烹饪原料知识期末试卷A

1、学校2014年春季学期期末考试试卷A科目： 烹饪原料知识 （试卷共 6页，答题时间120分钟）班级： 姓名： 学号： 一、填空题。（每空1分，共28分） 1、合称“四大家鱼”的鱼分别是 、 、 、 ，它们也被称为四大淡水经济鱼。 2、四大海洋经济鱼类分别是 、 、 和 。3、葱的辛辣味是 所致。 4、俗话说“有钱难买2头鲍”，所谓的头指的是 千克里 的鲍鱼有多少只，“头数”是鉴别鲍鱼等级的一个重要标准。 5、根据奶牛泌乳期的不同可将乳分为初乳、 、 ，在产犊后 内的乳称为初乳，饮用乳及加工用乳的主要原料是 。6、小苏打主要应用于面点制作，也可用于菜肴之中，对菜点起到 的作用，其的化学名称是 。

2、7、食用菌的结构分为 、 两大部分，其中烹制菜肴所用的部分是 。8、世界“四大水果”是指苹果、 、 、 。 9、鱼翅是用 、 的鳍制成的干货制品。10、鱼香肉丝是有名的川菜，其中主要用到 肉和玉兰片、木耳等原料。玉兰片鲜品按采收时间的不同，分为四种，其中 是玉兰片中之上品，它是用 前的冬笋尖制成的。二、单项选择题。（每题 1分，共20分） 1、“看料做菜，因料施烹”是根据选料的（ ）原则实施的。 A 、必须按照菜肴产品营养与卫生的基本要求选择原料 B 、必须按照原料本身的性质和特点的基本要求选择原料 C 、必须按照菜肴产品不同的质量基本要求选择原料D 、必须按照菜肴产品的口感与色泽的基本要求原

3、料选择原料 2、质量最好的鱼翅是（ ）。本试卷共有6页，第1页A 、荷包翅 B、青翅 C、披刀翅 D、翼翅 3、世界四大栽培栽培食用菌是（ ）。A 、香菇、金针菇、草菇、茶树菇 B、香菇、平菇、蘑菇、草菇 C 、香菇、茶树菇、口蘑、平菇 D、香菇、平菇、金针菇、茶树菇 4、对蔬菜、山珍、海味等原料适用于的保藏方法是（ ）。A 、脱水保藏法 B、高温保藏法 C、密封保藏法 D、低温保藏法 5、我国产量最高的盐是（ ）。A 、海盐 B、湖盐 C、井盐 D、矿盐 6、含碘量最高的的藻类品种是（ ）。 A 、紫菜 B、裙带菜 C、石花菜 D、海带 7、从营养健康等方面考虑，下列烹饪原料搭配合理的是（

4、）。A 、香菇与木瓜 B、菠菜与豆腐 C、花生与黄瓜 D、螃蟹与柿子8、火腿在我国有悠久的历史，也是最负盛名的特产之一。其中最为有名的金华火腿被称（ ）。A 、云腿 B、南腿 C、北腿 D、金腿 9、下列烹饪原料能食用是（ ）。A 、鸡肺 B、黄裙竹荪 C、金枪鱼生鱼片 D、鲅鱼的鱼肝 10、蟹含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物和钙、磷、铁等无机盐及维生素，特别是维生素A 含量是水产品中含量最高的，但蟹不能生食，需用沸水蒸煮20分钟左右才能食用，并且（ ）等都不能食用。A 、蟹肠、蟹胃、蟹黄 B、蟹肠、蟹胃、蟹腮、蟹心 C 、蟹肠、蟹胃、蟹心 D、蟹肠、蟹胃、蟹腮、蟹黄 11、最适合于调味的盐

5、是（ ）。A 、海盐 B、原盐 C、洗涤盐 D、再制盐 12、新鲜鱼的鱼眼（ ）。 A 、黑白不分明 B、清澈而透明 C、充血发红 D、内凹 13、明矾使用时一般不能过量，成人一日极量为（ ）g 。 A 、1 B、2 C、3 D、4 14、牛肉中里脊是最嫩的一块肉，里脊又称为（ ）。A 、西冷 B、牛柳 C、牛腩 D、元宝肉 15、燕窝又称燕菜，质地最纯、杂质最少的（ ）是燕窝中的上品。 A 、血燕 B、金丝燕 C、毛燕 D、白燕 16、在下列食用牛肉中，品质最好的是（ ）。 A 、水牛肉 B、黄牛肉 C、牦牛肉 D、壮牛肉 17、下列原料属于佐助类原料的是（ ）。本试卷共有6页，第2页A 、

6、红曲米 B、豆蔻 C、食盐 D、蜂蜜 18、淀粉含量最多的是（ ）。A 、胡萝卜 B、南瓜 C、马铃薯 D、洋葱 19、下列瓠果类蔬菜品种不含脂肪的是（ ）。A 、冬瓜 B、黄瓜 C、南瓜 D、佛手瓜 20、鸡油一般多用于菜肴制作的（ ）。A 、底油 B、炸制 C、冷拌 D、淋油三、判断题。（每题 1分，共14分） 1、蛋白和蛋黄在成分上有显著的不同，蛋白内营养成分的含量和种类比蛋黄多，所以蛋白的营养价值较高。（ ） 2、鳝鱼死后，体内丰富的组胺酸会迅速分解成有毒物质，故死鳝鱼不能食用。（ ）3、一切具有可食用性的食物均属烹饪原料。（ ）4、蚂蚱是一种世界性食用昆虫，含丰富的蛋白质，适合所有人

7、群食用。（ ） 5、香菇中花菇的质量最好。（ ） 6、 雄蟹是“团脐”。（ ）7、大多数鱼类蛋白质含量较低，脂肪含量较高。（ ） 8、蕨菜不宜多食，且只能食用经过加工处理的蕨菜嫩叶嫩芽。（ ） 9、大茴香与小茴香是同一种原料，只是大小不同而已。（ ） 10、牛羊肉的蛋白质含量比猪肉高。（ ） 11、莴苣、土豆属于根菜类蔬菜。（ ） 12、与绵羊相比，山羊的肉质更好。（ ）13、核桃、栗子、榛子的可食用部分是果仁，所以均属于仁果类。（ ） 14、芋头花可食用部分为花瓣、茎，花芯不能食用。（ ）四、连线题。（每题1分，共8分）1、请将下列蔬菜与它可能产生的毒素用直线连接： 马铃薯 秋水仙碱 生姜 皂素 四季豆 菠萝朊酶 黄花菜 龙葵素本试卷共有6页，第3页菠萝 黄樟素 2、将下列碳水化合物与它的类型用直线连接起来： 淀粉 单糖 麦芽糖 多糖 半乳糖 双糖五、简答题。（每题6分，共18分）1、什么烹饪原料？作为烹饪原料的基本要求是什么？2、鱼类产生腥味的主要原因是什么？去腥的常用办法是什么？3、某食堂进购了一批四季豆，烹制销售后，食用者中大多出现了恶心、呕吐、腹痛和腹泻的现象，试分析这是什么原因所