压缩饼干制作（课堂PPT）

1、1ship biscuit 2背景资料（背景资料（Background ）： 在抗美援朝战争后期，青岛的一家榨油厂将炒面混入少量的食用油edible oil和食盐salt，用压力机将原料压制成块状品这就是我国的第一代压缩饼干。之后随着国民经济的复苏，对压缩饼干的研制走向深化，在口味、营养和包装等方面均取得了很大的进步。3研制设备equipment： 和面机、锟轧机、饼干成型机、烤箱、锤磨机、压块机、真空封口机等。原料material： 小麦粉wheat flour、食用植物油edible oil、奶油cream、食用盐salt、食品添加剂Food additive（麦芽糖醇maltitol、木

2、糖醇xylitol 、碳酸氢铵ammonium bicarbonate、碳酸氢钠sodium bicarbonate 、食用香精perfume compound） 产品类型classification：酥性饼干 biscuit 4工艺流程工艺流程technological process : 原料一调粉一压面一成型一烘烤一冷却一粉碎一压块一包装一配套包装一装箱一成品。5操作要点操作要点调粉 按配方准确称取原料material，经过预处理，按一定次序倒入 和面机中，加水量按100斤小麦粉wheat flour 156斤水water。然后开动机器进行调制，调到面团dough具有一定的结合力、无显著

3、粘结为止，而粉温最好在145145为宜 。（小麦粉颗粒不能太细，如果太细，温度太低，调粉时易于结块。）压面 成型 面皮厚度一般为22.5mm，要经常调节车速，不使皮子拥塞或断裂，并防止杂质及油头混入。烘烤 炉温250 300，成品饼干为深谷黄色，水分water content不超过6。 6冷却、粉碎 烘烤出的饼干，冷却至40以下送入锤磨机中粉碎，注意饼干面不要太细。压块压块 压力为110 kg/cm2左左右，每块重50g，如用小模具，则每块25 g。包装、配套 包装对每块50 g的压缩饼干，先用玻璃纸单块包装，然后每袋两块饼干装入170130 m m的铝铂袋，于760mmHg的真空条件下封口。

4、 25 g的压缩饼干，先用玻璃纸双块包装，再每袋四块装入铝铂袋，760 mmHg真空vacuum条件下封口。7成品质量标准finished product specifications感官块形完整，不生不焦，无杂质，包装紧密。口感无异昧、不糊口、不粘牙。水分water content 6以下。卫生指标无致病菌；大肠杆菌数30个10g； 细菌总数每克不超过3万。理化指标酸价(以脂肪计)5；过氧化值(以脂肪计)O25或197 meqkg产品标准号：GB/T209808热量热量energy：一般压缩饼干是100克装,热量有450-500千卡 主要营养成分主要营养成分nutrition content

5、：蛋白质protein、脂肪fat、碳水化合物carbohydrate、膳食纤维dietary fiber、胆固醇cholesterol、维生素vitamin、微量元素microelement 主要食用功效：主要食用功效：补充能量Energy Supplement 适宜人群：适宜人群：军人、登山旅游探险者、航海者等副作用：副作用：能量高、吞咽困难 压缩饼干是一种高能食品high energy food，具有热量高high energy，体积小， 便于携带和运输、使用方便等优点，适用于野外生存及自然灾害短期食品供给food supply的需要，是一种应用广泛的应急食品。9参考文献：参考文献： 阮美娟，朱华平，王越鹏 .压缩饼干中糖类优化及其功能性评价 . 食品