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文档简介

1、食品中的危害食品安全危害(Food Safety Hazard)b危害仅指能引起人致病或损伤的状态或污染b包括：生物学的、化学的或物理的特性b不包括在食品中发现存在昆虫、头毛、污物和腐败危害的种类b 生物学的 细菌 病毒 寄生虫b 化学的 天然存在的化学物质 内部添加的化学物食品添加剂 外来或偶然添加的化学物质残留监控b 物理的 玻璃 金属 微生物学回顾的b确定食品中微生物的类型b确定微生物生长所需的基本要素b确定控制微生物生长的要素b讨论和食物中毒有关的发病类型确定食品中微生物的类型b细菌b酵母，霉菌统称为真菌b病毒b寄生虫细菌b空肠弯曲杆菌b 弧菌b耶尔森氏肠球菌b蜡样芽胞杆菌b沙门氏菌属

2、 b单核细胞增生性李斯特菌b志贺氏菌属b产气荚膜梭菌b大肠埃希氏杆菌b肉毒梭菌微生物生长所需的基本要素b 营养成分 b PHb温 度b 抑制剂b水活度b 气 体确定控制微生物生长的要素b营养成分营养成分 一般而言，细菌也需要碳， 氮，硫和磷源。 食品是最好的营养源。适宜卫生适宜卫生以除去残留食物，特别是接触的表面则更为关键。确定控制微生物生长的要素b水分水分 由于微生物需要的营养必须通过溶液转移到细胞内，食品加工厂的环境在建筑时应考虑避免积水是十分重要的 食品中的水分队控制微生物至关重要 水活度水活度 0.85确定控制微生物生长的要素b温度温度影响细菌生长的主要因素为温度。微生物能在很宽的温度

3、范围内生长，从华氏14度到华氏194度。根据其温度生长范围，微生物分为三类。 嗜冷性嗜冷性 嗜温性嗜温性 包括包括PSYCHROTROPHS 嗜热性嗜热性b时间时间/温度温度确定控制微生物生长的要素bPH就是氢离子浓度的负对数值。 PH=(-log of the (H+)酸性食品：PH为4.6或以下的食品，如大部分水果汁。 低酸食品：PH高于4.6的食品，如肉类和蔬菜。微生物生长的PH范围 革兰氏阳性细菌革兰氏阳性细菌4.0-8.5 革兰氏阴性细菌革兰氏阴性细菌4.5-9.0 霉霉 菌菌 1.5-9.0 酵酵 母母 2.0-8.5确定控制微生物生长的要素b抑制剂抑制剂食品中本身含有或人工添加一些化学物质，可以限制或防止微生物生长。 添加剂：盐 化学防腐剂如亚硝酸钠，苯甲酸钠，亚硫酸盐。确定控制微生

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