蔬菜原料净料率参照表

1、蔬菜原料净料率参照表          类别：蔬菜编号毛料名称计量单位（克）净 料 处理 工 艺净        料下  脚  料品 名数 量净料率（%）品 名数 量用途1青笋（带叶）5000去叶、削皮、去老叶净青笋200040嫩叶600员工餐2长茄子500去蒂、洗净净茄子45090   3大芹菜1000摘叶、削皮净芹菜65065嫩叶80牵花4青柿椒500去蒂、籽净青柿椒40080籽、蒂

2、 熬豉油5油  菜500摘老叶、老筋净油菜35070可用叶100做员工餐6香菜（无根）3500去头、去老叶净香菜280080香菜头 熬豉油7菠  菜1000摘老叶净菠菜80080   8西葫芦瓜1000去蒂、籽净西葫芦70070   9圆  葱1000去老皮净圆葱80080   10油麦菜500去老叶净油麦菜40080   11叶生菜500去老叶、茎净叶生菜40080   12土  豆1

3、000削皮净土豆90090   13大白菜5000去老叶净白菜400080可用叶50 做员工餐14青尖椒500去蒂、籽净尖椒35070籽、蒂 熬豉油15二号葱500去根、叶净  葱30060葱叶 炼葱油16广菜心500去老黄叶净广菜心30060可用叶100 做员工餐17小黄瓜500去蒂净黄瓜45090   常用原料净料率参照表类别：蔬菜编号毛料名称计量单位（克）净 料 处理 工 艺净        料下  脚  料品

4、 名数 量净料率（%）品 名数 量用途18香  葱500去根须、叶净香葱35070葱叶100 炼葱油19大葱（干）500去干皮净大葱35070   20荷兰豆500撕筋、去两端净荷兰豆45090   21西兰花500去根净西兰花35070根茎50 做泡菜22蒜  苔500摘蒂、去茎净蒜苔40080老茎 炼豆瓣油23心里美萝卜1000去蒂、根净萝卜90090皮 做泡菜24黄  瓜500去皮、瓤净黄瓜25050黄瓜瓤75克特色蜇头做底25西  芹1500削皮、撕筋净西芹97565

5、皮、筋 熬豉油26韭  黄500撕皮净韭菜45090   27圆白菜1500去黄叶净圆白菜127585   28韭  菜500去黄叶净韭菜40080   29球生菜1000去老叶、心净球生菜60060   30老  姜500刮皮净姜40080   31胡萝卜500削皮净胡萝卜40080皮 熬豉油32法  香400去茎净法香24060茎 熬豉油33冬  瓜2800刮皮、

6、去瓤、籽净冬瓜196070   34干葱头500去皮净葱头35070    常用原料净料率参照表类别：蔬菜编号毛料名称计量单位（克）净 料 处理 工 艺净        料下  脚  料品 名数 量净料率（%）品 名数 量用途35鲜百合250去根部、老瓣净百合20080   36红  椒500去蒂、籽净红椒35070蒂、籽 熬豉油37小芹菜 摘叶、去老根净芹菜 65嫩

7、叶 牵花38莲  藕500削皮、去两端净莲藕35070   39小米椒 摘蒂净小米椒40070   40芦  荟 剥皮净芦荟 75   41红皮萝卜 去两端净红皮萝卜 90   42美人椒 摘蒂净美人椒 90   43杭  椒 摘蒂净杭椒 90   44七彩椒 去蒂、籽净七彩椒&

8、#160;70   45蒜  苗 去须根、黄老叶净蒜苗 60   46新土豆 削皮净土豆 85   47金针菇 切去老根净金针菇 85   48四季豆 撕筋、去两端净四季豆 90   49山  药 削皮净山药 85   50老南瓜 刮皮、去籽净南瓜 75  &

9、#160;51地  瓜 削皮净地瓜 80    常用原料净料率参照表类别：蔬菜编号毛料名称计量单位（克）净 料 处理 工 艺净        料下  脚  料品 名数 量（克）净料率（%）品 名数 量用途52椿  芽500切去老茎净椿芽40080   53芦  笋 切去老茎、削皮净芦笋30060   54芥  兰500削皮、去老叶净芥兰2

10、5050   55蕃  茄 去蒂、撕皮净蕃茄肉 90   56水冬笋 去黄衣、去头净冬笋 80   57小白菜500去根、去黄叶净小白菜38075                          &

11、#160;                                                 &

12、#160;                                     常用原料净料率参照表类别：家禽、家畜类编号毛料名称计量单位（克）净 料 处理 工 艺净     

13、   料下  脚  料品 名数 量净料率（%）品 名数 量用途1带皮兔（不带头） 冼净、煮熟熟兔肉 60   2牛腱子 剔筋、洗净、煮熟熟牛腱子 65   3带皮羊肉 洗净、煮熟熟羊肉 70   4牛里脊 拉去皮、筋、切片腌腌牛里脊 100牛板筋100员工餐5五花肉500洗净、煮熟熟五花肉38075   6梅  肉500剔肉筋、切丝腌腌肉丝4859

14、5肉筋 员工餐7牛  尾500斩牛尾脊骨、尾尖净牛尾35070   8座板肉（带肥肉）500洗净煮熟熟座板肉39080   9牛大肚500洗净、煮熟熟牛大肚29060   10牛  心500洗净、煮熟熟牛心45090   11牛  舌500洗净、煮熟熟牛舌35070   12猪儿肠 洗净、腌码腌儿肠35070   13猪  腰500洗净、片去腰臊净腰花425

15、85   14猪  心500去朦皮、洗净净  心45090   15猪  肚500撕油筋、洗净熟大猪肚29058   16猪  肝500去筋、切片肝  片42585   17去骨鸭掌500进一步去骨、煮熟熟鸭掌35070   常用原料净料率参照表类别：家禽家畜类编号毛料名称计量单位（克）净 料 处理 工 艺净        料下

16、  脚  料品 名数 量净料率（%）品 名数 量用途18猪肠头500去油筋、煮熟熟肠头20040   19鲜鸡杂500去胆、筋、血水净鸡杂35070   20鲜乳鸽500 鸽  肉20040骨架200吊汤21扦  排500多余的去肉净扦排40080   22土公鸡500去脚、血水、煮熟熟公鸡肉35070   23鲜土鸭500洗净、煮熟净土鸭34070   24猪  耳500去耳根、洗净、

17、煮熟层层脆35070   25发毛肚500去肚梁、边角净毛肚35070   26冻鹅肠500洗净、食碱发发鹅肠40080   27冻  鸭500洗净、剔骨净鸭肉25050鸭骨架200吊汤28去骨鸡腿肉500斩丁、腌制腌鸡丁600120   29冻掌中宝500解冻、腌制腌掌中宝40080   30猪里脊500拉皮、剔筋净里脊40080板筋100员工餐31猪  舌500去舌骨、煮熟熟猪舌30060   

18、;32猪腿瘦肉500剔筋、切片净瘦肉片35070肉筋150员工餐                    常用原料净料率参照表类别：干海货类编号毛料名称计量单位（克）净 料 处理 工 艺净        料下  脚  料品 名数 量净料率（%）品 名数 量用途1干猪蹄筋 水浸发水发猪蹄筋 3

19、00450   2兔  肚 水浸发、去杂质水发兔肚 300400   3海螺片        4海  米 拣洗、泡发水发海米 200250   5牙拣翅        6关西参        7花胶肚 

20、;       8国产瑶柱 拣洗、泡发水发瑶柱 200250   9鱼  肚 油发发鱼肚 300450   10金钩翅                         &

21、#160;                                                 &

22、#160;   常用原料净料率参照表类别：水产类编号毛料名称计量单位（克）净 料 处理 工 艺净        料下  脚  料品 名数 量净料率（%）品 名数 量用途1带  鱼 去头尾、内脏、银粉净带鱼 74   2龙头鱼 去头尾、内脏净龙头鱼 75   3银鳕鱼 去皮、内脏净银鳕鱼 75   4虾  仁&

23、#160;去沙肠、朦皮、洗净净虾仁 90   5草  鱼 去头、尾、骨净草鱼片 35头尾骨 随菜配6鳝鱼（去骨）5000去肠、尾、余血净鳝丝350070   7海蜇头500去杂质      8发鱼皮 去杂质      9牛  蛙500冶净净蛙块25050   10鲶  鱼500去内脏、大骨、鳍、尾净鲶鱼块38

24、065   11无头墨鱼仔 解冻      12嘎  鱼500去内脏、角 37565                                 

25、                    常用原料净料率参照表类别：干货类编号毛料名称计量单位（克）净 料 处理 工 艺净        料下  脚  料品 名数 量净料率（%）品 名数 量用途1干黄笋（大） 拣洗.泡发、片成片水发笋片 250350   2龙口粉丝 拣洗、泡发净湿粉丝 350   3红苕粉丝 拣洗、泡发净红苕粉丝 300