某商旅酒店餐厅操作标准与流程

1、七斗星商旅酒店SOP P&P FB 01 20页码餐厅操作标准与流程部门：餐饮部目录01020304050607080910ll12131415161718编码：任务餐厅督导每日工作流程餐厅服务员每日工作流程接受客人用餐预订早餐券流程餐厅服务员餐前准备工作早餐服务流程正餐服务流程咖啡服务流程展示菜单服务程序葡萄酒服务程序啤酒服务程序餐后清理程序洗皿工作流程餐厅物品盘点流程厨房每日工作流程厨房物品盘点流程会议室服务文化吧服务19原材料采购流程20餐厅卫生管理制度21厨房卫生管理制度22贮存工作卫生规范23餐厅营业标准附（一）餐厅工作表单目录七斗星商旅酒店餐厅操作标准与流程职位：餐厅督导任

2、务名称：餐厅督导每日工作流程步骤标准提示1.了解情况1 .到前台询问住客情况2 .查看预订信息2.安排工作1 .前厅督导提前准备班前会内容，组织当班员工参加。2 .讲解餐厅头一天的营业情况，让所有员工了解并积极推销。表扬餐厅好的员工和事迹，提醒员工保持。指出餐厅的不足和问题，引起员工注意并改正。讲解客人投诉情况，并给予处理。3 .通知员工每曰贵宾客人姓名，通知员工每曰订餐情况，通知员工每日特别菜式及沽菜菜点，通知员工当日及次日入住率，引起对早餐的重视，提醒员工做到主动推销、增加收入。4 .合理为员工划分工作区域和工作分工，明确当班各岗位工作职责.5 .传达公司及上级领导的指示：确保信息的传递，

3、规划信息化管理；3.指导/提供餐厅服务1 .示范与培训服务员2 .熟悉餐厅所提供的菜肴和酒水3 .参与餐厅服务工作4 .随机应变，机动指挥4.沟通与协调1.做好协调工作，及时沟通信息2.及时妥善处理客人的投诉5.结束工作1.认真填写工作日志，并核对清点酒水七斗星商旅酒店餐厅操作标准与流程职位：餐厅服务员任务名称：餐厅服务员每日工作流程步骤标准提示1.到岗报到1.提前10分钟到达岗位，签名报到2.自我检查1 .规范着装、仪容仪表符合标准，个人物品不带在身上2 .检查工作用的笔、小本和打火机1.了解接待任务1的根据布置的工作任务掌握客人用餐的标准、人数时间及要求4.餐前准备工作1 .了解用餐情况和

4、预订信息2 .枪杏丁牛T作3 .备好服务用品4 .按标准摆放餐具5 .清点仓库内饮料与酒水保证餐厅温度在20-24摄氏度之间5.用餐服务工作1 .引领等候，引领客人入座2 .递上餐单并询问酒水/饮料3 .点菜并复述确认4 .关注空客，及时上菜5 .留意客人，主动更换餐碟、烟灰缸等6 .征询客人意见7 .结账6.结束工作1 .及时清理餐桌重新按规范摆台2 .整理餐厅用具、清理餐厅环境、整理表单和统计销售、整理和盘点商品七斗星商旅酒店餐厅操作标准与流程职位：餐厅服务员任务名称：接受客人用餐预订步骤标准提示1.问候客人1.电话预订或当面预订，使用标准敬语：“您好，XX餐厅”、“您好，先生/小姐”2.

5、接受预订1 .询问客人姓名、房号或联系方式、用餐人数、时间、标准，准确、迅速记录在订餐本上2 .询问客人对就餐是否有特殊要求3 .重述客人预订信息、联系电话、保留时间*主动推荐本店特色菜肴*在预订人数多或特别菜肴时，可以向客人收取定金和让客人签字并及时汇报3.确认付账方式1.确认付款方式：现金支付、客房挂帐/记账、信用卡支付*确认付账方式后，要按结账所需程序办理*如果是记账，需与前台联系2.与客人道别1.礼貌道别：“先生/小姐，谢谢您的预订，再见”、“如您有其他的要求，请及时与我们联系”1.领用1 .公司统一印刷2 .前台到驻店会计处领取，将领取的早餐券编号登记在财务的领用本上并签字3 .领用

6、的早餐券摆放在前台2.出售1 .早餐券在前台出售2 .早餐券出售时加盖当日日期章*餐厅不出售早餐券3.收取1 .客人入座后，向客人收取早餐券2 .挂帐的客人，请客人在帐单上签名确认，并送到前台入帐*无早餐券的客人请其现付后送到前台入帐4.餐厅汇总递交1.餐厅每天将收到的早餐券汇总后，整理好放入封包内，将总金额登记到餐厅情况营业日报表上*餐厅每班结束，将报表和封包交驻店财务5.前台交接1 .前台每班必须交接早餐券2 .每天早餐券的出售情况填写在小商品、早餐券交接班表上*前台在交接班本上，写清早餐券起始号码任务名称：早餐券流程职位：餐厅服务员七斗星商旅酒店餐厅操作标准与流程职位：餐厅服务员任务名称

7、：餐厅服务员餐前准备工作步骤标准提示1.上岗准备1 .提前10分钟到岗。2 .换好工作服，整理着装仪表，佩带工号牌。女生淡装，男生刮净胡须，头发整齐，注意个人卫生，不留指甲。2.了解接待任务1.督导布置当天工作任务和注意事项。服务员掌握客人的餐别、标准、人数、就餐时间及要求。*查看是否有用餐预定单，注意酒店的出租率，与厨房保持密切联系，传递信息，做好预订的留座工作。3.整理餐厅1 .检查卫生：餐厅门口、宣传牌干净、无污渍、门开关正常：酒店及餐厅宣传牌摆放正常；沙发及座椅清洁，木质椅上洁净无尘土，沙发无破损、无油迹，餐具无破损，餐具干净，无水迹、无污迹，不锈钢餐具和玻璃器具无手印.光亮，设备完好

8、，无松动、生锈现象；布菲炉光亮，无手指印、油迹、灰尘；自助台洁净，布料干净2 .擦拭各种餐、茶、酒具和用品。准备所有餐厅表单*注意调味品器具的清洁完好。发现冰箱、空调等设备不正常应立即报修。4.熟悉菜单1 .熟记餐厅的菜名和价格。2 .核对当日供应的菜单，保证90%菜单供应。了解餐厅菜肴的特点、口味和制作过程。3 .熟悉酒水的品种、单价。*核实今日无法供应的菜肴和特别推荐菜肴，菜单1年换2次（4、5月份一次：冬季一次），每次更新20%5.各餐1.将每餐所需用餐、茶、酒具备足。2.将台料、茶叶、餐巾纸等准备齐全。对展示柜内的酒水补充。6.铺设台面1.根据不同餐别，按各自服务程序规格，摆好餐台及餐

9、具用品等。摆台时要据人数均匀地摆放。*按标准摆放餐具七斗星商旅酒店餐厅操作标准与流程职位：餐厅服务员任务名称：早餐服务流程步骤标准提示1.餐前准备1 .餐厅服务员上午6:30分到岗签到2 .摆台：早餐桌面摆放台纸、主餐刀、主餐、汤勺、奶罐、纸巾；和固定花瓶、胡椒瓶、盐盅、糖盅烟缸。3 .整理好自助早餐台面，自助餐具、餐炉摆放整齐、检查固体酒精是否足量，摆放好饮料和茶水4 .从厨房取出准备好的早餐食品。热莱放入餐炉中。5 .冷菜、面包等按照顺序整齐摆放在台面上。6 .摆放对应菜牌* 餐饮服务人员要熟悉餐厅内的设备设施及各式器皿正确使用，注意检查电加热的安全* 一般配备2位服务员，在接待客人超过8

10、0人以上，须配备3位服务员。* 自助餐台上必须摆放餐牌* 前台服务员在入住登记时，主动向客人介绍早餐服务* 如餐厅与总台没在同一层（餐厅设“银点），服务员需到总台领早餐券及备用金；* 早餐供应时间：7:O-10:002.迎候客人1 .热情迎接，询问客人人数：“先生/小姐，早上好”“请问几位？”2 .引领或示意座位3 .介绍餐区及方式3.收取早餐券1 .点收早餐券2 .对无早餐券的客人，可以指引到前台购买3 .对须挂帐的客人，请客.人在帐单上签名* 一般在客人入座时，向客人收取早餐券* 对住店客人尽量提倡签名挂帐* 对客人签单的单据，服务员应及时送至前台，以免漏帐。4.餐间服务1 .经常巡视和清

11、理餐台上的食品，并及时与厨房联系填补食品2 .及时整理和增补餐台上的餐具3 .及时清理餐桌，擦拭干净4 .密切注意客人用餐所需，及时提供相应服务5 .密切注意进入餐厅的客* 要注意及时添加食品、饮料的数量，以及食品的保温。* 及时撤换客人用过的餐具，更换烟灰缸等。* 确保用餐环境，满足更多客人的用餐* 收市前，补充食品，注意节约人6.对不满意的客人，向客人致歉，并表示改进。5.与客人道别1.微笑欢送，提醒客人带好随身物品，向客人道别“欢迎再次光临”。6.结束工作1 .按照要求及时整理好餐具和桌面，清洁好餐厅环境。2 .汇总客人的意见和建议，并报告督导3 .整理票据和表单，填写营业日报表*收到的

12、消费过的早餐券要加盖作废章*如餐厅与总台没在同一层（餐厅设收银点），将未卖完的早餐券、卖券现金和备用金交接下一班，签字交账。七斗星商旅酒店餐厅操作标准与流程职位：餐厅服务员任务名称：正餐服务流程步骤标准提示1.餐前准备1 .准备好服务所需的用具：托盘、餐单、点菜单、笔、票夹、瓶起、打火机2 .检查餐厅地面、桌面和墙面清洁卫生。检查个人卫生和仪表仪容整理、摆放好餐桌、椅子台布、餐具、烟缸3 .对餐厅的设施进行检查，发现问题及时报修* 可选项：牙签盅、调料罐、花瓶、台牌等* 餐饮服务人员要熟悉餐厅内的设备设施及各式器皿正确使用* 午餐供应时间：ll:30一14:00;晚餐供应时问：17:3019:

13、302.迎候客人1 .礼貌问候：“请问几位？”“先生/小姐，您好，请问您需要用餐吗？”2 .微笑引客，目光交流，根据不同身份的客人（小孩、情侣、老人等）合理引导客人入座；3 .假如客人有喜欢的地方，尽量安排他们的要求去座；4 .询问客人对你安排的餐桌是否满意；指示动作，请客人就座。（情景对话：这边请储跟我来。这张可以吗？请入座。5 .及时递送免费茶水6 .摆台：餐桌面放花瓶、胡椒、盐盅、糖盅、烟缸及台纸* 当客人进入餐厅（区域）时，服务人员要热情主动上前问候。* 对常客要以姓氏相称* 提醒客人保管好自己的财物。* 了解餐厅区域，餐桌分布及人员分配情况，合理领引客人入座：* 步伐适中，在客人的右

14、侧稍前侧行走（1.5米远）用余光留意客人，注意客人是否能跟上你速度；* 有台阶或路滑时及时提醒客人3.点菜服务1 .双手呈递菜单2 .主动适时介绍本店菜肴和酒水饮料3 .正确填写点菜单，写清台号、时间、菜品、单价、数量和人数4 .复述菜单内容，让客人进行确认。* 点菜单一式三联：第一联前台，第二联厨房，第三联餐厅* 可记录客人特别需求，包括时间和特殊口味* 如需要等候的菜点，必须提醒客人需要等候的时间4.传菜服务1 .迅速将点菜单第二联送至厨房2 .迅速将点菜单第一联送至台.3 .对做好的菜品须仔细核对台号4 .出菜时检查菜肴质量，不符合质量要求的菜品及时退回5 .远距离传菜，必须加盖5.上菜

15、服务1 .将菜品放入托盘中端送2 .上菜时从客人右侧送上餐桌，从客人左侧撤换餐具3 .上菜并介绍菜名：“先生/小姐，打扰一下，这是您点的*”4 .上菜时要调整好餐桌上的空间位置。如餐桌上空间不够时，在征得客人同意后，可以将剩余的菜换成小盘。5 .上菜一般顺序：茶水一冷菜一酒水一热菜一汤6 .服务时间：送茶时间：1分钟内点菜时间：5分钟内间隔时间：5分钟内* 按照服务标准及程序进行，先上冷菜，再上热菜* 随时与厨房联系，调整出菜的速度，保证出菜的连续性* 上菜时要注意避让客人，不要将菜汁弄脏客人衣服，不要在老人和小孩处上菜* 为客服务时注意食品卫生，说话时必须做到避开食物* 及时送上茶水和菜单，

16、可让客人事先选择6.餐间服务1 .随时增加菜点服务2 .及时添加茶壶内的茶水3 .及时撤下空的餐盘4 .及时清理餐桌5 .检查客人遗留物品* 客人对菜品有异议，及时妥善处理* 适时更换骨碟* 撤盘注意动作轻7.结帐服务1 .结帐时间：5分钟内2 .根据点菜单金额，请前台打印帐单3 .使用票夹，将点菜单和帐单递交给客人，请客人确认4 .向客人收取钱款，当面点清5 .对记帐客人请客人在帐单上签字并及时将帐单送至前台结帐6 .到前台结帐时需告知客人：“请您稍等”7 .向客人递交找零和发票8 .向客人表示感谢* 结帐时，注意语音语调，并迅速辨别钱款真假* 尽快送至前台，核对余额，计入客人房费帐上* 发

17、现客人余额不足，及时向客人说明，并做现付处理8.与客人道别1 .“谢谢光临，再见”“请拿好您的物品”2 .可向客人征询意见和建议：“感谢您的建议，谢谢”*虚心接受客人意见。对处理不了的问题要及时向督导级以上管理人员反映9.结束工作1 .按照要求及时整理好餐桌2 .整理清洁餐厅环境汇总客人的意见和建议，并报告上级3 .整理票据和表单，填写餐厅营业情况日报表*先摆好椅子再整理桌面餐具七斗星商旅酒店餐厅操作标准与流程职位：餐厅服务员任务名称：咖啡服务流程步骤标准提示1.准备工作1 .客人订咖啡后，立即准备咖啡杯具；即：咖啡碟、咖啡杯和咖啡勺：2 .准备糖盅、奶盅，糖盅内放三种糖，即：白沙糖、咖啡糖各

18、3袋：3 .奶盅内加入2/3淡奶。2.提供咖啡1 .到酒吧取咖啡，咖啡倒入杯中八成即可；2 .用托盘将热咖啡、糖盅、奶盅同时送至客人餐桌前，先将糖盅和奶盅从主人右侧放在餐桌上正中间位置，然后将咖啡放在客人餐桌上，*遵循女士优先的原则*咖啡碟应距离桌边约15CM,咖啡杯把和咖啡勺把保持平行线七斗星商旅酒店餐厅操作标准与流程1职位：餐厅服务员8任务名称：展示菜单服务程序I步骤标准提示1.餐前检查菜单1.开餐前应认真检查菜单，保证菜单干净、整洁、无破损。*菜单不少于四份2.递送菜单1 .按客人人数拿取菜单2 .客人入座后，服务员打开菜单第一页，站在客人的右侧，按先宾后主，女士优先的原则，依次将菜单送

19、至客人手中，同时用礼貌的语气对客人说：“对不起打扰一下，这是菜单，请您看一下。”3.递送菜单1 .客人订餐完毕后，服务员把菜单整齐的放回原处2 .再次检查菜单的数量，清洁度，有无破损餐厅操作标准与流程职位：餐厅服务员任务名称：葡萄酒服务程序步骤标准提示1.准备工作1 .将葡萄酒杯摆放在水杯右下45度处，距水杯1CM2 .在红酒杯旁边放一个小碟，以放置软木塞3 .准备酒刀2.酒的开启1 .左手托瓶底，右手持瓶颈部，酒标面向客人，请客人确定；2 .用酒刀在瓶口左右各一刀，将锡纸割破，取下锡纸3 .用服务巾擦干净瓶口4 .用钻头从瓶塞的中间钻进去（垂直）到螺旋处没顶为好5 .利用杠杆原理，将瓶塞慢慢

20、拔出6 .将软木塞给客人鉴定7 .用服务巾擦干净瓶口3.品酒服务1 .将已开瓶的酒向主人酒杯中注入1/5的杯量，帮助客人在桌上轻轻晃动一下酒杯，以使酒与空气充分接触，然后请客人品尝2 .主人品过酒后，须征求主人意见，是否可以立即斟酒4.斟酒服务1 .站在客人右边，手持酒瓶的后半部，将酒标面对客人，瓶口距杯口2CML,将葡萄酒杯倒至1/2处，倒完后将酒瓶旋转一下，使最后一滴不滴落2 .将酒瓶放在桌面上，酒标朝向客人*倒酒时女士优先，顺时针斟倒，最后给主人斟倒餐厅操作标准与流程职位：餐厅服务员任务名称：啤酒服务程序步骤标准提示1.准备工作1 .准备啤酒杯2 .准备啤酒* 啤酒杯在服务前要放在冰杯里

21、冷冻* 啤酒杯干净、无破损* 啤酒应放在冰柜内冷藏，饮用温度为8-10摄氏度* 啤酒瓶体干净、商标完整* 啤酒应在客人桌面前打开，尽快为客人服务*保证啤酒不过期，不变质2.服务啤酒1 .将啤酒、啤酒杯和杯垫放在托盘上，送至客人桌刖；2 .从客人的右侧为客人服务，先将杯垫放在桌面上，标志朝向客人，再将啤酒杯放在杯垫上3 .将啤酒顺杯壁慢慢倒入杯中，啤酒商标朝向客人4 .将剩余的啤酒放在另一个杯垫上，啤酒商标朝向客人*当客人杯里的啤酒少于1/2时，应上前为客人添加*空杯及时撤走餐厅操作标准与流程职位：餐厅服务员任务名称：餐后清理程序步骤标准提示1.检查1 .当客人离开时，检查客人是否有遗留物品。2

22、 .检查是否有尚燃的烟头及其他火苗，并及时熄灭。*防火安全2.整理1 .检查各种用品的完好性，如有短缺及时告知督导，以便采取相应措施。2 .将餐桌椅摆放整齐。3.归类收拾1 .及时收台，先收无油渍物品，次序为：刀、叉、匙、筷子、口布、玻璃杯、器皿一瓷器等（注意大小分类叠放，大在下，小在上），对餐具、酒杯、茶具等也应进行归类，避免相互碰撞，减少物品损耗。2 .及时清点餐具与布草类。3 .清点酒水、饮料。*规范化工作4.清洁1 .清洁台面2 .整理餐椅桌周围的环境并保持之整齐。3 .工作台及以工作用品的清洁和整理。4 .撤走垃圾、杂物。*用清洁布擦拭台面达到无污渍、水渍、油渍5.布置1 .擦净及补

23、充工作台用品、用具等。2 .补充调料罐、牙签盅。3 .整理补充展示柜中的酒水、饮料。*为下餐做好准备6.结束工作1 .在巡视餐区的同时关闭电源、水源、保留冰柜电源。2 .全面检查安全和防火，确保无事故隐患。3 .关闭门窗并上锁。*能源管理规范化1.准备工作1 .了解当日客人用餐数量，合理安排洗涤工作2 .检查进、排水系统是否正常3 .检查消毒碗柜是否正常4 .检查洗涤剂是否充足*必须使用环保性，对人体安全的洗涤剂*如有跑漏现象，及时报修2.清洗1 .对餐厅撤下来的餐具进行整理归类，对破损及残缺的及时挑选出来进行更换2 .首先进行清渣工作，再对餐具进行冲洗3 .进行洗涤工作，用百洁布对餐具进行擦

24、洗* 按比例在洗涤池内兑好洗涤液* 将茶杯、酒杯与餐具分开* 将餐具内的残渣倒进垃圾桶内* 冲洗后将餐具放入洗涤池中* 特别是要对餐具的棱角部分要认真清洗3.涓母1 .用清水冲洗干净，用已消毒过的口布进行擦拭，将餐具、酒具、茶杯上的水迹擦拭干净，达到规定要求2 .将擦拭干净的餐具、酒具、茶杯、水杯等放入消毒碗柜中，进行消毒处理*洗涤时要小心作业，摆放时不要过高，避免损坏*洗涤液要根据情况及时进行更换4.摆放保管1 .将已消毒好的餐具、酒具、茶杯按规定进行摆放2 .认真进行保管，避免丢失损坏，避免二次污染*消毒完的餐具必须保持干燥、无水迹步骤标准提示任务名称：洗皿工作流程职位：餐厅服务员七斗星商

25、旅餐厅操作标准与流程职位：餐厅服务员/督导任务名称：餐厅物品盘点流程步骤标准提示1.准备1.准备好餐厅物品盘点表*每月25日对各类餐具、饮品、香烟等进行盘点2.盘点1.清点餐厅所有物品*清点时查看餐具是否破损、开裂，如有作报损处理。*清点饮品、香烟等存量是否正确，保质期是否超过，将即要到保质期的提前售卖3.汇总记录1.将各类物品的盘点数量记录在餐厅物品盘点表上4.核损1.算出本月的损耗数*损耗数=上月盘点数+购入数-2 .餐具损耗数汇总报总经理3 .由财务将损耗金额计入餐厅成本中本月盘点数*饮品、香烟等消耗品需及时补充5.补充1 .根据餐具损耗数申购餐具2 .将申购品种、数量填写在物品申购单上

26、，报驻店经理、财务审批*确保餐厅物品以核定基数作为日常周转量七斗星商旅餐厅操作标准与流程职位：厨师任务名称：厨房每日工作流程步骤标准提示1.准时签到上岗1.提前到酒店签到2j规范着装，注意个人卫生和仪容仪表*工作细心认真、准备充分及时2.餐前准备工作1 .对照采购申请单，验收、领取厨房当天所用原料2 .做好蔬菜、肉、干货等原料的加工准备工作3 .清理厨房卫生与厨房用具检查厨房设施设备4 .检查库存和食品卫生验收3.菜肴加工制作1 .按规定制作早餐品种2 .当日午市开市准备3 .制作主食及冷荤4 .烹制菜品4.用餐结束1 .清理厨房，保持干净，检查厨房设备安全2 .听取餐厅服务员的意见和建议改进

27、菜肴质量*注意燃汽瓶/管道等的关闭，杜绝安全隐患5.制定采购计划1 .按仓库备品情况和第二天预订情况制定第二天的采购计划2 .采购联系和申报*关注酒店出租率情况斗星商旅酒餐厅操作标准与流程职位：厨师任务名称：厨房物品盘点流程步骤标准提示1.准备1 .原材料、调味品由厨师进行盘点。2 .准备好原材料盘点表*每月25日对各类物品进行盘点。2.盘点1 .查点冷柜内的冰冻食品2 .盘点库存的干货、调味品。*观察冰冻食品的色泽，将成色不佳的放在外边，及时使用。*查看调味品、干货的有效期，避免超过保质期。3.记录1 .估计厨房的待用食品和调味品，将清点后的数量、份量填写在原材料盘点表上。2 .将特殊情况填

28、写在备注栏内4.补充1 .根据盘点的数量，及时采购库存较少的食品和调味品。2 .将采购数量、份量、价格等填写在采购记录本上。*对使用率较少的干货或调味品，应少进少存。*原材料的使用应执行“先进先出、易坏先出”的原则。七斗星商餐厅操作标准与流程职位：餐厅服务员任务名称：会议室服务步骤标准提示1.会议前准备1 .卫生清洁，桌椅摆放整齐。.2 .会议桌摆台工作，摆放便签纸、铅笔。3 .根据客人需要摆放物品，如烟缸、矿泉水、台花、水果、投影仪及幕布、横幅等；检查设备设施。*保持整洁*确保会议使用的设备设旖完好，操作正常2.会议服务1.根据客人需要提供会议中服务，如烟缸清理、茶点服务、纸笔服务等。3.结

29、束工作1 .会议后提醒客人带好随身物品。2 .查看会议室内、衣柜内是否有客人遗留物品。3 .按正确程序关闭设备设施，然后进行清洁卫生工作。4 .涉及收费问题，请会务组人员结算。*确保客人财物安全*确保设备安全，营业场所整洁1.检查与清洁1 .每日清洁书吧卫生2 .检查图书/杂志/报纸的数量及时效性3 .检查电脑是否正常运作4 .检查灯光照明是否合适* 保持书吧整体清洁* 家具是否摆放整齐、放置统一* 报纸需每天更换2.现场服务1 .热情迎接客人2 .主动向客人介绍饮料和推销书籍3 .为客人解释上网收费标准4 .客人借用书籍，做好登记工作，并及时开具物品租借单，送交前厅一联5 .客人购买饮料或书

30、籍，如是住店客人要为其到前台代付现金藏挂帐6 .客人离开后，整理书籍杂志，归位，进行善后清理工作*提供茶水服务3.结束任务1 .下班后做好环境卫生清洁工作，书籍、杂志要进行盘点交接2 .检查设施设备、门窗，关闭电源*责任落实清楚步骤标准提示任务名称：文化吧服务职位：餐厅服务员七斗星商旅酒店餐厅操作标准与流程职位：餐厅督导任务名称：原材料采购保管步骤标准提示1.申购1 .掌握出租率情况，安排早餐计划；2 .掌握食品库存情况；3 .确定菜单的品种和数量；4 .制定申购计划。*注意食品原材料的保质期*注意酒店的实际储存能力2.计划审批1 .所有原料申购单需经前厅部经理审核后上报驻店经理审批后方可申购

31、；2 .食品供应商的确认必须经驻店经理审批；3 .定期市场询价，每半月一次对比。3.验收1 .厨房原材料的验收工作由厨师验收质量、驻店财务验收数量，验收合格，双方签字确认，验收后直接入厨房仓库。2 .经驻店经理确认签字后报销。*验收必须两人在场4.保存与领用管理1 .按规定及时归类保存冷冻食品，放入冰柜：2 .蔬菜、水果、鲜熟食品等，厨房妥善保管；3 .厨师领取食品原材料必须按规定填写领料单，日常领料工作由头厨批准；督导负责监督检查厨房原材料的领料情况。4 .领取食品原材料必须在领料单上正确写清品名、数量、单位5 .原材料存储保管符合食品卫生法的要求，并按规定执行。*可用保鲜膜重新进行包装*坚

32、持“先进先出”原则，防止腐烂变质，杜绝浪费，节约成本。5.结算1 .按规定时间，每月汇总结算2 .供应商双方核对无误3 .供应商开具发票4 .提交驻店经理签字5 .财务申请付款F斗星商旅酒店工厅政策与程序"目：餐厅卫生管理制度1、目的确保用餐人员的饮食卫生和身体健康，提高宾客满意度2、适用范围餐厅员工3、政策(1)餐厅卫生工作要做到四化：经常化、制度化、规格化、责任化(2)每周安排一次餐厅的大扫除(包括员工食堂)(3)餐厅须保持：桌椅、水杯、料罐、烟缸、花瓶摆放整洁划一。保持摆放在餐桌上的餐、茶、酒具清洁卫定期对牙签盅、调料罐进行刷洗；服务柜中物品摆放整齐卫生，使用前检查有无破损(4

33、)开餐前做好各项服务工作，检查摆台的用具是否符合卫生要求：在接触食品前、工作前、上厕所后，一匚要将手洗净消毒，坚持用托盘上各种食品及餐具，把好食品卫生关。(5)放入冷藏柜的各种酒水饮料必须擦净：开瓶或售出时，遇有卫生、瓶口破裂及过期的，保证坚决不上。酉水饮料有杂质、变色也不能出售。空瓶和包装箱，要妥善处理(6)餐厅工作区域不堆放杂物：餐饮区域必须有灭蝇措施(7)按程序对餐、茶、酒具进行清洗消毒。保持器具内外清洁，各种器具摆放整齐，垃圾及时清理，垃圾桶带盖(8)保持餐厅清洁卫生，餐具存放过夜须用清洁的口布遮盖(9)严禁将个人物品带入工作岗位产斗星商旅酒店工厅政策与程序遢目：厨房卫生管理制度1 .

34、目的,保用餐人员的饮食卫生和身体健康，提高宾客满意度2 .适用范围j房员工3 .政策，、个人卫生：(1)从事餐饮工作的员工，必须每年接受体检，持健康证上岗。保持良好的个人卫生，上岗时需着工服，不留长指甲，不涂指甲油，不佩带除结婚戒指外的其它首饰，男发不过耳，女发不过肩并盘头，必须戴工作帽。(2)严禁在营业区域内吸烟，嚼口香糖，梳理头发，修剪指甲，不得面对食品打喷嚏。(3)就餐前或入厕后必须洗手。p厨房卫生：(1)厨房卫生实行卫生包干责任制，厨师专人负责。(2)严格把好食品卫生关，认真执行食品卫生法。(3)厨房每餐前、餐后均要清扫卫生，保持干净整齐，无苍蝇、老鼠、蜂螂，地面无油垢积水。(4)刀、

35、墩、案、盆、容器、冰箱、柜橱、加工设备、盖布等每日清洗，定期消毒，有专人负责。(5)进入厨房必须穿戴整洁的工作衣、帽，洗手消毒。(6)非厨房工作人员不得进入厨房，厨房不得存放杂物和私人物品。(7)厨房备有“三水”(消毒水、洗涤水、过滤水)，配比符合要求。(8)冷盆餐前成品要加盖保鲜膜。(9)食品原料要求新鲜卫生，生热分开，隔夜食品必须回烧，烧熟的食品冷却后必须用保鲜膜覆盖。(10)肉禽、水产品不随地堆放，荤素食品应分池清洗。(11)冰箱内食品应分类存放，做到生熟分开，荤素分开，成品与半成品分开，鱼、肉分开，先进先用，半成品进冰箱需盖保鲜膜，防止污染串味。(12)冰箱定期除霜除尘，冰箱清洗后做到

36、无油垢，无异味，无血水。(13)厨房内用具设备清洁，橱柜、台面抽屉整齐无垃圾，无蜂螂，无鼠迹。(14) 保持灶台清洁，无积垢，无残渣，工作台辅料，调料容器有盖。(15) 做好全班卫生收尾工作，每餐结束后做到所有食品进冰箱或有遮盖，调料容器上盖，垃圾桶倒清上盖，用具容器放整齐。(16)厨房有防蚊蝇、灭鼠设施。七斗星商旅酒店餐厅政策与程序遢目：贮存工作卫生规范1 .目的“少浪费，防止原材料腐烂变质，控制成本，保证菜品质量，提高满意度2 .适用范围j房员工3 .政策(1)食品仓库要求干净整洁，无霉烂变质过期食品，食品不得落地存放食品要上架(离曲面至少15厘米，离墙面至少5厘米)；食品保洁柜须清洁干净

37、，无尘无虫，无杂物存放。(2)严禁将食品罐头直接放入冰箱内。冰箱每周除霜清洁，无油腻污垢(包括门吸条内)；,种食品容器、物品摆放整齐，生熟分开；荤菜和半成品须加膜或加盖；冰箱门外必须张“生、半成品、熟等标贴。(3)储存温度和相对湿度建议：木干货储存一一温度10摄氏度到21摄氏度；相对湿度50%到60%。木冷藏储存一一温度5摄氏度或者更低；相对湿度80%90%。丰冷冻储存一一温度一18摄氏度或者更低。(4) 把新的存货清单与老的存货清单放在一起作为先进先出的依据。(5) 严格控制对储存时间和温度都有要求的食品。(6) 对再次冷藏的剩余食品要注上首次储存的日期。(7) 把容易腐烂和可能会坏掉的剩余

38、食品放在深度不超过10厘米的容器里冷藏，在24小时内使用或者扔掉。(8) 冰箱内严禁存放非食用物品，保存好存货物品以免交叉感染。(9) 有包装的食品不要存放在可接触到水的地方或冰块上。(10)清洁剂等应单独存放在远离食品并可以上锁的地方。(11)应当扔掉所有已损坏(有臭味或已变色)的食品，并保留好记录，以便查找问题的所在。(12)使用感官(闻、看、触)检查存货、控制质量。(13)不要把即将变质的食品和其他食品放在一起。生熟必须分开摆放。(14)所有储存的食品应当注明日期，并进行包裹和遮盖。(15)保证食品新鲜、包装食品在保质期内使用。七斗星商旅酒店餐厅政策与程序题目：餐厅营业标准一、早餐品种数量备注冷菜四种两荤两素酱菜两种以上粥两种以上蛋类种热菜四种荤、素各两种主食两种点心四种中西式各两种饮品两种以上咖啡和茶为必备饮品，牛奶或豆浆可选择一种水果一种季节水果二、正餐品种数量备注凉菜六种建议荤素各三种汤两种一中式一西式，每天一换套餐六种配中式汤+开胃菜+青菜牛扒（黑椒）一种配例汤+沙拉+面包或米饭粉、面四种中西式各两种炒饭两种配例汤煲仔饭四种配例汤+开胃菜时蔬四种