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1、牛肉各部位详解文件管理序列号：K8UY-K9IO69-O6M243-OL889-F88688牛肉各部位详解部位英文名称分类肉 质描述肩胛部 (CHUCK)chuck 7 bone嫩肩里肌（板腱） （前烧、shoulder）老是附着于肩胛骨上的肉，富油花且 肉质嫩，是极佳的牛排、烧烤及火 锅片用肉chuck blade翼板肉（前烧、上 脑）略 老含有许多细筋路、口感Q、油花 多、嫩度适中、具独特风味。适合 牛排、烧烤及火锅片用肉肋脊部RIBRIB eye外脊、里脊（眼 肉）极嫩肋脊部的运动量较小，中间有筋， 结缔组织受热易胶化，肉质较嫩， 油花均匀，具独特风味，是极佳的 牛排部位，而俗称的沙朗牛

2、排即是 切自肋脊部，常用于煎、蒸、火锅 等方式烹调牛小排SHORT RIB牛小排香Q滑嫩、骨头具有香味，适合 烤、煎、炸、红烧等方式烹调牛肋条肋骨间的条状肉，油花多、受热后 油花与肉质熔为一体，汁多味美、 入口即化，是红烧牛脯、红烧牛肉 面常用的部位腹肋 FLANKplate, skirt牛脯、弓扣、牛筋 肉极 老腹胁肉的肉质纤维较粗，常在修去 脂肪后，以腹胁排的方式贩卖，也 可用来当作薄片烧肉brisket牛筋肉、奶脯、胸 口flank牛脯、腰窝略 老腹胁肉的肉质纤维较粗，常在修去 脂肪后，以腹胁排的方式贩卖，也 可用来当作薄片烧肉腱子SHANK牛键子老又为牛腱心，是属于常运动的部 位，筋纹

3、呈花状，烹煮后Q劲又多 汁，口感极佳。适合卤、清炖，或 是切薄片后以火锅、炒的料理方式 食用蹄胖肘子前腰脊部 SHORT LIONstrip loin嫩腰极 嫩腰脊肉的运动量较少，肉质较嫩， 大理石纹油花分布均匀，是属于大 里肌肉的后段。此部位适合以煎、 烤牛排方式烹调，也常用于蒸牛 肉、火锅片、铁板烧等。像是丁 骨、纽约客牛排，正是由此部位的肉切得I bone> porter house外脊、里脊极嫩口感最嫩的肉之一，是上等的牛排 肉及烧烤肉腰内肉FENDERLION腰内肉极 嫩也就是一般所称的小里肌肉，是运 动量最少、口感最嫩的部位，常用 来做菲力牛排及铁板烧后腰脊肉 SIRLOINtir-tip上后腰里肌肉（三 茬肉）嫩肉质细嫩，是很不错的牛排肉、烧 烤肉及炒肉top sirloin外脊、里脊、米龙嫩后腿部ROUNDtop round底板肉 榔头肉 和尚头略老居外侧后腿肉部位，状似菲力，但 是肉质比较粗且硬实，处理时最好 先去筋或以拍打方式加以嫩化处 理

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