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文档简介

1、淮阴中等专业学校中式烹调技艺勾芡烹饪教师：张春莲2016年7月20日第十一章 上浆、挂糊和勾芡第四节 勾芡 一、教学目标 1知识目标 了解勾芡的作用和芡汁的分类。熟练掌握勾芡的操作要领和影响勾芡的因素。 2技能目标 灵活掌握芡汁的浓度和勾芡的方法。 3情感目标激发学生的好奇心和求知欲，增强学生对烹调技法的认识，培养学生的学习兴趣。二、教学重点 芡汁的浓度和勾芡的方法 三、教学难点 影响勾芡的因素 四、教学方法 讲述法、讨论法五、教学过程 教师授课内容与步骤学生活动内容与方法预计用时预期效果导入：家庭做菜和酒店做菜有什么大的区别？学生讨论、回答3min答案多样勾芡的作用：1、改善菜肴的口感；2、

2、融合菜肴滋味；3、增加菜肴色泽；4、保持菜肴温度；5、突出菜肴风格；6、减少养分损失。学生根据自我经验思考勾芡给菜肴带来哪些不同好处。5min了解其作用、记忆重点内容勾芡的分类与应用：1、按调制方法分：兑汁芡、水粉芡。2、按色泽分：红芡、白芡。3、按芡汁浓度分：厚芡：a利芡，油爆类菜肴；b熘芡，熘、烩类菜肴；薄芡；a玻璃芡，扒、烧、熘类菜肴b；米汤芡，多汤的菜肴。请学生按照不同芡汁分类举例熟知菜肴。10min加深学生记忆勾芡的方法：1、翻拌法爆、炒、熘多用于旺火速成、勾厚芡的菜肴2、淋推法煮、烧、烩等烹调方法。3、泼浇法多用于熘、扒等方法讨论常见菜肴所对应的勾芡方法10min教师授课内容与步骤学生活动内容与方法预计用时预期效果勾芡的操作要领：1、准确把握勾芡时机；2、严格控制汤汁数量；3、勾芡需先调准色味；4、注意芡汁浓度适当；5、恰当掌握菜肴油量；6、灵活运用勾芡技术。结合实践讨论哪些菜肴不需要勾芡10min能基本归纳出影响勾芡因素：1、淀粉的种类；2、加热时间；3、淀粉浓度；4、有关调料。5min掌握影响勾芡的多种因素总结&作业1、熟知勾芡的分类和方法，能够区分不同菜肴所采用的芡汁和勾芡方法。2、总结影响勾芡的因素并熟记。2min

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