第七章食品色素和着色剂

1、第七章 食品色素和着色剂一.填空题1食品级着色剂需获得某些官方机构的批准方可使用，称之为 。2食品天然色素主要可分为 和，后者包括、 、 c3血红素中含有 环系结构和 离子。4肌红蛋白（M?是。5分子态氧与肌红蛋白键合的形式称为。6过氧化氢与血红素中的Fe2+和Fe3+反应生成的。7腌肉颜色的变化是由于。8 、会影响肉类色素的稳 定性。9叶绿素这个名称原系指。10 是唯一能使叶绿素降解的酶。11叶绿素在加热时的变化按下列动力学顺序进行： 。12类胡萝卜素在植物组织中既有 又有。13光保护作用指。14类胡萝卜素的结构可分为两类： 及。15类胡萝卜素与 结合后更稳定，同时也改变了颜色。16大多数天

2、然类胡萝卜素可看作是 的衍生物。17所有的类胡萝卜素都是 溶性的色素。18类胡萝卜素的 活性使它具有抗衰老、抗白内障、抗动脉粥状硬化与抑制癌的作用。19 可促进类胡萝卜素的氧化降解。20花色昔是 的一种。21影响花色素的稳定性的主要因素有 、和,其他次要 因素有、和。22类黄酮主要可分为 和。23单宁是特殊的。它们可以与 和 大分子络合。它可分为两类：即,又称为;和,又称为。24甜菜色素分为 和 o25 会加速甜菜红素的氧化反应。或 可增加甜菜红素的稳定性。26焦糖色素是。27宽菜红用于糖果、饮料、配制酒时，最大使用量为 28胭脂红用于糖果、饮料、配制酒时，最大使用量为 29我国规定柠檬黄最大

3、使用量为。30我国允许使用的食用合成色素 、 以及 和 等。31 FAO和WHO1添加剂分为三大类，即 A、B和C A大类分为A-1和A-2两小类， 列入A-1小类中的添加剂是 ;列入A-2小类中的添加剂是 B大类的添加剂是; C大类分为C-1 和C-2两小类，列入C-1小类中的添加剂是;列入 C-2小类中的添加剂是 。32根据溶解性不同，天然色素可分为 ? 口网类。33天然色素根据化学结构可分为四叱咯衍生物类、异戊二烯衍生物类、多酚类等。 其中四口比咯衍生物类色素中重要的有 > f口 34肌红蛋白的蛋白质为 035动物肌肉的色泽主要是由于存在肌红蛋白和血红蛋白所致。肌红蛋白和血红蛋 白

4、都是 9结合而成的结合蛋白。36在腌肉制作过程中，亚硝酸盐和肌红蛋白发生反应生成 ,是未烹调腌肉 中的最终产物，它再进一步的加热处理形成稳定的 ,这是加热腌肉中的 主要色素。37亚硝酸盐在腌肉制品中的作用有 > > 。38叶绿素是溶性的，叶绿素a、b在自然界含量较高，高等植物中的叶绿素a:b=o39花青素是溶性的，胡萝卜素是 溶性的。40类胡萝卜素按结构特征可分为 ?口。由G H两种元素组成的类胡 萝卜素称为,虾青素等含氧衍生物称为 。41类胡萝卜素由于含有高度共腕不饱和结构，在高温、氧、氧化剂和光等影响因素 的作用下，会发生分解褪色等变化，主要发生 ?,使食品品质降低。42水分活

5、度影响类胡萝卜素的自动氧化反应，在 时，有利于类胡萝卜素的自动氧化反应，在 的情况下抑制自动氧化反应。43在通常情况下，天然的类胡萝卜素是以 构型存在的，在热加工过程以及 光照和酸性条件下，都能导致。44花色甘的稳定性与其结构有关。分子中的羟基数目增加则稳定性 ,甲基 化程度提高则稳定性,同样 也有利于色素稳定。45花青素随OH增多，吸收波长移，蹭加，随甲氧基增多吸收波长移，蹭力口。46甜菜色素是一类 溶性色素，可分为 ?口网大类化合物。47类黄酮的羟基呈 性，类黄酮在 性溶液中易开环而成黄色、橙色或褐色。48 会加速甜菜红素的氧化反应，或:可增加甜菜红素的稳定性。49红曲色素对稳定，具有较好

6、的 ,但遇褪色。50红曲色素在肉制品中的作用是 > > 。51胭脂虫色素的优点是> 。52从生理学的角度看，只有4种? > > 是基本味感； 叶绿素结构中含的金属元素是：皿红素中含的金属元素是：;葡 萄糖酵解产物是,无氧代谢的产物是 或，有氧代谢的产物是> 0A甜；B苦；C辣；D咸；E涩；F酸；G铜；H二价铁；I镁;J CQ;K H2Q L乙醇；M丙酮酸；N乳酸； O三价铁53色素按其溶解性可以分为, ,按其来源可以分54天然色素按其来源可以分为 , , 。55叶绿素的中心离子是，在酸性条件生成，呈 色。56动物的肌肉常温下生成肌红蛋白质不变色，高温下生成呈

7、褐色。在肉类食品加工中，为了保持特有的肉红色，常用还原剂进行腌制。57非酶褐变的主要类型有、三类。果汁中最容易发生的是。58有些基团的吸收波段在紫外区，不可能发色，但当它们与发色团相连时，可使整个分子对光的吸收向长波方向移动，这类基团被称为。59血红素中的亚铁与一分子氧以配位键结合，而亚铁原子不被氧化，这种作用被称为。60紫外或可见光区（200800nm具有吸收峰的基团被称为，血红素中的亚铁与氧发生氧化还原反应，生成高铁血红素的作用被称为。61中原来处于还原态的肌红蛋白和血红蛋白呈色，形成氧合肌红蛋白和氧合血红蛋白时呈 色，形成高铁血红素时呈 色。食品中催化酶促褐变的酶有、等。62动物肌肉的颜

8、色主要来自于 和。63绿素中含有的金属原素是;血红素中结合的金属元素是。64食品中的色素分子都由 和 组成，色素颜色取决于其 ,一、选择题（一）单项选择题1绿素结构中的金属元素是： A铁 B 镁C锌 D 硒2氧合血红素中的金属元素是： A Fe2+B Fe 3+C Mg D K3下列色素属于水溶性色素的是。A叶绿素B血红素C花青素D类胡萝卜素4下列着色剂属于天然着色剂的为。A宽菜红B甜菜红C胭脂红D赤鲜红5在有亚硝酸盐存在时，腌肉制品生成的亚硝基肌红蛋白为 。A绿色 B 鲜红色 C 黄色 D 褐色6黄酮类物质遇铁离子可变为A黄色 B 无色 C 蓝色 D 绿色（二）不定项选择题1在下列条件中能抑

9、制类胡萝卜素的自动氧化反应的条件是： A高水分活度 B 高温 C 氧化剂 D 低水分活度2 pH对花色音的热稳定性有很大的影响，在 pH寸稳定性较好。A碱性 B 中性 C 酸性 D 微碱性3天然色素按照溶解性分类，下列色素属于水溶性的是： A叶绿素a B 花色甘 C 辣椒红素 D 虾青素4马铃薯、稻米、小麦面粉、产笋、季芹等在碱性条件下烹煮而呈黄色，这是由于 其类黄酮生成黄色的 型结构。A叶酸 B 蔡酿C 糅花酸 D 查耳酮5在有亚硝酸盐存在时，腌肉制品生成的亚硝基肌红蛋白为 。A绿色B鲜红色 C 黄色D褐色6天然色素的颜色受到自身结构、温度、pHU?因素的影响，下面颜色不受pH®响

10、的 一类色素是：A花色甘 B类黄酮类C甜菜色素 D 类胡萝卜素7焦糖色素是我国允许在食品中广泛使用的一种着色剂。其中可用于碳酸饮料、黄酒生产的焦糖色素为：A普通焦糖B碱性亚硫酸盐焦糖C氨法焦糖D亚硫酸氨法焦糖8 一些含类黄酮化合物的果汁存放过久会有褐色沉淀产生，原因是类黄酮与反应。A氧 B 酸 C 碱 D 金属离子9虾青素与 结合时不呈现红色，与其分离时则显红色。A蛋白质 B 糖 C 脂肪酸 D 糖甘10氧分压与血红素的存在状态有密切关系， 若想使肉品呈现红色，通常使用 氧分压。A高 B 低 C 排除氧 D 饱和11不属于叶黄素类的色素是：A辣椒红素B番茄红素C虾青素 D 叶黄素12 ?胡萝卜

11、素是维生素A的前体，一分子的？胡萝卜素可生成 分子维生素AoA 1 B 2 C 3 D 413不属于黄酮类化合物的是： A花色甘 B 类黄铜 C 花青素 D 单宁14在酸性条件下，花色昔保持正常的红色。目前，一般采用在 下测定其吸光值。A pH2 B pH3 C pH4 D pH515在贮藏加工时添加,可使花色甘迅速褪色。A亚硫酸盐B抗坏血酸C异抗坏血酸 D过氧化氢16花色甘的以下哪一种结构，会使其热稳定性最差。 A高度羟基化 B 甲基化 C 糖甘化 D 酰基化17 具有很强的抗氧化活性，已作为抗氧化剂应用到食品中，同时还具有抗心肌缺血、调节血脂等功能。A花色甘 B原花色素C类黄酮 D 花黄素

12、18在肉类加工中，添加 ,有利于提高血红素的稳定性，延长肉类产品货架 期。A抗坏血酸B抗氧化剂C过氧化氢 D 金属离子19类黄酮类化合物的酚羟基取代数目和位置对色素颜色有很大的影响。在 碳位上的羟基会使颜色呈深黄色。A 3B 4 C 3'或4' D 3或420类黄酮与 反应可以作为类黄酮类化合物的鉴定方法。A强碱 B酸性物质C金属离子D 氧21马铃薯、稻米、小麦面粉、产笋、季芹等在碱性条件下烹煮而呈黄色，这是由于其所含的类黄酮类物质形成了黄色的 型结构。A叶酸 B 蔡酿 C 糅花酸 D 查耳酮22在有亚硝酸盐存在时，腌肉制品生成的亚硝基肌红蛋白为 。A 绿色 B 鲜红色 C 黄

13、色 D 褐色23采摘后的水果在成熟过程中 A叶绿素含量在降低B类胡萝卜素、花青素等呈现C叶绿素含量在升高D类胡萝卜素、花青素等降低24下列色素属于脂溶性色素的有A花青素 B 叶绿素 C黄酮类化合物 D 类胡萝卜素25下列色素属于多酚类衍生物的有A花青素B叶绿素C黄酮类化合物D类胡萝卜素26下列色素属于水溶性色素的有A花青素B叶绿素C黄酮类化合物D类胡萝卜素27影响花青素颜色变化的因素有 。A、pHB 温度 C 氧化剂 D抗坏血酸28产笋加工不当会变黄，在加工中常用 水来烫漂，绿色蔬菜在加少量的沸水中烫漂可保持其鲜绿色，在肉食品加工中，为了保持肉特有的鲜红往往用等还原剂腌制，加热后生成亚硝基血色

14、原鲜红色。A CuSO B NaNO 2 C Na 2CQD NaCl E醋酸29血红素属 oA多烯类色素B叱咯类色素30动物肌肉的主要色素蛋白质 :A血红蛋白B 肌红蛋白 C 肌溶蛋白 D肌凝蛋白31下列色素属于异戊二烯衍生物的是A花青素B 虾青素 C黄酮类化合物D类胡萝卜素二、判断题1可见光区的波长是200-400nm,紫外区的波长是400-800nm2含有花青素的水果罐装时最好使用涂料罐或玻璃罐包装（）3肌肉中红色完全由肌肉细胞中的肌红蛋白提供。（）4花青素的颜色随pH的改变而改变。（）5黄酮类色素在碱性条件下显黄色，在酸性条件下颜色消失。（）6黄酮类色素在碱性条件下显黄色，在酸性条件下

15、颜色消失。（）7铁在食品中的存在形式有两种：高铁离子和血红素铁。（）8对绿色蔬菜加工时，为了保护其绿色，加热时间不宜过长，不能与酸味强的物料同时烹调。（）9加工富含单宁的食品时不宜使用铁质器皿（）10类胡萝卜素是溶于水的一类色素。（）11小麦面粉中含有的无色黄酮，在碱性条件下，易开环生成查尔酮型结构而呈黄色。（）三、名词解释生色基：肌色质：血色质：色淀焦糖色素五、问答题1、物质产生颜色的原因是什么？哪些是生色团？助色团？何谓红移，紫（蓝）移？2、食品中的天然色素有哪几类？从其化学结构特征说明各自具有哪些生色团及助色团？3、试讨论花色素的稳定性及其各种影响因素。类黄酮与花色素的结构有何异同？加 碱对它们有何影响？4、试述肌红蛋白转变为高铁肌红蛋