果蔬加工原料选择与预处理----副本

1、第一章第一章 果蔬加工原料选择与预处理果蔬加工原料选择与预处理 目的要求：目的要求：1 1、了解果蔬原料选择与预处理的重要性、了解果蔬原料选择与预处理的重要性2 2、熟悉果蔬加工原料预处理的基本工艺方法、熟悉果蔬加工原料预处理的基本工艺方法3 3、熟练掌握去皮、烫漂、护色、半成品保存、熟练掌握去皮、烫漂、护色、半成品保存的原理和方法的原理和方法第一章第一章 果蔬加工原料选择与预处理果蔬加工原料选择与预处理 第一节第一节 果蔬加工原料选择果蔬加工原料选择一、原料现在的重要性一、原料现在的重要性适宜的原料才能使适宜的原料才能使果蔬加工生产做到高产（利用率高、得率果蔬加工生产做到高产（利用率高、得率

2、高）、优质、低耗（原料损耗少、能源消高）、优质、低耗（原料损耗少、能源消耗少），不同产品对原料的要求不同，不耗少），不同产品对原料的要求不同，不同的原料有不一样的加工适应性，在可选同的原料有不一样的加工适应性，在可选择的范围内选定适宜的原料显得很重要也择的范围内选定适宜的原料显得很重要也有一定的难度有一定的难度二、原料选择方法（途径）二、原料选择方法（途径） 果蔬加工要求有合适的原料种类品种、果蔬加工要求有合适的原料种类品种、合适的成熟度和新鲜、完整、卫生。合适的成熟度和新鲜、完整、卫生。l（一）原料种类和品种（一）原料种类和品种l选择合适的原料，这就要根据各种加选择合适的原料，这就要根据各种

3、加工品的制作要求和原料本身的特性来工品的制作要求和原料本身的特性来决定。决定。l1.不同种类品种原料本身的特性不同种类品种原料本身的特性l2.各种加工品对种类品种的制作要求各种加工品对种类品种的制作要求（二）原料成熟度（二）原料成熟度1.不同成熟度原料本身的特性不同成熟度原料本身的特性2.各种加工品对成熟度的要求各种加工品对成熟度的要求在果蔬加工学上，一般将成熟度分在果蔬加工学上，一般将成熟度分为三个阶段，为三个阶段，即可采收成熟度、加即可采收成熟度、加工成熟度和生理成熟度。工成熟度和生理成熟度。 l可采收成熟度（绿熟）：可采收成熟度（绿熟）：果实充分果实充分膨大成，果实到这个时期基本上完膨大

4、成，果实到这个时期基本上完成了生长发育过程，体积停止增长，成了生长发育过程，体积停止增长，种子已发育成熟，已可采收。从外种子已发育成熟，已可采收。从外观来观察，果实开始具有原料的色观来观察，果实开始具有原料的色泽，但风味欠佳，果实硬，果胶含泽，但风味欠佳，果实硬，果胶含量丰富，糖酸比值低，生产上俗称量丰富，糖酸比值低，生产上俗称五六成熟。五六成熟。 加工成熟度（坚熟）：加工成熟度（坚熟）：是指果实已具备该品种是指果实已具备该品种应有的加工特征，果实充分表现出品种应有的应有的加工特征，果实充分表现出品种应有的外观、色泽、风味和芳香，在化学成分含量和外观、色泽、风味和芳香，在化学成分含量和营养价值

5、上也达到最高点，生产上常称为七至营养价值上也达到最高点，生产上常称为七至九成熟，是制作罐头、果汁、干制品、速冻食九成熟，是制作罐头、果汁、干制品、速冻食品和腌制品的良好原料。加工成熟度分为适当品和腌制品的良好原料。加工成熟度分为适当成熟与充分成熟。根据加工类别不同而要求成成熟与充分成熟。根据加工类别不同而要求成熟度也不同。熟度也不同。l生理成熟度：生理成熟度： 是指果实质地变软，风味变淡，营是指果实质地变软，风味变淡，营养价值降低，一般称这个阶段为过养价值降低，一般称这个阶段为过熟。这种果实除了可做果汁、果酒、熟。这种果实除了可做果汁、果酒、果醋和果酱外果醋和果酱外(因不需保持形状因不需保持形

6、状)，一般不适宜加工其他产品。一般不适宜加工其他产品。 （三）新鲜度（三）新鲜度加工所用果蔬必须新鲜、完整，否则，加工所用果蔬必须新鲜、完整，否则，果蔬一旦发酵变化就会有许多微生物的侵染，造成果蔬果蔬一旦发酵变化就会有许多微生物的侵染，造成果蔬腐烂，这样不但质量差，而且导致加工品带菌量增加，腐烂，这样不但质量差，而且导致加工品带菌量增加，使杀菌负荷加重，而按原定的杀菌公式即有可能导致加使杀菌负荷加重，而按原定的杀菌公式即有可能导致加工品的杀菌不足。若增加杀菌时间或升高杀菌温度则会工品的杀菌不足。若增加杀菌时间或升高杀菌温度则会导致食用品质和营养成分的下降。导致食用品质和营养成分的下降。 可采用

7、可采用暂时贮存的措施，以保证原料的新鲜度。暂时贮存的措施，以保证原料的新鲜度。常用的保存方法有：新鲜原料的短期贮存、较长期贮存常用的保存方法有：新鲜原料的短期贮存、较长期贮存和和防腐保存。防腐保存。第二节第二节 果蔬加工原料的预处理果蔬加工原料的预处理 果蔬加工的前处理（果蔬加工的前处理（pretreatment）主要包括：选别、分级、清洗、去皮、主要包括：选别、分级、清洗、去皮、切分、修整、漂烫（预煮）、硬化、抽切分、修整、漂烫（预煮）、硬化、抽空等工序。这些工序中对制品影响最大空等工序。这些工序中对制品影响最大的有分选、去皮、漂烫及工序间护色。的有分选、去皮、漂烫及工序间护色。 一、选别、

8、分级（分选）、清洗一、选别、分级（分选）、清洗 分选包括原料的去杂和分级。去杂工作分选包括原料的去杂和分级。去杂工作主要靠人工完成，剔除原料中的腐败、腐烂主要靠人工完成，剔除原料中的腐败、腐烂果，混入原料中的树枝、沙石等杂质。分级果，混入原料中的树枝、沙石等杂质。分级是按照加工品的要求采用不同的标准进行分是按照加工品的要求采用不同的标准进行分级。级。常用的分级标准有大小分级、成熟度分常用的分级标准有大小分级、成熟度分级、色泽分级和品质分级。级、色泽分级和品质分级。 l果蔬原料选别与分级的主要目的：果蔬原料选别与分级的主要目的：l首先，剔除不合乎加工的果蔬，包括未熟或过熟的，首先，剔除不合乎加工

9、的果蔬，包括未熟或过熟的，已腐烂或长霉的果蔬。已腐烂或长霉的果蔬。还有混入果蔬原料内的沙石、还有混入果蔬原料内的沙石、虫卵和其他杂质，从而保证产品的质量；虫卵和其他杂质，从而保证产品的质量；l其次，将进厂的原料进行预先的剔选分级，有利于其次，将进厂的原料进行预先的剔选分级，有利于以后各项工艺过程的顺利进行，以后各项工艺过程的顺利进行，如将柑橘进行分级，如将柑橘进行分级，按不同按不同的大小和成熟度分级后，有利于制定出最适的大小和成熟度分级后，有利于制定出最适合于每一级的合于每一级的 机械去皮、热烫、去囊衣的工艺条件，机械去皮、热烫、去囊衣的工艺条件，保证以后工艺处理的一致性，使其具有良好的保证以

10、后工艺处理的一致性，使其具有良好的 产品产品质量和数量（得率），同时也降低能耗和辅助材料质量和数量（得率），同时也降低能耗和辅助材料的用量。的用量。蘑菇分级蘑菇分级机机HD-系列振动筛系列振动筛XGJSZ双直线型选果机双直线型选果机选别机（选别机（XGJ-DN电脑果蔬分级机）电脑果蔬分级机）专利号：ZLO1232431.0选果速度：21600个果/小时分选等级：16个等级分选重量区间：20克2000克清洗清洗l1、清洗的重要性、清洗的重要性l果蔬原料清洗果蔬原料清洗目的目的在于洗去果蔬表面附着的灰尘、在于洗去果蔬表面附着的灰尘、泥沙和大量的微生物以及部分残留的化学农药，保泥沙和大量的微生物以及

11、部分残留的化学农药，保证产品的清洁卫生，从而保证制品的质量证产品的清洁卫生，从而保证制品的质量。果蔬原。果蔬原料在生产过程中常有许多来自土壤和植物器官的微料在生产过程中常有许多来自土壤和植物器官的微生物，据报道，长有生物，据报道，长有 “ “ 烟煤烟煤 ” ” 的甜橙的甜橙 , ,其表面的其表面的带菌数达每平方厘米几千甚至几十万个，某些有伤带菌数达每平方厘米几千甚至几十万个，某些有伤口的果蔬也同样含有大量的微生物。洗涤对于减少口的果蔬也同样含有大量的微生物。洗涤对于减少物料的带菌数，特别是耐热性芽抱，具有十分重要物料的带菌数，特别是耐热性芽抱，具有十分重要的的 意义。另一方面，现代农业常大量使

12、用农药，意义。另一方面，现代农业常大量使用农药，洗涤对于除去果蔬表面的农药残留也有一定的意义。洗涤对于除去果蔬表面的农药残留也有一定的意义。2、清洗方法（人工、机械）、清洗方法（人工、机械）v（1）手工清洗）手工清洗 v简单易行，设备投资省，适用于任简单易行，设备投资省，适用于任何种类的果蔬，但劳动强度大，非何种类的果蔬，但劳动强度大，非连续化作业，效率低。但对于一些连续化作业，效率低。但对于一些易损伤的果品如杨梅、草莓、樱挑易损伤的果品如杨梅、草莓、樱挑等，此法较适宜。等，此法较适宜。（2 2）机械清洗）机械清洗l果蔬清洗的机械种类较多，有适合于质地比果蔬清洗的机械种类较多，有适合于质地比较

13、硬和表面不怕机械损伤的李、黄桃、甘薯、较硬和表面不怕机械损伤的李、黄桃、甘薯、胡萝卜等原料的胡萝卜等原料的滚筒式清洗机滚筒式清洗机，番茄酱、柑，番茄酱、柑橘汁等连续生产线中常应用的橘汁等连续生产线中常应用的喷淋式清洗机喷淋式清洗机，适合于胡萝卜、甘薯、芋头等较硬物料的适合于胡萝卜、甘薯、芋头等较硬物料的桨桨叶式清洗机叶式清洗机以及用途广泛的以及用途广泛的压气式清洗机压气式清洗机等等多种类型。应根据生产条件、果蔬形状、质多种类型。应根据生产条件、果蔬形状、质地、表面状态、污染程度、夹带泥土量以及地、表面状态、污染程度、夹带泥土量以及加工方法而选用适宜的清洗设备。清洗用水加工方法而选用适宜的清洗设

14、备。清洗用水应符合饮用水标准。应符合饮用水标准。 l3、清洗用水、清洗用水洗涤时常在水中加入盐洗涤时常在水中加入盐酸、氢氧化钠、漂白粉、高高锰酸钾酸、氢氧化钠、漂白粉、高高锰酸钾等化学等化学试剂试剂, , 既可减少或除去农药残既可减少或除去农药残留，还可除去虫卵，降低耐热芽孢数留，还可除去虫卵，降低耐热芽孢数量。近年来，更有一些脂肪酸系的洗量。近年来，更有一些脂肪酸系的洗涤剂如单甘油酸酯、磷酸盐、糖脂肪涤剂如单甘油酸酯、磷酸盐、糖脂肪酸酯、柠檬酸钠等应用于生产。酸酯、柠檬酸钠等应用于生产。二、去皮二、去皮 去皮必须要做到适度，去掉不合要求的部分即可。去皮必须要做到适度，去掉不合要求的部分即可。

15、去皮不足，不合要求，要增加工作量，去皮过度，原料去皮不足，不合要求，要增加工作量，去皮过度，原料消耗大，增加成本。只有在加工某些果脯、蜜饯、果汁消耗大，增加成本。只有在加工某些果脯、蜜饯、果汁和果酒时才因为要打浆或榨汁或其他原因才不用去皮；和果酒时才因为要打浆或榨汁或其他原因才不用去皮；加工腌渍制品不用去皮。加工腌渍制品不用去皮。常用的去皮方法有：手工去皮、机械去皮、化学去皮、常用的去皮方法有：手工去皮、机械去皮、化学去皮、热力去皮。热力去皮。 1手工去皮：手工去皮：应用刨、刀应用刨、刀等工具人工去皮，应用较广，等工具人工去皮，应用较广，其优点是去皮干净、损失率其优点是去皮干净、损失率少，并可

16、有修整的作用，同少，并可有修整的作用，同时也可去心、去核、切分等时也可去心、去核、切分等同时进行，在果蔬原料质量同时进行，在果蔬原料质量较不一致的情况下能显示出较不一致的情况下能显示出其优点，但这种方法费工、其优点，但这种方法费工、费时、生产效率低。费时、生产效率低。目前常用的手工去皮刀具图目前常用的手工去皮刀具图2机械去皮：机械去皮：主要用于一些比较规整的果蔬原主要用于一些比较规整的果蔬原料，生产上常用的有旋皮机和擦皮机。旋皮机料，生产上常用的有旋皮机和擦皮机。旋皮机可对苹果、梨、柿子、猕猴桃等去皮，擦皮机可对苹果、梨、柿子、猕猴桃等去皮，擦皮机用于一些质地较硬的果蔬原料，如橄榄、余干、用于

17、一些质地较硬的果蔬原料，如橄榄、余干、马铃薯、萝卜、芋头等的去皮，通过摩擦将皮马铃薯、萝卜、芋头等的去皮，通过摩擦将皮擦掉，然后用水冲洗干净。擦掉，然后用水冲洗干净。 苹果削皮机苹果削皮机刷辊式果蔬清洗去皮机刷辊式果蔬清洗去皮机苹果去皮冲芯机苹果去皮冲芯机3化学去皮化学去皮（主要有酸或碱液去皮两种）主要有酸或碱液去皮两种）碱液去皮碱液去皮是果蔬原料去皮应用最广泛的，其原理是通过是果蔬原料去皮应用最广泛的，其原理是通过碱液对表皮内的中胶层溶解，从而使果皮分离，表皮所碱液对表皮内的中胶层溶解，从而使果皮分离，表皮所含的角质、半纤维素具有较强的抗腐蚀能力，中层薄壁含的角质、半纤维素具有较强的抗腐蚀能

18、力，中层薄壁组织主要由果胶组成，在碱的作用下，极易腐蚀溶解，组织主要由果胶组成，在碱的作用下，极易腐蚀溶解，而可食部分多为薄壁细胞，抗酸碱的腐蚀，碱液掌握适而可食部分多为薄壁细胞，抗酸碱的腐蚀，碱液掌握适度，就可使表皮脱落。常用的碱为氢氧化钠（廉价）、度，就可使表皮脱落。常用的碱为氢氧化钠（廉价）、氢氧化钾、碳酸钠、碳酸氢钠等。酸去皮主要用于柑橘氢氧化钾、碳酸钠、碳酸氢钠等。酸去皮主要用于柑橘囊瓣去囊衣碱液处理之前使用囊瓣去囊衣碱液处理之前使用处理方法主要有：处理方法主要有：浸碱法和淋碱法浸碱法和淋碱法。浸碱法浸碱法即将一定浓度、温度的碱液装入容器，即将一定浓度、温度的碱液装入容器，将原料投入

19、，不断搅拌，经过适当的时间捞将原料投入，不断搅拌，经过适当的时间捞起原料，用清水冲洗干净即可。起原料，用清水冲洗干净即可。淋碱法淋碱法主要要采取淋碱去皮机，用皮带传送主要要采取淋碱去皮机，用皮带传送原料，碱液加热后用高压喷淋，通过控制传原料，碱液加热后用高压喷淋，通过控制传送速度，达到去皮的目的，淋碱法常合用擦送速度，达到去皮的目的，淋碱法常合用擦皮机处理。皮机处理。 影响碱液去皮效果的因素主要有影响碱液去皮效果的因素主要有：碱：碱液的液的浓度、温度和作用时间浓度、温度和作用时间。浓度、。浓度、温度和时间呈相反关系，即浓度大、温度和时间呈相反关系，即浓度大、温度高则所用时间短，温度高、时间温度

20、高则所用时间短，温度高、时间长又可降低使用浓度，如果浓度和时长又可降低使用浓度，如果浓度和时间确定，要提高去皮效率只有提高温间确定，要提高去皮效率只有提高温度，所以要辨证地掌握好三要素。度，所以要辨证地掌握好三要素。淋碱机淋碱机 浸碱法浸碱法l加入一些表面活性剂和硅酸盐，它们可降加入一些表面活性剂和硅酸盐，它们可降低果蔬的表面张力，使碱液分布均匀，促低果蔬的表面张力，使碱液分布均匀，促进碱液渗透，加强去皮效果。在甘薯、苹进碱液渗透，加强去皮效果。在甘薯、苹果、梨等较难去皮的果蔬常加用。有报道，果、梨等较难去皮的果蔬常加用。有报道，番茄去皮时在碱液中加入番茄去皮时在碱液中加入 0.3% 0.3%

21、 的的 2-2-乙乙基己基磺酸钠或甲基奈磺酸盐，可降低用基己基磺酸钠或甲基奈磺酸盐，可降低用碱量，增加表面光滑性，减少清洗水的用碱量，增加表面光滑性，减少清洗水的用量。量。l碱液去皮后必须进行充分漂洗彻底去除残碱液去皮后必须进行充分漂洗彻底去除残留留l彻底去除残留的标准是感官上表面没有滑彻底去除残留的标准是感官上表面没有滑溜感觉，用溜感觉，用 pH试纸测定恢复到果蔬原料试纸测定恢复到果蔬原料原有的数值原有的数值l有必要时可以用酸进行中和有必要时可以用酸进行中和碱液去皮的优点：碱液去皮的优点：适应性广，几乎所有的果蔬都适应性广，几乎所有的果蔬都可以用碱液去皮，且对表面不规则、大小不一的可以用碱液

22、去皮，且对表面不规则、大小不一的原料也能达到良好的去皮效果；掌握适度时，损原料也能达到良好的去皮效果；掌握适度时，损失率少，原料利用率高；节省人工、设备。但必失率少，原料利用率高；节省人工、设备。但必须注意碱液的强腐蚀性。须注意碱液的强腐蚀性。碱液去皮的缺点碱液去皮的缺点l碱液腐蚀性给操作人员带来危险容碱液腐蚀性给操作人员带来危险容易引起工伤易引起工伤l碱液对原料中的营养物质带来不利碱液对原料中的营养物质带来不利影响影响l废弃碱液造成环境污染废弃碱液造成环境污染l如果漂洗不彻底可能会改变原料的如果漂洗不彻底可能会改变原料的酸碱度酸碱度4热力去皮热力去皮 利用利用90以上的热水或蒸汽去皮。因果皮

23、突然受热，细胞以上的热水或蒸汽去皮。因果皮突然受热，细胞会膨胀破裂，果胶胶凝性降低，使果皮和果肉分离。蒸汽去皮会膨胀破裂，果胶胶凝性降低，使果皮和果肉分离。蒸汽去皮主要用在桃上。据美国乔治亚大学一名教授介绍，他目前已研主要用在桃上。据美国乔治亚大学一名教授介绍，他目前已研制出另外一种热力去皮法，利用的是红外线，使物料表皮的温制出另外一种热力去皮法，利用的是红外线，使物料表皮的温度在几秒钟内迅速升到几百度的高温烤焦皮层而除去，由于除度在几秒钟内迅速升到几百度的高温烤焦皮层而除去，由于除去的只是烤焦的一层，其损失率比常规的热力去皮大大减少，去的只是烤焦的一层，其损失率比常规的热力去皮大大减少，同时

24、由于作用时间大大缩短，其对营养物质的损失也降到最低同时由于作用时间大大缩短，其对营养物质的损失也降到最低。 l用热水去皮时，小量的可用夹层锅内加热用热水去皮时，小量的可用夹层锅内加热的方法。大量生产时，采用带有传送装置的方法。大量生产时，采用带有传送装置的蒸汽加热沸水槽进行。果蔬经短时间的的蒸汽加热沸水槽进行。果蔬经短时间的热水浸泡后，用于工剥皮或高压水冲洗。热水浸泡后，用于工剥皮或高压水冲洗。如番茄即可在如番茄即可在95989598的热水中烫的热水中烫 1030S1030S，取出冷水浸泡或喷淋，然后手工剥皮；桃取出冷水浸泡或喷淋，然后手工剥皮；桃可在可在100100的蒸汽下处理的蒸汽下处理8

25、10min, 810min, 然后边然后边喷淋冷水边用毛刷辊或橡皮辊刷洗；喷淋冷水边用毛刷辊或橡皮辊刷洗；l热力去皮原料损失少，色泽好。但只适用热力去皮原料损失少，色泽好。但只适用于皮层易剥离、充分成熟的原料，对成熟于皮层易剥离、充分成熟的原料，对成熟度低的原料不适用。度低的原料不适用。5其他去皮方法其他去皮方法 其他去皮方法还有冷冻去皮、真空去皮、酶法等。其他去皮方法还有冷冻去皮、真空去皮、酶法等。冷冻去皮冷冻去皮是将果蔬在冷冻装置中达轻度表面冻结，然是将果蔬在冷冻装置中达轻度表面冻结，然后解冻，使表皮松弛后去皮。这一点我们在日常生活后解冻，使表皮松弛后去皮。这一点我们在日常生活中可以自己体

26、会。主要用于桃、番茄的去皮。中可以自己体会。主要用于桃、番茄的去皮。 真空去皮真空去皮是将成熟的果蔬先行加热，使其升温后果皮是将成熟的果蔬先行加热，使其升温后果皮与果肉分离，接着进入有一定真空度的真空室内，适与果肉分离，接着进入有一定真空度的真空室内，适当处理，使果皮下的液体迅速当处理，使果皮下的液体迅速“沸腾沸腾”，皮与肉分离，皮与肉分离，然后破除真空，冲洗或搅动去皮。然后破除真空，冲洗或搅动去皮。 酶法去皮酶法去皮主要用于柑橘囊瓣去囊衣。其原理是果胶酶、纤主要用于柑橘囊瓣去囊衣。其原理是果胶酶、纤维素酶、蛋白酶的作用使果胶等分解，使以果胶为主体的维素酶、蛋白酶的作用使果胶等分解，使以果胶为

27、主体的囊衣破坏，达到去皮的目的。我们见到的粒粒橙内的小粒，囊衣破坏，达到去皮的目的。我们见到的粒粒橙内的小粒，多是采用这种方法得到的。同样，这种方法的影响因素主多是采用这种方法得到的。同样，这种方法的影响因素主要也有酶液浓度、作用温度、时间及要也有酶液浓度、作用温度、时间及pH值。值。l综上所述，综上所述，果蔬去皮的方法很多，果蔬去皮的方法很多，且各有其优缺点，应根据实际的生且各有其优缺点，应根据实际的生产条件、果蔬的状况而采用。而且产条件、果蔬的状况而采用。而且许多方法可以结合在一起使用，如许多方法可以结合在一起使用，如碱液去皮时，为了缩短浸碱或淋碱碱液去皮时，为了缩短浸碱或淋碱时间，可将原

28、料预先进行热处理，时间，可将原料预先进行热处理，再行碱处理。再行碱处理。三、原料的切分、破碎、去心三、原料的切分、破碎、去心( ( 核核 ) ) 、修整、修整l体积较大的果蔬原料在罐藏、干制、腌制及加工体积较大的果蔬原料在罐藏、干制、腌制及加工果脯、蜜饯时，为了保持适当的形状，需要适当果脯、蜜饯时，为了保持适当的形状，需要适当地切分。切分的形状则根据产品的标准和性质而地切分。切分的形状则根据产品的标准和性质而定。制果酒、果蔬汁等制品，加工前需破碎，使定。制果酒、果蔬汁等制品，加工前需破碎，使之便于压榨或打浆，提高取汁效率。核果类加工之便于压榨或打浆，提高取汁效率。核果类加工前需去核、仁果类则需

29、去心。有核的柑橘类果实前需去核、仁果类则需去心。有核的柑橘类果实制罐时需去种子。枣、金柑、梅等加工蜜钱时需制罐时需去种子。枣、金柑、梅等加工蜜钱时需划缝、刺孔。划缝、刺孔。l罐藏或果脯、蜜钱加工时为了保持良罐藏或果脯、蜜钱加工时为了保持良好的外观形状，需对果块在装罐前进好的外观形状，需对果块在装罐前进行修整，以便除去果蔬碱液未去净的行修整，以便除去果蔬碱液未去净的皮，残留于芽眼或梗洼中的皮，部分皮，残留于芽眼或梗洼中的皮，部分黑色斑点和其他病变组织。全去囊衣黑色斑点和其他病变组织。全去囊衣橘瓣罐头则需除去未去净的囊衣。橘瓣罐头则需除去未去净的囊衣。l上述工序在小量生产或设备较差时一上述工序在小

30、量生产或设备较差时一般手工完成，常借助于专用的小型工般手工完成，常借助于专用的小型工具。具。l如山楂、枣的通核器；匙形的去核心如山楂、枣的通核器；匙形的去核心器；金柑、梅的刺孔器等。器；金柑、梅的刺孔器等。l规模生产常有多种专用机械，主要的有规模生产常有多种专用机械，主要的有l(1) (1) 劈桃机劈桃机用于将桃切半，主要原理为利用于将桃切半，主要原理为利用圆盘锯将其锯成两半。用圆盘锯将其锯成两半。l(2) (2) 多功能切片机多功能切片机为目前采用较多的切分为目前采用较多的切分机械，可用于果蔬的切片、切块、切条、机械，可用于果蔬的切片、切块、切条、切丁、切丝等。设备中装有可换式组合刀切丁、切

31、丝等。设备中装有可换式组合刀具架，可根据要求选用刀具。具架，可根据要求选用刀具。l(3) (3) 专用的切片机专用的切片机在蘑菇生产中常用蘑菇在蘑菇生产中常用蘑菇定向切片刀，除此之外，还有菠萝切片机、定向切片刀，除此之外，还有菠萝切片机、青刀豆切端机、甘蓝切条机等。青刀豆切端机、甘蓝切条机等。l破碎、打浆破碎、打浆 果蔬的破碎常由破碎打浆果蔬的破碎常由破碎打浆机完成。刮板式打浆机也常用于打浆、机完成。刮板式打浆机也常用于打浆、去籽。制造果酱时果肉的破碎也可采去籽。制造果酱时果肉的破碎也可采用绞肉机进行。果泥加工还用磨碎机用绞肉机进行。果泥加工还用磨碎机或胶体磨。或胶体磨。l葡萄酒加工专用设备葡

32、萄酒加工专用设备 葡萄的破碎、去葡萄的破碎、去梗、送浆联合机为葡萄酒厂的常用设梗、送浆联合机为葡萄酒厂的常用设备，成穗的葡萄送入进料斗后，经成备，成穗的葡萄送入进料斗后，经成对的破碎辘破碎、去梗后，再将果浆对的破碎辘破碎、去梗后，再将果浆送人发酵池中，自动化程度很高。送人发酵池中，自动化程度很高。 QC20型多功能切菜机水果切片机水果切片机HOBART新型切菜新型切菜机、切碎机机、切碎机# 供宾馆、饭店使用的切菜机，可选用单相或三供宾馆、饭店使用的切菜机，可选用单相或三相用电。相用电。# # 可切片、切丁、切丝，或将水果蔬菜、干面可切片、切丁、切丝，或将水果蔬菜、干面包、奶酪、坚果仁以及蘑菇等

33、擦成条或碎沫。包、奶酪、坚果仁以及蘑菇等擦成条或碎沫。 # # 切菜机每分钟配制量为切菜机每分钟配制量为5 5公斤，每天配制公斤，每天配制2020至至400400个批量。进料器容积：公升。个批量。进料器容积：公升。# # 切菜机单速，自动启动、停止功能。切菜机单速，自动启动、停止功能。# # 切菜机进料口呈半月形，可被打开进行便捷切菜机进料口呈半月形，可被打开进行便捷的双手加料操作。的双手加料操作。# # 切菜机出料口前方留有空间，便于放置容器。切菜机出料口前方留有空间，便于放置容器。该机可放置在该机可放置在6060公分宽度的操作台最里端，公分宽度的操作台最里端，因此您可以用最佳的工作姿势面向

34、切菜机进因此您可以用最佳的工作姿势面向切菜机进行操作。提手安装在该切菜机的后面。行操作。提手安装在该切菜机的后面。# # 切菜机机罩用金属制造，切削工具由金属、切菜机机罩用金属制造，切削工具由金属、乙缩醛或聚氨酯制造，刀片用高级刀钢制造，乙缩醛或聚氨酯制造，刀片用高级刀钢制造，刀片可以拆卸更换或磨快。金属机台刀片可以拆卸更换或磨快。金属机台。l#该设备用于果蔬类该设备用于果蔬类物料的打浆、去渣物料的打浆、去渣 l# 渣浆自动分离渣浆自动分离 l# 特别适用于芒果、特别适用于芒果、桃等核果类水果的桃等核果类水果的加工加工 l#去核打浆机包含普去核打浆机包含普通打浆机筛网、转通打浆机筛网、转子部件

35、子部件双道打浆机双道打浆机四、漂烫四、漂烫 果蔬的漂烫生产上常称为预煮或杀青。它是指果蔬的漂烫生产上常称为预煮或杀青。它是指将原料加热到一定的温度以达到所要的目的的一将原料加热到一定的温度以达到所要的目的的一种操作。种操作。1漂烫的作用漂烫的作用 钝化酶的活性、软化组织、保持和改进色泽、钝化酶的活性、软化组织、保持和改进色泽、去除不良风味、去除不良风味、降低果蔬中的污染物和微生物数降低果蔬中的污染物和微生物数量。量。 l钝化活性酶、防止酶褐变钝化活性酶、防止酶褐变l果蔬受热后氧化酶类等可被钝化，果蔬受热后氧化酶类等可被钝化，从而停止其本身的生化活动，防止从而停止其本身的生化活动，防止品质的进一

36、步败坏，这在速冻与干品质的进一步败坏，这在速冻与干制品中尤为重要。一般认为抗热性制品中尤为重要。一般认为抗热性较强的氧化还原酶可在较强的氧化还原酶可在 7173.5 7173.5 、过氧化酶可在、过氧化酶可在 8095 8095 的温的温度下一定时间内失去活性。度下一定时间内失去活性。软化或改进组织结构软化或改进组织结构l烫漂后的果蔬体积适度缩小，组织烫漂后的果蔬体积适度缩小，组织变得适度柔韧，罐藏时，便于装罐变得适度柔韧，罐藏时，便于装罐（如蘑菇罐头）。同时由于部分脱（如蘑菇罐头）。同时由于部分脱水，易保证有足够的固形物含量，水，易保证有足够的固形物含量，干制和糖制时由于改变了细胞膜的干制和

37、糖制时由于改变了细胞膜的透性，使水分易蒸发，糖分易渗入，透性，使水分易蒸发，糖分易渗入，不易产生裂纹和皱缩，尤其干制时不易产生裂纹和皱缩，尤其干制时加碱液烫漂后更明显。热烫过的干加碱液烫漂后更明显。热烫过的干制品复水也较容易。制品复水也较容易。保持或改进色泽保持或改进色泽l由于空气的排除，有利于罐头制品由于空气的排除，有利于罐头制品保持合适的真空度；对于含叶绿素保持合适的真空度；对于含叶绿素的果蔬，色泽更加鲜绿；不含叶绿的果蔬，色泽更加鲜绿；不含叶绿素的果蔬则变成所谓的半透明状态，素的果蔬则变成所谓的半透明状态，更加美观。更加美观。除去部分辛辣味和其他不良风味l对于苦涩味、辛辣味或其他异味重对

38、于苦涩味、辛辣味或其他异味重的果蔬原料，经过烫漂处理可适度的果蔬原料，经过烫漂处理可适度减轻，有时还可以除去一部分黏性减轻，有时还可以除去一部分黏性物质，提高制品的品质。如罐藏青物质，提高制品的品质。如罐藏青刀豆通过烫漂可除去部分可溶性含刀豆通过烫漂可除去部分可溶性含氮物质，避免苦味并减少容器的腐氮物质，避免苦味并减少容器的腐蚀。蚀。降低果蔬中的污染物和微生物数量l果蔬原料在去皮、切分或其他预处理过果蔬原料在去皮、切分或其他预处理过程中难免受到微生物等污染，经烫漂可分程中难免受到微生物等污染，经烫漂可分杀灭微生物，减少对原料的污染，这对于杀灭微生物，减少对原料的污染，这对于速冻制品尤为重要。速

39、冻制品尤为重要。l但是，烫漂同时要损失一部分营养成分，但是，烫漂同时要损失一部分营养成分，热水烫漂时，果蔬视不同的状态要损失相热水烫漂时，果蔬视不同的状态要损失相当的可溶性固形物。据报道，切片的胡萝当的可溶性固形物。据报道，切片的胡萝卜用热水烫漂卜用热水烫漂 1min 1min 即损失矿物质即损失矿物质15%, 15%, 整条的也要损失整条的也要损失7% 7% 。另外，维生素。另外，维生素C C及其及其他维生素同样也受到一定损失他维生素同样也受到一定损失 2操作方法（热水法和蒸汽法）操作方法（热水法和蒸汽法） 通常和果蔬的特性及制品的加工过程有关，通常和果蔬的特性及制品的加工过程有关，常用的方

40、法有两种，一种是浸泡法，是将原常用的方法有两种，一种是浸泡法，是将原料浸入一定温度的热水中，保持一定时间，料浸入一定温度的热水中，保持一定时间，然后取出，冷却；另一种是喷射蒸汽法，是然后取出，冷却；另一种是喷射蒸汽法，是将原料传送进入隧道，采用高温高压蒸汽进将原料传送进入隧道，采用高温高压蒸汽进行喷射，达到灭酶和灭菌的效果。行喷射，达到灭酶和灭菌的效果。l热水烫漂的热水烫漂的优点是物料受热均匀，升优点是物料受热均匀，升温速度快，方法简便；缺点是可溶性温速度快，方法简便；缺点是可溶性固形物损失多。固形物损失多。在热水烫漂过程中，在热水烫漂过程中，其烫漂用水的可溶性固形物浓度随烫其烫漂用水的可溶性

41、固形物浓度随烫漂的进行不断加大，且浓度越高，果漂的进行不断加大，且浓度越高，果蔬中的可溶性物质开初损失较多，以蔬中的可溶性物质开初损失较多，以后则损失逐渐减少，故在不影响烫漂后则损失逐渐减少，故在不影响烫漂外观效果的条件下，不应频繁更换烫外观效果的条件下，不应频繁更换烫漂用水。漂用水。l加工罐头用的果品也常用糖液烫漂，加工罐头用的果品也常用糖液烫漂，同时兼有排气作用。为了保持绿色果同时兼有排气作用。为了保持绿色果蔬的色泽，常在烫漂水中加人碱性物蔬的色泽，常在烫漂水中加人碱性物质，如碳酸氢纳、氢氧化钙等。但此质，如碳酸氢纳、氢氧化钙等。但此种物质对维生素种物质对维生素C C损失影响较大，葡萄损失

42、影响较大，葡萄干常用碳酸钾、氢氧化钠和植物油的干常用碳酸钾、氢氧化钠和植物油的混合液或亚硫酸盐与植物油的混合液混合液或亚硫酸盐与植物油的混合液进行烫漂。豌豆常在进行烫漂。豌豆常在 0.08%0.1%. 0.08%0.1%. 的的叶绿素铜钠染色液中烫漂兼染色。叶绿素铜钠染色液中烫漂兼染色。 l果蔬烫漂可用手工在夹层锅内进行，果蔬烫漂可用手工在夹层锅内进行，现代化生产常采用专门的连续化预现代化生产常采用专门的连续化预煮设备，依其输送物料的方式，目煮设备，依其输送物料的方式，目前主要的预煮设备有链带式连续预前主要的预煮设备有链带式连续预煮机和螺旋式连续预煮机等。煮机和螺旋式连续预煮机等。l预煮判断标

43、准：预煮判断标准：应根据果蔬的种类、块应根据果蔬的种类、块形、大小、工艺要求等条件而定。一般形、大小、工艺要求等条件而定。一般情况下，特别是罐藏时，情况下，特别是罐藏时，l1 1、从外表上看果实烫至半生不熟，组织、从外表上看果实烫至半生不熟，组织较透明，失去新鲜果蔬的硬度，但又不较透明，失去新鲜果蔬的硬度，但又不像煮熟后那样柔软即被认为适度像煮熟后那样柔软即被认为适度。烫漂。烫漂程度也常以果蔬中最耐热的过氧化物酶程度也常以果蔬中最耐热的过氧化物酶的钝化作标准，特别是在干制和冷冻时的钝化作标准，特别是在干制和冷冻时更是如此。更是如此。l2 2、用过氧化物酶活性的检查可用、用过氧化物酶活性的检查可

44、用0.1%0.1%的愈创木酚酒精溶液的愈创木酚酒精溶液( (或或0.3%0.3%的联苯胺的联苯胺溶液溶液) )及及0.3%0.3%的过氧化氢溶液作试剂。的过氧化氢溶液作试剂。方法是将试样切片后，随即浸入愈创方法是将试样切片后，随即浸入愈创木酚或联苯酚溶液中或在切面上滴几木酚或联苯酚溶液中或在切面上滴几滴上述溶液，再滴上滴上述溶液，再滴上0.3%0.3%的过氧化氢的过氧化氢数滴，数分钟后，愈创木酚变褐色、数滴，数分钟后，愈创木酚变褐色、联苯酚变蓝色即说明酶未被破坏，烫联苯酚变蓝色即说明酶未被破坏，烫漂程度不够，否则即说明酶被钝化，漂程度不够，否则即说明酶被钝化，烫漂程度已够。烫漂程度已够。l烫漂

45、后的果蔬要及时浸入冷水中冷却，烫漂后的果蔬要及时浸入冷水中冷却，防止过度受热，组织变软。防止过度受热，组织变软。l近年来，对果蔬的热烫研究甚多，美近年来，对果蔬的热烫研究甚多，美国有些厂家国有些厂家 20 20 世纪世纪 70 70 年代应用年代应用热热风加蒸汽风加蒸汽的方法钝化酶，效果很好。的方法钝化酶，效果很好。方法是将果蔬置于温度高达方法是将果蔬置于温度高达150150、风、风速速107m/s 107m/s 的热风隧道中短时间处理。的热风隧道中短时间处理。据认为，据认为，此法的优点此法的优点是无常规烫漂所是无常规烫漂所排入的大量废水，成本低排入的大量废水，成本低30%, 30%, 且果蔬

46、且果蔬营养成分保存得很好。营养成分保存得很好。3漂烫的损失漂烫的损失 漂烫有其优点，但也会带来损失，浸泡法中漂烫有其优点，但也会带来损失，浸泡法中还会损失大量的可溶性固形物，喷射蒸汽法由于还会损失大量的可溶性固形物，喷射蒸汽法由于作用时间相对较短，损失也较少，漂烫中对热和作用时间相对较短，损失也较少，漂烫中对热和氧气敏感的维生素氧气敏感的维生素C的损失最为明显。但是漂烫的损失最为明显。但是漂烫的损失可以通过在达到漂烫效果的前提下，尽量的损失可以通过在达到漂烫效果的前提下，尽量缩短漂烫时间和减少原料同氧气的接触而降到最缩短漂烫时间和减少原料同氧气的接触而降到最低。低。五、工序间的护色处理五、工序

47、间的护色处理1.1.褐变褐变酶促褐变：酶促褐变：参加褐变反应的酶是多酚氧化酶（参加褐变反应的酶是多酚氧化酶（PPOPPO） 。果。果实中含有的单宁物质，绿原酸、酪氨酸等是氧化酶起作用实中含有的单宁物质，绿原酸、酪氨酸等是氧化酶起作用的基质，氧化后生成的有色物质，形成褐变，影响加工品的基质，氧化后生成的有色物质，形成褐变，影响加工品的外观和风味，并破坏维生素的外观和风味，并破坏维生素C C和胡萝卜素等营养物质。和胡萝卜素等营养物质。非酶褐变：非酶褐变：果蔬中叶绿素的存在会引起非酶褐变，羰氨反果蔬中叶绿素的存在会引起非酶褐变，羰氨反应也会产生非酶褐变。焦糖化、与某些金属接触等也是应也会产生非酶褐变

48、。焦糖化、与某些金属接触等也是 2.防止褐变的方法防止褐变的方法（1）非酶褐变）非酶褐变 对于由脱镁叶绿素引起的非酶褐变可以采用增加镁盐对于由脱镁叶绿素引起的非酶褐变可以采用增加镁盐的方法防止，而对由羰氨反应引起的褐变，可以通过降的方法防止，而对由羰氨反应引起的褐变，可以通过降低原料中还原糖的含量或在加工前用二氧化硫处理消除。低原料中还原糖的含量或在加工前用二氧化硫处理消除。银耳（2）酶促褐变（三个必要条件时底物、酶、氧气）酶促褐变（三个必要条件时底物、酶、氧气）防止酶褐变可从以下三方面着手：防止酶褐变可从以下三方面着手：（1 1）选择单宁、酪氨酸含量少的加工原料）选择单宁、酪氨酸含量少的加工

49、原料 酶褐变与原料酶褐变与原料中的单宁、酪氨酸含量成正比。甜瓜、番茄、莓果类、柑桔中的单宁、酪氨酸含量成正比。甜瓜、番茄、莓果类、柑桔类均不易变色，因为反应基质和酶含量少。桃品种中有些易类均不易变色，因为反应基质和酶含量少。桃品种中有些易变色，有些不易变色。变色，有些不易变色。（2 2）钝化酶是防止酶褐变的重要措施）钝化酶是防止酶褐变的重要措施热烫处理热烫处理 将去皮、切分的原料迅速用沸水或蒸汽热烫（果将去皮、切分的原料迅速用沸水或蒸汽热烫（果品品2 21010分种，蔬菜分种，蔬菜2 25 5分钟），然后捞出，迅速用冷水或分钟），然后捞出，迅速用冷水或冷风冷却，可以破坏氧化酶的活性，使酶钝化，

50、从而防止酶冷风冷却，可以破坏氧化酶的活性，使酶钝化，从而防止酶褐变，以保持水果蔬菜鲜艳的颜色。氧化酶在褐变，以保持水果蔬菜鲜艳的颜色。氧化酶在71717474，过，过氧化酶在氧化酶在9090100100，约，约5 5分钟左右失去活性。分钟左右失去活性。食盐溶液浸泡法食盐溶液浸泡法 食盐能减少水中溶解的氧，从而能抑制氧食盐能减少水中溶解的氧，从而能抑制氧化酶的活性。食盐还有高渗透压的作用，也能使酶细胞脱水化酶的活性。食盐还有高渗透压的作用，也能使酶细胞脱水而失去活性，在而失去活性，在1 12 2的溶液中，能抑制酶的溶液中，能抑制酶3 34 4小时，在小时，在的溶液可抑制酶的溶液可抑制酶2020小

51、时，一般采用小时，一般采用1 12 2的食盐溶液即的食盐溶液即可。在生产上也有用氯化钙溶液处理果实原料，既能护色，可。在生产上也有用氯化钙溶液处理果实原料，既能护色，又能增加果肉的硬度。又能增加果肉的硬度。亚硫酸盐溶液的浸泡亚硫酸盐溶液的浸泡 利用亚硫酸的强还原作用，破坏果实利用亚硫酸的强还原作用，破坏果实组织内氧化酶系统的活性，可防止氧化变色。也可用熏硫组织内氧化酶系统的活性，可防止氧化变色。也可用熏硫法按每吨原料燃烧硫磺法按每吨原料燃烧硫磺2 23 3公斤。公斤。（3 3）控制氧的供给（抽真空处理）控制氧的供给（抽真空处理） 在加工或保藏果蔬产在加工或保藏果蔬产品时，创造缺氧条件，如用抽空的方法把原料周围及原料品时，创造缺氧条件，如用抽空的方法把原料周围及原料组织中的空气排除出去，抑制氧化酶的活性，也可防止酶组织中的空气排除出去，抑制氧化酶的活性，也可防止酶褐变。例如真空处理、抽气充氮、加用糖液、使用去氧剂褐变。例如真空处理、抽气充氮、加用糖液、使用去氧剂都是常用的控制氧气的方法。常用抽真空的方法有干抽法都是常用的控制氧气的方法。常用抽真空的方法有干抽法和湿抽法，湿抽法的抽真空母液有糖水、盐水和抗氧化液和湿抽法，