凉菜领班岗位责任制_第1页
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文档简介

1、冷菜领班岗位责任制直接上级：行政总厨、厨师长直接下级：冷菜厨师工作范围：带领并指导厨师对冷菜进行加工制作协作关系：初加工、划菜员、仓库权 限：1有权安排、检查本部门工作。2有对本部门员工进行奖励的建议权和处罚权。3有权拒绝接收变质或初加工不合格的原料。主要职责：1根据酒店毛利率要求，按照标准菜谱进行原料配比，拟定新菜品和时令菜品推出方案。2计划并安排领用当日各种原料和调料，严把原料质量关。3负责对本部门员工进行培训和考核。4根据厨师长安排，组织制作各种冷菜，并对整个加工过程进行检查，严把菜品质量关。5负责本岗位各种设施、设备、用具的安全使用和保养。6检查员工的仪容仪表、工作区域卫生，严格遵守卫

2、生法规。7完成厨师长交给的其他工作。工作程序：1按时到岗，检查本组员工出勤情况及员工仪容仪表。2带领并督促员工清理工作区域卫生、用具卫生。3检查各种原料、调料的准备情况，必要时安排领用补充。4向厨师长报告当日售缺品种及例菜品种。5带领并指导员工进行冷盘制作，并协助厨师长检查菜品质量。6餐后，带领并督促员工清理工作区域卫生及用具卫生。7检查冰箱食品存放情况，妥善处理剩余的食品、原料。8检查水、电、煤气的关闭情况及橱、柜、门、窗的锁闭情况。工作内容及考核标准：序号内 容标准分考 核 标 准1按时到岗，检查员工的出勤情况及仪容仪表8分上班迟到一次扣2分，没按时对员工考勤一次扣2分2带领并督促员工清理

3、工作区域卫生及用具卫生（包括餐前、餐中、餐后）10分卫生一次不合格扣2分3检查各种原料、调料的准备情况，做好餐前各项准备工作10分餐前准备工作没按时做好一次扣3分4向厨师长报告当日售缺品种及例菜品种10分没按时汇报一次扣3分5带领并指导员工进行冷盘制作，及时提供给厨房，并确保菜品质量24分没按操作程序加工制作菜品、菜品质量不合格、菜品提供不及时一次各扣4分6按要求对本部门员工进行培训、考核12分没按要求培训或考核一次扣6分，培训、考核组织不到位、记录不规范一次扣3分7妥善处理剩余的食品、原料，避免浪费12分由于存放不当而造成浪费一次扣4分8检查水、电、煤气及门窗的关闭情况，确保无异常后方可离岗10分没按时关闭

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