饮料制作工-中级答案

1、饮料制作工中级工理论知识考核模拟试卷答案一、名词解释1、饮料后杀菌：饮料完成小包装后的杀菌工艺，多用于蛋白饮料、植物饮料等品种。2、固体饮料：由液体饮料除去水分而制成、具有一定形状(如颗粒状、片状、块状、粉末状)、需经冲溶才可饮用的饮料。3、表面汽化：当物料受热干燥时，热量从周围环境传递至物料表面使其表面水分蒸发。4、防腐剂：指添加到食品（包括饮料）中起抑制微生物生长繁殖作用的药剂。5、消毒：杀灭物体表面病原微生物的方法称为消毒。二、单选题1A；2A；3C；4D；5A；6D；7B；8B；9B；10A；11C；12A；13B；14A；15D；16D；17D；18A；19D；20A；21D；22B

2、；23D；24B；25D；26D；27C；28D；29B；30B；31D；32C；33B；34D；35B；36D；37B；38D；39A；40B。三、多选题1ABC；2AB；3ABC；4ABC；5ABCD；6ABCDE；7ABCD；8ABCDE；9ACD；10BCD四、判断题1；2×；3；4×；5；6×；7×；8；9；10；11；12；13；14；15；16；17；18×；19×；20×。五、填空题1、电导率法、滴定法2、手动控制3、感官质量、卫生质量4、PET、玻璃瓶、易拉罐5、空心结构、大于、鼓形、跑偏6、包装件供送、标

3、签传送、贴标整理7、加压后杀菌8、传导传热、对流传热9、常压杀菌装置、加压杀菌装置10、容器大小11、纯培养物12、经济因素；产品质量因素；特殊因素13、蒸发器；冷凝器；真空系统14、阳离子交换膜；阴离子交换膜6、 简答题1、（1）检查CIP清洗管线各设备连接方向，使各设备水流向正确；（2）检查CIP清洗生产线流量计等各仪表是否正常、水质测定仪是否正常；（3）检查自动添加清洗剂系统状态、清洗剂液量及感官状态，确认当班生产足够的清洗剂液量；（4）检查过程中如发现异常及时上报、记录并进行处理，确保CIP清洗工作的顺利开展，设备清洗工作的正常运行。2、(1)空运转应正常无异声。(2)检查胶带，并注意

4、更换胶带。(3)检查切刀，每天开机前用天钠水或煤油认真将切刀擦拭干净。3、破坏或杀死饮料本身所含有的酶类和能使饮料败坏的微生物，以便使密封在各种容器内的饮料在一般商品管理条件下的贮存运销期间，不致为败坏性微生物所败坏，或因致病菌的活动而影响人体健康。4、优点：（1）在真空状态下液料的沸点降低，加速了水分蒸发，避免了液料的高温处理，适合于处理热敏性物料；（2）热源可以采用低压蒸汽或废热蒸汽；（3）由于液料的沸点较低，使浓缩设备的热损失减少；（4）对液料起加热杀菌作用，有利于食品的保藏。 缺点是:（1）需有抽真空系统，从而增加附属机械设备及动力；（2）由于蒸发潜热随沸点降低而增大，所以热能消耗大。

5、5、给料特性、所要求的生产能力、团粒的粒度及粒度分配、团粒的形状、团粒的强度、团粒的孔隙率和密度、湿法与干法、空间限制。6、把糖液倒入量筒内静置一段时间，使空气逸出（测定碳酸饮料中糖的浓度，必须使饮料中的CO2，逸出，然后再进行测定）。将比重计轻轻放入糖液中，使其慢慢下沉，自然达到液面。注意不要把比重计往下按，然后再让它慢慢升到平衡位置，因为如果下按低于读数点，比重计上部粘上糖液后会影响读数。视线与液面平行，读取比重计的读数，以半月形最低点为准。同时测量糖液的温度，按温度差表进行校正。七、计算题(1)10°Bx比重 100/（10×0.63+90）=1.038 V总=100

6、00×24×0.25=60000L W总=60000×1.038=62280Kg砂糖重62280×10%=6228 Kg（2）V果味=0.05×24×10000=12000L 果味糖浆中水的体积：12000-6228×0.63=8076.4lW果味=6228+8076.4=14304.4 Kg 果味糖浆浓度=6228/14304.4×100%=43.5%（3）果味糖浆总体积=12000+300=12300l可生产饮料瓶数=12300/0.05=246000瓶 果味糖浆浓度=6228/（14304.4+300）

7、15;100%=42.6%饮料总体积：246000×0.25=61500l 饮料水的体积=61500-6228×0.63=57576l饮料浓度：6228/（6228+575760%=9.76%八、问答题1、待贴标容器由板式输送链送进，由分隔轮分隔后，被锯齿形拨轮拨送。另一端，标签自标签卷盘引出送展成带，绕经导辊组和打印装置，到达由输送对辊组成的输送装置，输送对辊牵拉标签带由回转式裁切装置进行裁切。标签裁切的长度应与标签带上标签实有间距相适应，因此，贴标机标签带输送系统应设置标签间距检测装置和控制输送装置运行速度的装置，使裁切的标签完整、合格，并送往真空转鼓。标签在真空吸力作

8、用下随真空转鼓作回转传送，传送中涂胶装置在标签背面涂上适量的黏结剂。当标签传送至与锯齿形拨轮拨送过来的容器接触时，真空转鼓消除真空吸力，标签贴到容器表面。之后，板式输送链将容器送进施压衬垫板和摩擦带组成的标签摩擦滚通道中。在摩擦带的作用下，贴标容器在滚动中抚平标签，并使之贴平，最后由板式输送链送出。2、物料调配是饮料生产中决定饮料口味、色泽等品质的关键工序，必须严格按工艺要求进行操作与检验。物料调配的方法与过程及调配物料的品质参数视饮料的种类而异，但其基本要求是一致的，主要有：(1)调配用水必须符合饮料用水标准；(2)固体原辅料需先过筛、溶解和过滤后方可使用； (3)要根据饮料的品种严格按工艺

9、配比进行调配，如果汁饮料中果汁的含量、防腐剂等食品添加剂的含量等；(4)调配分批进行，每批调配量视饮料品种而异，如果蔬汁饮料生产一般一次配料5002000kg；(5)每批物料在调配过程中都需要进行在线品质指标如糖度、酸度等参数的检测及口味、色泽等感官品质的鉴定，检验合格才能送入下工序。要注意，检测时要保证配料罐内的物料搅拌均匀；（6）调配时先加入配料量大的物料，如水或原糖浆等，其他物料边加入边搅拌，但不应过度搅拌，以免混入过多空气而影响后道工序操作，如使果汁饮料的脱气操作时间延长等。(7)调配时注意调配顺序，物料调配通常遵循以下几个原则：调配量大的先调入，如糖液、水等；配料容易发生化学反应的应

10、分别加入，如酸和防腐剂；黏度大、起泡性原料较迟调入，如乳浊剂、稳定剂等；挥发性的原料最后调入，如香精、香料。一般添加顺序为:糖液、适量水、防腐剂液、甜味剂液、酸味剂液、果汁、色素、香精、最后加水定容。调和糖浆配制时的加料顺序，是十分重要的，加料次序不当，将有可能失去原料应起的作用。糖精钠和苯甲酸钠应在加酸前加入，否则两者在酸性糖液中会析出，很难再溶解。若料温过高加入香精则很快挥发而失去香味。顺序变更，有时还会产生化学反旺或使制品造成乳状液，或使饮品变质。加入乳化剂和香精时，要缓缓地进行搅拌避免小油滴浮于液面或产生沉淀。乳化剂可以帮助香精溶解，应在香精加入之前加入，这样可减少搅拌时间。物料调配是

11、饮料生产中的关键，要高度重视，除了上述共性的基本要求外还需注意个别饮料的个性要求，如含乳茶饮料的调配顺序要求为:在茶汁中加入糖浆、加pH调节剂、乳化剂、牛乳，最后加入香精。3、（1）设备润滑 润滑前，卸下机架前盖板(每周最少一次)，用温肥皂水将正齿轮、星轮轴、联接器和机架底面上的脏物及喷射的润滑残物清洗干净，然后用干净水清洗，并对有相对机械作用的地方进行彻底润滑;用肥皂水喷射整机，然后用皮革擦干净，所有镀铬零件每周需用无酸油略微润滑一下。所有链传动装置，正齿轮和联轴节需每周润滑一次，最少每月需一次。齿轮箱和其他装置开始工作150h后，进行第一次换油；以后每工作6个月换一次油。 每天开机前检察油泵内润滑脂存量;开动油泵将润滑脂通过分油块喷到齿轮上；注入轴承中。（2）变距螺杆传动装置的安装和保养说明 传动件安装在旋转位置上，为避免变形底座应该平。在安装时，为了便于测量导座贴合紧密程度，使其恰到好处，我们推荐用手动齿轮，紧固螺钉后，旋转齿轮仍很轻松，而且在全程范围内，旋转齿轮都应很轻快，