中餐八大菜系

1、中餐八大菜系第一页，共51页。中国菜四大菜系：四大菜系： 山东（鲁）、淮扬（扬）、四川（川）、山东（鲁）、淮扬（扬）、四川（川）、广东（粤）广东（粤） 八大菜系：八大菜系： 浙江（浙）、安徽（徽）、湖南（湘）、福浙江（浙）、安徽（徽）、湖南（湘）、福建（闽）建（闽） 十大菜系：十大菜系： 北京（京）、上海（沪）北京（京）、上海（沪）十二大菜系：十二大菜系： 河南（豫）、陕西（陕、秦）河南（豫）、陕西（陕、秦） 第二页，共51页。菜肴中的区域特色第三页，共51页。1、鲁菜（一）发展历史（一）发展历史鲁菜，是起源于山东的齐鲁风味，是中国传统四大菜系（也是八大菜系）中唯一的自发型菜系（相对于淮扬、川

2、、粤等影响型菜系而言） ，是历史最悠久、技法最丰富、难度最高、最见功力的菜系。第四页，共51页。一品豆腐第五页，共51页。九转大肠第六页，共51页。葱烧海参第七页，共51页。糖醋黄河鲤鱼第八页，共51页。油爆双脆第九页，共51页。扒原壳鲍鱼第十页，共51页。2.川菜的介绍（一）发展历史（一）发展历史 川菜即四川菜肴，是中国特色传统的四大菜系之一、中国八大菜系之一。川菜即四川菜肴，是中国特色传统的四大菜系之一、中国八大菜系之一。新常态下对现代川菜理论体系的重新构建，包括川菜三派的划分，是在已新常态下对现代川菜理论体系的重新构建，包括川菜三派的划分，是在已有定论的上河帮，小河帮，下河帮的基础上，规

3、范化完整表述为：川西地有定论的上河帮，小河帮，下河帮的基础上，规范化完整表述为：川西地区以成都官府菜、乐山嘉州菜为代表的上河帮川菜；川南地区以自贡盐帮区以成都官府菜、乐山嘉州菜为代表的上河帮川菜；川南地区以自贡盐帮菜、内江糖帮菜、泸州河鲜菜、宜宾三江菜共同为特色的小河帮川菜，川菜、内江糖帮菜、泸州河鲜菜、宜宾三江菜共同为特色的小河帮川菜，川东地区以重庆江湖菜为典范的下河帮川菜。三者共同组成川菜三大主流地东地区以重庆江湖菜为典范的下河帮川菜。三者共同组成川菜三大主流地方风味流派分支菜系，代表川菜发展最高艺术水平。方风味流派分支菜系，代表川菜发展最高艺术水平。 第十一页，共51页。 川菜特点 突出

4、麻、辣、香、鲜、油大、 味厚，重用“三椒”(辣椒、花椒、胡 椒)和鲜姜。主要特点在于味型多 样。具有“一菜一格”、“百菜百味” 的特殊风味，川菜的特点川菜的特点第十二页，共51页。川菜的烹饪技法川菜的烹饪手法有炒、煎、炸、爆、烤、烩、蒸、拌、焖、贴、干烧、炸熏、泡、炖等38种之多，变化精妙。川菜系因此具有取材广泛、调味多样、注重刀工、菜式适应性强四个特征。调味多用花椒、辣椒、胡椒、葱姜蒜、香料等。第十三页，共51页。川菜展示第十四页，共51页。川菜：宫保鸡丁 历史悠久的四川名菜，为清代光绪年间四川总督丁宝桢府中首创。据说丁宝桢是贵州平远人，清咸丰年进士，讲究烹调，任山东巡抚时，曾雇用名厨数十人

5、为家厨，请客时常有“炒鸡丁”一菜。后调任四川总督，命家厨用辣子与鸡肉同炒，鲜香味美，备受欢迎。丁宝桢曾被清朝封为“宫保”，因而此菜被命名为“宫保鸡丁”。该菜现已风靡全国及海外。 第十五页，共51页。3.粤菜-广东菜 （一）发展历史 南末后始具雏形，清中叶后形成“帮口”，清未有“食在广州”之说。（二）做法及特点 由广州、潮州、东江三部分为主组成 取料广博奇杂而重“生猛”，烹调方法多而善于变化，长于炒泡、清蒸、煲，尤其独擅炯、堀、软炒等。调味重清脆鲜爽嫩滑而突出原味（三）代表菜品 三蛇龙虎会、油泡鲜虾仁、脆皮乳猪、东江盐局鸡、瓦缶掌火屈水鱼、脆皮炸海蜇等 第十六页，共51页。广东菜：脆皮乳猪 基本

6、做法是：选用刚断奶的小猪为主料，整只加调味品置炉上烤制而成，有光皮与麻皮之分。 此菜的特点色泽红亮、皮脆酥香、肉嫩鲜美。 第十七页，共51页。白切鸡第十八页，共51页。烤乳猪第十九页，共51页。盐焗鸡第二十页，共51页。白灼虾第二十一页，共51页。4.闽菜-福建菜（一）发展历史由于福建人民经常往来于海上，于是饮食习俗也逐渐形成带有开放特色的一种独特的菜系。（二）做法及特点 由福州、闽南（以厦门、泉州为中心）、闽西（客家话区）三部分组成 口味上福州偏酸甜，闽南多香辣，闽西喜浓香醇厚（三）代表菜品 佛跳墙、淡糟鲜竹蛏、炒西施舌、鸡丝燕窝、沙茶焖鸭块、荔枝肉等等 第二十二页，共51页。第二十三页，共

7、51页。佛跳墙第二十四页，共51页。荔枝肉第二十五页，共51页。蚵仔煎第二十六页，共51页。5.苏菜江苏菜（一）发展历史 春秋战国已露端倪，唐宋成为“南食”中重要组成，元代已具规模，明清完全形成流派（二）做法及特点 由淮扬（扬州、淮安）、江宁（镇江、南京）、苏锡（苏州、无锡）、徐海（徐州、连云港）四大部分组成 取料不拘一格而物尽其用，重鲜活；特别讲究刀工、火工和造型，擅长炖、焖、煨、焐；调味重清爽鲜淡平和（徐海以咸鲜为主）（三）代表菜品 三套鸭、清炖狮子头、大煮干丝、叫化鸡、松鼠鳜鱼、羊方藏鱼第二十七页，共51页。江苏菜：清炖狮子头 基本做法是：将猪五花肉斩细，用料酒、盐、葱姜汁、干淀粉、虾子

8、拌均匀，做成大肉圆，粘上蟹粉，上笼蒸熟，再将砂锅用熟肉皮垫底，放人肉圆、菜心及汤汁人火炖入味，食时连砂锅上桌。 此菜的特点蟹粉鲜香、肥嫩不腻、口味鲜美。 第二十八页，共51页。松鼠桂鱼第二十九页，共51页。三套鸭第三十页，共51页。6.浙江菜（一）做法及特点 由杭州、宁波、绍兴三部分组成 口味重鲜嫩清脆（二）代表菜品 西湖醋鱼、东坡肉、龙井虾仁、蜜汁火方、清汤越鸡、干菜焖肉等 第三十一页，共51页。东坡肉第三十二页，共51页。干炸响铃第三十三页，共51页。荷叶粉蒸肉第三十四页，共51页。西湖醋鱼第三十五页，共51页。龙井虾仁第三十六页，共51页。7.湘菜-湖南菜 （一）做法及特点 主要由湘江流

9、域（以长沙、湘潭、衡阳为中心）、洞庭湖区（以常德、岳阳、益阳为中心）、湘西山区（以吉首、怀化、大庸为中心）三部分组成 口味重辣酸香鲜软脆（二）代表菜品 麻辣仔鸡、生熘鱼片、清蒸水鱼、腊味合蒸、洞庭肥鱼肚、吉首酸肉等 第三十七页，共51页。金鱼戏莲第三十八页，共51页。剁椒鱼头第三十九页，共51页。8.安徽菜（一）做法及特点 由皖南、沿江、淮北三大部分组成 口味以咸鲜香为主（二）代表菜品 黄山炖鸽、问政山笋、红烧划水（旺火急烧青鱼尾段）、符离集烧鸡、李鸿章杂碎（李鸿章设宴款待美国公使的杂烩）等 第四十页，共51页。清炖马蹄鳖第四十一页，共51页。火烘鱼第四十二页，共51页。上海菜（一）发展历史（

10、二）做法及特点 口感以清淡为主，讲求嫩脆酥烂（三）代表菜品 下巴划水（红烧青鱼下巴和尾段）、白斩鸡、贵妃鸡（葡萄酒焖鸡翅）、虾子大乌参、生煸草头（“草头”为一种蔬菜）、松仁鱼米等 第四十三页，共51页。北京菜： 基本做法是：北京填鸭被宰杀、煺毛后，再经掏膛、洗膛、打气、挂钩、烫皮、打糖、晾皮等多道工序的处理烤制而成。烤鸭的吃法多种多样，最普遍的方法是用荷叶薄饼抹甜面酱，放大葱丝、烤鸭片卷起来吃。 其特点色泽红润、皮脆肉嫩、腴美醇香。 第四十四页，共51页。其他菜系选介主要内容 一、素菜 二、仿古风味：（1）北京清宫菜 （2）孔府菜 （3）北京谭家菜 （4）西安仿唐菜（5）开封仿宋菜（6）杭州仿

11、宋菜（7）仿红楼菜第四十五页，共51页。 川 菜：麻婆豆腐 江苏菜：叫花鸡（16页） 浙江菜：西湖醋鱼（26页） 福建菜：佛跳墙菜肴中的传说故事第四十六页，共51页。川菜：麻婆豆腐 四川著名的特色菜。相传清代同治年间，四川成都万福桥有一陈兴盛饭铺，主厨掌灶的是店主之妻陈刘氏，她常爱用嫩豆腐、牛肉末加上辣椒面、花椒面、豆瓣酱等调料烧制豆腐菜，菜做好后麻、辣、鲜、香、酥、嫩、烫，备受欢迎。因她脸上微麻，故人称此菜为“麻婆豆腐”。100多年来，各地川菜馆及海外华侨开设的中餐馆都经营此菜；在日本还把其制成罐头食品，销往世界各地。 第四十七页，共51页。福建菜：佛跳墙 福建地区的首席传统名菜，相传始制于清朝末年。清光绪年初，福州市聚春园菜馆郑春发采用在衙门时以坛煨菜的方法，用海参、鱿鱼、鱼翅、鸡肉、鸡肫肝、千贝、海米等18种珍贵原料作主料，以陈酒、姜、茴香、桂皮等作配料，放在陶制瓦罐中煨制，创制出鲜美绝伦