变性淀粉在肉制品中的应用

1、平顶山工业职业技术学院毕业设计（论文）冷冻甜甜圈的工艺规程系 别：经济管理专 业：食品加工专业班 级：09级食检2班学生姓名：王楠楠 指导教师：郝亚菊完成日期：2012-4-23 平顶山工业职业技术学院毕业设计（论文）任务书班 级09食品2班学生姓名王楠楠指导教师郝亚菊设计（论文）题目冷冻甜甜圈的工艺规程主要研究内容冷冻甜甜圈的生产工艺流程中个关节的操作规程，规范生产，保证生产质量。主要技术指标或研究目标确保甜甜圈的质量，制定甜甜圈的理化指标，感官指标及微生物指标.基本要求1 学会查阅文献资料2 掌握书写论文的基本要求，能独立完成论文写作3 能够独立进行研究工作4 掌握基本的计算机排版主要参考

2、资料及文献1保证食品安全规范管理体系解读<ISO22000食品安全管理体系>阴大众标准化，2006，4：3940. 2隆森，孙宗虎管理流程设计实务【M】人民邮电出版社，2005，2：2-12.3韩之俊，许前质量管理【M科学出版社，2003，3：2868.目录摘要11目的22适用范围23作业要求23.1材料23.2和面33.3分面43.4搓圆、冷冻、撒粉53.5压饼、松弛、刻圆63.6醒发73.7油炸73.8沥油73.9挑拣83.10预冷83.11速冻83.12成品检验83.13次品挑拣83.14装袋称量83.15金属检测83.16装箱入库94取样95冷冻甜甜圈的优势分析与前景预测1

3、0参考文献11致谢12摘要 甜圈圈是由面粉、鸡蛋、水等简单的食材，通过和面、醒面、油炸、速冻等诸多工序而制成的油炸性甜点。为使其能得到广大消费者的喜爱以及保证该产品的合格率，就必须从产品生产的个个工序把关，这有这样才能做出合格的产品，才能赢得消费者的喜爱、保障消费者的健康，只有这样才能赢得市场。！为了制作出合格的产品，为了生产过程的标准化，应该对各个生产环节做具体的要求与规定。现以油炸甜点“冰冻甜圈圈”为例具体说明各个生产环节的要求与规定。1目的（1）规范车间操作，保证产品质量。（2）利于品控人员有效的监督车间生产。2适用范围本工艺规程适用于1*150g*24甜甜圈生产工序的操作指导。3作业要

4、求3.1材料3.1.1面粉（1）所需设备及工器具所需设备及工器具要求振动筛粉机符合食品卫生要求 目数为4080电子称注意电子称上网灵敏度，称体的称量台无其他附着物体干扰，确保准确度。班前进行校正一次，检定分度值10g以下（2）操作要点感官检查要求查面粉品牌是否正确，并感官判断面粉有无异常情况，无异常的的面粉经过筛粉机筛粉后方可进入和面工序；如出现霉变或异味现象则不能使用。面袋上拆下来的合格证和线绳及绳头要妥善存放。 筛粉将正常的面粉倒入细度符合要求的振动筛粉机里进行筛粉，筛去面粉中的杂质。保证面粉中无异物。 配比称量筛过的面粉用电子秤按配比准确称量。和面时注意不能超过和面机的最大和面量，以确保

5、面团的质量。3.1.2鸡蛋（1）所需设备及工器具所需设备及工器具要求不锈钢操作台符合食品卫生要求不锈钢盆符合食品卫生要求不锈钢筛子符合食品卫生要求孔径为1.5mm打蛋机符合食品卫生要求电子称注意电子称上网灵敏度，称体的称量台无其他附着物体干扰，确保准确度。班前进行校正一次，检定分度值10g以下塑料周转盒符合食品卫生要求球形搅拌桨（2）操作要点清洗：逐个清洗，不限次数，放水量以淹没鸡蛋为准，彻底清洗后用清水冲一遍。控水：洗后的蛋放入周转筐中，空去表面的水，以周转筐中无成股的水流下为准。破壳取蛋液：将蛋去壳，将去壳后的蛋5-6个打入不锈钢盆中，如果没有变坏的鸡蛋，将其倒入塑料周转盒中，若发现有变坏

6、的鸡蛋，则不能倒入塑料周转筐中。打蛋：每次打蛋为和两锅甜甜圈面粉所用的鸡蛋量，开机先慢速搅拌2-3秒后快速搅拌5-6秒。过滤：将打好蛋液用不锈钢筛子过滤，目的是将蛋壳滤出，过滤后的蛋液转入下一道工序。配比称量：将蛋液用电子称按配比准确称量注意事项：夏秋两季温度较高时，鸡蛋需用冰块掩埋以降低温度3.2和面（1）所需设备及工器具所需设备及工器具要求双速双动立式和面机符合食品卫生要求中心温度计探针式，分度值0.1不锈钢操作台符合食品卫生要求不锈钢周转车符合食品卫生要求塑料周转盒符合食品卫生要求（2）操作要点和面：要求环境温度不高于26。用一部分常温水化胶，要求搅拌至没有胶结团为止。根据季节及气温的变

7、化，调整水与冰的比例使冰水温度为0±1，保证最终面团的温度为24±2。面粉、淀粉等粉类原料倒入和面机搅拌锅中，开机慢速搅拌1分钟。化胶的冰水、鸡蛋液一次性倒入搅拌锅内，先慢速正转搅拌3分钟，再慢速反转搅拌1分钟，然后快速正转搅拌12分钟，当快速搅拌7分钟时，加入油脂，和面用时全过程控制在17±1分钟。和面终点判断：取一小块面于手中，沿各个方向慢慢拉伸后呈薄膜，若断裂处圆滑，基本没有锯齿状，此时面团已经打好，调好的面团温度控制在24±2次品面的定义及添加原则：定义：成型工序刻圆后中间的面团，以及搓圆、压饼和成型工序段的不合格品都可作为次品面次品面添加原则当

8、班当日的次品面每锅的添加量为50（占面粉的比例）对班的次品面每锅的添加量为40（占面粉的比例）倒班时存放时间过24h的次品面的添加若只添加此次品面，添加量为15（占面粉的比例）若与当班的次品面一起添加，当班的次品面添加的比例为20，过24h的次品面添加比例为10（占面粉的比例）次品面需提前取出解冻至0以上才能添加，最适添加温度为 610，搅拌锅中没有干粉，已初步搅拌成面团时即可加入单独和次品面时，先慢速搅拌2分钟，再快速搅拌9±1分钟注意：鲜酵母应该存放于保鲜库中（05）内，随取随用3.3分面3.3.1本工序所需设备及器具所需设备及器具要求电子秤班前校正一次，检定分度值1g以下不锈钢

9、操作台符合食品卫生要求不锈钢切刀符合食品卫生要求塑料膜符合食品卫生要求不锈钢托盘符合食品卫生要求3.3.2分割和好的面团分割成3Kg5Kg面团，将面团揉光滑后放在铺有塑料膜的不锈钢托盘中，用塑料膜盖上，将面团用不锈钢切刀切成宽6cm7cm的长条，再将长条状面带分割成35±1g的小面团。3.3.3注意事项夏秋两季将不能及时分切的面团放入冷冻库中，时间不超过25分钟3.4搓圆、冷冻、撒粉3.4.1所需器具和设备所需器具和设备要求不锈钢操作台符合食品卫生要求塑料膜符合食品卫生要求不锈钢托盘符合食品卫生要求多层不锈钢周转车符合食品卫生要求冷冻库3.4.2操作要点（1）搓圆，环境温度26揉制时

10、不要面粉，保持面团表皮有粘度。将分割好的面团放于不锈钢操作台上，面团放于掌心，双手以螺旋方式对心运动，依靠大拇指和手掌的力量揉搓面团，随着面团逐渐形成球形，将手掌慢慢收起，时间约12秒。揉制时不需要面粉，白痴面团有黏度，以满足技术要求。揉好的面团应有光滑的表面，无明显气泡，只允许底部有轻微的褶皱并位于底部中心位置。（2）冷冻将揉好的面团以8×6均匀排布在底部撒有面粉的不锈钢托盘上，最上面两盘盖塑料薄膜，防止落霜，将放入温度为1810的冷冻库中冷冻30±10分钟。（3）撒粉冷冻合格的面团以便于压饼（面团表面无霜，光滑不粘手）每盒撒粉重为8g±1g,薄薄的一层附于整个

11、面团，面团上不得有成片面粉。注意：工作台上禁止有两块以上面团堆积在搓圆过程中，发现面团容易风干要立即盖上塑料膜。每锅面自和好后计时，夏秋两季在20分钟以内完成搓圆冬春两季在25分钟以内完成搓圆。3.5压饼、松弛、刻圆3.5.1设备和器具所需设备和器具要求FD004001型压饼机符合食品卫生要求多层不锈钢周转车符合食品卫生要求不锈钢操作台符合食品卫生要求直径3厘米模具符合食品卫生要求漏眼蒸蓖符合食品卫生要求3.5.2操作要点（1）压饼气压为6·58Mpa，压饼后的直径为6·66·7厘米（次品面压饼后的直径为6·3±0·1厘米，以7

12、15;5均匀排布于不锈钢托盘上，对每车压好的饼做好时间记录。（2）松弛每台车自装上第一盘生坏后计时，松弛58分钟。（3） 刻圆、摆盘松弛后的饼坏直径为 6.1±0.1厘米，用直径为3厘米的模具将饼胚中心部分刻掉成型，不能旋转模具，防止饼胚油炸时中心孔炸裂。成型后饼胚的重量为2729g个。成型后的饼胚以3×5均匀摆放于擦油的漏眼蒸蓖上，蒸蓖上温度30，成型后的饼胚在30分钟内送入醒发室。3.5.3注意事项接饼时必须注意不能将底面和正面放反，以免油炸时表面出现大气泡。在成型过程中，发现刻偏即圆不在中间位置，作次品面处理。成型后的饼坯要均匀放于漏眼蒸篦上，要有一定的间距，防止醒发

13、后粘连。3.6醒发3.6.1本工序所需器具和设备醒发装置，附带校准过的数显温度计和湿度计。3.6.2醒发醒发间预先调好温度35±1，湿度75±5（数显温度值和湿度值），对产品进行醒发，醒发时间为120130分钟。3.6.3醒发终点的判断当产品醒发起时觉得是蓬松而不是硬实时，手轻轻碰触感觉面团较轻，碰触后凹陷的地方可以慢慢回复原状，体积约增大至原来的1.52倍，表面的气孔比较透明时，即为醒发终点。3.6.4注意事项醒发过度的生坯做次品处理，不能进入下一道工序。3.7油炸所需器具和设备要求CDK205型油炸设备符合食品卫生要求爪篱符合食品卫生要求筷子符合食品卫生要求多层不锈钢车

14、符合食品卫生要求锈钢钩子符合食品卫生要求计时器（1） 油炸锅中油深10±2厘米，提前40分钟开电源，油预热到175180。（2） 醒发合格的生坏出醒发室晾干35分钟，直至手碰触表面不粘手， 方可进行油炸。（3） 炸制要点： 一锅中一次可以连续放入六盘醒发好的甜甜圈 一面炸制时间3845s炸制浅黄色时再次翻面炸制3845s.（潘通色卡142c为标准色，143c为可接受最深色，141c为可接受最浅色）。原则：先入先出，产品油炸后中心温度在85以上。油位液面高于油炸锅底部7厘米。注意:确保油炸锅恒温，半小时矫正一次油温和油炸时间，醒发过度的生坏。3.8沥油3.9挑拣 没有白圈，重量不在31

15、±2g范围内的。 白圈不明显的，宽度很不均匀的。 不成圆环状，形状不规则的 表皮有明显或大范围气泡，破损的或压变形的。 表皮有突起的褶皱的。 中间孔有裂口的。 两面颜色不一致的，颜色较深超出色卡范围的，底部有凹陷的凹陷的深度0.3mm,且长度2CM的。3.10预冷挑拣后的甜甜圈冷却至中心温度60，转入下道工序。3.11速冻所需设备和器具要求速冻装置每班次（810小时）彻底溶霜中心温度计探针式，分度值0.1 预冷合格的产品控制在30分钟内转入速冻装置，以免产品表面风干。产品进入隧道时，速冻装置内的温度必须在-30冻后中心温度-18。产品均匀摆放在速冻装置的输送网带上，每盘之间不相互挤压

16、。不定时进行检测速冻后产品的中心温度，发现偏差立即纠正。3.12成品检验速冻合格的产品经质检品尝合格后方可转入下道工序。3.13次品挑拣次品现象有：产品底部的皮被粘掉的。底部有凹陷的凹陷的深度0.3mm,且长度2CM的。3.14装袋称量将速冻合格的甜甜圈转入包装间。内包装间温度15，外包装间温度20；一袋5个，净含量为150±3g。 3.15金属检测所需设备和器具要求金属探测器附带金属测试板Fe测试版直径1.5mm3.16装箱入库（1）封箱后的产品在10分钟内转入成品冻库，码高不得超过10层，离墙15厘米。(2)油位低于7厘米时，补油至高出油炸锅底10±2厘米，并记录添加油

17、重。4取样五天取一次，生产前取样。酸价：2.8mgKOHg；羰基价（以脂肪计）：20molkg ；过氧化值（以脂肪计）：小于0.25g/100g；油未超标，但产品白圈不明显，也立即换新油；成品甜甜圈：重量：28-32g.甜甜圈的微生物指标项目标准菌落总数cfu/g10000大肠菌群MPN/100g30致病菌（沙门氏菌、金葡、志贺氏菌）不得检出5冷冻甜甜圈的优势分析与前景预测结合国内当前的经济发展形势，德克士表示作为国人自己的西式快餐，无负担定价一直是企业自身倡导的原则。最新上市的经典原味多纳滋(甜甜圈)不仅推行每只仅需3元的尝鲜价，而且还有单人与双人午茶超值组合，让消费者可以轻松抛开烦恼，一个

18、人、或是与三五好友一同享受多纳兹甜而不腻的温柔口感，体味德克士所带来的丝丝暖意。 “德克士现在所做的不仅是为给消费者提供美味的多纳滋(甜甜圈)，更重要的是倡导西式快餐休闲充电的下午茶新理念”，德克士相关负责人表示，“我们相信，德克士餐厅将会成为快节奏生活的人们享受下午茶的首选之地，陆续推出的系列甜点配合香浓的热饮，会给大家带来身心愉快、精神充沛的每一天。”首先，城市生活节奏加快，速冻食品需求出现增长。消费需求增长是市场扩容的根本。未成家的年轻人是速冻食品的重度消费群体，成家的白领和金领等是另一重要消费群体。随着就业压力的增大，年轻群体在家做饭的机会减少，速冻食品等方便性食品成为许多年轻人的必备食品。成千上万年轻人从农村涌入城市，我国城市化进程不断加快，扩大了速冻食品的消费群体。众多年轻人的结婚年龄越来越大，延长了速冻食品的消费周期。速冻食品的快捷、方便、卫生等特点，满足了城市生活节奏的加快，因此市场容量自然出现大幅增长。其次，产业集群实现生产规模化和标准化。我国速冻食品经过十几年的快速发展，形成了以三全、思念为龙头的河南产业集群，和以龙凤、湾仔码头为龙头的上海产业集群。龙头企业的产能不断扩大，生产实现了产业化、规模化和