一、油脂与健康

1、朱俊东朱俊东第三军医大学营养与食品卫生学教研室第三军医大学营养与食品卫生学教研室Tel:Cell); 68775293 (Office)Email: 营养与健康营养与健康第三军医大学第三军医大学2015-20162015-2016学年秋季学期选修课学年秋季学期选修课生命的自然规律：生命的自然规律：“生老死生老死”2022-3-51515年左右年左右3 3年左右年左右120120岁左右岁左右7:067:06慢性病已成为全球居民死亡的主要元凶慢性病已成为全球居民死亡的主要元凶7:06影影 响响 健健 康康 的的 因因 素素合理膳食合理膳食适量运动适量运动戒烟限酒戒烟限酒心

2、理健康心理健康7:06n “肚子吃肚子吃”解决温饱，求生存解决温饱，求生存 以吃饱肚子为标准。我国经济改革开放以前，生产力低下以吃饱肚子为标准。我国经济改革开放以前，生产力低下，食物供应不足，所以老百姓对吃的追求是，食物供应不足，所以老百姓对吃的追求是解决温饱问题解决温饱问题，以维持生存。，以维持生存。 n “嘴巴吃嘴巴吃”追求口味鲜美，享受美食追求口味鲜美，享受美食 改革开放以后，经济快速发展了，人民生活水平大幅改革开放以后，经济快速发展了，人民生活水平大幅度提高，度提高，“美食家美食家”越来越多，大吃大喝，殊不知这是在越来越多，大吃大喝，殊不知这是在“用自己的牙齿挖掘自己的坟墓用自己的牙齿

3、挖掘自己的坟墓”！中国人需要一场膳食革命！中国人需要一场膳食革命！ 近年来，我国居民膳食结构正在向一种不合近年来，我国居民膳食结构正在向一种不合理、不健康的方向转化。对这一变化，如不及时理、不健康的方向转化。对这一变化，如不及时予以纠正和引导，将会对我国居民的健康状况产予以纠正和引导，将会对我国居民的健康状况产生极其严重的影响生极其严重的影响。（。（卫生部副部长王陇德卫生部副部长王陇德人人民日报民日报，20052005年年0202月月2424日日 第十五版第十五版） 掌握必要的科学营养知识，以是否有益于身心健康为前掌握必要的科学营养知识，以是否有益于身心健康为前提，学会合理膳食，做到正确选择食

4、品、科学搭配食物提，学会合理膳食，做到正确选择食品、科学搭配食物“吃出健康吃出健康”。n “脑子吃脑子吃”平衡膳食，合理营养，促进健康平衡膳食，合理营养，促进健康一、油脂与健康一、油脂与健康14（From: Armstrong et al, 1975; Adapted by Nutrition Epidemiology, 1998）各国人均脂肪摄入量与乳腺癌死亡率危险性的关系 内容提要内容提要脂类概述及研究进展脂类概述及研究进展我国居民油脂消费现状我国居民油脂消费现状科学用油建议科学用油建议16一、脂一、脂 类类 概概 述述17（一）脂类的分类脂 类脂肪(甘油三酯)(占食物脂类的95%)类 脂

5、(占食物脂类的5%)磷 脂固醇类18分类分类含量含量分布分布生理功能生理功能甘油三酯甘油三酯 95脂肪组织、脂肪组织、血浆血浆1. 储脂供能储脂供能2. 提供必需脂酸提供必需脂酸3. 促脂溶性维生素吸收促脂溶性维生素吸收4. 热垫作用热垫作用5. 保护垫作用保护垫作用6. 构成血浆脂蛋白构成血浆脂蛋白糖酯、糖酯、胆胆固醇固醇及其酯、磷脂及其酯、磷脂5生物膜、神生物膜、神经、血浆经、血浆1. 维持生物膜的结构和功能维持生物膜的结构和功能2. 胆固醇可转变成类固醇激素、胆固醇可转变成类固醇激素、维生素、胆汁酸等维生素、胆汁酸等3. 构成血浆脂蛋白构成血浆脂蛋白脂类的分类、含量、分布及生理功能脂类的

6、分类、含量、分布及生理功能（二）甘油三酯谈谈“脂脂”色变：色变：赘肉，挥之不去的阴影。赘肉，挥之不去的阴影。脂肪的生理功能储存储脂供能储存储脂供能(9cal/g) 提供必需脂肪酸提供必需脂肪酸提供和促进脂溶性维生素吸收提供和促进脂溶性维生素吸收 构成人体成分构成人体成分口感和口味口感和口味内分泌作用内分泌作用甘油甘油脂肪酸脂肪酸21对脂肪的新认识对脂肪的新认识p脂类是所有细胞的结构成分：大脑、视网膜和其它神经组织富含长链多不饱和脂肪酸（LCPUFA)；p3脂肪酸的功能及-6/3比例平衡的意义；p脂肪的内分泌功能：瘦素、TNF-、 IL-6、IL-8、雌激素、胰岛素样生长因子、IGF结合蛋白3、

7、脂联素及抵抗素等脂类因子在免疫、代谢、炎症反应调控中起重要作用；p棕色脂肪：开启肥胖及健康调控的开关？关于棕色脂肪关于棕色脂肪哈佛医学院哈佛医学院 Bruce Spiegelman博士博士 氨基异丁酸（氨基异丁酸（BAIBA）（三）脂肪酸的分类、来源及与健康的关系30分类 按照碳链长短分类：按照碳链长短分类： 按照饱和程度分类按照饱和程度分类脂肪酸不饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸饱和脂肪酸31长链脂肪酸长链脂肪酸(14C)中链脂肪酸中链脂肪酸(812C)短链脂肪酸短链脂肪酸(6C)p 饱和脂肪酸 种类：种类：硬脂酸、软脂酸、棕榈酸等硬脂酸、软脂酸、棕榈酸等 来源来源：动物性油脂以及一些

8、热带植：动物性油脂以及一些热带植物油物油(如棕榈油、椰子油等如棕榈油、椰子油等)。 与健康关系与健康关系： 过量摄入与动脉粥样硬化、过量摄入与动脉粥样硬化、心血管疾病的发病呈正性相关。心血管疾病的发病呈正性相关。脂脂32脂肪在猪牛羊等畜肉类最丰富。猪肉含脂肪在猪牛羊等畜肉类最丰富。猪肉含脂肪量在脂肪量在30%90 % ；精瘦肉脂肪含量；精瘦肉脂肪含量为为10 %左右，牛羊肉仅为左右，牛羊肉仅为2 %5 % 。禽肉脂肪含量一般较低，多在禽肉脂肪含量一般较低，多在10 %以下以下，但北京烤鸭含量约，但北京烤鸭含量约38.4 % 。鱼肉脂肪含量在鱼肉脂肪含量在10 %以下以下，多数为，多数为5 %左

9、右，且脂肪以不饱和脂肪酸为主。左右，且脂肪以不饱和脂肪酸为主。饱和脂肪酸单单不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸p 单不饱和脂肪酸 种类种类：油酸油酸 来源来源：植物性油脂如橄榄油、茶油、花生油等植物性油脂如橄榄油、茶油、花生油等。 与健康关系与健康关系：降低胆固醇、调节血脂，预降低胆固醇、调节血脂，预防心血管疾病。防心血管疾病。橄榄油橄榄油中油酸含量高达中油酸含量高达80%以上以上茶油茶油中油酸含量也达中油酸含量也达80以上以上棕榈油棕榈油中油酸含量约中油酸含量约40以上以上油油35p 多不饱和脂肪酸 种类：种类：亚油酸、亚油酸、-亚麻酸亚麻酸、花生四烯酸、二十、花生四烯酸、二十碳五烯酸

10、、二十二碳六烯酸等。碳五烯酸、二十二碳六烯酸等。 来源：来源：植物性油脂、坚果、鱼油等。植物性油脂、坚果、鱼油等。 与健康的关系与健康的关系：油油 降低胆固醇、调节血脂，预防降低胆固醇、调节血脂，预防心血管疾病。心血管疾病。 参与生物合成类二十烷酸物质参与生物合成类二十烷酸物质 必需脂肪酸36坚果是坚果是PUFA的重要来源的重要来源二十碳五烯酸二十碳五烯酸=EPA二十二碳六烯酸二十二碳六烯酸=DHAEPA？DHA？油油EPA、DHA对大脑、视网膜、皮肤、对大脑、视网膜、皮肤、肾脏等功能健全十分重要。肾脏等功能健全十分重要。EPA、DHA在鳝鱼、鳗鱼、金枪鱼、在鳝鱼、鳗鱼、金枪鱼、沙丁鱼、墨鱼、

11、小黄鱼、鲫鱼及鱼卵沙丁鱼、墨鱼、小黄鱼、鲫鱼及鱼卵中等含量较高，尤其是深海冷水区域中等含量较高，尤其是深海冷水区域鱼的鱼油中含量较高。鱼的鱼油中含量较高。 怀孕时间（周）怀孕时间（周）大脑大脑 LCPUFA的含量的含量怀孕时间（周）怀孕时间（周）前脑前脑DHA 的聚集的聚集多不饱和脂肪酸的代谢多不饱和脂肪酸的代谢 -3(n-3)、-6(n-6)脂肪酸，属于多不饱和脂肪酸脂肪酸，属于多不饱和脂肪酸u 常见食用油脂中以常见食用油脂中以-6脂肪酸为主脂肪酸为主u 我国我国-6 : -3脂肪酸的摄入比例为脂肪酸的摄入比例为1520:1。种类种类主要食物来源主要食物来源-3脂肪酸脂肪酸 -亚麻酸、亚麻酸

12、、 EPA 、 DHA鱼油、亚麻籽油、大豆鱼油、亚麻籽油、大豆油等油等-6脂肪酸脂肪酸 亚油酸、花生亚油酸、花生四烯酸四烯酸大豆油、葵花籽油、棉大豆油、葵花籽油、棉籽油、花生油、芝麻油、籽油、花生油、芝麻油、玉米油等玉米油等关注关注-3、-6脂肪酸的摄入比例！脂肪酸的摄入比例！412022-3-542-6(花生四烯酸)-3(EPA)-6衍生物降低风险降低风险减少减少降低降低改善减少减少减少多增加风险增加风险增加促进升高升高加重增加增加加重少前列腺素白三烯类血栓烷类-3衍生物心脏猝死冠脉疾病血小板聚集血管收缩血压甘油三酯风湿性关节炎疼痛炎症严重抑郁情绪稳定n-3 PUFA功能研究的功能研究的“法

13、宝法宝”：fat-1模型模型7:06Fat-1Fat-1转基因小鼠实验性结肠炎的病理变化转基因小鼠实验性结肠炎的病理变化7:06Fat-1Fat-1转基因小鼠实验性黑色素瘤的变化转基因小鼠实验性黑色素瘤的变化7:06Fat-1Fat-1转基因猪转基因猪荣登荣登20062006年年发现发现（DiscoverDiscover）杂志）杂志评出的世界百项重评出的世界百项重大科技发明大科技发明( (发现发现) )第第3838位位 -3:6平衡平衡服用服用-3补充剂补充剂多吃鱼油多吃鱼油减少减少-6摄入摄入 -3 :6日常生活中应该避免长期单一地摄入富含日常生活中应该避免长期单一地摄入富含-6脂脂肪酸的食

14、用油，适量增加肪酸的食用油，适量增加-3脂肪酸的摄入。脂肪酸的摄入。48COOHCOOHCOOHCOOHCOOHCOOHCOOHCOOHCOOHCOOHCOOHCOOHCOOHCOOHCOOHCOOHCOOHSA (18:0)OA (18:1, n-9)9 Des12 Des6 Des15 DesLA (18:2, n-6)ALA (18:3, n-3)GLA (18:3, n-6)6 Elo5 DesDGLA (20:3, n-6)AA (20:4, n-6)5 Des8 DesDGLA (20:3, n-6)9 Elo6 DesOTA (18:4, n-3)6 Elo5 DesETA (2

15、0:4, n-3)EPA (20:5, n-3)EDA (20:2, n-6)ETrA (20:3, n-3)9 Elo8 DesDPA (22:5, n-3)5 Elo7 EloTPA (24:5, n-3)6 DesTHA (24:6, n-3)DHA (22:6, n-3)4 DesPeroxisomal-oxidation17 DesAnimalsPlants6 Pathway4 Pathway“Sprecher” Pathway脂肪酸合成图脂肪酸合成图反式脂肪酸反式脂肪酸(trans-fatty acid)顺式脂肪酸顺式脂肪酸(cis-fatty acid)天然食品中极少，植物氢天然

16、食品中极少，植物氢化油化油(也称为人造奶油、也称为人造奶油、人造黄油人造黄油)里含量较高里含量较高。50在超市选购食物时，尽量避免购买食物标签中标在超市选购食物时，尽量避免购买食物标签中标有：植物氢化油、人造黄有：植物氢化油、人造黄(奶奶)油、人造植物黄油、人造植物黄(奶奶)油、人造脂肪、氢化油、起酥油等字样的食物油、人造脂肪、氢化油、起酥油等字样的食物 麦当劳在每份薯条中，反式脂肪酸含量为8g，脂肪酸总含量为30g脂肪酸摄入种类与肥胖、 2型糖尿病和心脑血管疾病之间关系密切来源：全球卫生组织来源：全球卫生组织 2003年年52饱和脂肪酸饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸多不

17、饱和脂肪酸大豆油大豆油142561花生油花生油145036玉米油玉米油152461葵花子油葵花子油121969棉子油棉子油281854芝麻油芝麻油154144棕榈油棕榈油513910猪油猪油384814牛油牛油51427羊油羊油543610鸡油鸡油314821深海鱼油深海鱼油28234953严格说来油没有好坏之分严格说来油没有好坏之分关于关于“调和油调和油”和和“色拉油色拉油”调和油：调和油：它是根据使用需要，将两种以上经精炼的油脂（它是根据使用需要，将两种以上经精炼的油脂（香味油除外）香味油除外） 按比例调配制成的食用油按比例调配制成的食用油 。调和油一般选用。调和油一般选用精炼大豆油、菜子

18、油、花生油、葵花籽油等为主要原料，还精炼大豆油、菜子油、花生油、葵花籽油等为主要原料，还可配有精炼过的米糠油、玉米胚油等。可配有精炼过的米糠油、玉米胚油等。色拉油：色拉油：俗称凉拌油，是将毛油经过精炼加工而成的精制俗称凉拌油，是将毛油经过精炼加工而成的精制食品油，可用于生吃，因特别适用于西餐凉拌菜而得名。色食品油，可用于生吃，因特别适用于西餐凉拌菜而得名。色拉油呈淡黄色，澄清、透明、无气味、口感好，用于烹调时拉油呈淡黄色，澄清、透明、无气味、口感好，用于烹调时不起沫、烟少。不起沫、烟少。 指标主要油源其他油源大豆大豆油油菜籽菜籽油油棕榈油花生油葵花籽油玉米油棉籽油亚麻籽油油茶籽油芝麻油米糠油消

19、费量（万吨）1235564432.4240.747.7176.6所占比例（%）45.820.916.38.91.86.6我国我国植物油脂消费以大豆油、菜籽油和棕榈油为主植物油脂消费以大豆油、菜籽油和棕榈油为主常见食物油脂含量56（四）类脂的功能及食物来源1.磷脂p 功能功能p 食物来源：食物来源：蛋黄、肝脏、大豆、花生、葵蛋黄、肝脏、大豆、花生、葵花子等中含量较高。花子等中含量较高。572.胆固醇p 功能功能 p 食物来源食物来源品名品名胆固醇胆固醇品名品名胆固醇胆固醇品名品名胆固醇胆固醇火腿肠火腿肠57猪肝猪肝288炸鸡肯德鸡炸鸡肯德鸡198腊肠腊肠88猪脑2571鳝鱼鳝鱼126火腿火腿98

20、猪舌猪舌158墨鱼墨鱼226羊肝羊肝349鸡蛋鸡蛋585鲳鱼鲳鱼77羊肉羊肉(肥肥)148鸡蛋黄2850鲳鱼子1070羊脑2004鹌鹑蛋鹌鹑蛋515基围虾基围虾181牛肉牛肉(肥肥)133鸡肝鸡肝356甲鱼甲鱼101牛肉牛肉(瘦瘦)58鸭蛋(咸)1576牛乳牛乳9烤鸭烤鸭91鸡腿鸡腿91全脂牛奶粉全脂牛奶粉71酸奶酸奶15豆奶粉豆奶粉90脱脂牛奶粉脱脂牛奶粉2858注意植物固醇的补充！注意植物固醇的补充！3.植物固醇p来源：来源：广泛存在于蔬菜、水果等各种植物性食物广泛存在于蔬菜、水果等各种植物性食物中，如植物油类、豆类、坚果类等。中，如植物油类、豆类、坚果类等。p与健康关系与健康关系：降低血

21、液胆固醇、防治前列腺肥大降低血液胆固醇、防治前列腺肥大、抑制肿瘤、抑制乳腺增生和调节免疫等作用。、抑制肿瘤、抑制乳腺增生和调节免疫等作用。59n植物甾醇摄入量植物甾醇摄入量1.8g/d1.8g/d的摄入水平可产生的摄入水平可产生长期降低长期降低LDL-CLDL-C的效果。的效果。植物甾醇降低胆固醇的可能机制植物甾醇降低胆固醇的可能机制 与胆固醇竞争形成胆汁酸微胶束，减少胆汁酸微胶束中与胆固醇竞争形成胆汁酸微胶束，减少胆汁酸微胶束中的胆固醇含量；的胆固醇含量； 植物甾醇上调肠细胞植物甾醇上调肠细胞( (ATP-binding cassette transporter, ABC )ABCA1ABC

22、A1、G5G5、G8G8转运体表达，促进胆转运体表达，促进胆固醇重新泵回肠腔；固醇重新泵回肠腔； LDLLDL受体表达增加，促进循环中受体表达增加，促进循环中LDLLDL的清除。的清除。常见食物中植物固醇的含量(mg/100g)食物名称食物名称含量含量食物名称食物名称含量含量食物名称食物名称含量含量花生油花生油245.12全麦粉全麦粉85.49黄豆黄豆114.54大豆油大豆油307.34标准粉标准粉64.07黑豆黑豆83.84芝麻油芝麻油559.27东北大米东北大米13.08青豆青豆86.12橄榄油橄榄油312.02泰国香米泰国香米10.86绿豆绿豆64.07玉米胚芽油玉米胚芽油1032.07

23、糙米糙米52.71大白芸豆大白芸豆33.01葵花籽油葵花籽油372.26燕麦粉燕麦粉65.74豆奶粉豆奶粉42.63茶油茶油161.47小米小米76.14豆腐丝豆腐丝86.40红花油红花油270.45荞麦米荞麦米96.22北豆腐北豆腐29.23山茶油山茶油87.72玉米粉玉米粉60.46南豆腐南豆腐37.2462功能性油脂发展前景好功能性油脂发展前景好l995l995年芬兰年芬兰RaisioRaisio公司公司（五）脂类摄入量标准p 中国营养学会推荐中国营养学会推荐成人脂肪摄入量一般应该控制在成人脂肪摄入量一般应该控制在2030%的总能量的总能量范围内，其中饱和脂肪酸范围内，其中饱和脂肪酸10。胆固醇的每日摄人量不要超过胆固醇的每日摄人量不要超过300mg。p 中国营养膳食指南中国营养膳食指南建议，每人每天烹调油建议，每人每天烹调油的摄入量不超过的摄入量不超过25g30g。64二、我国居民油脂摄入现状，二、我国居民油脂摄入现状，以及