灌汤水饺作业指导书

1、NO.1 灌汤水饺拌馅工艺（夏季）干粉、姜、调味品等瘦肉、肥膘、蛋白慢搅1.5分钟、快搅4.5-6.5分钟水(香菇水)分4次均匀添加 每次慢搅1.5分钟、快搅3.5-4.5分钟成品馅慢搅3分钟菜、油 1. 本工艺适用于手工灌汤水饺: 猪肉白菜、韭菜、大葱、三鲜、香菇、荠菜、青椒鸡肉、芹菜、茴香、鲜肉萝卜馅的各种规格.2. 本工艺适用于冷鲜肉或3月份至10月份的冷冻肉。 摘自手工灌汤水饺作业指导书NO.2 灌汤水饺拌馅工艺（冬季）瘦肉、液体调味料、姜、肥膘、干粉、盐、蛋白慢搅1.5分钟、快搅4.5-6.5分钟慢搅1.5分钟、快搅4.5-6.5分钟 慢搅1.5分钟快搅4.5-6.5分钟水(香菇水)

2、分4次均匀添加菜类、油慢搅3分钟 成品馅1. 本工艺适用于手工灌汤水饺: 猪肉白菜、韭菜、大葱、三鲜、香菇、荠菜、青椒鸡肉、芹菜、茴香、鲜肉萝卜馅的各种规格.2. 本工艺适用于11月份至次年2月份的冷冻肉。 摘自手工灌汤水饺作业指导书NO.3 素三鲜水饺拌馅工艺菜和油蛋白、粉芡、速冻油慢速搅拌1.5-3分钟、快速搅拌5-8分钟干粉、姜等调味品成品馅慢速搅拌3分钟 摘自手工灌汤水饺作业指导书NO.5 灌汤羊肉水饺拌馅工艺羊肉和水慢速搅拌1.5分钟、快速搅拌8-10分钟干粉、姜等调味品蛋白、羊肉膏慢速搅拌1.5分钟快速搅拌8-10分钟成品馅慢速搅拌3分钟菜和油1. 由于羊肉膏部分季节不易打开，故在

3、搅拌范围内调整搅拌时间，打出的馅必须有粘度。2. 菜必需先加入锅内，再加入色拉油。摘自手工灌汤水饺作业指导书NO.6 手工灌汤水饺打面工艺加次品面(小于14.5千克)一袋小料(20.7千克)干搅3分钟100公斤饺子专用面粉搅拌13-15分钟成品面加水60-62.5千克 摘自手工灌汤水饺作业指导书NO.7 手工(羊肉)灌汤水饺打面工艺一袋小料6.87（5.5）千克125（100）公斤饺子专用面粉加次品面(小于15.3千克)干搅3分钟加水66.5（53）千克成品面搅拌15分钟 摘自手工灌汤水饺作业指导书NO.9 灌汤水饺冲皮工艺流程图第三道辊（面皮厚3-6）第二道辊（面皮厚10-15）第一道辊（面

4、皮厚20-30）加面第四道辊（面皮厚1-1.5）模具7.1×7.9或7.0×8.0成皮9.3-9.5克/个 1. 第四道辊与模具所用面扑为生粉（木薯淀粉）。2. 面皮重量9.3-9.5g/个，37-38g/4个。摘自手工灌汤水饺作业指导书NO.10 肉类处理工艺流程图（夏季）拉出冷库切块自然解冻（6-10小时）温度12-25再解冻30分钟（表面1-0.5解冻）绞肉（8-10）1. 此工艺为块状瘦肉（2#、4#）、鸡肉，用8-10mm的孔板；肥膘冬季（11-次年2月）用6mm孔板，夏季用8mm孔板（夏季可省略切块后解冻）的处理工艺2. 对于卷状瘦肉（2#、4#），可保留内包装

5、，放入水中浸泡解冻使表面0.5-1以上完全解冻即可用8-10孔板绞肉。3. 对于羊肉用6孔板绞两遍，牛肉用8孔板绞两遍，。摘自手工灌汤水饺作业指导书NO.11 菜斩拌颗粒要求品名颗粒度示意图品名颗粒度示意图包菜10青椒6-8芹菜7-8圆椒6-8木耳5-8大葱5-6香菇5-8胡萝卜4-6洋葱4-6白萝卜4-6荠菜6上海青6炒鸡蛋10（素）6（三鲜）摘自手工灌汤水饺作业指导书NO.12菜切段要求品名尺寸示意图韭菜6-8800g韭菜5-6茴香6-8芹菜13白萝卜3大葱13荠菜1.5-2 摘自手工灌汤水饺作业指导书NO.13 菜的甩水时间序号品名四区车间五区车间序号品名四区车间五区车间1包菜30秒30

6、秒6白萝卜30秒30秒50秒45秒2芹菜30秒30秒7上海青20秒30秒3韭菜30秒15-30秒8荠菜（整）20-25秒25秒4青椒30秒30秒9木耳（整）60秒50秒5圆椒30秒30秒10香菇（整）60秒50秒摘自手工灌汤水饺作业指导书NO.14 清洗示意图品名遍数示意图芹菜3冲洗消毒第3遍第2遍第1遍韭菜3冲洗消毒第3遍第2遍第1遍茴香3冲洗消毒第3遍第2遍第1遍大葱3第1遍冲洗消毒第3遍第2遍包菜2消毒第2遍第1遍(内层)3冲洗消毒第3遍第2遍第1遍(外层)洋葱2冲洗消毒第2遍第1遍尖椒3冲洗消毒第3遍第2遍第1遍圆椒3冲洗消毒第3遍第2遍第1遍白萝卜2冲洗消毒第2遍清洗第1遍熟制红萝卜

7、3冲洗消毒第3遍第2遍第1遍姜3冲洗消毒第3遍第2遍第1遍香菇4高温消毒第4遍第3遍第2遍第1遍浸泡软 第一遍 冷却木耳4高温消毒第4遍第3遍第2遍第1遍浸泡软 第一遍 冷却速冻荠菜2冲洗消毒第2遍第1遍浸泡解冻速冻上海青2冲洗消毒第2遍第1遍浸泡解冻番茄3去蒂和黑斑冲洗消毒第3遍第2遍第1遍摘自手工灌汤水饺作业指导书 NO.15 包装重量范围要求 包装规格重量范围1×2.5×4袋25102526g(含包装)1×1500×6袋15161532g(含包装)1×800×12袋812828g(含包装)1×450×20袋4

8、57474 g(含包装)1×252×40袋254270 g(含包装)1×200×30袋205222 g(含包装) 摘自手工灌汤水饺作业指导书 NO.16 包制工艺要求1. 水饺单个重量19.5-20.5g，39-41g/2个。2. 馅的发放使用：每次发馅不可太多，以平盆略凸为准，冬春季1小时换一次盆，夏季30分钟换一次盆。面皮的发放使用：包制工速度在：60托以上发4×30张，60托以下者发3×30张。 摘自手工灌汤水饺作业指导书NO.17 速冻工艺速冻温度冻结时间饺子中心温度（平均温度）-2830分钟-7 摘自手工灌汤水饺作业指导书N

9、O.18 刀具的磨制频率1. 斩拌机：一周一次2. 切菜机：三天一次（切韭菜前必须检查刀具是否锋利）摘自手工灌汤水饺作业指导书NO.19 包装封箱要求1.由专职人员负责挑出不合格品方能装袋，所用包装袋与包装产品相符。采用电子称称量（称量前要校称），每袋必须过称，重量符合要求。封口时应将袋内气体排出，封口要严密平整；装袋时间5分钟，环境温度25(如特殊情况需存放到-20的隧道内)。2.包装袋上日期要清晰，年月日准确无误，小于10的数字前要加“0”。3.金属探测：金属探测器开机或换规格时必须用试片连续检测三次；生产过程中每隔30-60分钟必须用试片连续检测三次。每袋产品必须过金属探测器，有金属测出时采取临时处理并分析来源并及时反馈相关工序加强控制。若试片未检测出，应立即停机调整，同时隔离自上次检测正常的产品进行重新检测。4.包装箱上规格、品名、日期清晰无误。5.装箱时，不合格产品挑出；装箱袋数准确，内外包装规格