餐饮厨房绩效KPI考核表P10

1、厨厨房房人人力力配配置置图图表表一一般般假假设设功功能能区区域域酒酒店店一一线线服服务务人人员员职职位位主主管管职职位位厨厨房房/Kitchen厨厨房房管管理理/KitchenAdministration员员工工配配置置比比例例002厨厨房房/Kitchen/Kitchen主主厨厨房房/Main Kitchen厨厨师师西西厨厨房房主主管管每次轮班所需人数2.5每次轮班所需人数2出勤率（离职，培训，休息，病假，等等）1.3出勤率（离职，培训，休息，病假，等等）1.3所需班次数量3所需班次数量2所需员工数量10所需员工数量6厨厨工工西西厨厨房房副副主主管管每次轮班所需人数1每次轮班所需人数0出勤率

2、（离职，培训，休息，病假，等等）1.3出勤率（离职，培训，休息，病假，等等）1.3所需班次数量2所需班次数量2所需员工数量3所需员工数量0墩墩子子每次轮班所需人数1出勤率（离职，培训，休息，病假，等等）1.3所需班次数量1所需员工数量2打打荷荷每次轮班所需人数1出勤率（离职，培训，休息，病假，等等）1.3所需班次数量1所需员工数量2员员工工配配置置比比例例17624厨厨房房/Kitchen/Kitchen中中式式厨厨房房/Chinese Kitchen厨厨师师掌掌勺勺厨厨师师/头头锅锅每次轮班所需人数2每次轮班所需人数2出勤率（离职，培训，休息，病假，等等）1.3出勤率（离职，培训，休息，病假

3、，等等）1.3所需班次数量2所需班次数量2所需员工数量6所需员工数量6厨厨工工砧砧板板厨厨师师每次轮班所需人数2每次轮班所需人数2出勤率（离职，培训，休息，病假，等等）1.3出勤率（离职，培训，休息，病假，等等）1.3所需班次数量2所需班次数量2所需员工数量6所需员工数量6员员工工配配置置比比例例121227厨厨房房/Kitchen/Kitchen饼饼房房/Pastry Kitchen厨厨师师饼饼房房主主管管每次轮班所需人数2每次轮班所需人数0出勤率（离职，培训，休息，病假，等等）1.3出勤率（离职，培训，休息，病假，等等）1.3所需班次数量1所需班次数量1所需员工数量3所需员工数量0厨厨工工

4、饼饼房房副副主主管管每次轮班所需人数1每次轮班所需人数0出勤率（离职，培训，休息，病假，等等）1.3出勤率（离职，培训，休息，病假，等等）1.3所需班次数量1所需班次数量2所需员工数量2所需员工数量0员员工工配配置置比比例例506Kitchen巧巧克克力力制制作作房房Chocolate RoomCommisChef de PartieNumber required per shift0Number required per shift0Attendence Factor (for leave, MC, training, off-days etc.)1Attendence Factor (fo

5、r leave, MC, training, off-days etc.)1.3Number of shifts required1Number of shifts required1Number of team members required0Number of team members required0Cook HelperDemi Chef de PartieNumber required per shift0Number required per shift0Attendence Factor (for leave, MC, training, off-days etc.)1.3A

6、ttendence Factor (for leave, MC, training, off-days etc.)1.3Number of shifts required1Number of shifts required1Number of team members required0Number of team members required0员员工工配配置置比比例例000厨厨房房/Kitchen/Kitchen面面包包房房/Bakery厨厨师师面面包包房房主主管管每次轮班所需人数1每次轮班所需人数1厨厨房房/Kitchen/Kitchen中中式式厨厨房房/Chinese Kitchen

7、出勤率（离职，培训，休息，病假，等等）1.3出勤率（离职，培训，休息，病假，等等）1.3所需班次数量1所需班次数量1所需员工数量2所需员工数量2厨厨工工面面包包房房副副主主管管每次轮班所需人数0每次轮班所需人数0出勤率（离职，培训，休息，病假，等等）1.3出勤率（离职，培训，休息，病假，等等）1.3所需班次数量1所需班次数量1所需员工数量0所需员工数量0员员工工配配置置比比例例224厨厨房房/Kitchen/Kitchen凉凉菜菜房房/Cold/Cold DishesDishes厨厨师师/Commis厨厨房房主主管管每次轮班所需人数1每次轮班所需人数1出勤率（离职，培训，休息，病假，等等）1.

8、3出勤率（离职，培训，休息，病假，等等）1.3所需班次数量1所需班次数量1所需员工数量2所需员工数量2厨厨工工厨厨房房副副主主管管每次轮班所需人数/Number required per shift0每次轮班所需人数0出勤率（离职，培训，休息，病假，等等）1.3出勤率（离职，培训，休息，病假，等等）1.3所需班次数量1所需班次数量1所需员工数量0所需员工数量0员员工工配配置置比比例例225厨厨房房/Kitchen/Kitchen员员工工餐餐厅厅厨厨师师厨厨房房主主管管每次轮班所需人数1每次轮班所需人数0出勤率（离职，培训，休息，病假，等等）1.3出勤率（离职，培训，休息，病假，等等）1.3所需

9、班次数量2所需班次数量2所需员工数量3所需员工数量0厨厨工工厨厨房房副副主主管管每次轮班所需人数1每次轮班所需人数0出勤率（离职，培训，休息，病假，等等）1.3出勤率（离职，培训，休息，病假，等等）1.3所需班次数量2所需班次数量2所需员工数量3所需员工数量0员员工工配配置置比比例例607厨厨房房/Kitchen/Kitchen面面包包房房/Bakery厨厨房房/Kitchen/Kitchen宴宴会会厅厅厨厨房房厨厨师师/Commis厨厨房房主主管管每次轮班所需人数2每次轮班所需人数1出勤率（离职，培训，休息，病假，等等）1.3出勤率（离职，培训，休息，病假，等等）1.3所需班次数量1所需班次

10、数量1所需员工数量3所需员工数量2厨厨工工厨厨房房副副主主管管每次轮班所需人数2每次轮班所需人数0出勤率（离职，培训，休息，病假，等等）1.3出勤率（离职，培训，休息，病假，等等）1.3所需班次数量1所需班次数量1所需员工数量3所需员工数量0员员工工配配置置比比例例629行行政政/管管理理职职位位行行政政主主厨厨1行行政政副副主主厨厨0秘秘书书1管管理理助助理理02行行政政副副主主厨厨1西西厨厨房房副副主主厨厨0初初级级西西厨厨房房副副主主厨厨0学学员员01中中餐餐主主厨厨1厨厨房房人人力力配配置置图图表表224点点心心主主厨厨1掌掌勺勺/砧砧板板主主厨厨1学学员员03饼饼房房厨厨师师1饼饼房

11、房厨厨师师助助理理0学学员员01Chocolate Chef0Asst Chocolate Chef0Students0面面包包房房厨厨师师长长02760面面包包房房厨厨师师长长助助理理0学学员员0副副厨厨师师长长1初初级级副副厨厨师师长长0学学员员01厨厨师师长长11457宴宴会会厅厅厨厨房房主主厨厨1宴宴会会厅厅厨厨房房副副厨厨师师长长0初初级级副副厨厨师师长长019热热菜菜被被考考核核人人：考考核核人人：报报表表日日期期：一一、寝寝室室管管理理制制度度5 5123456789 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28

12、 29 30 31 上级横向机构总分1:寝室卫生32:寝室纪律2二二、岗岗位位责责任任60601、开市菜品齐全，摆放整齐、整洁52、菜品质量可口度53、菜品色泽、汁、芡、亮度54、干煸菜品酥脆、咸、鲜、微辣度55、出菜品的节约浪费成本否定额定量86、宾客对菜品的评价及喜欢度57、灶台卫生、调料盒的标准28、菜墩的保养及刀具的使用29、半成品的摆放于保管310、工作期间的地面卫生211、根据时间段加餐定量是否合理512、是否有客诉513、是否每月定期研发2道以上新菜品314、收市时是否把菜品归位得当5三三 ：酒酒店店管管理理制制度度35351、迟到、早退、52、病、事假、是否满勤53、忘记打卡4

13、4、伙伴之间团结35、仪容仪表56、对酒店的公共设备是否爱护37、时刻维护酒店的利益38、对酒店的节能降耗29、是否服从分配听从指挥5部门主管评分： 部门经理评分：综合分数:冷冷菜菜被被考考核核人人：考考核核人人：报报表表日日期期：一一、寝寝室室管管理理制制度度5 5123456789 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 上级横向 机构总分1:寝室卫生32:寝室纪律2二二、岗岗位位责责任任60601、开市菜品齐全，摆放整齐、整洁52、菜品质量可口度53、捞汁菜品切配标准 口味咸鲜微辣44、沙拉类菜品

14、的切配标准 口味咸淡甜酸25、宾客对菜品的评价及喜欢度56、刺身：菜品切配的标准 口味咸鲜腥辣27、寿司：米饭的口感、搭配的色泽、切配的标准度28、半成品的摆放于保管39、扒板、烤虾、烤鱼：外酥里嫩、咸鲜、色泽金黄210、烤鸭：鸭肉每片的薄厚度、黄瓜和葱的切配标准411、是否有客诉512、菜品主菜与副料的标准313、菜墩是否生熟分开以及使用干净度及刀具的寿命度414、工作期间的地面卫生215、出菜品的节约浪费成本否定额定量816、饺子：水饺是否符合出品标准217、青菜及菜盘清洗的干净度、是否有异物5三三 ：酒酒店店管管理理制制度度35351、迟到、早退、52、病、事假、是否满勤53、忘记打卡4

15、4、伙伴之间团结35、仪容仪表56、对酒店的公共设备是否爱护37、时刻维护酒店的利益38、对酒店的节能降耗29、是否服从分配听从指挥5部门主管评分： 部门经理评分：综合分数:加加工工间间被被考考核核人人：考考核核人人：报报表表日日期期：一一、寝寝室室管管理理制制度度5 5123456789 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 上级 横向 机构 总分1:寝室卫生32:寝室纪律2二二、岗岗位位责责任任60601、开市菜品齐全，摆放整齐、整洁52、出品质量及烤肉肉品厚度63、每盘重量标准是否统一64、烤肠

16、每盘的数量65、根据时间段加餐定量是否合理56、刨肉机的卫生与保养67、刨肉机是否按规程安全操作58、是否有客诉59、工作期间的地面卫生210、出菜品的节约浪费成本否定额定量811、是否每月定期研发2道以上新菜品312、半成品的摆放与保管3三三 ：酒酒店店管管理理制制度度35351、迟到、早退、52、病、事假、是否满勤53、忘记打卡44、伙伴之间团结35、仪容仪表56、对酒店的公共设备是否爱护37、时刻维护酒店的利益38、对酒店的节能降耗29、是否服从分配听从指挥5部门主管评分： 部门经理评分：综合分数:特特岗岗被被考考核核人人：考考核核人人：报报表表日日期期：一一、寝寝室室管管理理制制度度5

17、 5123456789 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 上级横向机构总分1:寝室卫生32:寝室纪律2二二、岗岗位位责责任任60601、开市菜品齐全，摆放整齐、整洁52、食品夹的摆放规范、圆盘的供应急时53、餐台卫生的干净度与整洁度54、经常巡视物品归放原处65、态度和蔼 主动热情微笑服务56、有节约意识反复提醒顾客不要浪费 勤拿少取77、工作快捷迅速菜品缺少呼叫急时58、有较强的责任感、勿聚堆闲聊59、无过激行为、勿与顾客争吵510、是否有客诉511、工作期间的地面卫生212、站姿规范5三三 ：

18、酒酒店店管管理理制制度度35351、迟到、早退、52、病、事假、是否满勤53、忘记打卡44、伙伴之间团结35、仪容仪表56、对酒店的公共设备是否爱护37、时刻维护酒店的利益38、对酒店的节能降耗29、是否服从分配听从指挥5部门主管评分： 部门经理评分：综合分数:洗洗碗碗间间被被考考核核人人：考考核核人人：报报表表日日期期：一一、寝寝室室管管理理制制度度5 5123456789 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 上级 横向 机构 总分1:寝室卫生32:寝室纪律2二二、岗岗位位责责任任60601、做好

19、开市前所有备品齐全42、餐盘、碗的干净度83、炉盘涮洗的干净度64、洗碗机的使用与保养65、餐盘、碗的破碎率86、风扇的开放时间与保养57、洗碗间的卫生标准48、餐盘、碗保证急时供应59、工作场地禁止闲聊610、团结合作完成工作 611、工作期间的地面卫生2三三 ：酒酒店店管管理理制制度度35351、迟到、早退、52、病、事假、是否满勤53、忘记打卡44、伙伴之间团结35、仪容仪表56、对酒店的公共设备是否爱护37、时刻维护酒店的利益38、对酒店的节能降耗29、是否服从分配听从指挥5部门主管评分： 部门经理评分：综合分数:饼饼房房被被考考核核人人：考考核核人人：报报表表日日期期：一一、寝寝室室

20、管管理理制制度度5 5123456789 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 上级横向机构总分1:寝室卫生32:寝室纪律2二二、岗岗位位责责任任60601、开市菜品齐全，摆放整齐、整洁52、菜品质量可口度53、半成品的摆放及保管44、面包色泽油亮、入口软绵香甜45、宾客对菜品的评价及喜欢度56、蛋糕的标准：奶油的口感、蛋糕的软绵、装饰的美观度47、使用烤箱的温度标准及卫生48、操作台的卫生、打蛋器的使用与保养49、巧克力机的使用与保养510、比萨饼的配料与烘烤的标准511、是否有客诉514、工作期间

21、的地面卫生215、出菜品的节约浪费成本否定额定量8三三 ：酒酒店店管管理理制制度度35351、迟到、早退、52、病、事假、是否满勤53、忘记打卡44、伙伴之间团结35、仪容仪表56、对酒店的公共设备是否爱护37、时刻维护酒店的利益38、对酒店的节能降耗29、是否服从分配听从指挥5部门主管评分： 部门经理评分：综合分数:中央厨房员工绩效考核表姓名职位部门工作目标评分标准A：100%；B：80%；C：0分部门日常工作工作计划完成情况A.认真对工作进行计划，总结，并能按时间节点提前或准时完成工作。B.基本能按工作计划完成工作。C.工作计划不细致，且不能按节点完成。认真执行食品卫生法和公司制定的卫生管

22、理制度。搞好个人卫生和工作范围内的食品原料 、炊具设备 、环境卫生，对不优质新鲜的食品不加工制做。A能够出色完成加工的各个环节，确保食品卫生。B.基本能够确保食品安全。C.工作计划不细致，对食品卫生问题忽视。随时掌握厨房的需求和库存情况，及时提出采购计划，报采购部核准后及时进货，做到不断供，不积压 。 A能够按照厨房的需求及时提出采购计划。B基本按照厨房的需求提出采购计划。C不能随时掌握库存情况，未能及时提出采购计划。根据季节时令制定食谱保证每天按照菜单安排烹制菜品。对每天安排的各种荤素菜必须达到色香味及营养符合要求。A能够按照季节时令制定食谱保证每天按照菜单烹饪菜品B能够基本按照季节时令进行

23、菜品烹饪。C不能按照要求进行烹饪，达不到工作要求出餐前应检查各班级备餐情况,了解出餐的食物是否合格，（温度、颜色搭配、份量控制）A每天出餐前坚持检察备餐情况B每天基本能做到检察情况。A每天不按照备餐出品。收台后要做到操作台、地面、墙壁、地沟干净、无垃圾、无油渍A能够做到收台清洁干净。B基本能够做到清洁。C未能做到清洁干净。各种工具、用品清洁卫生、消毒，有固定的放置位置A 各种工具，用品清洁卫生。B基本做到各种工具清洁卫生C未做到工具清洁卫生剩余的原料按规定摆放整齐，需要存入冰箱的原按规定在冰箱分类摆放、加盖A剩余的原料能够按规定整齐存入冰箱。B基本能够按照规定存放整齐。C未能够按照规定摆放下班

24、前检查电源、水源是否关好具备一定的安全常识。防火防虫害，注重食品安全、烹饪操作规范，安全用电。A能够积极检察下班电源，水源，防火防虫害。B能够完成检察下班前的工作。C未能检察下班之前的工作。具有强烈的责任心顾全大局、明辨是非、与人为善、坚持原则、团结协作。高度发扬主人翁精神勤俭节约、避免浪费。A能够具有强烈的责任心顾全大局，明辨是非，与人为善，坚持原则。B能够顾全大局坚持原则。C不能够顾全大局，团结协作。工作态度部门内部协作和同部门内部员工有良好的协作关系；和部门内部员工较少工作沟通，协作一般和部门员工无法良好的协同工作部门间协作和其它部门有良好的协作关系；和其它部门较少工作沟通，协作一般和其

25、它部门无法良好的协同工作工作主动性及时性能站在领导的高度进行思考，积极主动的完成工作。积极主动的完成工作，执行能力和配合度良好。被动的完成工作安排。工作变革变革： 部门工作流程优化工作变革： 与业务有关的合理化建议临临时时性性工工作作合计:复核人得分合计泄泄露露公公司司机机密密一一旦旦发发生生，考考核核得得分分为为“0”“0”公公司司安安全全责责任任目标制定确认被考核人签字：考核人签字：面谈记录1、绩优表现：2、不足之处：3、改进措施：具有强烈的责任心顾全大局、明辨是非、与人为善、坚持原则、团结协作。高度发扬主人翁精神勤俭节约、避免浪费。A能够具有强烈的责任心顾全大局，明辨是非，与人为善，坚持

26、原则。B能够顾全大局坚持原则。C不能够顾全大局，团结协作。考核期2012年_月_日权重（）实际完成状况说明及评分考核分数考核人复核分数15%20%5%5%5%10%5%5%5%5%中央厨房员工绩效考核表5%5%15%3%2%10%考核评分合计：考核结果确认日期：一一旦旦发发生生，考考核核得得分分为为“0”“0”1、绩优表现：2、不足之处：3、改进措施：5% 厨厨师师绩绩效效考考核核表表考核人姓名：单位：职务：考核周期：月度考核绩绩效效考考核核绩绩效效考考核核内内容容工工作作要要求求细细则则与与打打分分办办法法对对应应分分数数自自评评上上级级本本人人或或上上级级的的绩绩效效改改进进方方案案与与建

27、建议议项项目目得得分分评评分分师德师风仪表仪表、着装整洁、举止文明。3沟通能够和各部门及个人良好沟通，团结同事。2操守具有强烈的责任心顾全大局、明辨是非、与人为善、坚持原则、团结协作。高度发扬主人翁精神勤俭节约、避免浪费。10纪律遵守纪律自觉遵守院内各项规章制度。按时参加会议、活动、座谈等并做好会议记录。不迟到、早退积极遵守考勤制度等。不随便离岗，不窜班、不窜办公室，不做与工作无关的事。10常规工作为教育工作、招生工作、保教等工作服务随时掌握食堂的需求和库存情况，及时提出采购计划，报采购部核准后及时进货，做到不断供，不积压 。15完成每日烹饪所用三餐两点的采购工作。厨师长与后勤部长每天根据菜谱

28、轮流采购菜，实行“两人采购，一人监督过磅对帐”的流程。5根据季节时令制定食谱保证每天按照菜单安排烹制菜品。对每天安排的各种荤素菜必须达 到 色 香 味 及 营 养 符 合 要 求 。10认真执行食品卫生法和公司制定的卫生管理制度 。搞好个人卫生和工作范围内的食品原料 、炊具设备 、环境卫生，对不优质新鲜的食品不加工制做。20加工时集中精力，安全操作。做好落手清洁工作。对灶头、操作台、操作间每餐要冲洗一次5根据每天的进料进行杀、斩、剪、洗工作。整理、加工蔬菜，并将加工后的原料进洗菜处清洗。洗刷时必须穿戴整洁的工作服帽，操作前必须洗净手 。 操作时要认真仔细，削残去烂，蔬菜摘洗干净，切细洗净，无泥

29、沙杂物。做到去残渣、消毒池、净水池等专池专用，保持洗刷池 、电蒸箱 、餐具柜处处清洁 。5严格执行洗刷消毒规程，认真做到先去残渣、二碱水刷 、三净水冲 、四热力消毒 。炊具、用具：如碗、盘、刀、墩、勺及售饭小用具，要统一保管，定点存放，做到一洗、二刷、三冲、四消毒。食品机械、面、菜案用后清洗干净，盖上专用盖布。蒸箱、蒸屉、锅盖、菜盆、菜筐要定点存放，经常刷洗，保持清洁。专物专用，经常拆洗、消毒。保持清洁无异味。每日检查厨房用电器保证使用安全，降低安全隐患。合合计计重重点点突突破破或或自自纠纠：提提醒醒嘱嘱托托或或安安排排： 创创新新与与特特别别贡贡献献嘉嘉奖奖绩绩效效考考核核绩绩效效考考核核工

30、工作作要要求求细细则则与与打打分分办办法法对对应应分分数数自自评评上上级级事事迹迹简简述述项项目目内内容容得得分分评评分分改革创新管理创新、制度创新与流程再造取得成果。管理创新（流程、设计、管理理念，管理制度创新），每项创新成果取得非常明显的效果可得5分之内；效果一般的可得3分之内。0-10-20服务创新、技术革新取得成果。服务创新、技术革新提出整改方案并组织实施，对生产、经营带来了好的效益或根本的改变，每项创新成果取得显著成效得5分之内；效果一般的可得3分之内。0-10特别特别重大效益，重大事件突破，具有转折性改变或巨大提升性的特别贡献。本考核期内特别突出的工作及业绩，最多两项，视贡献大小分

31、为3、5、10分，由上级主管给分。10、5、3业绩贡献-20人人力力资资源源最最终终审审核核嘉嘉奖奖得得分分改革创新奖励特别业绩贡献考考评评规规则则说说明明：1、员工本月百分制最终得分/创新得分（自评得分+上级评分）/2-上级评分-自评得分；最终得分为百分制得分+创新得分2、对于工作绩效较低项目，上级主管必须提出改进意见帮助属下员工提高工作绩效。3、员工实得绩效工资本岗位绩效工资标准*(员工本月最终得分/100)*本考核周期出勤率4、每月六号前完成上个月考核并交财务核算工资。5、上级主管和员工在考核时应充分沟通，客观评定，达到作为上级主管最基本的职位条件。6、如绩效改进方案太多，可加带附页。7

32、、每项打分在“第第二二档档”时，个人需在“改进方案与建议”中填写自我分析，上级给分时，也须写出分析。8、创新得分以及业绩奖励必须附详细说明，可加附页，最终得分须经过园长全部汇总后报送总部批准后方可实施。9、业绩奖励只能由上级给分，个人不得打分。被被考考核核人人签签字字：上上级级主主管管签签字字：人人力力资资源源部部复复核核人人签签字字：时时间间：年年月月日日时时间间：年年月月日日时时间间：年年月月日日常规工作为教育工作、招生工作、保教等工作服务严格执行洗刷消毒规程，认真做到先去残渣、二碱水刷 、三净水冲 、四热力消毒 。炊具、用具：如碗、盘、刀、墩、勺及售饭小用具，要统一保管，定点存放，做到一

33、洗、二刷、三冲、四消毒。食品机械、面、菜案用后清洗干净，盖上专用盖布。蒸箱、蒸屉、锅盖、菜盆、菜筐要定点存放，经常刷洗，保持清洁。专物专用，经常拆洗、消毒。保持清洁无异味。年年度度岗岗位位绩绩效效考考核核表表部部门门：总总务务科科岗岗位位：厨厨师师姓姓名名：年年月月日日考考核核具具体体内内容容及及定定义义考考核核标标准准考考核核结结果果项项目目任任务务绩绩效效1.根据大多数职工的要求，每餐合理搭配饭、菜的花色品种；A-102.主要工作为上灶炒菜和负责灶具的清洁卫生，同时兼做切菜、煮饭、卖菜等工作；B-83.严禁使用过期变质的各种原辅材料，严禁将变质食物卖与员工；C-64.服从班长调动和完成班长临时交办的工作。D