成熟度对晚香蕉李冷藏条件下果实品质的影响

1、作者简介：张佰清（1 通讯作者966-），男，博士，副教授，研究方向：农产品加工贮藏和食品机械。基金项目：“十一五”国家科技支撑计划项目“农产品现代物流技术研究开发与应用” （2006BAD30B00）课题“生鲜农产品现代物流技术研究”（2006BAD30B01）成熟度对晚香蕉李冷藏条件下果实品质的影响（张佰清1，公谱1,*郝义2）（1. 沈阳农业大学食品学院，辽宁沈阳 110161； 2. 辽宁省果树科学研究所，辽宁营口 115009) 摘 要：采收不同成熟度的晚香蕉李冷藏，研究了成熟度对晚香蕉李贮藏品质的影响。结果表明：成熟果实能维持较高总糖、Vc和TSS含量，但果实膜透性、MDA含量和硬

2、度较低。未成熟果实总糖、Vc和TSS含量与成熟果实接近，果实硬度较高，贮藏后期仍能维持较低膜透性，为贮藏最佳成熟度。关键词：晚香蕉李，果实成熟度，褐变Effects of Maturity on Fruit Quality of Banana-Plum during Cold StorageZHANG Bai-qing1, Gong Pu1,* ,HaoYi2(1. Food science college, Shenyang Agricultural University, Shenyang 110161,China2. Liaoning Institute of pomology, Yin

3、gkou 115009,China)Abstract: The effects of of fruit maturity on banana-plum during cold storage was studied. The results indicated that : The mature fruit maintain higher contents of Vc、total sugar and TSS, but the cell membrane permeability of it was relatively high. Fruit of maturity have a nearly

4、 same contents of Vc、total sugar and TSS with mature fruit, however, its cell membrane permeability was lower than the other fruit of maturity. Therefore, maturity is the best furit of this plum for cold storage.Key Words: banana-plum, the maturity of furit, browning中图分类号： 献标识码： 文章编号： 李果实营养丰富，含有多种维生

5、素、有机酸和矿物质1。在李子采后贮藏上，目前国内外生产上仍以恒低温（0.50）贮藏为主，低温冷害是限制李子贮藏寿命的主要因素2。实验选取不同成熟度的晚香蕉李进行研究，深入探讨了在低温贮藏条件下，成熟度对李子贮藏品质的影响，为晚香蕉李采收时适宜成熟度的选择提供理论依据。1 材料与方法1.1 材料与仪器试材为晚香蕉李，由辽宁省果树科学研究所果品贮藏研究室提供，于9月27日采收三种不同成熟度的果实：未成熟（果面初黄至1/2黄），未成熟（果面1/2至3/4黄），成熟（果面大于3/4黄）3。选择成熟度一致、无病虫害及机械伤害的果实装箱。预冷（0.50.5）后立即运往冷库。1.2 实验方法1.2.1 处理

6、方法预冷24 h，冷库贮藏（0.50.5，RH90%95%）。每隔7 d取样，测定各指标，重复3次。1.2.2 指标测定方法1.2.2.1 果实硬度 GY-1型果实硬度计测定。1.2.2.2 总酸含量 酸碱中和法测定。1.2.2.3 Vc含量 2，6-二氯靛酚法。1.2.2.4 总糖含量 采用DNS比色法。1.2.2.5 相对电导率 电导率仪测定4。1.2.2.6 丙二醛（MDA）含量 TBA比色法4。1.2.2.7 可溶性固形物（TSS）含量 采用手持遮光仪测定。1.2.2.8 多酚氧化酶（PPO）活性 参照曹建康4的比色法测定2 结果与讨论2.1 成熟度对果实硬度的影响图1 成熟度对果实硬

7、度的影响由图1可知，果实硬度的变化趋势是先升高后降低，贮藏后期硬度迅速下降。冷藏过程中，未成熟果实的硬度明显高于成熟果实。2.2 成熟度对总酸的影响图2 成熟度对总酸的影响由图2知，果实总酸在贮藏前28 d内，维持在较平稳的水平，贮藏28 d后迅速下降，贮藏70 d至贮藏结束，总酸降低到最低后维持不变。贮藏中，未成熟果实能维持相对较高的果实酸度。2.3 成熟对Vc含量的影响图3 成熟度对Vc含量的影响由图3知，Vc含量呈现早期下降后期略有上升的趋势。这可能与果实的后熟有关。贮藏中成熟果实能维持较高的Vc含量。未成熟果实中，未成熟果实在贮藏中能维持相对较高的Vc含量，这可能与其膜透性较低有关。2

8、.4 成熟对总糖的影响由图4知，成熟果实总糖含量在贮藏中一直高于未成熟果实。成熟度果实的总糖含量高于未成熟。这可能是因为果实在成熟过程中，淀粉转化为糖。果实越成熟，转化越多，糖也会较多。图4 成熟度对总糖含量的影响2.5成熟度对可溶性固形物（TSS）含量的影响图5 成熟度对TSS含量的影响由图5可知，TSS含量变化趋势是先升高后降低，这与张广燕等1在安哥诺李的上研究结果一致。贮藏过程中，成熟果实的TSS含量明显高于其他成熟度，但未成熟的果实TSS 含量与成熟果实较为接近。这表明，成熟度高的果实能维持较高的可溶性固形物含量。2.6成熟度对膜透性的影响图6 成熟度对膜透性的影响膜透性的变化是细胞膜

9、损伤的重要标志。由图6可知，随贮藏时间的延长，膜透性先升高后逐渐下降。贮藏7 d后膜透性开始大幅上升，在贮藏第28 d达到最大。成熟果实的膜透性要明显高于未成熟果实。贮藏前期，未成熟的膜透性高于未成熟的，但在冷藏35 d后，未成熟的膜透性较高。因此，未成熟要比其他两种成熟度更适于冷藏。2.7 成熟度对丙二醛（MDA）的影响图7 成熟度对MDA含量的影响MDA是膜脂过氧化降解的产物，可作为后熟衰老的标志6。由图7知，贮藏前期，MDA迅速下降，之后呈现上升趋势。贮藏结束时，未熟和成熟果实的MDA含量达到最大。三种成熟度的果实均在贮藏第35 d和49 d各出现一次积累峰。贮藏前期，未成熟的MDA含量

10、高于未成熟的，后期中则是未成熟的MDA含量较高。这表明，未成熟更适于长期冷藏。2.8 成熟度对多酚氧化酶(PPO）的影响图8 成熟度对PPO活性的影响植物组织的酶促褐变主要与多酚氧化酶的活性有关5。由图8知，各成熟度果实PPO活性从贮藏第7 d后急剧增长，贮藏后期仍呈现上升趋势。未成熟果实的PPO活性在贮藏28 d后较其他两个成熟度低。结果表明，长期冷藏中，未成熟果实的贮藏效果比其他两种成熟度好。3 结论成熟度不同对李子的贮藏品质有着明显影响。成熟果实能维持较高的总糖、Vc和TSS含量，但果实膜透性、丙二醛含量和果实硬度均较低。未成熟果实的总糖、Vc和TSS含量与成熟果实接近，果实硬度高，膜透性和MDA含量相对较低，贮藏后期依然能维持较低的膜透性。因此，果面1/2至3/4黄（未成熟）的果实为冷藏最佳采收成熟度。参考文献：1 张广燕,杨建民,张平,等.减压对安哥诺李贮藏生理生化变化的影响J. 食品科学，2005，26（6）：257-2592 张银志,孙秀兰,刘兴华,等.低温胁迫和变温处理对李子生理特性的影响J. 食品科学，2003，24（2）：134-1373 韩海