河南省罗山高中2016届高三生物复习精选单元巩固练习题专题一传统发酵技术的应用(含)新人教版选修1

1、河南省罗山高中2016届高三生物复习精选单元巩固练习题：选修1 专题一 传统发酵技术的应用（含解析）1下列关于测定亚硝酸盐含量的叙述，不正确的是（）A亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应，需要在盐酸酸化条件下B重氮化反应后，与N1萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料C对显色反应样品进行目测，可精确算出泡菜中亚硝酸盐的含量D配制溶液所用的提取剂为氯化镉和氯化钡2用酵母菌使葡萄汁产生葡萄酒，当酒精含量达到12%16%时，发酵就停止了。有关叙述不正确的是 （ ）A酒精对酵母菌有毒害作用 B产生酒精的同时也有CO2生成C产物积累使pH值发生改变 D氧气过少导致其无法呼吸3下列关于病毒、醋酸菌、毛霉的叙

2、述，不正确的是 （ ）A病毒与后两者比较，没有细胞结构，遗传物质可能是DNA或是RNAB醋酸菌是好氧菌，可以将葡萄糖分解成醋酸，其细胞结构中没有核膜和核仁C在腐乳制作过程中，毛霉能产生蛋白酶，分解豆腐中的蛋白质为肽和氨基酸D三者在培养过程中，只要培养基中有水、碳源、氮源和无机盐，都能正常生长繁殖4下列关于造成相关实验失败的原因分析中，正确的是（ ）A.制作腐乳的卤汤时，料酒加的量较多，易造成豆腐腐败变质B.制作果酒时，先除去葡萄的枝梗再进行冲洗，可能造成葡萄霉烂C.制作果醋时，通氧不足或温度过低，造成发酵失败D.用加酶洗衣粉洗涤污渍时，浸泡时间不足，造成洗涤效果差5关于泡菜发酵的叙述，不正确的

3、是（ ）A.泡菜发酵过程中所产生的亚硝酸盐有致癌性，摄入过多对身体会造成伤害B.煮沸泡菜盐水的目的是除去水中的氧气和杀灭盐水中的其他杂菌C.制作泡菜利用的菌种是乳酸菌，其代谢类型为异养厌氧型 D.泡菜腌制时间过长，食盐用量过低，温度过高，都容易造成细菌大量滋生，亚硝酸盐含量增加6下列有关合肥地区豆瓣酱和泡菜制作过程的叙述，不正确的是()。A豆瓣酱味道鲜美，可能是毛霉中的蛋白酶分解蛋白质的结果B豆瓣酱的制作过程离不开乳酸菌的作用C泡菜制作时，盐水入坛前要煮沸、冷却，以防止污染D制作泡菜时需要在坛盖边沿的水槽中注满水，以保证坛内的无氧环境7下列关于制作葡萄酒和葡萄醋的叙述，正确的是（）A.制果酒最

4、快捷的途径是先制果醋，再制果酒 B.榨汁前，先将新鲜葡萄进行冲洗后再去枝梗C.无氧条件下，醋酸菌能将酒精直接变为醋酸 D.整个制作过程中，应杜绝微生物的生长繁殖8下列关于果醋的制作，错误的是( )A果醋的制作需要用醋酸菌，醋酸菌是一种好氧型细菌，所以在制作过程中需要O2B醋酸菌是一种嗜温菌，温度要求较高，一般在33左右C醋酸菌能将果酒变成果醋D当氧气、糖源充足时，醋酸菌可以将葡萄中的糖先分解为酒精再分解成醋酸9在我们的生活中，人们经常会利用酵母菌的发酵原理制作美味的食品，下列关于酵母菌的说法中合理的是（）A.酿造葡萄酒时一定要通入空气才能使葡萄汁变成葡萄酒B.利用在有氧的条件下酵母菌将酒精氧化

5、成醋酸的原理，能把果酒加工成果醋C.馒头中的孔泡是由于酵母菌在面团中产生CO2，蒸馒头时CO2受热膨胀形成的D.腐乳和泡菜的制作过程中都离不开酵母菌的发酵10某同学设计了下图所示的发酵装置,下列有关叙述正确的是（）A.该装置可阻止空气进入,用于果酒发酵B.该装置便于果酒发酵中产生的气体排出C.去除弯管中的水,该装置可满足果醋发酵时底层发酵液中大量醋酸菌的呼吸D.去除弯管中的水后,该装置与巴斯德的鹅颈瓶作用相似11下列有关果酒制作过程的叙述，正确的是（）A酵母菌与醋酸菌在结构上的主要区别是前者无核膜，后者有核膜B酵母菌繁殖能力很强，不需对所用装置消毒或灭菌处理C果汁发酵后是否有酒精产生，可用碱性

6、重铬酸钾来检验D酵母菌在无氧条件下利用葡萄汁产生酒精12下列与果酒、果醋和腐乳制作相关的叙述，正确的是( )A腐乳制作所需要的适宜温度最高B果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵C使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌 D使用的菌种都具有细胞壁、核糖体、DNA和RNA13图为腐乳制作过程的流程图，下列说法不正确的是（ ）A.毛霉为好氧型真菌，为避免其无氧呼吸，码放豆腐时要留出一定缝隙B.加盐腌制的目的是析出豆腐中的水分使之变硬，同时能抑制微生物的生长C.加卤汤、密封腌制中，毛霉不断增殖，并产生大量的酶，分解蛋白质D.用胶条密封瓶口时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，以防止瓶口污染14果酒和果醋制作过程中，

7、发酵条件的控制至关重要，相关措施正确的是（）A葡萄汁要装满发酵瓶，造成无氧环境，有利于发酵B在葡萄酒发酵过程中，每隔12 h左右打开瓶盖一次，放出CO2C果酒发酵过程中温度控制在30 C，果醋发酵过程中温度控制在20CD在果醋发酵过程中，要适时通过充气口充气，有利于醋酸菌的代谢15下列有关传统发酵技术的叙述，正确的是（）A制作果酒必需先制果醋B酿制果醋的醋酸菌只能在无氧环境中生存C制作腐乳需利用毛霉产生的酶分解豆腐中的蛋白质等物质D制作果酒、果醋和腐乳过程所需的温度条件相同16下列关于高中生物学实验的原理、方法或选材的叙述，正确的是（）A制作果醋时，通氧不足或温度过低会使发酵受影响B利用稀释涂

8、布平板法对细菌计数时需借助于显微镜C只要生物材料中含丰富的葡萄糖和果糖，就可直接用于还原糖的鉴定 D利用二苯胺试剂鉴定细胞提取物，若产生蓝色变化即表明有RNA存在17下列关于果酒、果醋、腐乳、泡菜制作过程的叙述正确的是（）A.发酵菌群均为原核细胞B.均需高温高压灭菌C.均可以使用自然菌种D.均需控制无氧条件18制作四川泡菜时要用特殊的坛子，坛子需加水密封，密封坛口的目的是( )A隔绝空气，抑制细菌繁殖 B阻止尘埃，防止污染C造成缺氧环境，利于乳酸菌发酵 D防止污染，利于醋酸菌发酵19如图甲是果醋发酵装置，乙是发酵过程中培养液pH变化曲线图，下列叙述正确的是 ()A发酵初期不通气，溶液中没有气泡

9、产生B后期接种醋酸菌，适当通气并保持原有温度C图乙中能正确表示pH变化的曲线是D中期可以闻到酒香，说明进行了酒精发酵20下列有关腐乳制作的叙述，正确的是（ ）A.毛霉是参与腐乳发酵的优势种群B.在温度较高的夏季制作腐乳可大大缩短制作时间C.在腐乳发酵的全过程中必须保持毛霉的活性D.制作成功的腐乳色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味21腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品。腐乳制作的流程：让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制。(1)现代科学研究表明，许多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的是毛霉。毛霉是一种_状真菌。(2)腐乳制作的原理是 _。(3)传统的制

10、作过程中，豆腐块上生长的毛霉来自_。而现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种接种在豆腐上，这样可以_。(4)加盐的作用是 _和_。(5)卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的，卤汤中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12左右。加酒的作用是_和_。22生物选修1：生物技术实践（15分）某校同学在实验室开展生物技术实践活动。请回答下列有关问题：（1）A组同学制作泡菜。在泡菜腌制的过程中，要注意控制腌制的时间、 和食盐的用量；最后要向坛盖边沿的水槽中注满水，这一操作的目的是 。（2）B组同学制作腐乳。在制作腐乳过程中，在腐乳表面往往会有一层致密的皮，这层皮实际上是微生物的

11、_ ，对人体无害；加盐的作用是 ，避免豆腐块变质。（3）C组同学制作蓝莓果酒与果醋。某同学对自己的发酵装置定时通过充气口充气，该同学是在制蓝莓果 。另一位同学在蓝莓果汁中直接加入某品牌活性酵母，之后先向发酵罐中通入一段时间的无菌空气，通入无菌空气的目的是 。 （4）在蓝莓果酒制作过程中，在变酸的酒的表面观察到的菌膜是由 大量繁殖而形成的，其可在缺少糖源时将乙醇变为 ，然后变为醋酸。23下面是果酒和果醋制作的实验流程和某同学设计的果酒和果醋的发酵装置。根据图示回答下列问题：(1)请将图l中的实验流程补充完整 。(2)冲洗的主要目的是_ _，冲洗应特别注意不能_ _，以防止菌种的流失。(3)图2中

12、的充气口在_ _时关闭，在_ 时连接充气泵，并不断向内_。(4)葡萄酒呈现红色的原因是_ ，重铬酸钾在酸性条件下与酒精的颜色反应为_色。(5)在酒精发酵时瓶内温度一般应控制在_，醋酸发酵时温度一般应控制为_ _ 。(6)写出酵母菌进行有氧呼吸的反应式 。酵母菌在无氧条件下，进行酒精发酵的反应式 。醋酸菌将乙醇变为醋酸的反应式 。(7)在适宜的温度条件下，在下列装置中都放入干酵母（内有活酵母菌），其中适于产生酒精的装置是（ ） 加入水加入葡萄糖和水加入葡萄糖加入葡萄糖和水并不断搅拌24在日常生活中，一提到细菌、真菌及病毒这些微生物，人们往往首先想到它们的害处，其实，很多微生物对人类是有益的，它们

13、与我们人类的关系非常密切，而且人类已经应用微生物造福于我们的生活。请回答下列问题。(1)从自然界获得纯种酿酒酵母菌的基本程序：配制培养基接种培养观察记录纯化培养。采用平板划线法接种，开始接种时要灼烧接种环，目的是_。若葡萄汁中含有醋酸菌，在葡萄酒发酵旺盛时，醋酸菌能否将酒精转变成醋酸？_，原因是_。(2)在腐乳的制作过程中，有多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的是_。产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的_，_可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。(3)利用纤维素解决能源问题的关键是高性能纤维素酶的获取。科学家利用培养基从土壤中选择出能分解纤维素的细菌，经过大量培养后可以从中提取纤维素酶。

14、土壤中富含各种微生物，将土壤浸出液接种到特定培养基上，可得到能分解纤维素的细菌，实验室中获取纯净菌的常用方法有_和_。虽然各种培养基的具体配方不同，但一般都含有水、_。25下图是以新鲜葡萄为原料利用发酵瓶制作果酒和果醋的过程简图，请分析并回答： （1）过程甲若为自然发酵，起主要作用的是附着在葡萄皮上的_。在葡萄汁装入发酵瓶时，要留有大约 的空间。经过1012天后，在酸性条件下用重铬酸钾检测样液，如果颜色变为 色，说明产生了酒精。（2）过程乙中使用的微生物是_，可以从食醋中分离纯化获得，步骤如下：第一步：配制 （固体/液体）培养基。第二步：对培养基一般使用 （方法）灭菌。第三步：接种。微生物常用

15、的接种方法有稀释涂布平板法和_。第四步：培养。第五步：挑选符合要求的 。（3）用上图发酵装置进行甲、乙过程时温度设置和充气口处理有何不同？参考答案1C【解析】试题分析：本实验的原理是在弱酸条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N1萘基乙二胺盐酸盐反应生成玫瑰红色物质，然后与已知浓度的标准显色液进行比较，估算出亚硝酸盐的含量, 配制溶液所用的提取剂为氯化镉和氯化钡。显色反应是指在盐酸酸化条件下，C错误。考点：本题考查测定亚硝酸盐含量的知识。意在考查能理解所学知识的要点，把握知识间的内在联系的能力。2D【解析】酒精含量过高会对细胞有损害作用，A正确。酵母菌在产生酒精的时候也同时会产生二

16、氧化碳，B正确。因为酵母菌无氧呼吸会产生二氧化碳溶于溶液中使PH变小，C正确。氧气缺少酵母菌会进行无氧呼吸，D错误。3D【解析】试题分析：病毒与后两者比较，没有细胞结构，遗传物质可能是DNA或是RNA，A项正确；醋酸菌是好氧菌，可以将葡萄糖分解成醋酸，属于原核生物，所以其细胞结构中没有核膜和核仁，B项正确；在腐乳制作过程中，毛霉能产生蛋白酶，分解豆腐中的蛋白质为肽和氨基酸，C项正确；病毒必须依靠活细胞才能存活，必须用活细胞来培养，常用活鸡胚培养，D项错误。考点：本题考查病毒和其他微生物结构特点的相关知识，意在考查考生理解所学知识的要点，把握知识间的内在联系，形成知识的网络结构的能力。4BCD【

17、解析】试题分析：腐乳制作的步骤：让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制在选葡萄时应先冲洗12次，再去除枝梗，以防葡萄破损被杂菌污染醋酸菌好氧性细菌，当缺少糖源时和有氧条件下，可将乙醇（酒精）氧化成醋酸，醋酸菌生长的最佳温度是在3035解：A、制作腐乳的卤汤时，料酒加的量较少，易造成豆腐腐败变质，加料酒的量多，成熟期延长，A错误；B、制作果酒时，先除去葡萄的枝梗再进行冲洗，可能造成杂菌污染而腐烂，B正确；C、醋酸菌为好氧菌，最适温度生长温度为3035，因此制作果醋时，通氧不足或温度过低，C正确；D、加酶洗衣粉中的酶水解污渍需要一定的时间，因此洗涤时需要侵泡，D正确故选：BCD点评：本题考查了

18、生物技术实践中的腐乳的制作、果酒和果醋的制作和加酶洗衣粉等方面的知识，属于对识记、理解层次的考查5D【解析】试题分析：泡菜发酵过程中所产生的亚硝酸盐有致癌性，摄入过多对身体会造成伤害，A正确；煮沸泡菜盐水的目的是除去水中的氧气和杀灭盐水中的其他杂菌，有利于乳酸菌的无氧呼吸，B正确；制作泡菜利用的菌种是乳酸菌，其代谢类型为异养厌氧型，C正确；泡菜腌制时间过长，食盐用量过低，温度过高，都容易造成细菌大量滋生，亚硝酸盐含量先升高后降低，D错误。考点：本题考查泡菜制作的相关知识，意在考查考生能理解所学知识的要点，把握知识间的内在联系，形成知识网络的能力。6B【解析】试题分析：豆瓣酱味道鲜美，可能与毛霉

19、中的蛋白酶分解蛋白质的结果有关，A正确。豆瓣酱的制作过程起作用的主要是毛霉，不是乳酸菌，B错误。泡菜制作时，盐水入坛前要煮沸、冷却，以防止杂菌污染，C正确。因乳酸菌是严格厌氧型细菌，故制作泡菜时需要在坛盖边沿的水槽中注满水，以保证坛内的无氧环境，D正确。考点：本题考查豆瓣酱和泡菜制作过程的相关知识，意在考查考生理解所学知识的要点，把握知识间的内在联系，形成知识网络结构的能力。7B【解析】试题分析：果醋是在果酒的基础上接种环醋酸杆菌进行发酵产生，A错。榨汁前，先将新鲜葡萄进行冲洗后再去枝梗，减少杂菌进入葡萄果肉内，B正确。醋酸菌是需氧菌，应在有氧的条件下发酵，C错误。整个发酵过程中必须要有酵母菌

20、或者醋酸菌生长繁殖，D错误。考点：本题考查果酒和果醋制作的相关知识，意在考查学生能理解所学知识的要点并做出准确判断的能力。8D【解析】试题分析：、醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一种好氧菌，所以在制作过程中需适时通氧气，A正确；醋酸菌是一种嗜温菌，温度要求较高，一般在30-35左右，B正确；醋酸菌能在氧气充足，糖源不足的条件下将果酒变成果醋，C正确；当氧气、糖源充足时，醋酸菌可将葡萄中的糖分解成醋酸，D错误。考点：本题主要考查果醋发酵的相关知识，意在考查考生对所学知识的理解，把握知识间的内在联系的能力。9C【解析】试题分析：酿造葡萄酒时一定要通入空气的目的是为了增殖而增加酵母菌的数量，所以A错误；

21、有氧的条件下醋酸杆菌将酒精氧化成醋酸，所以B错误；馒头中的孔泡是蒸馒头时CO2受热膨胀形成的，所以C正确； 腐乳的制作过程中主要菌种是毛霉而泡菜制作过程中主要菌种是乳酸菌，所以D错误。考点：本题考查传统发酵的内容，意在考查考生对所学知识的理解并把握知识间的内在联系。10ABD【解析】果酒制作是厌氧发酵，该装置水可阻止空气进入；果酒发酵产生的气体是CO2，该装置便于CO2的排出；该装置弯管为了排出发酵产生的气体，不能保证果醋发酵需要的O2；去除弯管中的水后，与巴斯德的鹅颈瓶作用相似，排出气体，避免杂菌污染。【考点定位】本题考查果酒、果醋的制作，意在考查考生能理解所学知识的要点，把握知识

22、间的内在联系，形成知识的网络结构的能力。11D【解析】试题分析：酵母菌是真核生物，醋酸菌是原核生物，二者在结构上的主要区别是前者有核膜，后者无核膜，A错误；酵母菌繁殖能力很强，需要对所用装置消毒或灭菌处理，以避免杂菌污染，B错误；果汁发酵后是否有酒精产生，可用酸性重铬酸钾来检验，C错误；酵母菌在无氧条件下可利用葡萄汁发酵产生酒精，D正确。考点：本题考查果酒制作的相关知识，意在考查考生能理解所学知识的要点，把握知识间的内在联系的能力。12D【解析】试题分析：果酒需要的温度在18-25，果醋制备的温度是30-35，腐乳制作需要的适宜温度是15-18，故A错误；醋酸杆菌的代谢类型是异养需氧型，因此果

23、醋发酵利用的是有氧呼吸，故B错误；使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌和毛霉，故C错误；果酒、果醋和腐乳制作所使用的菌种分别是酵母菌（单细胞真菌）、醋酸杆菌（属于需氧型细菌）和毛霉（多细胞真菌），它们均有细胞结构，都具有细胞壁、核糖体、DNA和RNA，故D正确考点：本题考查果酒、果醋和腐乳制作的相关知识，意在考查学生的识记能力和判断能力，运用所学知识综合分析问题的能力13C【解析】试题分析：豆腐的主要营养成分是蛋白质和脂肪，都是大分子有机化合物，难以消化、吸收，毛霉、酵母菌等多种微生物分泌的蛋白酶，能将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪分解成甘油和脂肪酸，在多种微生物的协同下，豆腐转变成

24、腐乳卤汤直接关系到腐乳的色、香、味，卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的加酒可以抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的香味；香辛料可以调制腐乳的风味，也具有防腐作用解：A、毛霉是异养需氧型微生物，所以为避免其无氧呼吸，码放豆腐时要留出一定缝隙；故A正确B、加盐可以析出豆腐中的水分使之变硬，同时能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质；故B正确C、加卤汤、密封腌制，具有防腐杀菌的作用，同时使腐乳具有一定的香味，在此条件下毛霉不能生长增殖；故C错误D、用胶条密封瓶口时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，以防止瓶口污染；故D正确故选C点评：本题考查腐乳制作的相关知识，意在考查学生理解所学知识的要点，把握知识间

25、的内在联系，形成知识的网络结构14D【解析】试题分析：在果酒制作的过程中，酵母菌在初期进行的有氧呼吸以及在发酵过程中都会产生CO2，所以果汁不能装满发酵瓶，需留1/3的空间，A项错误；在葡萄酒发酵过程中，产生的CO2会导致装置中气压过大，所以，每隔12 h左右拧松瓶盖一次，放出CO2，若打开瓶盖会使氧气进入，抑制酵母菌发酵，B项错误；果酒发酵过程中温度控制在1825 C，果醋发酵过程中温度控制在3035 C，C项错误；醋酸菌是好氧菌，在果醋发酵过程中，要适时通过充气口充气，有利于醋酸菌的代谢，D项正确。考点：本题考查果酒和果醋制作的相关知识，意在考查能理解所学知识的要点，把握知识间的内在联系的

26、能力。15C【解析】试题分析：果酒可以作为制作果醋的原料，故A错误；酿制果醋的醋酸杆菌属于好氧型细菌，不能在无氧条件下生存，故B错误；制作腐乳时，使用的微生物为毛霉，毛霉代谢过程中可以产生蛋白酶，将豆腐中的蛋白质等物质分解，故C正确；制作果酒、果醋和腐乳过程中使用的微生物不同，所需要的最适温度也不同，故D错误。考点：本题考查传统发酵技术的应用的有关知识，意在考查考生理解所学知识的要点，把握知识间的内在联系的能力。16A【解析】试题分析：制作果醋时，醋酸杆菌的代谢类型为需氧型，通氧不足时会使发酵受影响，故A正确；利用稀释涂布平板法对酵母菌计数时，只需要计数培养基中的菌落数，不需要显微镜，故B错误

27、；生物材料中含有还原糖，并且材料接近无色，才可用于还原糖的鉴定，故C错误；二苯胺试剂可以用来鉴定DNA，故D错误。考点：本题考查生物实验的有关知识，意在考查考生理解实验目的、原理、方法和操作步骤，掌握相关的操作技能，并能将这些实验涉及的方法和技能进行综合运用的能力。17C【解析】试题分析：果酒、果醋、腐乳、泡菜发酵菌群依次均为酵母菌、醋酸菌、毛霉菌、乳酸菌，酵母菌和毛霉菌是真核生物，醋酸菌和染色剂为原核生物，A错。只有现代腐乳生产需要高温高压灭菌，B错。果酒可以使用附着在葡萄皮的野生型酵母菌，果醋用空气中的醋酸菌，腐乳用空气中毛霉菌，泡菜用空气中的乳酸菌，C正确。果酒进行发酵是需要无氧，泡菜需

28、要隔绝氧气，其他在有氧下进行，D错。考点：本题考查传统发酵技术应用，意在考查考生能理解所学知识的要点，把握知识间的内在联系，形成知识的网络结构能力。18C【解析】试题分析：制作泡菜时要用到乳酸菌，乳酸菌发酵产生乳酸，使得菜具有特殊的风味，乳酸菌是厌氧菌，分解有机物是不需要氧气的，因此泡菜坛要加盖并用一圈水来封口，以避免外界空气的进入，否则如果有空气进入，就会抑制乳酸菌的活动，影响泡菜的质量，故C符合题意。考点：本题考查泡菜的制作的有关知识，意在考查考生理解所学知识的要点，把握知识间的内在联系的能力。19D【解析】试题分析：发酵初期不通气，醋酸菌进行有氧呼吸产生CO2 ，溶液中有气泡产生，A错误

29、；后期接种醋酸菌，适当通气并升高温度，B错误；图乙中能正确表示pH变化的曲线是，C错误。考点：本题考查果醋发酵的知识，意在考查考生的理解能力。20D【解析】试题分析：分析题干可知，本题的知识点是腐乳制作，梳理相关的知识点，然后根据选项做出判断解；A、腐乳制作过程中其主要作用的是毛霉，但毛霉不是一个种群所以A描述错误B、腐乳制作过程中起重要作用的菌种是毛霉，毛霉的最适温度是25C左右所以B描述错误C、在腐乳制作过程中，加盐腌制以后不用保持毛霉的活性所以C描述错误D、制作腐乳成功标志是腐乳色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味所以D描述正确故应选D点评：本题的知识点是腐乳制作的菌种、发酵条件、是

30、否成功的标志，主要考查学生对基础知识的记忆和应用21（1）丝 （2）毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸 （3）空气中的毛霉孢子 避免其他菌种的污染，保证产品质量 （4）析出豆腐中的水分，使豆腐变硬 抑制微生物的生长，避免豆腐变质（5）可以抑制微生物的生长 使腐乳具有独特的香味【解析】试题分析：（1）毛霉是一种丝状真菌。（2）腐乳制作的原理是毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。(3)传统的制作过程中，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子；现代的腐乳生产是在严格的无

31、菌条件下，将优良的毛霉菌种接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染，保证产品质量。(4)加盐的作用是一方面析出豆腐中的水分，使豆腐变硬，另一方面能抑制微生物的生长，避免豆腐变质。(5) 腐乳制作中加酒的作用是抑制微生物的生长和使腐乳具有独特的香味。考点：本题考查腐乳制作的相关知识，意在考查考生能理解所学知识的要点，把握知识间的内在联系，形成知识网络的能力。22（1）温度 保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境 （类似答案可酌情给分）（2）匍匐菌丝 析出豆腐中的水分使其变硬、抑制微生物生长（两要点，各1分）（3）醋 在有氧条件下，使酵母菌迅速繁殖，数量增加（类似答案可酌情给分）（4）醋酸菌 乙醛 【解

32、析】试题分析：（1）在泡菜腌制的过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量等；最后要向坛盖边沿的水槽中注满水，这样可以保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境。（2）在制作腐乳过程中，在腐乳表面往往会有一层致密的皮，这层皮实际上是微生物的匍匐菌丝，对人体是无害的；加盐的作用有两方面：析出豆腐中的水分使其变硬和抑制微生物生长。（3）果酒发酵时需要密封条件下，果醋发酵需要通气，根据题意，第一位同学通过充气口充气，该同学在制作蓝莓果醋；由于酵母菌在有氧条件下进行有氧呼吸，可以大量繁殖，因此另一位同学加入酵母菌后通入无菌空气的目的是使酵母菌繁殖。（4）变酸的酒的表面与氧气接触，醋酸菌能够大量繁殖，因此观察

33、到的菌膜是由醋酸菌繁殖形成的；醋酸菌可以在缺少糖源时，将乙醇转变为乙醛，进而氧化为乙酸。考点：本题考查传统发酵食品的制作的有关知识，意在考查考生理解所学知识的要点，把握知识间的内在联系的能力。23(1)醋酸发酵 (2)洗去浮尘 反复冲洗(3)果酒发酵 果醋发酵 泵入空气(氧) (4) 红色葡萄皮中的色素溶解在发酵液中 灰绿(5) 1825 3035 (6)  C6H12O6+6O2 6CO2 +6H20+能量  C6H1206+O2 C2H5OH +CO2+能量  C2H5OH+O2 CH3COOH +H20+能量 （7）A【解析】试题分析：（1）根据题意及图示过程，生产果醋的过程为果醋发酵。（2）在制作果酒过程中，葡萄挑选后进行冲洗的目的是洗去浮尘，但注意不能反复冲洗，否则将会将附着在葡萄皮上野生型酵母菌冲走。（3）酵母菌在无氧条件下产生酒精，故果酒发酵时需将充气口关闭，而醋酸菌是需氧型生物，故制作果醋时需连接气泵，并不断向内泵入空气。（4）在酒精发酵过程中，随着酒精度数的提高，红色葡萄皮中的色素