食品安全自查制度36010

1、食品平安自检自查制度1、 设立食品卫生检查监督小组，定期或不定期对商场进行商品卫生检查和环境卫生检查； 2、 把好食品选购、进货关，特殊是对油、米、肉、菜等大宗，关键的食品要定点，不准选购霉变、有毒、有害或无证不合格的食品，确保所购食品卫生平安； 3、 规范食品加工操作流程。做到粗细分区、肉菜分开、生疏隔离、洗消严格； 4、 对储存食品应进行冷藏保鲜，无须保鲜的食品应做到离地隔墙，分类堆放整齐，先进先用、用前应检查有无变质变味；     5、 保证不出售变质或夹生不

2、熟食物，严防病毒交叉感染引发食物中毒。 6、 规范食品运送渠道。做好的食品，通过专用电梯密闭容器运送。 7、 检查结果应有记录，有汇报，查出问题，马上解决，并追究责任人的责任。欢迎下载食品与食品原料选购查验管理制度1. 选购人员必需生疏本餐厅所用的各种食品与原料的品种及相关的卫生标准、卫生管理方法和其他法律法规要求。把握必要的食品感官检查方法。 2. 选购食品应遵循用多少定多少的原则。选购的食品原料及成品必需色、香、味、形正常，选购肉类、水产品要留意其新颖度。3. 选购人员不得选购腐败变质、霉变及其他不符合卫生标准要求如病死、毒死、死因不明、有

3、异味的禽、畜、兽、水产动物等及其制品等;不得选购无证食品商贩或来路不明的食品。 4. 选购人员选购时应向供应商索取发票等购货凭据，并做好选购记录，便于溯源；向食品生产单位、批发市场等批量选购食品的，还应索取食品卫生许可证、检验（检疫）合格证明等，特殊是熟肉制品、豆制品、凉拌菜等直接入口食品。 5. 选购定型包装食品和食品添加剂，食品商标（或说明书）上应有品名、厂名、厂址、生产日期、批号或者代号、规格、配方或者主要成分、保存期（保质期）、食用或者使用方法等中文标识内容。 6. 选购酒类、罐头、饮料、乳制品、调味品等食品，应向供方索取本批次的检验合格证或检验单。

4、60;7. 蔬菜等散装农副食品及鱼类等鲜活产品应保证由正规渠道进货，最好是定点选购，确保无农药及其他有毒有害化学品污染，检查或索取检验合格证明。8. 所选购的食品容器、包装材料和食品用工具、设备必需符合卫生标准和卫生管理方法的规定，有检验合格证。 9. 所选购的用于清洗食品和食品用工具、设备的洗涤剂、消毒剂必需符合相关的国家卫生标准和要求。 10. 所选购的进口食品，食品添加剂，食品容器、包装材料和食品用工具及设备，必需符合相应的国家卫生标准和卫生管理方法的规定。 11. 所选购食用物品入库前应进行验收，出入库时应登记，作好记录，建立台帐。场所环境、设施设备清洁维

5、护制度1、建立并落实餐饮服务经营场所环境，设施、设备及加工用具、容器清洁消毒和维护制度，各岗位相关人员依据要求保持清洁和良好状况，使场所及其内部设施随时保持清洁。 2、生产加工经营场所内环境（包括地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等）应保持清洁和良好状况。废弃物准时清理，清除后的容器应准时清洗，必要时进行消毒。     3、餐饮服务经营场所内不得存放与食品加工无关的物品，各项设施也不得用作与食品加工无关的用途。 4、应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。除虫灭害工作不得在食品加工操作时进行，除虫灭害时对各种食品（包括原料）应有

6、爱护措施，避开污染食品、食品接触面及包装材料。 5、设施、设备及工具容器可接受化学消毒方式，其有效氯浓度为250mg/L,一般工具、容器消毒作用时间为5分钟以上。应使消毒物品完全浸没于消毒液中。消毒后以洁净水冲洗洁净。 6、使用的洗涤剂和消毒剂应符合国家有关卫生标准要求。 7、用于清扫、清洗和消毒的设备、用具应放置在专用场所妥当保管。 8、应建立设施修理保养制度，并按规定进行维护或检修，以使其保持良好的运行状况。食品从业人员健康及卫生管理制度   1、食品生产经营人员每年必需按时进行健康检查，新参与工作和临时参与工作的从业人

7、员必需先进行健康检查，取得健康证后方可参与工作。杜绝先上岗后体检，不得超期使用健康证。   2、患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品平安疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。食品生产经营者应当将其调整到其他不影响食品平安的工作岗位。   3、食品生产经营者应依法建立从业人员健康档案管理制度，对从业人员健康状况进行日常监督管理，准时组织办理健康证年检及新上岗人员办证，组织每日人员晨检，督促以上“五病”人员调离。   

8、4、从业人员必需认真学习有关法律法规，把握本岗位要求，养成良好的卫生习惯，严格规范操作。生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽；头发梳理整齐置于帽后，销售无包装的直接入口食品时，应当使用无毒、清洁的售货工具、戴口罩。不得用手抓取直接入口食品或用勺直接尝味，用后的操作工具不得随处乱放。 5、严格按规范洗手。工作人员操作前、便后以及与食品无关的其他活动后应洗手，按消毒液使用方法正确操作。   6、工作人员不得留过长头发、长指甲、涂指甲油、戴戒指、耳环等饰物。不得面对食品打喷嚏、咳嗽，不得在食品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰、穿工作服入

9、厕及存在其他有碍食品平安的行为。从业人员食品平安学问培训制度  1、餐饮服务供应者应当依照食品平安法第三十二条的规定组织职工参与食品平安学问培训，学习食品平安法律、法规、规章、标准和食品平安学问，明确食品平安责任，并建立培训档案。   2、应当依照餐饮服务食品平安监督管理方法第十一条的规定，加强专（兼）职食品平安管理人员食品平安法律法规和相关食品平安管理学问的培训。   3、从业人员必需接受食品平安学问培训并经考核合格后，方可从事食品生产经营工作。从业人员包括餐饮业和集体用餐配送单位中从事食品选购、保存、加工、供餐

10、服务等工作的人员。   4、食品平安管理人员应认真制订培训方案，定期组织有关管理人员和从业人员（含新参与和临时人员）开展食品平安学问、食品平安事故应急及职业道德培训，使每名员工均能把握岗位食品平安学问及要求。   5、培训方式以集中授课与自学相结合，定期考核，不合格者应待考试合格后再上岗。    6、建立从业人员食品平安学问培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果等有关信息记录归档，并明细每人培训记录，以备查验。 加工操作管理制度1. 加工前检查食品原料质量，变质食品不下锅，不蒸煮，不

11、烘烤。2. 熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于70。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食品要盛放在已经过消毒的容器或餐具内。不得使用未经消毒的餐具和容器。3. 烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应当在高于60，或低于10的条件下存放，需要冷藏的熟制品应在放凉后再冷藏。4. 隔餐隔夜熟制品必需经充分再加热后方可使用。5. 灶台、抹布随时清洗，保持清洁。不用抹布揩碗盘，滴在盘边的汤汁用消毒布揩擦。6. 严格依据食品生产经营单位废弃食用油脂管理规定要求，收集处理废弃油脂，准时清洗抽油烟机罩。7. 剩余食品及原料依据熟食、半成品、生食的卫生要求存放，不行混放和交叉叠放。

12、8. 工作结束后，调料加盖，工具、用具洗刷洁净，定位存放；灶上、灶下地面清洗冲刷洁净，不留残渣、油污，不留卫生死角，准时清除垃圾。餐厨垃圾及废弃食用油脂管理制度1. 每季度向所在区主管部门照实申报产生餐厨垃圾和废弃食用油脂的种类、数量、流向；2. 餐厨垃圾、废弃食用油脂与其他城市生活垃圾分开，分别单独收集；3. 餐厨垃圾用60升、120升、240升标准容器收集，废弃食用油脂用15升、30升、60升标准容器收集；收集容器应保持完好、密闭、洁净，并贴标签标记，分别注明“厨余垃圾收集容器”和“废弃食用油脂收集容器”字样；4. 保证当天产生的餐厨垃圾和废弃食用油脂当天得到清运。5. 禁止将餐厨垃圾、废

13、弃食用油脂排入下水道或以其它方式任凭倾倒；6. 禁止将餐厨垃圾、废弃食用油脂供应应主管部门确定的清运、处理单位以外的单位、个人清运、处理；7. 禁止将餐厨垃圾直接作为畜禽饲料；8. 禁止将废弃食用油脂或其加工产品用于食品加工。消费者投诉管理制度1. 食堂负责人负责顾客直接或间接投诉信息的收集、登记、汇总、分析、传递、处理。2. 受理投诉要严峻认真，接待消费者要恳切热忱，做到件件有回音，事事有着落，努力遵守受理投诉的时间要求，全心全意为消费者服务。3. 对无效投诉，要急躁向消费者做出解释，争取得到理解。4. 对有效投诉，要依据消费者权益爱护法的精神贯彻执行，尽量做到化解冲突，当场解决，对涉及到赔

14、偿的要按权限上报解决。5. 食堂负责人要将有效投诉的状况准时与项目部相关负责人联系，做好善后工作，必要时对涉及投诉的当事人做出相应的惩罚或报项目部负责人进行解决。6. 食堂负责任人每周应把各类投诉进行汇总、分析，并实行各种有效的防范、订正措施，使项目食堂的餐饮服务更受到宽敞消费者的欢迎和支持。清洗消毒管理制度（1）设立独立的餐饮具洗刷消毒室或专用区域，消毒间内配备消毒、洗刷保洁设备。（2）洗刷消毒员必需娴熟把握洗刷消毒程序和消毒方法。严格依据“除残渣打、碱水洗、清水冲、热力消、保洁”的挨次操作。药物消毒增加一道清水冲的程序。（3）每餐收回的餐饮具、用具，马上进行清洗消毒，不隔餐隔夜。（4）清洗

15、餐饮具、用具用的洗涤剂、消毒剂必需符合国家有关卫生标准和要求。餐具消毒前必需清洗洁净，消毒后的餐饮具表面光滑、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，准时放入保洁柜密闭保存备用。（5）盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记，要经常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放。（6）洗刷餐饮具的水池专用，不得在洗餐饮具池内清洗食品原料，不得在洗餐饮具池内冲洗拖布。（7）洗刷消毒结果，清理地面、水池卫生，准时清理泔水桶，做到地面、水池清洁卫生，无油渍残渣，泔水桶内外清洁。（8）定期清扫室内环境、设备卫生、不留卫生死角，保持清洁。食品平安事故处理制度1. 食堂应加强对食品质量平安信息的收集，加强对原辅材料的检测分析，加强对加工设备的维护管理，加强对生产过程的监测，加强对员工的食品平安管理学问的培训。  2. 食堂应定期检查各项食品平安防范措施的落实状况，准时消退食品平安事故隐患。  3. 当突发大事已经危害或潜在危害消费者身体健康、生命平安时，食堂负责人应当马上向项目部报告，由项目部向当地行政主管部门报告。不得对食品平安事故隐瞒、谎报、缓报，不得毁灭有关证据。4. 在后续的事故处置过程中应准时将事故的进展与变化、处置进程、事故缘由等向项目部报告