都应做好检验记录，记录应及时、完整、 清晰，并能准确地反映出被检产品实际状况。 质检员应得到质量负责人的授权，并在授权的检验范围内实 施质量检验工作。4.4 生产场所控制 生产场所的设计必须符合国家相关法律、法规要求和加工产 品工艺技术要求；保证各加工工序前后衔接，无交叉污染情况，空气 洁净度及厂房要求符合规定； 生产场所的设备、设施符合加工工艺和国家法律、法规要求; 生产

9、场所的物品摆放符合加工工序的要求，前后衔接，无交叉污染； 产场所的卫生符合卫生管理制度要求。4.5 设备、设施的使用维护、保养控制动力部对公司所有设备建立台帐，并对各设备进行编号、标识，以便准确了解各部门所使用的设备及其运行状况；动力部负责人应按各设备的不同设备性能和要求，制定相应 的大、中、小修计划，并按计划安排进行检修; 各使用部门应对本部门的设备实行专人专管，操作人员应严 格按设备操作规程进行操作； 各部门维修人员要分工明确责任到人，对所负责的设备进行 日常的巡检、维护和保养，发现设备异常或存在安全隐患应及时排除， 无法排除时应及时向上级领导反映； 对于各使用部门在工作中发生、发现设备故

10、障或存在的隐患， 应由各使用部门以设备维修通知单的形式向动力部及时反映。设 备维修通知单应填写完整、正确。本部门接到通知单后在第一时间 内派人进行维修；对于公司机房、锅炉房、电工房、冷库的特殊工种的操作人 员应持特殊工种资格证，方可上岗。操作人员必须严格按照本岗位作 业指导书进行操作。对于锅炉房、机房的工作过程中要时刻对各运行 参数进行全天监控，并做好交接班记录； 对公司设备发生的故障，动力部无法维修时，应协助采供部涉外联络或外聘工作人员在最短时间内排除故障， 以确保生产正常运 行； 对于新购进的设备由动力部负责人组织有关部门主管进行评 审认可，并做好详细的评审记录，必要时需进行试运行，确认后

11、方可 投入使用； 对新购进设备的使用、维护和保养，由动力部有关人员对使 用部门的操作工进行培训，培训合格后，方可操作。4.6 生产现场的卫生控制4.6.2 卫生控制要求 车间生产布局按原料一半成品-成品包装一入库设计，避免 人流、物流、气流交叉污染； 车间设有与车间联体的更衣室，并设有缓冲走廊； 车间设有男女更衣室，配有更衣柜与车间相连，通风良好， 光线充足，个人衣物、鞋要与工作服、工作鞋靴分开放置，工作服要 集中清洁、消毒、领用，并设专门存放领用间，定时用紫外线灯表面 消毒。4.6.3 车间及设施要求4.6.3.1 车间地面、墙面、顶面及门窗 车间地面为水磨石或瓷砖，表面平整，易清洗，无损坏

12、，有 一定坡度（约1/1000的坡度）； 车间墙面有1.5m以上的墙裙，浅色，耐腐蚀，易清洁，坚固 不渗水； 车间顶面为PVC制品，浅色，且有一定坡度，以防冷凝水结 聚； 车间门窗为铝合金或塑钢制品，浅色，易清洗，安装有防虫 窗纱； 车间窗台向下倾斜4 5度，离地面 1米以上。4.6.3.2 车间供水、排水车间供水管材为不易生锈镀锌管或食用级塑料管供水，加工 水管线不可安装于加工台面上方，以防冷凝水，车间内清洗用软水管 为无毒软管，墙面设有悬挂设备，用后不可拖在地面; 车间排水为明沟加罩排放，沟内圆弧光洁，易于排放。排水 沟出口设有防虫、防蝇、防鼠网罩。4.6.3.3 排气、采光 车间各加工区

13、设有排气设备，保持车间干燥、通风； 车间采用自然采光和灯光照明，生产车间灯具加装防爆设施 及防护罩。4.6.3.4 加工器具的要求 用于红枣及其制品的加工设备、台面、工器具采用不锈钢制 作，部分用无毒塑料制品；加工设备、台面的安装要适于生产操作、维修； 车间使用的软管，材质无毒符合食品卫生要求。4.6.3.5 车间内工器具、洗手卫生要求 在车间内设有工器械具清洗消毒梢； 在车间安装有加工人员操作过程中污染手后临时洗手处。4.6.3.6 洗手消毒设施的要求 车间入口处设有与加工人员相适应的洗手消毒设施，洗手为 脚踏式，并设有消毒液、皂液、干手器； 车间入口处设有鞋靴消毒垫，定期喷洒具有一定浓度的消毒 液，并定期清