餐饮企业内部成本管理和应收帐款管理现状-朱海琴

1、餐饮企业内部成本管理和应收帐款管理现状宁夏红宝集团有限公司 朱海琴二0一0年七月餐饮企业内部成本管理和应收帐款管理现状餐饮企业因其特殊性，大多采取了家族式管理模式，特别是从我公司餐饮业的不断扩大经营中，本人根据多年的管理经验，发现家族式管理已经不能适应现代化管理的需要。现就餐饮企业内部成本管理和应收帐款的管理现状谈谈自己的见解：一、建立合理的餐饮企业成本控制体系餐饮企业成本的核算，一般采用“存记耗”的方法，即在领用时，各种原料全部记入成本，在结算时盘存各种原料的剩余量，乘以价格，做假退料处理，冲减成本。实际成本为领用成本减去剩余成本，这种方法，简单便捷，能真实反映成本的实际水平，但是，同时也存

2、在明显不足，难以反映实际成本是否合理，是否存在浪费，所以必须在此基础上建立一套真实反映原料消耗过程的控制体系，了解原料的价格、使用是否合理，减少不合理的操作程序和制度，确保实际成本处于合理的水平。（一） 选择可靠的供应商。大型酒店的餐饮原料一般采取供应商送货制，可靠的供应商可以提供质量与价格的保障。所以，在供应商的选择上应实行健全、公开、公平的招商制度。首先，可通过多种渠道，提出选择供应商的要求，符合条件的供应商，可向采购员登记。采购部协同财务部、餐饮部对供应商基本的供货能力、原料质量、在市场中的地位、资信等进行初步评估后，提供至少三家以上的供应商资料报财务总监，财务总监召集餐饮总监、成本经理

3、、行政总厨、采购主管，通过投票表决的形式确认最后的选择，报总经理批复。此外，供应商的合同，一般可一年一签，次年需重新评估和选择。当年内，如果供应商出现损害酒店的行为时，酒店有权终止合同。 （二） 定价制度。供应商的合同中不规定具体原料的价格，只提供了原料价格确认的范围和方式，原料的价格必须低于市场正常的零售价格，且每周或10天调整一次价格。在调整前2天由供应商提供报价单，采购员与成本会计协同对各种原料进行采价，填报原料市场价格表，餐饮总监、成本经理根据报价单与市场价格表在合同规定的低于零售价一定比例的范围内，确认最后定价，报财务总监、总经理备查。价格确认后，由成本会计输入电脑，以此开收货单。如

4、有特殊情况，出现价格非正常波动需更改电脑价格时，需财务总监审批。 （三）严格的原料质量检验程序。餐饮原料的品种、等级、鲜活度不同，价格差异较大，市场上常出现以次充好的现象，为此，在验收过程中，验收人员（包括砧板）应认真检查原料的质量，包括保质期、鲜活度、加工情况、等级是否符合申购单的要求，贵重原料，如燕窝、鱼翅等需由专业的行政总厨负责检验其等级。总之餐饮业经营环节较多，且每一环节都会影响到餐饮成本。所以，做好成本控制工作有赖于酒店全体员工的共同参与和多方协调，树立成本意识和节约意识。仅仅依靠几个人、几个部门或几位领导是无法完成的，这是需要全体人员发挥团队精神和保质保量地完成各自本职工作才能做到

5、的。只有这样才能取得良好的经济效益和社会效益；只有这样才能保证餐饮企业在竞争中立于不败之地。二、餐饮企业内部成本管理可以采用定额管理办法。（一）餐饮企业定额管理的特点1、产品种类繁多、单品种无规模、特殊定货较多的特殊性决定了餐饮企业定额管理的复杂性，也是很长时间以来，极少有人在餐饮企业试用定额管理的原因，但计算机网络的应用为餐饮企业定额管理奠定了基础。2、因原材料价格受市场影响较大，因此，餐饮企业的定额管理只能是对生产产品所耗用材料的数量进行的。3、因产品质量十分重要，且产品质量控制的人为因素极大，因此，产品质量的监督、检查成为餐饮企业定额管理中极其重要的环节。餐饮企业定额管理的基础，目标和对

6、象采用定额管理的基础是该餐饮企业已经采用计算机网络和相关软件管理销售和原材料的进、出库，能够全面、及时、准确地提供销售清单和原材料出库清单。餐饮企业采用定额管理的目标是量化业绩考核，建立良好的内部制约机制，制止浪费、贪点现象，挖掘内部潜力，创造最佳经济效益。餐饮企业定额管理的对象主要是各项直接材料消耗，甚至可以包括水、电、燃料及桌布、餐巾纸等，下面仅以菜肴为例进行说明。（二）餐饮企业定额管理的实际运作1、原料用量基本定额的测定目前，餐饮企业菜肴定价一般采用两种办法，一是按“份”定价，有的还分大、中、小份，大多数菜肴采用这种定价方法；二是按“量”定价，主要适用于原材料单价比较高但又不便分售的活物

7、。采用按份定价菜肴的主要原料用量基本定额可以根据有关主管部门要求制定，若主管部门没有要求，可以通过分析有关历史数据、组织专门的实际测算等方式，测定通常情况下每道菜中主要原料用量作为基本定额；用量少、价值低、随意性较大的通用配料和佐料不需要专门测定每道菜肴中的实际用量，而根据有关历史数据测定这些配料和佐料的总消耗量与相应菜肴数量的线性关系，分配列入相应菜肴的原料用量清单。采用按量定价菜肴的第一主要原料的用量是明确的，其他配料和佐料若是定量，则参照按份定价菜肴有关数据测定办法测定；若是变量，则应确定其与第一主要原料用量的函数关系，一般简单确定为线性。2、定额管理的步骤定额管理是一个无限循环的管理过

8、程，餐饮企业定额管理的一般步骤是：1、测定基本定额；2、根据销售清单和基本定额，测算各种原料定额消耗量；3、原料的定额消耗量与出库清单的实际消耗量进行核对，分析差异产生原因；4、对各考核单元提出量化考核数据。其中，对原料定额消耗量与实际消耗量的差异的分析是餐饮企业进行定额管理的核心，对差异分析的态度、水平和对差异分析结果的应用是定额管理成败的关键。（三）餐饮企业定额管理的数据处理数据处理对餐饮企业定额管理来说，是最基础，最重要、最复杂的环节，主要过程是：l、建立一个或分类建立多个原料用量基本定额数据表。2、从酒店管理软件中获取销售清单。材料出库清单等有关数据。3、根据销售清单，按原料用量基本定

9、额数据表相应数据逐项套算原料定额用量，然后进行汇总，使用临时表，表结构与材料出库清单类似。4、分别从材料出库清单和原料定额用量临时表中取数，构成差异表数据基础，同时计算出差异，此表就是定额分析的数据基础。（四）、餐饮企业定额管理中应注意的问题在实际运作过程中应特别注意协调好运作程序和数据关系，否则将会产生许多无意义的差异影响分析人员的判断。总之，利用计算机网络，在餐饮企业采用定额管理办法进行内部成本管理是可行的，在具体运作上可能会遇到许多新问题，但定额管理带给餐饮企业内部管理的好处是十分显著的，只要不断地探索和实践，一定会给大型餐饮企业带来更好的效益。三、餐饮企业应收账款管理存在的问题及对策随

10、着餐饮业竞争市场的加剧，以赊销方式促销的营销策略已被大多数餐饮企业采用。但这种促销方式在扩大收入的同时也造成了餐饮企业应收账款的居高不下，致使资金周转困难，阻碍了企业的长远发展。针对这个问题，应该从事先规范的信用政策，事中严格的监控措施和事后有效的收账政策等三个方面，着重探讨如何加强餐饮企业的应收账款管理等问题。 （一）餐饮企业的应收账款管理现状 近几年，在扩大内需的促进下，餐饮行业成为国内消费需求中发展速度最快，增长速度最高的行业。中国烹饪协会和中国社会科学院2007年10月19日发布的2007中国餐饮产业运行报告显示：2006年中国餐饮消费实现历史性跨越，全年零售额首次突破1万亿元人民币，

11、达到10345.5亿元，同比增长16.4%，比上年净增1458亿元，比GDP增速高出5.7个百分点，连续16年实现两位数高速增长。据中国商务部最新消息，2007年全国餐饮业实现零售额1.23万亿元人民币。 餐饮行业繁荣发展，竞争也日益激烈，为了在竞争中求发展，以赊销方式促销已成为我国餐饮行业一种有效的营销策略。但是这种营销方式在扩大收入的同时，也造成了餐饮企业应收账款居高不下的情况。中国统计网的数据表明，2005年2007年我国餐饮企业应收账款占流动资产的比重正逐年增高。2007年中国餐饮百年老店全聚德发布了新股定价报告，报告中指出，公司应收账款金额小，且以大型超市、旅行社为主，付款期限也一般

12、介于30天90天，应收账款周转较快，近三年平均应收账款周转率为45.41次/年。但值得注意的是，比之于存货周转率和净资产周转率的持续上升，应收账款周转率在三年间却时高时低，尤其是2005年，在主营业务收入大幅度提高的同时，应收账款周转率却处于三年中的最低水平。 （二）餐饮企业应收账款存在的问题 餐饮企业一味追求收入的增加，对应收账款往往没有严格的全面管理意识，造成账款难以收回，最终变成坏账、死账的现象非常严重。据有关统计资料表明，不能按期收回的应收账款只有不到20%额度是因为客户财务状况原因造成的。餐饮企业应收账款管理内部存在的问题，主要表现在信用政策不规范、监控措施不力、收账政策不够合理等三

13、个方面。 1.信用政策不规范。餐饮企业应收账款管理中往往缺少或不太重视信用政策这一环节。由于餐饮企业都面临着激烈竞争，担心客户转向竞争对手，所以有关部门没有制定严格的信用政策，放宽甚至不设信用条件，对国有企业收款不重视，私人企业和个人收款又无效果，致使账款一拖再拖，不仅提高了账款的收账成本，而且加大了变成坏账的可能性。另外，餐饮企业本身的营销人员因为没有可依照的赊销客户信用标准，往往只顾当时促销，对客户了解不深，造成账款难以确认。 2.监控措施不力。企业会计制度要求：企业应当在期末分析各项应收款项的可收回性，并预计可能产生的坏账损失。对预计可能发生的坏账损失，计提坏账准备。但是，多数餐饮企业没

14、有很好地掌握或运用现代先进的信用管理技术和方法，交易后对客户的信用风险缺少评估和预测，不定期统计应收账龄及增减变动情况，对应收账款坏账准备计提方法的选择和计提比例的多少没有概念。 3.收账政策不够合理。对于应收账款，企业应采取各种措施及时催收。但有些餐饮企业由于缺乏必要的收账政策和手段，催收人员的工作主动性和积极性不高，致使应收账款回收速度缓慢。另外，餐饮企业应收账款的回收中，经常会发生未授权销售减免的情况。未授权的销售减免是指客户以正当或不正当的理由在未经卖方认可的情况下，单方面减少所应支付的金额，它不仅会直接减少应收账款，也会让客户得寸进尺，给以后的交易带来麻烦。除了销售人员未能明确地向客

15、户解释本企业的销售政策，企业收账政策存在问题也是未授权销售减免发生的原因之一。 （三）解决餐饮企业应收账款存在问题的对策 要解决餐饮企业应收账款存在的问题，应建立餐饮企业应收账款全面管理系统，既：事先规范的信用政策，事中严格的监控措施和事后合理的收账政策。 1.制定规范的信用政策。企业应收账款赊销效果的好坏，依赖于事先规范的信用政策。信用政策包括信用标准、信用期间、现金折扣政策。 (1)确立信用标准。对于餐饮行业来说，应收账款不仅包括因销售产生的款项，也有企业存出的保证金，如企业的房租押金、因购买商品而交纳的保证金等。由于客户众多，鱼龙混杂，大多数尤其是中小型餐饮企业信息搜集和管理方式落后，评

16、价客户单纯以现实消费量或采购量的大小来划分其重要性，而忽视客户未来的偿债能力和潜在的交易价值。因此，确立信用标准是餐饮企业应收账款管理中首要的任务。信用标准就是赊销客户的信用等级，即客户的信用品质、偿付能力、资本、抵押品、经济状况。这些方面的信息主要可以通过下列渠道取得：专门资信调查机构所提供的客户信息资料及信用等级标准资料，看有无不良历史记录来评价企业的品德等；委托往来银行信用部门向与客户有关联业务的银行索取资料，银行和其他金融机构或社会媒体定时都会向社会公布一些客户的信用等级资料，可以从相关报刊资料中进行搜集；客户的财务报告资料是信用分析最理想的信息来源之一，但需注意报表的真实性，最好是取

17、得近期经过审计后的财务报表。通过计算一些比率，特别是对资产的流动性和短期偿债能力的比率进行分析，来评价企业能力、资本的好坏，以利于企业提高应收账款投资的决策效果；从企业以往与客户往来的经验中获取。个人往往也是餐饮企业的赊销客户的一部分，这样的情况就只能从以往经验中判定信用等级，对于不经常赊账的个人客户最好要求存放一些抵押品，以抵押品来判定信用等级更可靠。根据调查结果的优劣评定其信用等级，建立好、中、差赊销客户信用等级档案。 信用标准是餐饮企业决定允许或拒绝客户赊销的依据，制定的标准过高，会影响企业市场竞争力的提高和收入的增加，反之，则会导致坏账损失风险加大和收账费用的增加。由于实际情况错综复杂，如有必要可以运用计算机上的自动信用评估模型，但不能机械遵循，财务决策者必须结合餐饮企业实际情况，具体分析、判断。 (2)规定信用条件。所谓信用条件是指接受客户赊账时所提出的付款条件。根据事先确立的信用标准，信用等级越高，信用条件越宽松。信用条件主要包括信用期间，现金折扣政策。信用期间是企业为客户规定的最长付款时间，现金折扣则是客户在账款到期前付款给予的优惠。从某种意义上说，现金折扣政策是信用期间的延伸。在财务理论上，基本表现方式如“2/ 30”，“n/60”。意思是：若客户能够在发票开出后的3