冲泡条件对信阳毛尖茶汤内主要滋味成分的影响_郭桂义

1、收稿日期:2010-05-30基金项目:国家标准化管理委员会国家标准制修订计划项目(20071297-Q -469;河南省教育厅自然科学研究计划项目(2008C210006作者简介:郭桂义(1963-,男,河南辉县人,教授,本科,主要从事茶学教学及研究工作。E -mail :gg y1963sina .co m冲泡条件对信阳毛尖茶汤内主要滋味成分的影响郭桂义1,赵文净1,2,陈秀兰3,程伟3,夏晓娟3(1.信阳农业高等专科学校食品科学系河南省高校信阳毛尖茶产业工程技术研究中心,河南信阳464000;2.福建农林大学园艺学院,福建福州350002;3.光山县净居寺茶场,河南光山465450摘要:

2、采用正交试验研究了冲泡水温(70、85、100、冲泡时间(3、4、5min 、茶水比(2g 150m L 、3g 150m L 、4g 150m L 3个因素对信阳毛尖茶(外形条索细紧型、外形条索松泡型茶汤内主要滋味成分的影响。结果表明,条索紧结的茶样茶汤内水浸出物、茶多酚、咖啡碱、氨基酸含量高于条索松散的茶样。这几项指标均随冲泡温度升高、冲泡时间延长、茶水比增大而增加。茶水比对水浸出物和氨基酸浸出量的影响最大,其次是冲泡水温,冲泡时间对其影响最小。冲泡水温对茶多酚和咖啡碱浸出量的影响最大,其次是茶水比,冲泡时间对其影响也最小。冲泡水温对酚氨比的影响最大,其次是冲泡时间,茶水比对其影响最小。冲

3、泡水温85、冲泡4min ,茶多酚和氨基酸浸出比率较好,茶汤滋味较佳。条索紧结的茶样以茶水比3g 150m L 时品质较好,条索松散的茶样以茶水比4g 150mL 时品质较好。关键词:信阳毛尖茶;冲泡条件;茶汤;滋味成分中图分类号:S571.1文献标识码:A 文章编号:1004-3268(201011-0027-04Influence of Brewing Condition on T aste Componentsof Xinyang M aojian T eaG UO Gui -yi 1,ZHAO Wen -jing 1,2,CH EN Xiu -lan 3,CH ENG Wei 3,XI

4、A Xiao -juan 3(1.Depar tment o f Fo od Science ,Xiny ang A g ricultural College ,Eng ineering T echno log y Re sear chCenter of Xiny ang M aojian T ea Industry ,Xiny ang 464000,China ;2.T he Gar dening Colleg e of the Fujian A g riculture and Fo restry U niver sity ,Fuzho u 350002,China ;3.Jing jusi

5、 T ea Fa rm of G uang shan Co unty ,G uang shan 465450,China A bstract :Adopting o rthog onal design test of th ree facto rs ,i .e .different brew ing temperature(70,85,100,diffe rent brew ing time (3min ,4min ,5min and different ratio of tea and w ater (2g 150m L ,3g 150mL ,4g 150mL ,the influences

6、 of these different facto rs and lev -els on the taste components of Xiny ang M aojian tea w ere studied .The results show ed the w ater e xtract of tig ht stripe tea w ere higher than that of loose stripe tea .The components of the tea liq -uo r including w ater ex tract ,tea poly phenols ,caffeine

7、 and amino acids were increased w ith the in -creasing of brew ing the ratio o f tea and w ater ,temperature and brew ing time .The ratio o f tea to w ater is the mo st influence facto r o n the yield of w ater ex tract and amino acids ,fo llow ed by brew ing tempe ra ture and the last is brewing ti

8、me .Brew ing tem perature is the most influence fac -·27·河南农业科学DOI :10.15933/j .cn ki .1004-3268.2010.11.002to r on the y ield of tea poly pheno ls and Caffeine,follow ed by the ratio of tea to w ater and the last is brewing time.Brewing temperature is also the m ost influence facto r o n

9、the ratio o f tea poly-phenols and amino acids,fo llow ed by brew ing time and the last is the ratio of tea and w ater. With brew ing tempe rature of85and brew ing time of4min,the radio o f tea poly pheno ls and amino acids is stiutable and tea liquo r is tasty.To tight stripe tea,the ratio o f tea

10、and w ater of 3g150m L is bette r,w hile to loose stripe tea,the fit ratio is4g150mL.Key words:Xinyang M aojian tea;Infusing conditio n;Tea liquo r;Taste components茶叶是一种风味饮料,良好的味感是构成茶叶质量的重要因素之一。构成绿茶滋味的物质主要有苦涩味兼收敛性的多酚类、鲜味的氨基酸类、甜味的可溶性糖类、苦味的咖啡碱及有黏稠性的果胶物质等,其中味感最强烈的是茶多酚,其次是氨基酸类和咖啡碱等。绿茶滋味是各种成分相互配合、彼此协调后的综

11、合反映。我国名优绿茶的审评一直采用传统冲泡方法:3g茶样,150mL审评杯碗,沸水冲泡5min1。不同冲泡时间、不同水温、不同的茶水比冲泡时,茶汤化学成分的浸出也不相同,对茶汤滋味的影响相当复杂。同时,由于制茶工艺不同,茶叶揉捻程度不同,从而茶叶中各种成分的浸出特性具有明显的复杂性。蒋宏2、吴小崇3、李永泽等4、龚淑英等5、罗文文等6、张月玲等7、邵晓林等8、冯婧等9从不同方面研究了冲泡方法对不同茶叶茶汤浸出成分和品质的影响。郭桂义等10-12曾对信阳毛尖茶的化学成分进行了综述和分析,但冲泡方法对信阳毛尖茶感官品质和茶汤内主要滋味成分的影响未见报道。为此,以2个类型的信阳毛尖茶为材料,采用正交

12、试验研究了冲泡水温、时间、茶水比3个因素对信阳毛尖茶的感官品质和茶汤内主要滋味成分的影响13,14,以探索适合信阳毛尖茶的冲泡条件。1材料和方法1.1信阳毛尖茶外形条索细紧型(茶样1:产于信阳毛尖茶传统产区信阳市浉河区浉河港乡,由信阳农专茶叶研究所提供。2009年4月生产,加工工艺:滚筒杀青-揉捻机揉捻-小型信阳毛尖专用揉茶机揉捻-手工理条-炭火烘笼(二次烘焙。嫩度基本上是单芽。揉捻较重,外形较为细紧,条索细、圆、紧、直,色泽嫩绿,白毫显露。外形条索松泡型(茶样2:由信阳市茶叶试验站提供。2009年4月生产,加工工艺:滚筒杀青-揉捻机揉捻-往复式振动理条机理条-炭火烘笼(二次烘焙。嫩度为一芽一

13、叶初展。揉捻较轻,外形稍松,条索圆、直、尚细紧,色泽绿润,白毫尚显露。1.2试验方法采用L9(34正交表进行三因素三水平正交试验15,冲泡水温(A1、A2、A3:70、85、100;冲泡时间(B1、B2、B3:3、4、5min;茶水比(C1、C2、C3, g/m L:2150、3150、4150。试验处理组合见表1。水温控制方法:100即沸水;70和85,提前将盛有70和85左右开水的容器分别放进70和85恒温水浴锅中保持恒温。冲泡方法:泡茶用150mL审评杯和自来水进行。按试验设计,先冲泡5min的组合,1min后冲泡4min的组合,2min后冲泡3min的组合,同时将9个组合的茶汤用定性滤

14、纸过滤,滤液用于测定化学成分。1.3冲泡后茶汤成分的测定水浸出物含量测定:参照GB/T8305-1987茶水浸出物测定16方法进行,吸取25mL冲泡过滤后茶汤,测定水浸出物的含量。氨基酸测定:参照GB/T 8314-2002茶游离氨基酸总量测定17,标准曲线按文献18方法制作。茶多酚测定:参照GB/T8313-2002茶茶多酚测定17进行。咖啡碱测定:参照GB/T8312-2002茶咖啡碱测定,紫外分光光度计法17进行。2结果与分析2.1不同处理组合对信阳毛尖茶汤内主要滋味成分的影响不同正交处理组合冲泡条件下,信阳毛尖茶汤内主要滋味成分含量不同。测定结果表明(表1,相同条件下,条索紧结的茶样1

15、各测定指标高于条索松散的茶样2。这是由于加工工艺的不同所致,茶样1揉捻较重,细胞破损率高,茶叶内含物容易浸出,而茶样2揉捻较轻,细胞破损率稍低,茶叶内含物不易浸出。9个处理组合中,A3B1C3各项指标均最高。·28·2010年第11期表1不同冲泡条件下信阳毛尖茶汤内主要滋味成分处理组合水浸出物质量浓度/(mg/L茶样1茶样2茶多酚(540nm吸光度值茶样1茶样2咖啡碱(274nm吸光度值茶样1茶样2氨基酸(570nm吸光度值茶样1茶样2A1B1C1238415560.3030.1990.5750.4260.5300.271 A1B2C2371631640.5060.3820

16、.8350.7960.7970.640 A1B3C3585240920.8140.5161.3281.0231.4080.935 A2B1C2487633920.6850.4651.2541.0261.2430.687 A2B2C3645645880.9570.6321.6261.3711.5380.974 A2B3C1370027360.5670.3730.9350.8520.8370.516 A3B1C3754061961.1680.9601.9971.9381.6511.217 A3B2C1459630520.7600.4831.2311.0050.9500.595 A3B3C27004

17、54481.1310.9101.8151.7471.4351.1152.2冲泡水温对信阳毛尖茶汤内主要滋味成分的影响由表2可以看出,茶汤内水浸出物、茶多酚、咖啡碱、氨基酸含量均随冲泡温度增高而增加。水浸出物、茶多酚、咖啡碱含量和酚氨比在冲泡温度由70提高到85时,增加较少,在冲泡温度85提高到100时增加较多。茶样1的氨基酸含量,在冲泡温度由70升到85时增加较多,在85到100时增加较少;茶样2的氨基酸含量则相反,由70到85增加较少,由85到100增加较多。由酚氨比可知,70由于温度较低,水浸出物、茶多酚和氨基酸浸出均较少,酚氨比小,茶汤滋味淡薄;100温度较高,水浸出物和茶多酚浸出较多,

18、酚氨比大,茶汤滋味浓厚苦涩;85茶多酚和氨基酸含量较合适,茶汤滋味较佳,这与感官审评结果14相符。表2单因素冲泡条件下信阳毛尖茶汤内主要滋味成分的平均含量条件水浸出物质量浓度/(mg/L茶样1茶样2茶多酚/(mg/L茶样1茶样2咖啡碱/(m g/L茶样1茶样2氨基酸/(mg/L茶样1茶样2酚氨比茶样1茶样2A1398429372116.91430.9394.7325.5519.4367.34.083.90 A2501135722881.31917.3545.8466.4670.5423.94.304.52 A3638048993989.93069.1718.2668.6742.0552.25.

19、385.56 B1493337152702.11952.6528.6455.6613.5423.64.404.61 B2492336012899.52118.2547.4486.2637.3449.44.554.71 B3551540923276.52346.3582.8518.7681.1490.54.814.78 C1356024482126.11376.0395.1330.8447.9287.94.754.78 C2519940013028.62291.7558.3511.3646.0469.34.694.88 C3661649593833.42749.5705.3618.4838.05

20、86.34.574.692.3冲泡时间对信阳毛尖茶汤内主要滋味成分的影响由表2可知,茶汤内茶多酚、咖啡碱、氨基酸的含量和酚氨比均随冲泡时间的延长而增加。水浸出物总体上也随冲泡时间的延长而增加。由表3可以看出,冲泡时间对茶汤内含成分浸出量影响最小,对酚氨比的影响大于茶水比。根据水浸出物、茶多酚、咖啡碱、氨基酸的含量和酚氨比,结合感官审评结果14,冲泡4min较好。表3不同冲泡因素下信阳毛尖茶汤内主要滋味成分的极差冲泡因素水浸出物/(mg/L茶样1茶样2茶多酚/(mg/L茶样1茶样2咖啡碱/(m g/L茶样1茶样2氨基酸/(mg/L茶样1茶样2酚氨比茶样1茶样2冲泡水温239619621873.0

21、1638.2323.5343.1222.6184.91.301.66冲泡时间592491564.4393.754.263.167.666.90.410.27茶水比305625111707.31373.5310.2287.6390.1292.4茶水比对信阳毛尖茶汤内主要滋味成分的影响茶汤内水浸出物、茶多酚、咖啡碱和氨基酸的含量均随茶水比的增加而增加(表2,茶水比由2150增加到3150时增加较多,由3150增加到4150时增加较少。同等茶叶量,茶样1的化学成分浸出含量高于茶样2的浸出含量。茶样1的酚氨比随茶叶量的增加逐渐减小,而茶样2茶水比3150时酚氨比较大,茶水比415

22、0时酚氨比略低·29·河南农业科学于茶水比2150时。茶水比2150时,虽然酚氨比最大,但由于水浸出物、茶多酚、咖啡碱和氨基酸的含量均较低,茶叶滋味较淡;茶样1以茶水比3150时品质较好,茶样2揉捻较轻,细胞破损率稍低,茶叶内含物不易浸出,茶水比4150时品质较好14。2.5冲泡水温、时间、茶水比3个因素对信阳毛尖茶汤内主要滋味成分影响的比较由表3可以看出,冲泡水温、时间、茶水比3个因素对水浸出物和氨基酸浸出量的影响,茶水比最大,其次是冲泡水温,冲泡时间最小。对茶多酚和咖啡碱浸出量的影响,冲泡水温最大,其次是茶水比,冲泡时间也最小。对酚氨比的影响,冲泡水温最大,其次是冲泡时

23、间,茶水比最小。3结论通过正交试验发现,A3B1C3处理各项指标最高。冲泡水温85、冲泡4min,茶多酚和氨基酸浸出率较好,茶汤滋味较佳。条索紧结的茶样以茶水比3150时品质较好,条索松散的茶样以茶水比4150时品质较好。参考文献:1陆松侯,施兆鹏.茶叶审评与检验M.3版.北京:中国农业出版社,2001.2蒋宏.茶叶冲泡法研究J.中国茶叶,1985(1:29-33.3吴小崇.浅析高级绿茶的冲泡水温J.中国茶叶,1990(5:38.4李永泽,杜晓.冲泡方法对名茶感官评价和成分浸出的影响J.中国茶叶加工,1998(2:41-43.5龚淑英,沈培和,顾志蕾,等.名优绿茶冲泡水温及时间对感官品质的影响J.茶叶科学,1999(1:67-72. 6罗文文,龚淑英,邵晓林,等.黄山毛峰茶主要呈味物质浸出浓度与浸出率的研究J.中国食品学报,2007(1:69-73.7张月玲,龚淑英,邵晓林.碧螺春茶的主要呈味物质浸出规律的研究J.茶叶,2006(2:88-92.8邵晓林,龚淑英,张月玲.西湖龙井茶主要呈味物质浸出浓度与速率的研究J.茶叶,2006(2:92-96. 9冯婧,侯彩云.常温冲泡绿茶有效物质浸出规律的研究J.食品科技,2005(11:93-9