河南农业职业学院课时授课方案

1、河南农业职业学院课时授课方案(两个学时为一个授课单元)授课日期授课班次课时教学课题（章节）：§14食品添加剂的测定（一）教学目的要求：基本知识点1、了解食品添加剂的概念及分类和检测的重要意义。2、掌握发色剂、漂白剂测定的方法、原理、基本过程和操作关键。3、了解防腐剂、甜味剂和抗氧化剂的测定方法重点：发色剂、漂白剂测定的方法、原理、基本过程和操作关键。难点：亚硝酸盐和二氧化硫测定的原理和控制要点复习与提问：1、维生素C的基本性质维生素C难溶于脂肪，易溶于水，其水溶液具有酸性，对酸稳定，遇碱或遇热极易破坏，具有较强的还原性，易氧化，铜盐可促进其氧化。2、2，6二氯靛酚滴定法测定果蔬中维生

2、素C的原理。2、6二氯靛酚是一种染料，其颜色反应表现为两种特性。一是取决于氧化还原状态，氧化态为深蓝色，还原态为无色；二是受其介质酸度的影响，在碱性介质中呈深蓝色，在酸性溶液介质中呈浅红色。用蓝色的碱性染料标准液，滴定含维生素C的酸性浸出液，染料被还原为无色，到达终点时，微过量的2、6二氯靛酚染料在酸性溶液中呈浅红色即为终点。从染料消耗量即可计算出试样中还原型抗坏血酸量。还原型抗坏血酸能还原染料2,6-二氯酚靛酚（DCPIP），本身则氧化为脱氢型。在酸性溶液中，2,6-二氯酚靛酚呈红色，还原后变为无色。因此，当用此染料滴定含有维生素C的酸性溶液时，维生素C尚未全部被氧化前，则滴下的染料立即被还

3、原成无色。一旦溶液中的维生素C已全部被氧化时，则滴下的染料立即使溶液变成粉红色。所以，当溶液从无色变成微红色时即表示溶液中的维生素C刚刚全部被氧化，此时即为滴定终点。如无其它杂质干扰，样品提取液所还原的标准染料量与样品中所含还原型抗坏血酸量成正比。3、样品处理过程中加入等量的2%草酸，目的是抑制抗坏血酸氧化酶，避免维生素C氧化损失，也可用2%偏磷酸代替。4、2，6二氯靛酚滴定法和分光光度比色法用于测定还原型抗坏血酸，总抗坏血酸的量常用2,4-二硝基苯肼比色法和荧光比色法测定。5、（×）维生素是在化学性质、结构及生物功能相对一致的一类有机化合物。【引入新课】同学们，当你来到食品商店时，

4、也许会被那里的色彩所吸引，如生日蛋糕上的彩装，五颜六色的各种饮料和糖果，真是琳琅满目，如果再品尝一下，味道酸甜可口。但是你们想过没有，这些颜色和味道是怎样形成的？其实这些颜色和味道大多是食品在生产、加工过程中加入的一些化学物质产生的，这些化学物质就称之为食品添加剂。一般讲，食品添加剂不一定有什么营养价值，之所以向食品加入，是为了满足以下要求：使食品有感官性状（包括色、香、味和外观）良好，如加入香料、色素和人工甜味剂；控制食品中微生物的繁殖，防止食品腐败变质，如加入防腐剂；防止食品在保存过程中变色、变味，如加入抗氧化剂；满足食品加工工艺的要求，如漂白剂和增稠剂等。因此，合理使用食品添加剂可使食物

5、丰富多彩，满足不同档次消费者的需要。为了使各种各样的食品运到各个地方仍能保持新鲜和可口，食品添加剂行业也得到了飞速的发展。食品添加剂正成为食品工业最富有魅力的神奇物质。但最近几年，从苏丹红到日落黄、对位红、漂白剂、防腐剂，一连串名字“古怪”的食品添加剂频频走进人们的视线，食品添加剂带来的安全隐患再次引起人们的关注。一些标榜为纯天然、不添加任何添加剂的食品成为人们的追求目标，在不少人眼里任何含添加剂的食品都变得对健康有害了。那么什么是食品添加剂？它是否真的像人们说的这么可怕呢？今天我们就来学习食品添加剂的测定。第十四章：食品添加剂的测定§14-1食品添加剂简介一、食品添加剂的定义中华人

6、民共和国食品卫生法规定：食品添加剂是：“为改善食品的品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质”。这些物质必须具有保持食品营养、防止腐败变质、增强食品感官性状或提高食品质量的作用。二、食品添加剂的分类目前世界上直接使用的食品添加剂大约有4000多种，常用的有600多种。（一）按来源分类1、天然食品添加剂：利用动植物或微生物的代谢提取所得的天然添加剂。一般对人体无害，长期为人们所广泛使用，如红曲色素。2、化学合成的食品添加剂：以煤焦油等化工产品为原料通过化学手段，包括氧化还原、综合、聚合成盐等合成反应所得到的化合物，有的具有一定的毒性，若无限制的使用，对食用者的

7、健康将造成危害。即使被认为是安全的化学合成添加剂，也不属食品的正常成分，它们在生产过程中可能混入有害杂质，这都将影响食品的品质。目前我国制定使用标准并制订有GB的食品添加剂有：防腐剂、漂白剂、发色剂、着色剂、甜味剂、酸味剂、香料、凝固剂、疏松剂、增稠剂、消泡剂、抗结剂、品质改良剂、乳化剂、其他等16种。对各种添加剂中允许使用的品种和用量都作了详细的规定。三、食品添加剂的作用食品添加剂作为食品的重要组成部分。虽然它只在食品中添加0.01%0.1%，却对改善食品的性状、提高食品的档次等都发挥着极其重要的作用。其主要作用概括如下。1.有利于食品的保藏、防止腐败变质。如防腐剂的使用，可防止由微生物引起

8、的食品腐败变质。2.保持和提高食品的营养价值，改善食品的感官性状。如适当使用着色剂、发色剂、漂白剂、甜味剂、营养强化剂、食用香料等，则可明显提高食品的营养价值和感官质量。3.有利用食品的加工操作、适应机械化、连续化大生产。四、食品添加剂的安全使用在以上几大类常用添加剂中不难看出。维生素类、阿斯巴甜、番茄红素等本身就是天然食物的组成成分，也是人体可利用的营养成分。如阿斯巴甜可用于糖尿病患者作糖的代用品，其成分是人体正常需要的18种氨基酸之一，在人体内代谢不会升高血糖，而且甜味是蔗糖的几十倍。胡萝卜、番茄红素等已证明对防癌、抗衰老有一定功效。其次，国家批准使用的大多数食品添加剂是低毒性的合成物，如

9、山梨酸对小鼠的半数致死量为4.2克/千克，也就是说，如果用一个体重50千克的成人身上，每天摄入210克，才可能产生毒性反应。按照食品卫生规定山梨酸用于食品中的最高量是50毫克/千克，也就是要每天食用4200千克此食物，才会造成毒性反应。但稍有点常识的人都会知道，这根本是不可能的。食品卫生法规对使用食用添加剂的剂量有严格限制，在低剂量下，使用含食品添加剂的食品是绝对安全的。当然，食品添加剂作为人为引入食品中的外来成分，除了它对某些食品具有特效功能以外，绝大多数对食用者具有一定的毒性，食品添加剂也可能危害健康。例如：过期的食品添加剂，和过期食品一样的有害或更甚；不纯的食品添加剂，如汞、铝等未清除；

10、长期过量食用食品添加剂；使用已禁止使用的食品添加剂。因此，只要我们认真了解食品添加剂的性能和作用，认真检查食品中添加剂的成分，使用量及有效期，就能避免其对我们身体造成的损害，并充分利用食品添加剂的作用，为我们增添更多、更美味新鲜的食品，丰富我们的餐桌。为保证食品的质量，避免因添加剂的使用不当造成不合格食品流入消费领域，在食品的生产、检验、管理中对食品添加剂的测定是十分必要的。特别应该提及的是对那些具有一定毒性的食品添加剂，应尽可能不用或少用。必须使用时，应严格控制使用范围和使用量。国家标准对食品添加剂的生产和使用都有严格的规定，使用食品添加剂应遵循以下原则：（1）尽可能不用或少。必须使用时，应

11、当严格控制使用范围和使用量，不得随意扩大。（2）不得使用食品添加剂来掩盖食品的缺陷，（如霉变、腐败）或作为伪造手段。（3）不得由于使用添加剂而降低良好的加工措施和卫生要求。（4）婴儿代乳食品不得使用色素、香精、糖精。§14-2食品中护色剂的测定一、概述（P180）在食品加工过程中，添加适量的化学物质与食品中的某些成分作用，使制品呈现良好的色泽，这类物质称为护色剂或发色剂。我国允许使用的发色剂有硝酸钠和亚硝酸钠，它们主要用于肉类加工，其作用是亚硝酸盐在酸性条件下形成亚硝酸，亚硝酸不稳定，分解产生亚硝基，亚硝基下肌红蛋白结合，生成鲜艳亮红色的亚硝基红蛋白，遇热后放出巯基，转变为鲜红色的亚

12、硝基血色原，使肉的红色固定和增强，改善了肉的感官性状。此外，亚硝酸盐也可抑制细菌，尤其是肉毒杆菌的生长。举例金华火腿食用后致人死亡！亚硝酸盐毒性较硝酸盐强，但硝酸盐可以转化为亚硝酸盐。人体中摄入大量亚硝酸盐，可使血红蛋白转变成高铁血红蛋白，使人体失去输氧功能，临床上引起肠原性青紫症。在一定条件下，亚硝酸盐可与二级胺形成具有致癌作用的亚硝胺类化合物，这是当今世界各国都重视的卫生学问题。此外，硝酸盐对镀锡的罐头铁皮内壁有腐蚀、脱锡作用，致使内壁出现灰黑色斑点，并使食品中的含锡量增高。由于上述情况存在，食品卫生标准规定了发色剂的使用量外，还规定了残留量标准：食品添加剂使用卫生标准（GB 276019

13、96）名称（代号）使用范围最大使用量(g/kg)残留量(以亚硝酸钠计)(g/kg)硝酸钠（钾）（09.001）肉类制品0.50肉类罐头0.05肉制品0.03亚硝酸钠（钾）（09.002）腌制畜、禽肉类罐头、肉制品0.15腌制盐水火腿残留量0.07亚硝酸盐和硝酸盐可经氧化、还原相互转化。亚硝酸盐能进行重氮化偶合反应显色，这种性质被用作比色法测定；硝酸盐可以硝化苯生成具有一定蒸气压的硝基苯，用气相色谱法测定。目前，以使用比色法测定其含量较为普遍，因为该法简便，其灵敏度能满足测定残留量的要求。二、亚硝酸盐的测定盐酸萘乙二胺比色法（教材：P180）（一）原理样品经处理，沉淀蛋白质，去除脂肪后，在弱酸性

14、条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，再与盐酸萘乙二胺偶合，形成紫红色的染料，在538nm处有最大吸收，其颜色的深浅与亚硝酸盐含量成正比。与标准比较定量测定其含量。试样经沉淀蛋白质、除去脂肪后，在弱酸条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化后，再与盐酸奈乙酸二胺偶合形成紫红色物质，与标准比较定量。（二）仪器1、分析天平7、20mL、10m、5mL、1mL、2mL移液管2、粉碎机（组织捣碎机）8、玻璃棒3、500 mL、50mL烧杯9、漏斗4、电炉10、带有铁圈的铁架台5、水浴锅11、滤纸6、500 mL、50 mL容量瓶12、分光光度计另：作标准曲线组：1、50mL容量瓶（9个/组）2、1m

15、L、2mL、5mL吸量管（各1支/组）3、2mL、1mL移液管（1支/组）（三）试剂1、亚铁氰化钾溶液：称取106.0g亚铁氰化钾K4Fe（CN）6·3H2O，用水溶解，并稀释至1000mL。2、乙酸锌溶液：称取220.0g乙酸锌Zn（CH3COO）2·2H2O，加30mL冰乙酸溶于水，并稀释至1000mL。3、饱和硼砂溶液：称取5.0g硼酸钠Na2B4O7·10H2O，溶于100mL水中，冷却后备用。4、对氨基苯磺酸溶液(4g/L)：称取0.4g对氨基苯磺酸，溶于100mL20%的盐酸溶液中，置棕色瓶中混匀，避光保存。5、盐酸萘乙二胺溶液(2g/L)：称取0.2

16、g盐酸萘乙二胺，溶解于100mL水中，置棕色瓶中，避光保存。6、亚硝酸钠标准溶液：准确称取0.1000g于硅胶干燥器中干燥24h的亚硝酸钠。加水溶解后移入500mL容量瓶中，加水稀释至刻度，混匀。此溶液每毫升相当于200g亚硝酸钠。7、亚硝酸钠标准使用液：临用前，吸取亚硝酸钠标准溶液5.00mL，置于200mL容量瓶中，加水稀释至刻度。此溶液每毫升相当于5.0g亚硝酸钠。（四）操作方法1、试样处理（1）粉碎：将牛肉、火腿肠置粉碎机内打碎均匀。（2）称量：用分析天平称取样品5.0g于50mL烧杯中。（3）加热蒸馏水、开启水浴锅：与此同时，打开水浴锅加热。在500 mL烧杯内加入约400 mL蒸馏

17、水，在电炉上加热到70左右。（4）转移：在盛有5.0g样品的50mL小烧杯中加入12.5mL饱和硼砂溶液，再用300mL70左右的水分次将样品全部洗入500mL容量瓶中，在沸水浴中加热15min（将容量瓶盖打开）。（5）冷却：从水浴锅中取出500mL容量瓶，冷却至室温。然后一边转动一边加入5mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5mL乙酸锌溶液，以沉淀蛋白质，加水定容至刻度，摇匀、静置0.5h。（6）过滤：除去上层脂肪，清液用滤纸过滤，弃去初滤液30mL，滤液备用。2、标准曲线绘制。取9只50mL容量瓶并进行编号，吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00、2

18、.50mL亚硝酸钠标准使用液（相当于0、1、2、3、4、5、10、12.5g亚硝酸钠），分别置50mL容量瓶中，于容量瓶中分别加入2.00mL对氨基苯磺酸溶液(4g/L)，混匀，静置35min后，各加入1.00mL盐酸萘乙二胺溶液(2g/L)，加水到刻度，混匀，静置15min，用2cm比色杯，以零管调节零点，538nm波长测定吸光度，绘制标准曲线。3、试样测定吸取40mL样品处理液于50mL容量瓶中，按标准曲线绘制同样操作，在538nm处测吸光度，从标准曲线上查出样品液含的亚硝酸盐含量。（五）计算1、标准曲线法（工作曲线法）用分光光度法进行定量分析的方法有三种即：吸收系数法、标准曲线法和直接比

19、较法。其中标准曲线法是最常用的。其方法如下：（1）用标准样品 (即待测成分纯品)，按一定程序配制一系列 (510个) 浓度递增的标准溶液。用分光光度计在一定波长下分别测出各标准溶液的吸光度A。以各标准溶液浓度为横坐标，吸光度为纵坐标，绘制吸光度A与浓度C的关系曲线，即标准曲线。如图5-5所示。（2）在同样条件下配制样品溶液，测定样品溶液的吸光度Ax，根据样品溶液的吸光度值，在标准曲线上读出相应的浓度值。式中：X样品中亚硝酸钠含量，mg/；m试样质量，g；A测定用样液中亚硝酸钠的质量，g；V1试样处理液总体积，mL；500V2测定用样液体积，mL。40计算结果保留两位有效数字。在重复性条件下获得

20、的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的10%,2、直线回归方程式的计算（最小二乘法）P25设直线回归方程式为：式中：a为直线斜率；b为直线在Y轴上的截距；n为测定次数；X为标准液相当于亚硝酸钠的质量，g；Y为相应的吸光光值。得出回归方程后，将样品对应的吸光光度值代放方程即为被测样品中的亚硝酸钠量，g。（六）说明1、本法测得的是样品中的亚硝酸盐（以亚硝酸钠计）的含量，不包括硝酸盐含量。2、亚硝酸盐容易氧化为硝酸盐，样品处理时，加热的时间与温度均要控制。配制标准溶液的固体亚硝酸钠可长期保存在硅胶干燥器中，若有必要，可在80烘去水分后称量。3、亚硝酸盐的测定方法还有示波极谱法【GB/T50

21、09.33-2003第二法】（1）原理：试样经沉淀蛋白质、除去脂肪后，在弱酸性的条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化后，在弱碱性条件下再与8-羟基喹啉偶合形成橙色染料，该偶氮染料在汞电极上还原产生电流，电流与亚硝酸盐的浓度呈线性关系，可与标准曲线比较定量。单扫描示波极谱仪是一种电化学分析仪器，主要用来测量溶液中氧化或还原物质的量。该仪器主要由电极和测量两部分组成。其工作原理为：由时间控制器控制工作电极的每一滴汞的生长周期，使每一次电位扫描都是新的汞滴。在工作电极和辅助电极加上一个快速随时间作直线变化的电压，通过测量电流与电压变化曲线，判断峰电压和峰电流的存在及其大小，对其氧化或还原物质的量进行定

22、性和定量分析。它主要用于冶金、地质、石油、环保、化工、食品、医药等方面的样品分析。仪器的主要结构方框图如下：图一.示波极谱仪基本线路图1.锯齿波发生器2.电解池3.垂直放大器4.水平放大器5.显示及数据处理部分（七）721-B型分光光度计使用方法1、仪器在使用之前，首先检查放大器及单色器的两个硅胶干燥筒（在仪器底部可侧面竖直来检查和调整），如受潮变色，应更换干燥的蓝色硅胶或者将其倒出后硅胶烘干再用。2、将仪器的电源开关接通，打开样品室盖，选择需用的单色波长。灵敏度选择参照3，调节“0%T”旋钮，使数字显示为“0.00”。然后将样品室盖合上，比色皿座处于蒸馏水校正位置，使光电管受光，调节透光率“

23、100%T”旋钮，使数字显示为“100.0%”T”附近，仪器预热20min。3、放大器灵敏度有9档，是逐步增加的，“1”档最低，选择原则是保证空白档良好。调到“100%T”的情况下，尽可能采用灵敏度较低档，这样仪器具有更高的稳定性。所以使用时一般置“12”档，灵敏度不够时再逐渐升高，但改变灵敏度后按2重新调节“0%T”旋钮，使数字显示为“0.00”和满度“100%T。4、将装有溶液的比色皿放置比色架中。5、盖上样品室盖，将参比溶液比色皿置于光路，调节透光率“100%T” 旋钮，使数字显示为“100.0%”T .（如果显示不到“100.0%”T，参照3，同时应重复2调整仪器“0.00”。）6、将

24、选择开关置于A，旋动吸光度调零旋钮，使得数字显示为“.000”，然后移入被测溶液，显示值既为试样的吸光度A值。三、硝酸盐的测定镉柱法（一）原理试样经沉淀蛋白质、除去脂肪后，溶液通过镉柱，使其中的硝酸根离子还原成亚硝酸根离子，在弱酸性条件下，亚硝酸根与对对氨苯磺酸重氨化后，再与盐酸萘乙二胺偶合形成红色染料，测得亚硝酸盐总量，由总量减去亚硝酸盐含量即得硝酸盐含量。样品经沉淀蛋白质、除去脂肪后，在pH值9.69.7的氨缓冲溶液中，通过镉柱，使其中的硝酸根离子还原成亚硝酸根离子。在弱酸性条件下，亚硝酸根与对氨苯磺酸重氨化后，再与盐酸萘乙二胺偶合形成红色染料，颜色与深浅亚硝酸盐含量成正比关系，可直接比色

25、测得亚硝酸盐总量。另取样品溶液不经镉柱直接测定亚硝酸根离子含量，由总量减去亚硝酸盐含量，即可算出硝酸盐含量。（二）试剂1、氨缓冲溶液(pH为9.69.7)：量取20mL盐酸，加50mL水，混匀后加50mL氨水，再加水稀释至1000mL，混匀。2、稀氨缓冲液：量取50mL氨缓冲溶液，加水稀释至500mL，混匀。3、盐酸溶液（0.1mol/L）：取5mL盐酸，用稀释水至600mL。4、硝酸钠标准液：准确称取0.1232g于110120干燥恒重的硝酸钠，加水溶解，移入500mL容量瓶中，并稀释至刻度。此溶液每毫升相当于200g亚硝酸钠。5、硝酸钠标准使用液 临用时吸取硝酸钠标准液2.50mL，置于1

26、00mL容量瓶中，加水稀释至刻度。此溶液每毫升相当于5g亚硝酸钠。6、亚硝酸钠标准使用液 同亚硝酸盐测定（盐酸萘乙二胺法）。（三）仪器1、分光光度计。2、镉柱：如图8-2所示。.贮液漏斗：内径35mm，外径37mm；进液毛细管：内径0.4mm，外径6mm；橡皮塞；镉柱玻璃管内径12mm，外径16mm；玻璃棉；海绵状镉；出液毛细管：内径2mm，外径8mm；教材P183（1）制备海绵状镉投入足够的锌皮或锌棒于500mL硫酸镉溶液(200g/L)中，经34h，当其中的镉全部被锌置换后，用玻璃棒轻轻刮下，取出残余锌皮，使镉沉底，倾去上层清液，以水用倾泻法多次洗涤。然后移入组织捣碎机中，加500mL水，

27、捣碎约2s，用水将金属细粒洗至标准筛上，取20目40目之间的部分。（2）镉柱的装填如图8-2。用水装满镉柱玻璃管 (也可用25mL酸式滴定管代替)，并用2cm高的玻璃棉作垫，将玻璃棉压向柱底时，应将其中所包含的空气全部排出。在轻轻敲击下装入海绵状镉至8cm10cm高。上面用1cm高玻璃棉覆盖，上置一贮液漏斗，末端要穿过橡皮塞与镉柱玻璃管紧密连接。当镉柱装填好后，将柱内的水缓缓放出，当水面到达上层玻璃棉时，先用25mL盐酸（0.1mol/L）洗涤，再用水洗两次，每次25mL，镉柱不用时用水封盖，随时都要保持水平面在镉层之上，不得使镉层夹有气泡。（3）镉柱每次使用完毕后，应先以25mL盐酸（0.1

28、mol/L），再用水洗两次，每次25mL，最后用水覆盖镉柱。（4）镉柱还原效率的测定 吸取20mL硝酸钠标准使用液、5mL稀氨缓冲液，于50mL烧杯中，混匀后，先以稀氨缓冲液冲洗镉柱，流速控制在3mL/min5mL/min（以滴定管代替的可控制在2mL/min3mL/min）；吸取20mL处理过的样液于50mL烧杯中，加5mL氨缓冲液，混合后注入贮液漏斗中，使流经镉柱还原，以原烧杯收集流出液，当贮液漏斗中的溶液流完后，再加5mL水置换柱内留存的溶液。取10.0mL还原后的溶液（相当于10g亚硝酸钠）于50mL比色管中，另取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2

29、.00、2.50mL亚硝酸钠标准使用液（相当于0、1、2、3、4、5、10、12.5g亚硝酸钠），分别置50mL比色管中，于标准管与试样比色管中分别加入2.00mL对氨基苯磺酸溶液(4g/L)，混匀，静置35min后，各加入1.00mL盐酸萘乙二胺溶液(2g/L)，加水到刻度，混匀，静置15min，用2cm比色杯，以零管调节零点，于538nm波长测定吸光度，绘制标准曲线比较，同时做试剂空白试验。根据标准曲线计算测得结果，与加入量一致，还原率应大于98%为符合要求。结果计算：还原效率按下式计算：式中：X还原效率，%；A测得亚硝酸盐的质量，g；10测定用溶液相当亚硝酸盐的质量，g。（四）分析步骤1

30、、试样处理：同亚硝酸盐测定(盐酸萘乙二胺法)。2、样品测定（1）先以25mL稀氨缓冲液冲洗镉柱，流速控制在3mL/min5mL/min(以滴定管代替的可控制在23mL/min)。（2）吸取20mL处理过的样液于50mL烧杯中，加5mL氨缓冲溶液，混合后注入贮液漏斗，使流经镉柱还原，以原烧杯收集流出液，当贮液漏斗中的样液流完后，再加5mL水置换柱内留存的样液。（3）将全部收集液如前再经镉柱还原一次，第二次流出液收集于100mL容量瓶中，继以水流经镉柱洗涤三次，每次20mL，洗液一并收集于同一容量瓶中。加水至刻度，混匀。（4）亚硝酸钠总量的测定：吸取10mL20mL还原后的样液于50mL比色管中，

31、另吸取0.00mL、0.20mL、0.40mL、0.60mL、0.80mL、1.00mL、1.50mL、2.00mL、2.50mL亚硝酸钠标准使用液(相当于0g、1g、2g、3g、4g、5g、7.5g、10g、12.5g亚硝酸钠)，分别置于50mL带塞比色管中。于标准管与试样管中分别加入2mL对氨基苯磺酸溶液 (4g/L)，混匀，静止35min后各加入1mL盐酸萘乙二胺溶液(2g/L)，加水至刻度，混匀，静止15min。用2cm比色杯，以零管调节零点，于波长538nm处测吸光度，绘制标准曲线比较，同时做试剂空白。（5）亚硝酸盐的测定：吸取40mL处理样液于50mL比色管中，以下按亚硝酸盐测定自

32、“另吸取0.00mL、0.20mL、0.40mL、0.60mL”起依法操作，绘制标准曲线，进行试样测定。（五）结果计算式中：X样品中硝酸盐的含量，mg/；试样的质量，g；A1经镉粉还原后测得的亚硝酸钠的质量，g；A2直接测得的亚硝酸钠的质量，g；1.232亚硝酸钠换算成硝酸钠系数；V1测总亚硝酸钠的试样处理液总体积，mL；500V2测总亚硝酸钠的测定用样液体积，mL；20V3经镉柱还原后样液总体积，mL；100V4经镉柱还原后样液的测定用样液体积，mL；1020V5直接测亚硝酸钠的试样处理液总体积，mL；500V6直接测亚硝酸钠的试样处理液的测定用样液体积，mL。40（六）注意事项1、在制做海

33、绵状镉或处理镉柱时，不要用手直接接触，注意不要弄到皮肤上。一旦接触应立即用水冲洗。2、在制做海绵状镉和装填镉柱时最好在水中进行，以免镉粒暴露于空气而氧化。3、计算结果保留两位有效数字。4、在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的10%§8-3 食品中漂白剂的测定漂白剂是指可使食品中的有色物质经化学作用分解转变为无色物质，或使其褪色的一类食品添加剂。可分为还原型和氧化型两类。目前，我国使用的大都是以亚硫酸类化合物为主的还原型漂白剂，通过产生的SO2的还原作用而使食品漂白。漂白剂是能破坏、抑制食品的发色因素，使色素褪色或使食品免于褐变的物质。分氧化漂白剂和还原漂

34、白剂两类。氧化漂白剂是通过其本身强烈的氧化作用使着色物质被氧化破坏，从而达到漂白的目的。氧化漂白剂在食品中实际应用较少，主要使用还原漂白剂还原漂白剂大多是亚硫酸及其盐类，它们通过二氧化硫的还原作用可使果蔬褪色（对花色素苷作用明显，类胡萝卜素次之，而叶绿素则几乎不褪色），还有抑菌及抗氧化作等作用。我国从古到今所用“熏硫漂白”，亦是利用其所产生的SO2的作用。由于漂白剂具有一定的毒性，用量过多还会破坏食品中的营养成分，故应严格控制其残留量。食品卫生标准规定如下：食品添加剂使用卫生标准（GB 27601996、1999、2002年增补）食品添加剂（代码）使用范围最大使用量g/kg备注二氧化硫（05.

35、001）葡萄酒、果酒0.25SO2残留量0.05g/kg焦亚硫酸钾(05.002)啤酒0.01残留量以SO2计：竹笋、蘑菇及蘑菇罐头0.05g/kg；饼干、食糖、粉丝及其它品种0.1g/kg；液体葡萄糖0.2g/kg蜜饯、葡萄、黑加伦浓缩汁0.05g/kg薯类淀粉0.03g/kg果汁浓浆(以Na2SO3计稀释10倍饮料残留量：15mg/L(以SO2计)新鲜葡萄残留量（以SO2计）<0.05脱水马铃薯残留量（以SO2计）<0.4焦亚硫酸钠(05.003)蜜饯、饼干、葡萄糖、食糖、冰糖、饴糖、糖果、液体葡萄糖、竹笋、蘑菇及蘑菇罐头0.45亚硫酸钠(05.004)葡萄糖、食糖、冰糖、饴糖

36、、糖果、液体葡萄糖、竹笋、蘑菇及蘑菇罐头、葡萄、黑加仑浓缩汁0.60蜜饯2.0果汁浓浆0.25脱水马铃薯低亚硫酸钠（保险粉）(05.005)蜜饯、干果、干菜、粉丝、葡萄糖、食糖、冰糖、饴糖、糖果、液体葡萄糖、竹笋、蘑菇及蘑菇罐头0.40亚硫酸氢钠(05.006)薯类淀粉、脱水马铃薯0.20硫磺(05.007)蜜饯、干果、干菜、粉丝、食糖只限用于熏蒸焦亚硫酸钠（钾）亚硫酸氢钠新鲜葡萄（片剂气化法以亚硫酸盐计）脱水马铃薯2.4 我国食品添加使用卫生标准(GB27601996)规定：亚硫酸用于葡萄酒、果酒时的用量为0.25g/kg，残留量(以SO2计)不超过0.5g/kg。在蜜饯、葡萄糖、食糖、冰糖

37、、糖果、液体葡萄糖、竹笋、蘑菇及其罐头的最大使用量为0.40.6g/kg；薯类淀粉为0.20g/kg；残留量(以SO2计)竹笋、蘑菇及其罐头不超过0.04g/kg；液体葡萄糖不超过0.2g/kg；蜜饯、葡萄糖不超过0.05g/kg；薯类淀粉不超过0.03g/kg。GB/T500934-2003规定，测定二氧化硫的方法有盐酸副玫瑰苯胺比色法和蒸馏法。一、盐酸副玫瑰苯胺法（一）原理亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与甲醛及盐酸副玫瑰苯胺生成紫红色络合物，与标准系列比较定量。亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与甲醛和盐酸副玫瑰苯胺作用，经分子重排，生成紫红色配合物，于550nm处有最

38、大吸收，测定其吸光度-以定量。反应式为在甲醛存在的酸性溶液中会产生如下反应：生成的化合物HO-CH2-SO3H能与盐酸副玫瑰品红起显色反应。20min即发色完全，在2h3h是稳定的。（二）试剂1、四氯汞钠吸收液：称取13.6g氯化高汞及6.0g氯化钠，溶于水中并稀释至1000mL，放置过夜，过滤后备用。2、氨基磺酸铵溶液(12g/L)。3、甲醛溶液(2g/L)：吸取0.55mL无聚合沉淀的甲醛(36%)，加水稀释至100mL，混匀。4、淀粉指示液：称取1g可溶性淀粉，用少许水调成糊状，缓缓倾入100mL沸水中，随加随搅拌，煮沸，放冷备用，此溶液临用时现配。5、亚铁氰化钾溶液：称取10.6g亚铁

39、氰化钾K4Fe(CN)6·3H2O，加水溶解并稀释至100mL。6、乙酸锌溶液：称取22g乙酸锌Zn(CH3COO)2·2H2O溶于少量水中，加入3mL冰乙酸，加水稀释至100mL。7、盐酸副玫瑰苯胺溶液：称取0.1g盐酸副玫瑰苯胺(C19H18N2Cl·4H2O；prosanilinenhydrochloride)于研钵中，加少量水研磨使溶解并稀释至100mL。取出20mL，置于100mL容量瓶中，加盐酸(11)，充分摇匀后使溶液由红变黄，如不变黄再滴加少量盐酸至出现黄色，再加水稀释至刻度，混匀备用(如无盐酸副玫瑰苯胺可用盐酸品红代替)。盐酸副玫瑰苯胺的精制方法

40、：称取20g盐酸副玫瑰苯胺于400mL水中，用50mL盐酸(15)酸化，徐徐搅拌，加4g5g活性炭，加热煮沸2min。将混合物倒入大漏斗中，过滤(用保温漏斗趁热过滤)。滤液放置过夜，出现结晶，然后再用布氏漏斗抽滤，将结晶再悬浮于1000mL乙醚乙醇(101)的混合液中，振摇3 min5min，以布氏漏斗抽滤，再用乙醚反复洗涤至醚层不带色为止，于硫酸干燥器中干燥，研细后贮于棕色瓶中保存。8、碘溶液c(1/2I2)0.1mol/L。9、硫代硫酸钠标准溶液c(Na2S2O3·5H2O：248.17)0.100mol/L。10、二氧化硫标准溶液：称取0.5g亚硫酸氢钠，溶于200mL四氯汞钠

41、吸收液中，放置过夜，上清液用定量滤纸过滤备用。二氧化硫标准溶液的标定：吸取10.0mL亚硫酸氢钠四氯汞钠溶液于250mL碘量瓶中，加100mL水，准确加入20.00mL碘溶液（0.1mol/L），5mL冰乙酸，摇匀，放置于暗处2min后迅速以硫代硫酸钠（0.100mol/L）标准溶液滴定至淡黄色，加0.5mL淀粉指示液，继续滴至无色。另取100mL水，准确加入碘溶液20.0mL（0.1mol/L）、5mL冰乙酸，按同一方法做试剂空白试验。二氧化硫标准溶液的浓度按下式计算：式中：X1二氧化硫标准溶液浓度，mg/mL；V1测定用亚硫酸氢钠-四氯汞钠溶液消耗硫代硫酸钠标准溶液体积，mL；V2试剂空白

42、消耗硫代硫酸钠标准溶液体积，mL；c硫代硫酸钠标准溶液的摩尔浓度，mol/L；32.03与每毫升硫代硫酸钠c（Na2S2O3·5H2O）=1.000mol/L标准溶液相当的二氧化硫的质量，mg。11、二氧化硫使用液：临用前将二氧化硫标准溶液以四氯汞钠吸收液稀释成每毫升相当于2µg二氧化硫。12、氢氧化钠溶液（20g/L）。13、硫酸（171）。（三）仪器1、分光光度计2、分析天平3、25mL具塞比色管。（四）分析步骤1、试样处理（1）水溶性固体试样如白砂糖等可称取约10.00g均匀试样（样品量可视含量高低而定），以少量水溶解，置于100mL容量瓶中，加入4mL氢氧化钠溶液（

43、20g/L），5min后加入4mL硫酸（171），然后加入20mL四氯汞钠吸收液，以水稀释至刻度。取蘑菇罐头样品，开罐后沥干水分，用扭力天平称取50.00g倒入组织捣碎机中，加150.00mL水，捣成匀浆。称取10.00匀浆，置于100mL容量瓶中，加入4mL氢氧化钠溶液（20g/L），5min后加入4mL硫酸（171），然后加入20mL四氯汞钠吸收液，加入亚铁氰化钾溶液及乙酸锌溶液各2.5mL，混匀，以水稀释至刻度，静置30min。过滤备用。（2）其他固体试样如饼干、粉丝等可称取5.0g10.0g研磨均匀的试样，以少量水湿润并移入100mL容量瓶中，然后加入20mL四氯汞钠吸收液，浸泡4h以

44、上，若上层溶液不澄清可加入亚铁氰化钾溶液及乙酸锌溶液各2.5mL，最后用水稀释至100mL刻度，过滤后备用。（3）液体试样，口葡萄酒等可直接吸取5.0mL10.0mL试样，置于100mL容量瓶中，以少量水稀释，加20mL四氯汞钠吸收液，摇匀，最后加水至刻度，混匀，必要时过滤备用。2、测定吸取0.50mL5.0mL上述试样处理液于25mL带塞比色管中。另吸取0.00mL、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00、2.50、3.00、3.50、4.00mL二氧化硫标准使用液【每毫升相当于10µg二氧化硫】（相当于0.0、2.0、4.0、6.0、8.0、10.0

45、、15.0、20.0、25.0、30.0、35.0、40.0µg二氧化硫），分别置于25mL带塞比色管中。管号加入SO2标液【每毫升相当于10µg二氧化硫】体积（mL）相当于SO2的质量（µg）吸光度值00.000.00.00010.202.00.02720.404.00.04430.606.00.06540.808.00.10151.0010.00.12461.5015.00.16072.0020.00.21582.5025.093.0030.0103.5035.0114.0040.0于试样及标准管中各加入四氯汞钠吸收液至10mL，然后再加入1mL氨基磺酸铰溶液

46、（12g/L）、1mL甲醛溶液（2g/L）及1mL盐酸副玫瑰苯胺溶液，摇匀，放置20min。用1cm比色杯，以零管调节零点，于波长550nm处测吸光度，绘制标准曲线比较。3、计算试样中二氧化硫的含量按下式进行计算。式中：X试样中二氧化硫的含量，g/kg；A测定用样液中二氧化硫的含量，µg；m试样质量，g；V测定用样液的体积，mL。计算结果表示到的3位有效数字。精密度：在重复条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过10%。（五）说明1、本法适用于各类食品中游离型或结合型亚硫酸盐的检测，方法简便、快捷，灵敏度高，再现性好。其方法回收率97.2%，最小检测量1µg。2、甲醛

47、应无聚合沉淀为宜。3、如无盐酸副玫瑰苯胺，可用盐酸品红代替。4、检测时硫酸用量应控制好。过量使显色浅，量少使显色深。5、二氧化硫使用液应使用新标定的溶液配制，否则含量会因时间长而降低。6、显色时间在10min30min内稳定，温度在1025稳定，故比色时间应控制好温度与时间，否则影响测定结果。7、亚硫酸和食品中的醛（乙醛等）、酮（酮戊二酸、丙酮酸）和糖（葡萄糖、果糖、甘露糖）相结合，以结合型的亚硫酸存在于食品中，加碱是将糖中的二氧化硫释放出来，加硫酸是为了中和碱，这是因为总的显色反应是在微酸性条件下进行的。8、葡萄酒加四氯汞钠后，在不同时间测定，测定值随放置时间而增加，72h后达到最大值，并和

48、碘量法测定一致，见下表：加四氯汞钠后放置时间/h立即824487296120测定值/（g/kg）0.050.090.110.130.150.150.15碘量法测定结果为0.05g/kg。加四氯汞钠后，用比色法立即测定，是测定游离二氧化硫。放置72h以上，四氯汞钠缓慢地和结合型二氧化硫起作用。以下是三种测定方法的比较：样品名称测定结果/（g/kg）四氯汞钠比色法蒸馏后比色法蒸馏后碘量法蜜桃红酒0.070.200.21白葡萄酒0.050.150.15王朝葡萄酒0.030.300.35注：以下资料来源于食品卫生检验方法（理化部分）注解（卫生部食品卫生监督检验所，1997）。二、蒸馏法【GB 5009

49、.34-2003 食品中亚硫酸盐的测定第二法】（一）原理在密闭容器中对试样进行酸化并加热蒸馏，以释放出其中的二氧化硫，释放物用乙酸铅溶液吸收。吸收后用浓盐酸酸化，再以碘标准溶液滴定，根据所消耗的碘标准溶液量计算出试样中的二氧化硫含量。本法适用于色酒及葡萄糖糖浆、果脯。（二）试剂1、盐酸(11)：浓盐酸用水稀释1倍。2、乙酸铅溶液(20g/L)：称取2g乙酸铅，溶于少量水中并稀释至100mL。3、碘标准溶液c(1/2I20.010mol/L)：将碘标准溶液(0.100mol/L)用水稀释10倍。4、淀粉指示液(10g/L)：称取1g可溶性淀粉，用少许水调成糊状，缓缓倾入100mL沸水中，随加随搅

50、拌，煮沸2min，放冷，备用，此溶液应临用时新制。（三）仪器1、全玻璃蒸馏器。2、碘量瓶。3、酸式滴定管。（四）分析步骤1、试样处理固体试样用刀切或剪刀剪成碎末后混匀，称取约5.00g均匀试样(试样量可视含量高低而定)。液体试样可直接吸取5.0mL10.0mL试样，置于500mL圆底蒸馏烧瓶中。2、测定（1）蒸馏：将称好的试样置入圆底蒸馏烧瓶中，加入250mL水，装上冷凝装置，冷凝管下端应插入碘量瓶中的25mL乙酸铅(20g/L)吸收液中，然后在蒸馏瓶中加入10mL盐酸(11)，立即盖塞，加热蒸馏。当蒸馏液约200mL时，使冷凝管下端离开液面，再蒸馏1min。用少量蒸馏水冲洗插入乙酸铅溶液的装

51、置部分。在检测试样的同时要做空白试验。（2）滴定：向取下的碘量瓶中依次加入10mL浓盐酸、1mL淀粉指示液(10g/L)。摇匀之后用碘标准滴定溶液(0.01mol/L)滴定至变蓝且在30s内不褪色为止。3、计算试样中的二氧化硫含量按下式计算：式中：X试样中的二氧化硫总含量，g/kg；A滴定样品所用碘标准滴定溶液(0.01mol/L)的体积，mL；B滴定试剂空白所用碘标准滴定溶液(0.01mol/L)的体积，mL；m试样质量，g；0.032与1mL碘标准溶液c(1/2I2)1.000mol/L相当的二氧化硫的质量，g。三、滴定法（一）原理样品经过处理后，加入氢氧化钾使残留的SO2以亚硫酸盐的形式

52、固定。再加入硫酸使SO2游离，用碘标准溶液滴定定量。终点稍过量的碘与淀粉指示作用呈现蓝色。SO22KOH K2SO3H2OK2SO3H2SO4K2SO4H2OSO2SO22H2OI2 H2SO42HI（二）仪器1、分析天平。2、250mL碘量瓶。（三）试剂1、1mol/L氢氧化钾溶液：溶解57g氢氧化钾，定容1000mL。2、1：3硫酸溶液。3、1g/L淀粉溶液。4、0.005mol/L碘标准溶液：溶解2.5g碘化钾和1.27g纯碘于蒸馏水中，移入1000mL容量瓶中，加水定容，摇匀。标定：精密称取三氧化二砷 (A.R)0.015g，加1mol/L氢氧化钠20mL，加热溶解后，加水40mL，甲

53、基橙指示剂2滴，加1：3稀盐酸待黄色转变成粉红色，再加碳酸氢钠2g，加水50mL，淀粉指示剂3mL，用碘标准液滴定至蓝色0.5min不褪为终点。式中：X碘标准溶液浓度，mol/L；m三氧化二砷质量，g；V标定用碘标准液体积，mL；0.049461mol/L碘溶液1mL相当三氧化二砷的质量，g。（四）测定方法称取经粉碎试样20g于小烧杯中，用蒸馏水将试样洗入250mL容量瓶中，加水至容量的二分之一，加塞振荡，再加蒸馏水至刻度，摇匀。待瓶内液体澄清后，用移液管吸取澄清液50mL于250mL碘量瓶中，加入1mol/L氢氧化钾溶液25mL，用力振摇后放置10min。然后一边摇荡一边加入1：3硫酸溶液1

54、0mL和淀粉液1mL，以碘标准溶液滴定至呈现蓝色，0.5min不褪色为终点。同时做空白试验。（五）结果计算式中：X二氧化硫含量，g/；V1滴定时所耗碘标准液体积，mL；V2空白滴定所耗碘标准液体积，mL；64.06二氧化硫的摩尔质量，g/ mol；CI2标准液的量浓度，mol/L；m样品质量，g。§8-4 食品中其它添加剂测定简介一、防腐剂 P174防腐剂是具有杀灭或抑制微生物增殖作用的一类物质的总称。在食品生产中，为防止食品腐败变质、延长食品保存期，在采用其它保藏手段的同时，也常配合使用防腐剂，以期收到更好的效果。GB 27601996食品添加剂使用卫生标准常用的防腐剂有苯甲酸及钠

55、盐，山梨酸及钾盐。（一）苯甲酸及钠盐，山梨酸及钾盐的理化性质1、苯甲酸俗称安息香酸，是最常用的防腐剂之一；相对分子质量122.12。苯甲酸具有光泽的白色鳞片状或针状结晶，无臭或略有气味。熔点122.4，沸点249.2，约100开始升华，在酸性条件下可随水蒸气挥发。相对密度1.2659，酸性电离常数K6.46×10-5(25)。有吸湿性，在常温下难溶于水(0.348 g/100ml，25).可溶于热水(4.55g/100ml，90)，也溶于乙醇、氯仿、乙醚、丙酮和挥发性、非挥发性油中。水溶液pH值为2.8。在pH值低的环境中，苯甲酸对较广范围的微生物有效，唯对产酸菌作用弱。在pH值5.

56、5以上时对很多霉菌和酵母没什么效果。苯甲酸抑茵的最适pH值为2.54.0。使用注意事项由于苯甲酸在水中溶解度低.故实际多是加适量的碳酸钠或碳酸氢钠.用90以上热水溶解。若必须使用苯甲酸，可先用适量乙醇溶解后再用。苯甲酸最适抑菌pH值为2.54.0。pH值低时抑菌能力提高，但在酸性溶液中其溶解度降低，故不能单靠提高酸性来提高其抑菌活性。苯甲酸在酱油、清凉饮料中与对羟基苯甲酸酯类一起使用，效果更好。2、苯甲酸钠又名安息香酸钠，相对分子质量为144.11。苯甲酸钠为白色颗粒或结晶性粉末，无臭或微带臭味，有甜涩味。在空气中稳定，露置空气中可吸潮。易溶于水(53.0g/100ml，25)，可溶于乙醇(1.4g/1OOml，25)，其水溶液的pH值为8。lg苯甲酸钠相当于苯甲酸0.847g，或1g苯甲酸相当于1