[VIP专享]干红葡萄酒的制作方法

1、干红葡萄酒的制作方法 葡萄酒对身体有很多好处，这已经是经过科学论证过的了，如果自己酿造葡萄酒，又 好喝，又省钱（一斤不到 2.5元,5斤葡萄可酿4斤葡萄酒），又不用担心有化学成分。并且喝到自己酿造的葡萄酒会觉得更美味的。自己酿制葡萄酒，不用添加发酵剂，也不添加任何防腐剂和澄清剂。家酿的 葡萄酒利用野生酵母菌分解葡萄中的糖份转化为酒精，另加点糖提高酒精度。一 般保质期不超过两年，所以成酒后应在两年内喝光。以下就是酿酒的方法。一：酿酒所需的工具：1、主发酵器。建议采用玻璃罐、玻璃坛、玻璃瓶、陶瓷坛、不锈钢瓶或能 耐受酒精又对人无害的塑料瓶、塑料罐等，大小不拘。2、二次发酵容器及装酒的容器。可以用空

2、酒瓶、饮料瓶、矿泉水瓶等。3、一根细塑料管。用来在发酵完成后利用虹吸法将葡萄酒从发酵容器中倒出。4、木棒或筷子。用来在发酵过程中搅拌葡萄皮和葡萄汁。5、丝袜或细纱布。用来过滤葡萄酒汁。二、材料：非常简单，主料是成熟、颜色深的葡萄，业余条件下如巨丰、玫瑰香等。辅 料是冰糖或白糖。用于发酵的葡萄和糖的重量比例为10：1。三、过程：1、将主发酵器（即玻璃坛等）充分洗干净，控干。2、将葡萄摘除坏珠、瘪珠，浸泡，然后冲洗干净、晾干至表面没有水珠。 洗时不要用手搓，因为发酵时要利用葡萄皮上的白霜（上面有大量野生酵母）进 行发酵。3、把手洗干净，将葡萄捏破，葡萄肉挤到主发酵器中，然后将葡萄皮也放进发 酵器中

3、，千万别把葡萄皮扔掉，一是葡萄皮上有野生酵母菌，可以启动自然发 酵，二是葡萄酒需要葡萄皮的颜色。如果发酵器较小，可以一颗葡萄一颗葡萄的挤，如果发酵器较大，可以同时抓 住三五颗葡萄，把手伸到容器中捏破，然后松手将破碎葡萄放下。4、当把葡萄装到发酵器容量的 70% 左右时，停止装葡萄，盖上盖子，但不要 完全拧紧。发酵时，会产生大量二氧化碳气体，如果装的过满，会把宝贵的葡萄酒 汁溢出；盖子拧的过紧，可能会产生瓶子爆炸；另外葡萄发酵也需要微量氧气。5、将装好葡萄的发酵器放在阴凉通风处。葡萄装入发酵器后，大约会在12 个小时以内启动发酵，表现为葡萄汁中有较多气泡产生。6、在发酵启动后，每天两次用木棒或筷

4、子将葡萄皮压入酒液中，然后盖上盖 子。7、发酵启动后一到两天内，放入相当于发酵葡萄重量1/20 的冰糖或白糖，如10 斤葡萄放半斤糖，将糖浸入葡萄汁中搅拌均匀。放糖的作用是提高酒精度。一 般每升葡萄汁每加入 17 克糖可提高一度。8、发酵启动后三到四天时，再放入相当于发酵葡萄重量 1/20 的冰糖或白糖，即两 次放的糖的总重量为葡萄重量的 1/10 ，将糖浸入葡萄汁中搅拌均匀。9、葡萄酒发酵一般需要在室温下发酵 68天，如北京夏天需要6天左右，秋 天需要 8 天左右，当发酵器中很少有气泡，并且基本上只剩下没有颜色的葡萄 皮和葡萄籽，品尝酒液基本没有甜味时，说明酒精发酵完成了。10、当酒精发酵完

5、成后，首先利用虹吸法，将葡萄酒汁倒入二次发酵器，然 后将剩下的葡萄皮、籽、糟等用丝袜或细纱布过滤，过滤后的酒液也混入二次发 酵器中。葡萄皮、籽、糟扔掉。注意二次发酵器留有 1/10 空隙，盖子也不要拧的很 紧。放在阴凉处。11、此时的葡萄酒汁较为浑浊，颜色也不大好看，但喝起来已经是干红葡萄酒 的味道了。在温度大于 22 度时，葡萄酒一般会产生第二次发酵，二次发酵主要是 苹果酸 -乳酸发酵，不再产生酒精。12、二次发酵中会有少量洁白、细腻的泡沫上升。两至三周后，二次发酵基 本完成，酒液变得清澈起来（但因没加澄清剂，不如买的酒清澈） ，采用虹吸法将酒 液倒入其他容器，尽量装满，盖子拧死。这时的酒叫

6、葡萄原酒，是完全意义上 的干红葡萄酒了。将剩余的沉淀物（死酵母泥等）扔掉。,放入如果不是马上喝，可以在酒中添加一点没有杂味的高度白酒（如二锅头） 冰箱存放起来。加白酒能起到提高葡萄酒精度的作用，延长保存时间，这样的 葡萄酒一般可以存放两年。但如果酿制的葡萄酒质量很高，又有较高的酒精度 （最高可达15度），不加白酒也可以经得住陈酿。四、注意事项:1、各类容器一定要洗干净，葡萄在酿制过程中不能碰到油污、铁器、铜器、 锡器等，但可以接触干净的不绣钢制品。2、在发酵时，发酵器的盖子一定不要盖死，防止爆炸。3、糖不要多放，那样会影响发酵过程，产生我们不希望的成分，如果想喝 甜葡萄酒，可以在发酵完成后饮用

7、时加糖。4、酒虽好喝，注意节制。 自酿干红葡萄酒的制作方法和流程记录表100斤酿酒葡萄（赤霞珠）制干红酒操作流程记录表序号流程时间操作操作记录早中操作注意事项晚夜第一阶段（酵母发酵）0小 叫破皮1可（J、葡萄珠 公斤/加1.业硫P余梗。皮破即最好保留20%比重比重：内含40桶温：左右匍萄汁，温：PH :1gSO2 （ 20 克PH酸）充分搅拌比重： 桶桶温：PH :比重：桶其 温:八 （PH :Y 一 500 偏中X-添加量PPM）,Y-葡弟重硫酸钾萄液总重量1添加公式，X X Y - 60亚硫酸添加公式。t （ Kg ）。30ppm X 40kg 60=20 克。0.52小时加果丿 分搅?1

8、寸温至 封桶交酶1.6g，充拌放冰坨降1 12度左右，密果交酶加入几十倍的凉开水溶解搅拌，半小时以后加入匍萄汁中1项12-24|3小时（第让发1 页酵母 -萄汁1做为;佳值： 幕比重 切此值于此/辛辛盖.盖.（酵桶回温，力口6-8g，测量葡的温度和比重比重基础数据（最比重：温度22度；桶温：、口温：1.095达到PH :PH :不用加糖，小值应适当加糖）。丄比重： 桶丄桶温：PH :比重：桶每白 温：酵PH :克干酵母加入糖搅拌。待酵母的温度与桶10倍 母开始再 温基本一一:37 C左右的温开水，再加入与酵母相同数量的 生，有大量的泡沫冒起来，约半小时后感觉 致后，将酵母液加入到葡萄浆中3 :

9、24小!4后（第项观察发时后，:150g殳酵已经开始加橡木片、丹宁（10020克25克）,密封桶盖。比重：桶温：PH比重温：PH桶比重：桶温：PH :比重：桶全天 温：表PH :W搅拌、 中。喷淋3-4次欠,时间10-15分钟。测温、侧比重3次记录天）斤加不用3页48加磷酸氢二铵酵母比重:比重：小!时比重：比重：营养剂RJ 3-5g ,般桶桶温：桶全天W搅拌、喷淋3-4次欠,时间10-15分钟。测温、侧比重3次记录5后,桶温：温：表中。第较成熟勲的匍萄就不PH :温:PH :（用添;出或少添加。PHPH :天）3页72比重:比重：小!6后时观察1 逐渐:测温侧比重。将未破皮的葡比重：桶比重：桶

10、全天W搅拌、喷淋3-4、次欠,时间10-15分钟。测温、侧比重3次记录桶温：桶温：温：温：表中。（第萄珠破支皮。PH :PH :四;天）PHPH :比重A亠 比重：3页（基准比重在比重：比重：加糖桶桶公式匚：（12.5-测得未:发酵葡萄汁比重对应酒度）7 80桶温：桶温：温：X19（克）时1.095i以上不加）温：）=总加糖量小!PH :PHPH :PH :111比重亠比重：观察测朋温侧比重，比重：比重：第:8天五桶温：温：桶桶温：桶全天 温：表W搅拌、 中。喷淋2-3次欠,时间10-15分钟。测温、侧比重3次记录如有必Z、要可加葡萄皮色素boPH :PHPH :PH :如比重宾已降至 0.9

11、95第;六以下桶温已接近比重：比重比重：比重：喷淋10-15分钟。测温、室温要密封盖盖。桶温：桶桶全天W搅拌、2-3次欠,时间侧比重3次记录9坚持8小时就可倒桶温：温：表中。天温：PH :PH :桶。否至则继续观察PHPH :测温侧対比重。如比重宜已降至 0.995以下桶温已接近比重：比重比重：比重：第七室温,要密封盖盖。桶桶全天W搅拌、喷淋2-3次欠,时间10-15分钟。测温、侧比重3次记录1 0坚持桶温：桶温：温：表紧盖。0天1 8小时就可倒温：中。开始可盖PH :PH :桶。否至则继续观察PHPH :测温侧対比重。如比重宾已降至 0.995比重：比重亍：比重：比重：第八桶温已接近丄全天搅

12、拌、喷淋1-2、次欠,时间5-10分钟。测温、侧比重i 1以下桶温：桶桶温：桶天室温-h m3.要密土十盖盖IL x丄111 L 111 ITPH :温：PH :温 3记录表中。可H半0半町盖紧盖2 3项换桶、过1 8天后流酒，加阀密封上滤、出渣，大约25升自乳酸菌二次发酵，单项发酵 度 之间孝条件：PH3.2以12度以下，温度0上，酒精22-25 度12 I3天项2-23观察发酵出早情况，酒体有小气泡析瓶体轧避光| 测温侧比重。 二阶段（萍乳酸发酵）第三阶段（贮藏）4观察没彳加 1.7g；气体析出，过滤倒瓶，SO2瓶体来年tJK密封、避光、低温,匚4月装瓶。;J保存。坚持I 8小时就可倒 桶

13、。否则继续观察PH :PH:简介:我的陈酿-干红去年酿的葡萄酒，放入橡木桶里，也近一年的时间了，也喝的差不多了。好歹控出 来这一杯，怎么也得拍照啊，咱这也叫陈酿啊！去年在做这个葡萄酒的时候，每天 早上起来我都要坐在几个大瓶子面前，呆呆的看上很久，阿达说我都要傻了，那东 西有什么好看的。他再怎么笑话我，我还是坐在那里看这几个大瓶子，看到大大小 小的气泡上来、下去，仿佛都能听到气泡破碎的声音，于我也是一种安宁的享受。 也像是在抚养孩子一样，看着它一天天的变化、成长。材料:葡萄1斤，白糖2两做法：1. 葡萄洗净后控水，2. 以一斤葡萄酒加二两白糖的比例按碎后放至背光的地方自然发酵。3大概第二天就开始

14、发酵了，每天早上开盖拿东西搅拌；4. 从最开始的大气泡到不再冒出气泡为止，大概半个月的时间，用吸管吸出酒液;5. 沉淀半个月左右，用吸管再次吸出装入干净密封的瓶内储存。6. 必须过滤两次以上，这样酿出来的红酒没有杂质，颜色透亮收藏我要收藏我的陈酿-干红亠、酿酒所需的工具:1、主发酵器皿：建议采用玻璃罐、玻璃坛、玻璃瓶、陶瓷坛、不锈钢瓶或耐受 酒精又对人无害的塑料瓶、塑料罐等，大小不拘。2、二次发酵容器及装酒的容器：可以用空酒瓶、饮料瓶和矿泉水瓶等。3、一根细塑料管：用来在发酵完成后利用虹吸法将葡萄酒从发酵容器中倒出。4、木棒或筷子：用来在发酵过程中搅拌葡萄皮和葡萄汁。5、丝袜或细纱布：用来过滤

15、葡萄酒汁。二、原料： 主料是成熟、颜色深的葡萄；辅料是冰糖或白糖，用于提高酒精度，用于发酵的 葡萄和糖的重量比为 10： 1 或 6：1。三、制作过程：1、将主发酵器皿洗干净并控干。2、将葡萄摘除坏珠、瘪珠，浸泡，然后冲洗干净并晾干至表面没有水珠。洗时 不要用手搓，因为发酵时要利用葡萄皮上的白霜（含大量野生酵母）进行发酵。3、把手洗干净，将葡萄捏破，葡萄肉挤到主发酵器皿中，然后将葡萄皮也放进 发酵器皿中。千万别将葡萄皮扔掉，一是葡萄皮上有野生酵母菌，可以启动自然 发酵；二是葡萄酒需要葡萄皮的颜色。4、当把葡萄装到发酵器皿容量的 70% 左右时，停止装葡萄，盖上盖子，但不要完 全拧紧。发酵时，会

16、产生大量二氧化碳气体，如果装的过满，会把宝贵的葡萄酒汁 溢出；盖子拧的过紧，可能会产生瓶子爆炸；另外葡萄发酵也需要微量氧气。5、将装好葡萄的发酵器皿放在阴凉通风处。葡萄装入发酵器皿后，大约会在12 小时以内启动发酵，表现为葡萄汁中有较多气泡产生。6、在发酵启动后，每天两次用木棒或筷子将葡萄皮压入酒液中，然后盖上盖子。7、发酵启动后一到两天内，放入相当与发酵葡萄重量的1/20 的冰糖或白糖，如10 斤葡萄放半斤糖，将糖浸入葡萄汁中搅拌均匀。放糖的作用是提高酒精度，一 般每升葡萄汁每加入 17 克糖可提高一度。8、发酵启动后三到四天时，再放入相当于发酵葡萄重量 1/20 的冰糖或白糖，即 两次放的

17、糖的总重量为葡萄重量的1/10 ，搅拌均匀。9、葡萄酒发酵一般需要在室温下发酵 6 到 8 天。当发酵器皿中很少有气泡，并且基 本上只剩下没有颜色的葡萄皮和葡萄籽，品尝酒液基本没有甜味时，说明酒精 发酵完成。10、当酒精发酵完成后，首先利用虹吸法，将葡萄酒汁倒入二次发酵器皿，然后 将剩下的葡萄皮、籽、糟扔掉。注意二次发酵器皿留下 1/10 空隙，盖子也不要拧的 太紧，放在阴凉处。11、此时的葡萄酒汁较为浑浊，颜色也不太好看，但喝起来已经时干红葡萄酒的味 道了。在温度大于 22 度时，葡萄酒会产生二次发酵，此时主要是苹果酸、乳酸发 酵，不再产生酒精。12 、二次发酵会有少量洁白细腻的泡沫上升。二至四周后，二次发