餐饮业五常法管理

1、五常法管理的起源与发展五常法管理的起源与发展5S5S管理起源于日本，这与日本人的干净整洁的管理起源于日本，这与日本人的干净整洁的生活习惯和严明的纪律性不无关系。生活习惯和严明的纪律性不无关系。 200200多年前，多年前，日本渔民以船为家，习惯抛掉不想要的东西，以空日本渔民以船为家，习惯抛掉不想要的东西，以空为佳，后逐步被日本企业采用。为佳，后逐步被日本企业采用。 日本劳动安全协会在日本劳动安全协会在19501950年推行的宣传口号年推行的宣传口号“安全始于整理、整顿，而终于整理整顿安全始于整理、整顿，而终于整理整顿”。可见，。可见，日本早期只推行前两个日本早期只推行前两个S S（整理、整顿）

2、，其目的仅（整理、整顿），其目的仅为了确保作业空间和安全。后因生产和品质控制的为了确保作业空间和安全。后因生产和品质控制的需要而又逐步提出了需要而又逐步提出了3S3S，也就是清扫、清洁、修养，也就是清扫、清洁、修养，从而使应用空间及适用范围进一步拓展，并发展为从而使应用空间及适用范围进一步拓展，并发展为独特的日本独特的日本5S5S管理。管理。即为整理、整顿、清扫、清洁、修养，即为整理、整顿、清扫、清洁、修养，日文为日文为SEIRISEIRI、 SEITONSEITON、 SEISOSEISO、SEISOSEISO、 SEIKETSUSEIKETSU。 日本企业将日本企业将5S5S运动作为管理工

3、作的基础，推行运动作为管理工作的基础，推行各种品质的管理手法，第二次世界大战后，产品品各种品质的管理手法，第二次世界大战后，产品品质得以迅速地提升，奠定了经济大国的地位，而在质得以迅速地提升，奠定了经济大国的地位，而在丰田公司的倡导推行下，丰田公司的倡导推行下，5S5S对于塑造企业的形象、对于塑造企业的形象、降低成本、准时交货、安全生产、高度的标准化、降低成本、准时交货、安全生产、高度的标准化、创造令人心旷神怡的工作场所、现场改善等方面发创造令人心旷神怡的工作场所、现场改善等方面发挥了巨大作用，逐渐被各国的管理界所认识。挥了巨大作用，逐渐被各国的管理界所认识。 随着世界经济的发展，随着世界经济

4、的发展，5S5S已经成为工厂管理的已经成为工厂管理的一股新潮流。一股新潮流。“五常法五常法”的概念是由香港何广明教授于的概念是由香港何广明教授于19941994年始创的概念，他在日本研究优秀企业的时候，年始创的概念，他在日本研究优秀企业的时候，发现发现5S5S在其中所起的巨大作用。在其中所起的巨大作用。19941994年，他基于年，他基于5S5S管理方法总结提出了管理方法总结提出了“五常法五常法”，即，即“常组织常组织”、“常整顿常整顿”、“常清洁常清洁”、“常规范常规范”、“常自律。常自律。 19991999年年5 5月月1515日成立香港五常法协会，五常日成立香港五常法协会，五常法管理开始

5、广泛应用于厂矿、医院、幼儿园、学法管理开始广泛应用于厂矿、医院、幼儿园、学校、机关等单位的管理，校、机关等单位的管理，20002000年左右逐渐用于餐年左右逐渐用于餐饮业。饮业。Sanitise常清洁常清洁Systematise常整顿常整顿 Structurise常组织常组织Standardise常规范常规范 Self-discipline常自律常自律五常法五常法三、五常法在我省餐饮业中推行实施情况三、五常法在我省餐饮业中推行实施情况 香港回归后，五常法管理传入中国内地，也逐香港回归后，五常法管理传入中国内地，也逐渐应用于餐饮业管理。渐应用于餐饮业管理。2004年开始我省的一些餐饮年开始我省的

6、一些餐饮单位开始运用五常法管理，到单位开始运用五常法管理，到2006年积累了一定的年积累了一定的经验。经验。 2006年年4月月20日在绍兴召开全省餐饮业推行五常日在绍兴召开全省餐饮业推行五常法管理现场经验交流会。法管理现场经验交流会。20062006年年5 5月月2626日省卫生厅发布了日省卫生厅发布了关于在全省大中关于在全省大中型餐饮单位推行型餐饮单位推行“五常法五常法”管理的若干意见管理的若干意见 我省各地逐渐在大中型餐饮单位、食品量化我省各地逐渐在大中型餐饮单位、食品量化A A级级单位开始推行五常法管理。单位开始推行五常法管理。20082008年，每市年，每市30%30%以上获以上获得

7、食品量化得食品量化A A级的餐饮单位实施五常法管理。级的餐饮单位实施五常法管理。 脏、乱、差的厨房脏、乱、差的厨房五五 常常 法法 管管 理理 现现 场场五五 常常 法法 管管 理理 现现 场场五常法管理的基本含义及做法五常法管理的基本含义及做法含义含义判断必需物品与非必需物品，并判断必需物品与非必需物品，并将必需物品的数量降到最低程度，将非必将必需物品的数量降到最低程度，将非必需物品清理掉。需物品清理掉。目的腾出空间，目的腾出空间，防止食品交叉污染或防止食品交叉污染或误用误用，保持工作环境整洁。保持工作环境整洁。 1S 1S 常常 组组 织织 对工作场所要进行全面检查，包括眼睛直接对工作场所

8、要进行全面检查，包括眼睛直接看到的和看不到的地方。例如，设备的内部，柜看到的和看不到的地方。例如，设备的内部，柜子的顶部、底部，桌子的底部位置，这些都是现子的顶部、底部，桌子的底部位置，这些都是现场检查时应特别需要注意的地方。归纳起来：场检查时应特别需要注意的地方。归纳起来：1、看得见的要检查；、看得见的要检查；2、看不到的更要检查。、看不到的更要检查。 做法二、区分必需品和非必需品做法二、区分必需品和非必需品确定必需品和非必需品的判别标准或要求确定必需品和非必需品的判别标准或要求，制定必需物品的清单。同时，反省那些不需，制定必需物品的清单。同时，反省那些不需要物品的产生原因。要物品的产生原因

9、。 必需品：必需品：是指经常必须使用的物品，如果没有它，是指经常必须使用的物品，如果没有它，就必须购入替代品，否则就会影响工作。就必须购入替代品，否则就会影响工作。 非必需品：非必需品：则可分为两种：则可分为两种：(1)使用周期较长的物品，即一个月，三个月，甚至使用周期较长的物品，即一个月，三个月，甚至半年才使用一次的物品；如不常用的餐具、特殊调半年才使用一次的物品；如不常用的餐具、特殊调料等；料等； 如钉钉子的铁锤，不是每天要用，也不可能是如钉钉子的铁锤，不是每天要用，也不可能是每周都要用，但它可能每隔一段时间或每个月会用每周都要用，但它可能每隔一段时间或每个月会用到一两次，也许半年或一年才

10、会用到几次，这些物到一两次，也许半年或一年才会用到几次，这些物品都属于非必需用品；品都属于非必需用品；(2)对目前的生产或工作无任何作用的，需要报废或对目前的生产或工作无任何作用的，需要报废或封存的物品。如过期变质的食品，处理方法只有一封存的物品。如过期变质的食品，处理方法只有一种，就是废弃。种，就是废弃。 有些东西，一年或两年才会用到的，像这一类有些东西，一年或两年才会用到的，像这一类的东西应放在仓库里封存。同时把非必需用品摆在的东西应放在仓库里封存。同时把非必需用品摆在库里后，要建立一个档案，并定期地检查。库里后，要建立一个档案，并定期地检查。管理必需品和清除非必需品同样重要。管理必需品和

11、清除非必需品同样重要。 首先要判断这个东西的重要性是什么？然后首先要判断这个东西的重要性是什么？然后根据此物的使用频率来决定它的管理方法。如刀根据此物的使用频率来决定它的管理方法。如刀具，它的使用频率是每天、或者每个小时都要用，具，它的使用频率是每天、或者每个小时都要用，那它就是必需品，那它就是必需品，要用恰当的方法来保管必需品，要用恰当的方法来保管必需品，以便于寻找和使用以便于寻找和使用。 对于必需品，许多人往往混淆了客观上的需对于必需品，许多人往往混淆了客观上的需要与主观想要的概念，人们在保存物品方面总是要与主观想要的概念，人们在保存物品方面总是采取一种保守的态度，也就是那种以防万一的心采

12、取一种保守的态度，也就是那种以防万一的心态，最后把工作场所几乎变成了杂物馆，所以对态，最后把工作场所几乎变成了杂物馆，所以对管理者能而言，准确地区分需要还是想要，是非管理者能而言，准确地区分需要还是想要，是非常关键的问题。常关键的问题。 清理非必需品时必须把握好的是看物品清理非必需品时必须把握好的是看物品现在现在有没有使用价值。有没有使用价值。应注意使用价值，而不是原应注意使用价值，而不是原来的购买价值，也就是使用价值大于购买价值。来的购买价值，也就是使用价值大于购买价值。 要重点清理以下物品：货架、橱柜、抽屉、要重点清理以下物品：货架、橱柜、抽屉、工具箱、操作台面、窗台、货柜顶上等等摆放工具

13、箱、操作台面、窗台、货柜顶上等等摆放的杂物，过期变质的食品、调料，已损坏的工的杂物，过期变质的食品、调料，已损坏的工具或器皿，以及长时间不用或已不能使用的设具或器皿，以及长时间不用或已不能使用的设备、工具、原材料、半成品品等。备、工具、原材料、半成品品等。 勇于挑战勇于挑战“万一要用万一要用” 常组织有个原则是常组织有个原则是“单一便是最好单一便是最好”，即把所有，即把所有物品数量降至最低，比如最常用的几种调料：酱油、物品数量降至最低，比如最常用的几种调料：酱油、醋、辣酱等，每一种只留一件在手边，用完再取，手醋、辣酱等，每一种只留一件在手边，用完再取，手边始终只有一个，这样管理起来非常方便，有

14、效空间边始终只有一个，这样管理起来非常方便，有效空间也随之变大，整齐而且有序。也随之变大，整齐而且有序。 再比如开会，坚持再比如开会，坚持“一小时会议制度一小时会议制度”，因为是，因为是常开所以每次都保持在一小时以内，只要把事情说清常开所以每次都保持在一小时以内，只要把事情说清楚即可，不要让开会浪费大家的工作时间，楚即可，不要让开会浪费大家的工作时间，“一小时一小时会议守则会议守则”是：准确议程、准时开会、关掉手机、发是：准确议程、准时开会、关掉手机、发言精简、准时结束。言精简、准时结束。 “单一便是最好单一便是最好”实际上它浓缩了常清理活动的实际上它浓缩了常清理活动的思想精髓，那就是要求我们

15、对工作中的事（比如会议）思想精髓，那就是要求我们对工作中的事（比如会议）物（比如工具）精简、精简、再精简，精简到惟一便物（比如工具）精简、精简、再精简，精简到惟一便是最佳状态。是最佳状态。调查必需品的使用频率，决定日常用量，明调查必需品的使用频率，决定日常用量，明确最低存量与最高存量，并进行分层管理。确最低存量与最高存量，并进行分层管理。最多量最多量最少量最少量多多 与与 少少物品的重要性使用频率分层管理原则不重要一年少于一次舍弃或回仓一年一次左右回仓重要2至6个月一次存放在较远的地方一个月内使用存放在指定地方每周要用存放在工作现场附近很重要每天要用存放在近处的特定地方每个小时要用带在身边餐饮

16、物品常组织原则餐饮物品常组织原则仓仓 库库私人物品私人物品物品物品需要需要不需要不需要组组织织使使用用频频率率处处理理有用有用没用没用定点定位定点定位有名有家有名有家转移转移丢弃丢弃含义含义要用的物品定位、定量、定进出、要用的物品定位、定量、定进出、定标识。定标识。目的目的整齐，随时方便取用物品，缩短找整齐，随时方便取用物品，缩短找寻物品的时间，秒内找到要找的东西，提寻物品的时间，秒内找到要找的东西，提高工作效率。高工作效率。 2S 2S 常常 整整 顿顿人们取放物品时为什么时常会花很多的时人们取放物品时为什么时常会花很多的时间，或者说是人们取放物品的时间为什么会那间，或者说是人们取放物品的时

17、间为什么会那么长，追根究底有几个原因：么长，追根究底有几个原因：不知道物品存放在哪里？不知道物品存放在哪里？不知道要取的物品叫什么？不知道要取的物品叫什么？存放地点太远；存放地点太远；存放的地点太分散，物品太多，难以找到；存放的地点太分散，物品太多，难以找到；不知道是否已用完，或者别人正在使用，所不知道是否已用完，或者别人正在使用，所以找不着。以找不着。寻找物料百态图寻找物料百态图把上述原因归纳起来进行分析后所得到的把上述原因归纳起来进行分析后所得到的结论就是对于现状没有分析，所以在日常工作结论就是对于现状没有分析，所以在日常工作中必须对必需物品的名称、物品的分类、物品中必须对必需物品的名称、

18、物品的分类、物品的放置等情况进行规范化的调查分析，找出问的放置等情况进行规范化的调查分析，找出问题的所在，对症下药。题的所在，对症下药。有名：有名：在整顿时，要根据物品各自的特征进行分在整顿时，要根据物品各自的特征进行分类，把具有相同特点或具有相同性质的物品划分类，把具有相同特点或具有相同性质的物品划分到同一个类别，确定物品的名称，标识物品的名到同一个类别，确定物品的名称，标识物品的名称。每件东西要采用统一的名称。称。每件东西要采用统一的名称。有家：有家：对可供存放物品的场所、货架进行统筹，对可供存放物品的场所、货架进行统筹，划线定位，进行统一规划，确定每样物品的存放划线定位，进行统一规划，确

19、定每样物品的存放位置。位置。 在物品上标明存放位置，在存放位置也标明在物品上标明存放位置，在存放位置也标明物品名称。物品名称。 名称固定、位置固定、标识固定名称固定、位置固定、标识固定1、所有的设施、设备均应有标签：标签的主要内、所有的设施、设备均应有标签：标签的主要内容可根据具体设施的不同而有所变化，如设施的容可根据具体设施的不同而有所变化，如设施的操作方法，设施的性能（消毒柜应当达到的消毒操作方法，设施的性能（消毒柜应当达到的消毒温度、冰箱应当满足的冷藏或冷冻温度）等，但温度、冰箱应当满足的冷藏或冷冻温度）等，但管理责任人及其管理职责的内容必须明示。通过管理责任人及其管理职责的内容必须明示

20、。通过设置标签，明确管理责任人和管理职责，以保证设置标签，明确管理责任人和管理职责，以保证设施处于良好的和有秩序的运转状态。设施处于良好的和有秩序的运转状态。2、物品放置场所的标识与物品实物相一致。、物品放置场所的标识与物品实物相一致。3、大标识设在醒目处，小标识设在物品存放区域，、大标识设在醒目处，小标识设在物品存放区域，二个标识内容一致。二个标识内容一致。仓储工作效率仓储工作效率3030秒秒区域区域品名品名A1酱油酱油A2甜面酱甜面酱A3料酒料酒A4醋醋C1C2C3C4C5C6A4A2A3A1B4B2B3B1门门仓库布置区域图仓库布置区域图仓库区域对照表仓库区域对照表仓仓库库看看板板管管理

21、理A 立体放置（上下分层），重的东西放在底层立体放置（上下分层），重的东西放在底层（安全存放）；存放高度，膝盖到人肩是最方便。（安全存放）；存放高度，膝盖到人肩是最方便。B 左进右出（先进先出）。左进右出（先进先出）。C 物品架前后或上下平行，物品架放置做到垂直物品架前后或上下平行，物品架放置做到垂直 。D 放置区域不得超过划定的范围。放置区域不得超过划定的范围。 E 清扫用具以挂起来、即悬挂式方法放置。清扫用具以挂起来、即悬挂式方法放置。F 危险场所采用栅栏等措施予以隔离。危险场所采用栅栏等措施予以隔离。4、具体实施过程中的放置方法可因地制宜，力求、具体实施过程中的放置方法可因地制宜，力求实

22、用、简洁、卫生、高效。同时，应设置物品负实用、简洁、卫生、高效。同时，应设置物品负责人，将责任落实到人。责人，将责任落实到人。1、整顿要形成任何人都能立即取出所需要东西的状、整顿要形成任何人都能立即取出所需要东西的状 态；态；2、要多站在新人、其他作业区域的人的立场来看，、要多站在新人、其他作业区域的人的立场来看， 使得什么东西该在什么地方更为合理、明确；使得什么东西该在什么地方更为合理、明确；3、使用后要能容易恢复到原位，没有回复或误放时、使用后要能容易恢复到原位，没有回复或误放时 能马上看出来。能马上看出来。4、工具等频繁使用的物品整顿应重视并遵守使用前、工具等频繁使用的物品整顿应重视并遵

23、守使用前 能能“马上取得马上取得” ，使用后能，使用后能“立刻归位立刻归位” 的原的原则。则。在在“取用取用”和和“归还归还”之间，应特别重视之间，应特别重视“归还归还”。为了要使工具准备确归还原位，最。为了要使工具准备确归还原位，最好以影印图、区分的颜色、特别记号等方法进好以影印图、区分的颜色、特别记号等方法进行定位。行定位。5、无法按规定位置的物品，应挂、无法按规定位置的物品，应挂“暂放暂放” 标标识牌，注明原因、放置时间、负责人、预计放识牌，注明原因、放置时间、负责人、预计放至何时等。至何时等。各类食品定置定位，有名有家各类食品定置定位，有名有家 含义含义清除工作场所各区域的脏乱，清除工

24、作场所各区域的脏乱，保持环境、保持环境、 物品、工用具等清洁。物品、工用具等清洁。目的目的创造良好的工作环境，保证取出的物品能创造良好的工作环境，保证取出的物品能马上正常使用。马上正常使用。 3S 3S 常常 清清 洁洁常清洁的厨房常清洁的厨房 利用单位平面图，对所有工作场所明确标识各利用单位平面图，对所有工作场所明确标识各区域的清洁责任人或责任班组（科室）。区域的清洁责任人或责任班组（科室）。 各责任区域必须有细化的定置图（即定位到每各责任区域必须有细化的定置图（即定位到每个最小区域，如调味品桌、切菜台等都落实有固定个最小区域，如调味品桌、切菜台等都落实有固定的责任人）。的责任人）。 公共区

25、域，可确定某个岗位（班组）或某人为公共区域，可确定某个岗位（班组）或某人为包干责任人，或者采用轮值的方法，不管采用何种包干责任人，或者采用轮值的方法，不管采用何种方法，都必须切实有明确的责任人负责该区域的清方法，都必须切实有明确的责任人负责该区域的清洁卫生，不能留下没人负责的区域。洁卫生，不能留下没人负责的区域。 每个人都应该有负责清洁的地方，每个人都应该有负责清洁的地方， 大大 家家 一一 起起 来来 完完 成！成！ 要细化到每日清洁、每周清洁的时间、对象、要细化到每日清洁、每周清洁的时间、对象、范围和内容，甚至用什么方法和工具。范围和内容，甚至用什么方法和工具。 注意清洁隐蔽的地方，为使清

26、洁更容易，尽注意清洁隐蔽的地方，为使清洁更容易，尽量物品离地放置。量物品离地放置。1、场所内墙面、屋顶无积尘、蜘蛛网；墙面、屋顶、场所内墙面、屋顶无积尘、蜘蛛网；墙面、屋顶、门窗等无破损、发霉、发黑、无油腻；门窗等无破损、发霉、发黑、无油腻；2、工作台面、物品架（柜）、仓库物品摆放整齐清、工作台面、物品架（柜）、仓库物品摆放整齐清洁；洁；3、地面无油腻，走路不沾脚，除粗加工、餐具洗消、地面无油腻，走路不沾脚，除粗加工、餐具洗消间外地面无明显水渍；间外地面无明显水渍；4、油烟罩、排烟管表面无油污；、油烟罩、排烟管表面无油污；5、下水道无沉积污水、污物；、下水道无沉积污水、污物；6、固体废弃物分类

27、整理、当日清运，工作现场垃圾、固体废弃物分类整理、当日清运，工作现场垃圾桶加盖、表面清洁。桶加盖、表面清洁。 7、有有效的、有有效的“四害四害”预防措施，各功能区域内无预防措施，各功能区域内无“四害四害”； 必须制定和落实严格的检查制度，如果必须制定和落实严格的检查制度，如果没有检查，每个人都不会重视工作分配，而没有检查，每个人都不会重视工作分配，而不去履行其各自的责任时，就不可能获得任不去履行其各自的责任时，就不可能获得任何效果。何效果。 我不会使物品变脏我不会使物品变脏 我不会随地乱扔物品我不会随地乱扔物品 我不会随地倒水我不会随地倒水 我会马上清洁物品我会马上清洁物品 我会把掉下来的标示

28、再贴上我会把掉下来的标示再贴上张贴相应的标语，经常性的提醒每一位员工张贴相应的标语，经常性的提醒每一位员工含义含义连续地、反复不断地坚持前面的常组织、连续地、反复不断地坚持前面的常组织、常整顿、常清洁活动。一句话就是养成坚常整顿、常清洁活动。一句话就是养成坚持的习惯，并辅以一定的监督措施，形成持的习惯，并辅以一定的监督措施，形成制度化管理。制度化管理。目的目的巩固和维持组织、整顿、清洁的成果巩固和维持组织、整顿、清洁的成果 通过制度化维持成果通过制度化维持成果 4S 4S 常常 规规 范范 如果说常组织、常整顿、常清洁是短期行为，如果说常组织、常整顿、常清洁是短期行为， 那么常规范是对前三项活

29、动的长期坚持与深入。那么常规范是对前三项活动的长期坚持与深入。 “没有规矩不成方圆没有规矩不成方圆”，好的方法、措施一定，好的方法、措施一定要总结形成管理制度，长期贯彻实施并不断检查要总结形成管理制度，长期贯彻实施并不断检查加以改进。加以改进。 将常组织、常整顿、常清洁活动制度化、规将常组织、常整顿、常清洁活动制度化、规范化、定岗、定职、定标准、定操作方法、定期范化、定岗、定职、定标准、定操作方法、定期检查，做好考核评估。检查，做好考核评估。 主要制度：标准的操作流程、卫生制度、主要制度：标准的操作流程、卫生制度、 员员工日常守则、安全制度、服装仪容仪表、礼貌待工日常守则、安全制度、服装仪容仪

30、表、礼貌待客须知等。客须知等。 视觉管理是一种有效的持续改进的手段，用颜视觉管理是一种有效的持续改进的手段，用颜色、形状等感官更易感知的方式、形象符号来代替色、形状等感官更易感知的方式、形象符号来代替文字说明，组织现场生产活动，达到提高劳动生产文字说明，组织现场生产活动，达到提高劳动生产率的一种管理手段。率的一种管理手段。让一切可以看到的东西尽可能透明，因让一切可以看到的东西尽可能透明，因为密封的东西往往不会引起人的注意。如厨房内的为密封的东西往往不会引起人的注意。如厨房内的容器尽可能用透明的盒子，这样做的目的就是使所容器尽可能用透明的盒子，这样做的目的就是使所有的人都能知道盒里是什么物品，以

31、及它们的外观有的人都能知道盒里是什么物品，以及它们的外观状态等。状态等。在视觉管理中，一个有效的方法就是张贴在视觉管理中，一个有效的方法就是张贴合适的标签（标记、标识）。合适的标签（标记、标识）。 提醒人们要特别注意的某些安全问提醒人们要特别注意的某些安全问题。在任何有危险的地方进行安全警示，如厨房题。在任何有危险的地方进行安全警示，如厨房的切片机、碎肉机等的操作说明。的切片机、碎肉机等的操作说明。物品的名称；仓库、冰箱等食品贮物品的名称；仓库、冰箱等食品贮存分布图。如冰箱门上除了贴有负责人照片外，存分布图。如冰箱门上除了贴有负责人照片外，还贴有冰箱内食品分布图，清楚标明每层放的是还贴有冰箱内

32、食品分布图，清楚标明每层放的是什么东西。什么东西。 位置标记：位置标记：标识、标签可以与色彩二者相结合使用。标识、标签可以与色彩二者相结合使用。在刀具上用红、绿来分别表示切生、熟食品。在刀具上用红、绿来分别表示切生、熟食品。不同原料用不同颜色的标签来区分：绿色表示不同原料用不同颜色的标签来区分：绿色表示蔬菜类、红色表示生肉类、蓝色表示半成品或熟蔬菜类、红色表示生肉类、蓝色表示半成品或熟肉类等。肉类等。公共区域所有灯光开关的标识，用颜色来区分公共区域所有灯光开关的标识，用颜色来区分位置、开启时间段。位置、开启时间段。 不同地方的电灯，不同时段要求开的灯，都不同地方的电灯，不同时段要求开的灯，都在

33、控制台上用不同的颜色加以区别，只要不是色在控制台上用不同的颜色加以区别，只要不是色盲，对着简单的说明，就能准确无误地按时开关盲，对着简单的说明，就能准确无误地按时开关所有的灯。所有的灯。5S 5S 常常 自自 律律含义含义 人人依规定行事，养成良好习惯，遵人人依规定行事，养成良好习惯，遵守工作规则，长期坚持不懈，人人做推销员、守工作规则，长期坚持不懈，人人做推销员、讲解员、清洁员、安全员讲解员、清洁员、安全员目的：提高员工素质目的：提高员工素质，养成工作认真、规范有，养成工作认真、规范有序的习惯，序的习惯，营造团队精神。营造团队精神。做法：做法：一、持续推动前一、持续推动前4S至习惯化至习惯化

34、 ；二、共同制定有关规章制度；二、共同制定有关规章制度；三、加强检查，实行责任追究；三、加强检查，实行责任追究；四、不间断的教育培训。四、不间断的教育培训。 前前4S是基本动作，也是手段和过程，通过这是基本动作，也是手段和过程，通过这些基本动作和手段，使员工久而久之无形中养成些基本动作和手段，使员工久而久之无形中养成一种保持整洁的操作习惯。一种保持整洁的操作习惯。 1、 持之以恒：坚持每天应用五常法，使五常法持之以恒：坚持每天应用五常法，使五常法成为日常工作的一部分。加强前成为日常工作的一部分。加强前4S的执行和改善，的执行和改善，以改变日常工作行为与操作习惯，持续推行以改变日常工作行为与操作

35、习惯，持续推行4S直直到成为全员共有的习惯。到成为全员共有的习惯。 2、 5S运行正常后，每月可选择某一周为运行正常后，每月可选择某一周为“五常五常加强周加强周”，每年可选择某一个月为，每年可选择某一个月为“五常加强五常加强月月”。除非是企业有关一些政策性的规定，一般除非是企业有关一些政策性的规定，一般性规章制度尤其是有关性规章制度尤其是有关“五常法五常法”的规定。的规定。规规章制度是员工行为的准则，是让人们达成共章制度是员工行为的准则，是让人们达成共识，形成企业文化的基础，识，形成企业文化的基础，应尽可能让员工应尽可能让员工参与制定和知情，有利于理解、遵守参与制定和知情，有利于理解、遵守，帮

36、助员，帮助员工达到自律最低限度的要求。工达到自律最低限度的要求。做法三：加强检查，实行责任追究做法三：加强检查，实行责任追究 强有力的检查制度是确保五常法实施成功强有力的检查制度是确保五常法实施成功的必要条件。要有专人检查，每天及时把检查的必要条件。要有专人检查，每天及时把检查结果公布于众，并与奖罚挂钩。使每一员工对结果公布于众，并与奖罚挂钩。使每一员工对于自已一天的工作有一个确切的了解，如清洁、于自已一天的工作有一个确切的了解，如清洁、整理工作有否到位，或有不该发生的失误出现。整理工作有否到位，或有不该发生的失误出现。从而大大提高了员工作的仔细程度，减少错误从而大大提高了员工作的仔细程度，减

37、少错误。1、在公共区域及各部门内部可以张贴的地方尽可能在公共区域及各部门内部可以张贴的地方尽可能的进行一些照片、图片对照及检查情况通报等，让每的进行一些照片、图片对照及检查情况通报等，让每一员工天天看五常，时时做五常一员工天天看五常，时时做五常,使五常法管理扎根人使五常法管理扎根人心。心。2、通过不断检查、总结、反馈，不间断地培训员、通过不断检查、总结、反馈，不间断地培训员工，通过制度逐渐培养员工的自律意识，最终使工，通过制度逐渐培养员工的自律意识，最终使五五常融入员工的自觉行为中。常融入员工的自觉行为中。 常组织、常整理、常清洁、常规范、常自常组织、常整理、常清洁、常规范、常自律，这律，这5

38、个个S（常）并不是各自独立，互不相关（常）并不是各自独立，互不相关的。它们之间是一种相辅相成，缺一不可的关的。它们之间是一种相辅相成，缺一不可的关系。系。 常组织是常整理的基础，常整理又是常组常组织是常整理的基础，常整理又是常组织的巩固，常清洁是显现常整理、常整顿的效织的巩固，常清洁是显现常整理、常整顿的效果，而通过常规范和常自律，则使企业形成一果，而通过常规范和常自律，则使企业形成一个所谓整体的改善气氛。个所谓整体的改善气氛。常自律常自律常整顿常整顿常组织常组织常规范常规范常清洁常清洁5S5S循环循环要与不要要与不要多与少多与少上下与左右上下与左右先与后先与后你与我你与我五五分分 制度规范化

39、制度规范化 检查评估化检查评估化 激励化激励化 品格化品格化 习惯化习惯化形式化形式化统一认识统一认识解决要不要做的问题解决要不要做的问题学习知识学习知识解决怎么做的问题解决怎么做的问题明确责任明确责任解决谁来做的问题解决谁来做的问题落实检查落实检查解决执行力的问题解决执行力的问题 细节管理理念细节管理理念 越是高端的竞争，越是细节的竞争越是高端的竞争，越是细节的竞争 从细节中来，到细节中去从细节中来，到细节中去 细节决定成败，细节决定形象细节决定成败，细节决定形象 细节是魔鬼，细节是天使细节是魔鬼，细节是天使 培养细节精神培养细节精神六、五常理念六、五常理念责任分担理念责任分担理念 责任是惰

40、性的天敌责任是惰性的天敌 责任落实是自主管理的关键责任落实是自主管理的关键 没有分工就没有合作没有分工就没有合作 责任到人、到岗、到点，全覆盖，无空责任到人、到岗、到点，全覆盖，无空 白，无盲区，无交叉白，无盲区，无交叉 全面质量管理理念全面质量管理理念 原辅料（采购、制作、供应）原辅料（采购、制作、供应） 环境卫生环境卫生 工用具卫生工用具卫生 从业人员卫生从业人员卫生关键控制理念关键控制理念 数量控制（采购、加工量）数量控制（采购、加工量） 时间控制（冷菜热做、消毒时间）时间控制（冷菜热做、消毒时间） 温度控制（温度控制（1010、6060、7070、100 100 ） 位置控制（定置管理

41、、专间专用、专用工具）位置控制（定置管理、专间专用、专用工具）长效管理理念长效管理理念 习惯成自然习惯成自然 习惯成素养习惯成素养 习惯成自律习惯成自律 5S5S做到家，远离脏、乱、差做到家，远离脏、乱、差 5S5S做得好，工作起来没烦恼做得好，工作起来没烦恼一人一份心，安全有信心一人一份心，安全有信心大家一条心，石头变黄金大家一条心，石头变黄金享受工作，享受生活享受工作，享受生活今天不努力工作，明天努力找工作今天不努力工作，明天努力找工作品质看得见，过程是关键品质看得见，过程是关键细心、精心、用心，品质保称心细心、精心、用心，品质保称心 5S5S效果看得见，持之以恒是关键效果看得见，持之以恒

42、是关键 5S5S做好了，才算做了做好了，才算做了1、原理简单，通俗易懂，实用管用原理简单，通俗易懂，实用管用2、现场感强，直观明了现场感强，直观明了3、投入少，见效快投入少，见效快4、操作简便易上手操作简便易上手5、考核简洁透明考核简洁透明6、不受人员素质限制，容易参与、接受、适应不受人员素质限制，容易参与、接受、适应7、不受硬件设施、规模大小限制，普遍适用不受硬件设施、规模大小限制，普遍适用8、员工舒心高兴，领导称心放心员工舒心高兴，领导称心放心1、环境脏乱：灶面、台面、墙面油垢，污物、积尘、环境脏乱：灶面、台面、墙面油垢，污物、积尘 多；地面多积水，油腻，又湿又滑；多；地面多积水，油腻，又

43、湿又滑；2、随手现象：随手扔、随手放、随手倒、随手丢；、随手现象：随手扔、随手放、随手倒、随手丢；3、食品混放：不分类，生熟交叉放置；、食品混放：不分类，生熟交叉放置；4、存在腐败变质、过期食品；存在腐败变质、过期食品；5、砧板、刀具等工用具、容器横七竖八，着地放、砧板、刀具等工用具、容器横七竖八，着地放 置；砧板霉变开裂；生熟不分；置；砧板霉变开裂；生熟不分；6、浪费损耗多，缺乏成本意识；、浪费损耗多，缺乏成本意识；7、找物品费时、费力，甚至找不到，重复采购；、找物品费时、费力，甚至找不到，重复采购；8、仓储无搁架，食品着地堆积，不分类，不分架，、仓储无搁架，食品着地堆积，不分类，不分架，杂

44、乱无章，与个人物品混放，与非食品用东西混放；杂乱无章，与个人物品混放，与非食品用东西混放；9、不讲个人卫生：工作衣又油又脏，留长指甲，、不讲个人卫生：工作衣又油又脏，留长指甲，工作时间抽烟；工作时间抽烟；10、餐具不消毒，、餐具不消毒，11、苍蝇满天飞、苍蝇满天飞 l一、提高学校食品卫生状况，保障师生健康一、提高学校食品卫生状况，保障师生健康l 餐饮业的操作间一直给人以脏、乱、差的印餐饮业的操作间一直给人以脏、乱、差的印象。学校食堂肩负全校的食品卫生安全的重任，象。学校食堂肩负全校的食品卫生安全的重任，五常法管理方式的引进，可从根本上改变了食堂五常法管理方式的引进，可从根本上改变了食堂管理方式

45、，改善了食堂卫生环境，减少了食品卫管理方式，改善了食堂卫生环境，减少了食品卫生不安全因素，生不安全因素，确保广大师生的身体健康和生确保广大师生的身体健康和生命安全。命安全。 二、营造舒适清洁的工作环境，提升学校形象二、营造舒适清洁的工作环境，提升学校形象 五常法的实行，提高员工的素质，增强了员五常法的实行，提高员工的素质，增强了员工的责任意识、团队意识，强化了员工对企业的工的责任意识、团队意识，强化了员工对企业的归属感，使服务水平、服务质量由量的转化到质归属感，使服务水平、服务质量由量的转化到质的提升，食堂的卫生、饭菜的质量大大提高，广的提升，食堂的卫生、饭菜的质量大大提高，广大师生、家长都会

46、成为了食堂管理的义务宣传员，大师生、家长都会成为了食堂管理的义务宣传员，从而有力的塑造、提升了学校的良好的社会形象。从而有力的塑造、提升了学校的良好的社会形象。所有物品都有所有物品都有“有名有家有名有家”，保证需要的东，保证需要的东西在西在 30 秒内找到。秒内找到。 五常法管理推行步骤五常法管理推行步骤步骤一：决定步骤一：决定 即获得最高管理者的承诺并做好准备。即获得最高管理者的承诺并做好准备。首先，单位中的最高管理者必须确立推行五首先，单位中的最高管理者必须确立推行五常法的思想和决心，并设立专门的五常实施常法的思想和决心，并设立专门的五常实施管理组织，由单位负责人领衔。管理组织，由单位负责

47、人领衔。 最高管理者仅仅只有口头表态没有作用最高管理者仅仅只有口头表态没有作用,而是需要做出全面承诺；最高管理者在推广而是需要做出全面承诺；最高管理者在推广活动中不仅口头宣布开始实施五常活动，而活动中不仅口头宣布开始实施五常活动，而且在具体推行、实施和培训等各方面要提供且在具体推行、实施和培训等各方面要提供资源、资金上的支持与保证。资源、资金上的支持与保证。单位负责人单位负责人执行主管执行主管冷菜区冷菜区餐饮餐饮“五常法五常法”管理机构图管理机构图部门主管部门主管部门部门主管主管厨房区厨房区预处理区预处理区仓储区仓储区督导员督导员部门部门主管主管部门部门主管主管部门部门主管主管前台区前台区1、

48、研究制定开展五常管理的实施方案；、研究制定开展五常管理的实施方案；2、组织对五常管理活动的督促、检查和指导；、组织对五常管理活动的督促、检查和指导；3、评估五常管理活动落实情况；、评估五常管理活动落实情况；4、研究解决重要问题；、研究解决重要问题；5、进一步完善管理活动实施办法。、进一步完善管理活动实施办法。1、负责本企业、负责本企业“五常法五常法”管理实施的全面工作管理实施的全面工作2、主持、主持“五常法五常法”管理小组成员办公会，研究和管理小组成员办公会，研究和决决 定定“五常法五常法”实施的各项工作。实施的各项工作。3、审定、审定“五常法五常法”实施的计划和步骤，并抓好落实施的计划和步骤

49、，并抓好落实。实。4、做好、做好“五常法五常法”实施的阶段评估，适时调整下实施的阶段评估，适时调整下 一步的工作计划及实施步骤。一步的工作计划及实施步骤。5、审定本企业、审定本企业“五常法五常法”实施的各项规范、制度、实施的各项规范、制度、 要求、相关考核办法、奖惩标准等。要求、相关考核办法、奖惩标准等。1、 在管理小组组长领导下，负责在管理小组组长领导下，负责“五常法五常法”管理相管理相关知识宣传、培训和监督五常的执行。关知识宣传、培训和监督五常的执行。2、协助制定、协助制定“五常法五常法”工作计划并组织实施，及时工作计划并组织实施，及时总结汇报。总结汇报。3、布置、督促、检查各分管部门负责

50、人的工作。、布置、督促、检查各分管部门负责人的工作。4、认真贯彻落实、认真贯彻落实“五常法五常法”实施的规范工作要求，实施的规范工作要求，督促、检查各项五常制度及五常规范的执行与具体落督促、检查各项五常制度及五常规范的执行与具体落实情况。实情况。5、深入各部门，了解和检查、深入各部门，了解和检查“五常法五常法”实施情况，实施情况，认真记录认真记录“五常法五常法”实施的每一过程，及时总结汇报。实施的每一过程，及时总结汇报。6、定期组织各部门间的相互学习，善于发现先进，、定期组织各部门间的相互学习，善于发现先进，善于运用先进，促进后进，不断提高和改进工作方法。善于运用先进，促进后进，不断提高和改进

51、工作方法。7、全面掌握、全面掌握“五常法五常法”管理实施动态，及时分析及管理实施动态，及时分析及解决实施过程中出现的问题与困难。解决实施过程中出现的问题与困难。 1、在管理小组组长领导下，严格按照、在管理小组组长领导下，严格按照“督促、督促、指导、把关指导、把关”工作原则，全面负责五常法管理工作原则，全面负责五常法管理的实施监督和指导工作。对管理小组组长负责。的实施监督和指导工作。对管理小组组长负责。2、协助制定五常法工作计划，督察各部门五常、协助制定五常法工作计划，督察各部门五常法贯彻实施的执行情况，及时总结汇报。法贯彻实施的执行情况，及时总结汇报。3、广泛听取员工的意见和建议，并及时进行分

52、、广泛听取员工的意见和建议，并及时进行分析汇总，做好上情下达，下情上传工作。析汇总，做好上情下达，下情上传工作。4、全面了解员工的工作状况，做好正确引导与、全面了解员工的工作状况，做好正确引导与指导，确保五常法管理顺利实施。指导，确保五常法管理顺利实施。 四、部门主管的工作职责四、部门主管的工作职责1、负责本部门、负责本部门“五常法五常法”实施日常管理工作；实施日常管理工作；2、协助制定和完善有关规章制度，严格执行相关规、协助制定和完善有关规章制度，严格执行相关规章制度。章制度。3、负责贯彻落实、负责贯彻落实“五常法五常法”实施的规范工作要求，实施的规范工作要求，督促、检查本部门成员各项制度及

53、规范的执行情况。督促、检查本部门成员各项制度及规范的执行情况。4、合理安排员工班次，并视实际情况随时做好调配。、合理安排员工班次，并视实际情况随时做好调配。5、结合本部门的实际情况的需求，通过言传身教，、结合本部门的实际情况的需求，通过言传身教，激发员工工作和学习热情，对本部门人员进行业务激发员工工作和学习热情，对本部门人员进行业务培训，努力提高本部门人员的工作热情和服务培训，努力提高本部门人员的工作热情和服务 技能，技能，特别是五常理念及实践应用。特别是五常理念及实践应用。6、每天主持召开部门班前例会，作好班前准备，、每天主持召开部门班前例会，作好班前准备， 班中督导，班后总结工作，并做好工

54、作笔记。班中督导，班后总结工作，并做好工作笔记。 7、正确处理员工之间的工作矛盾，关心爱护下属。、正确处理员工之间的工作矛盾，关心爱护下属。8、随时检查本部门的设施设备运转是否正常，及、随时检查本部门的设施设备运转是否正常，及 时向领导汇报情况，确保时向领导汇报情况，确保“五常法五常法”管理正常管理正常实施。实施。9、及时安排本部门的物品发放。、及时安排本部门的物品发放。10、督导员工操作习惯，检查员工仪容仪表，及时、督导员工操作习惯，检查员工仪容仪表，及时 帮助纠正。帮助纠正。11、带头搞好本部门的环境卫生，做好自查自纠。、带头搞好本部门的环境卫生，做好自查自纠。五、员工的工作职责五、员工的

55、工作职责1、熟练掌握自己工作岗位的五常要点。、熟练掌握自己工作岗位的五常要点。2、自己的工作场所自己负责整理、整顿，保持清、自己的工作场所自己负责整理、整顿，保持清洁。洁。3、不用的东西要立即清理，养成一手清习惯。、不用的东西要立即清理，养成一手清习惯。4、通道必须始终保持清洁和畅通。、通道必须始终保持清洁和畅通。5、食品、工具、容器、设备等各种物品的放置要、食品、工具、容器、设备等各种物品的放置要做到仔细、正确、安全。做到仔细、正确、安全。6、各类食品加工产生的废弃物要集中存放于规定、各类食品加工产生的废弃物要集中存放于规定场所，及时加盖。场所，及时加盖。7、注意上级的指示，并予以执行。、注

56、意上级的指示，并予以执行。谁来做？谁来做？什么时候开始做？时间进度安排？什么时候开始做？时间进度安排？从哪里开始做？样板点的选择？从哪里开始做？样板点的选择？需要添置什么物品材料？需要添置什么物品材料？费用概算？费用概算？希望什么样的预期目标、效果？希望什么样的预期目标、效果？师生投诉率下降师生投诉率下降1个点；个点；现场物品、菜肴放置方法现场物品、菜肴放置方法95%设定（归位）；设定（归位）；加工场所地面除每周大扫除外无积水、油污；加工场所地面除每周大扫除外无积水、油污；加工场所和餐具、用具都有专人负责保洁，每加工场所和餐具、用具都有专人负责保洁，每位员工落实卫生包干责任区；位员工落实卫生包

57、干责任区；确保无工伤事故发生；确保无工伤事故发生；服务质量满意率确保服务质量满意率确保85%以上，达到教学水平以上，达到教学水平评估标准；评估标准；员工队伍的稳定性有明显提高；员工队伍的稳定性有明显提高；进一步降低原材料损耗，提高净菜率，保证进一步降低原材料损耗，提高净菜率，保证菜价稳定；菜价稳定；健全食品卫生安全体系，为学校正常的教育健全食品卫生安全体系，为学校正常的教育秩序提供有力的后勤保障；秩序提供有力的后勤保障；各类资料档案齐全，现场操作规范，达到各类资料档案齐全，现场操作规范，达到A级级餐厅标准。餐厅标准。 培训的形式，可采取分层次，有重点地开展。培训的形式，可采取分层次，有重点地开

58、展。中层骨干培训中层骨干培训全员培训全员培训理论培训理论培训五常厨房现场观摩、感受五常厨房现场观摩、感受开会学习讨论，找差距，营造五常共识开会学习讨论，找差距，营造五常共识一面镜子一面镜子五常博物馆（前后对比）五常博物馆（前后对比） 实施就是具体推行实施就是具体推行“五常法五常法”管理。这个阶段管理。这个阶段主要依照五常的有关内容、要求，逐条对照，逐条主要依照五常的有关内容、要求，逐条对照，逐条落实，尤其应做好信息的收集保存。落实，尤其应做好信息的收集保存。 相片：相片：可以是整个厨房的全景图，也可以是某可以是整个厨房的全景图，也可以是某些工作区域的全景图。实施前后都要进行拍摄，可些工作区域的

59、全景图。实施前后都要进行拍摄，可进行对比。进行对比。 录像：录像：更直观，更有说服力。更直观，更有说服力。 实施过程中不断进行前后状态的对比，短期内实施过程中不断进行前后状态的对比，短期内获得良好的现场管理效果很能鼓舞人心，能激励参获得良好的现场管理效果很能鼓舞人心，能激励参与人员的士气。与人员的士气。 实施技巧实施技巧）1、用三天时间处理好自已的个人物品；、用三天时间处理好自已的个人物品；2、此后一周内部门总动员彻底清扫清理；、此后一周内部门总动员彻底清扫清理；3、此后一周内为规范物品摆放，美化环境；、此后一周内为规范物品摆放，美化环境；4、用一个月的时间再巩固强化。、用一个月的时间再巩固强

60、化。1、召开现场会议：在试点部门成功后一周内召、召开现场会议：在试点部门成功后一周内召开现场会议，组织其他部门人员来参观，并请开现场会议，组织其他部门人员来参观，并请试点部门介绍经验。试点部门介绍经验。2、再对部门经理进行培训。、再对部门经理进行培训。3、各部门制订相应的实施计划；、各部门制订相应的实施计划；4、各部门用二个月时间进行推广。、各部门用二个月时间进行推广。 就是将已开展的就是将已开展的“五常法五常法”管理活动持之管理活动持之以恒。因此，需要对五常实施情况予以评估。以恒。因此，需要对五常实施情况予以评估。各部门实施五常管理并自认基本成功后，可向各部门实施五常管理并自认基本成功后，可