过敏原的管理与控制

1、过敏原的管理与控制编号：201700002编制：审核：批准:安徽顶味食品有限公司日30月1年2017发布实施日期:过敏原控制程序目的一、把可能存在的任何过敏风险为更好的做好过敏原的安全性问题，降 至最低范围二、适用于含有过敏原食品的生产管理。三、术语所产生的一种不适 当.1过敏：过敏是指生物体对外来的异物，反应。2.过敏原: 能够引起过敏反应的物质，通常称为过敏源。四、职责：.技术质检部负责建立过敏原清单，并及时更新清单，保证相1负责 提供过敏原管理控制的关部门能够及时得到最新的过敏原信息，技 术支持（如过敏原残留验证）2.生产部负责原辅料储存时过敏原的 控制管理。3.生产部负责生产过程中过敏

2、原的控制。.综管部负责员工过敏原知识培训和考核（纳入安全培训范4 ,提 升员工过敏原意识。畴）.5.市场部负责涉过敏原产品的销售跟踪和协助产品召回。五、内容和工作程序1 .过敏源的物质：食品过敏原大部分是自然生成的蛋白质，目前已经知道的大约有食 品含有可以导致过敏反应的食品过敏原，另外其它成分多种160亚硫酸盐，二氧化硫等）也可引起类似反应。（味精，食用色素，.欧 盟指令中食品过敏原包括：2003/89/EC2如：小麦、黑麦、大麦、 燕麦、含有数子的谷物及其制品（例壳纲（动物）及其制品；或其 杂交品种）；甲斯佩尔特小麦、kamut豆及其制品；牛奶鸡蛋及其制品；鱼及其制品；花生及其制品；大 子、

3、胡桃、及其制品（包括软糖）；坚果及其制品（例如：杏仁、榛 昆士腰果、美洲山核桃、巴西坚果、阿月浑子果、澳大利亚坚果和 ；芹菜及其制品；芥末及其制品；芝麻及其制品；二氧化硫兰坚果） 克的亚硫酸盐。在欧盟市场上出售的转基因浓度大于每公斤10和 就必,食品和饲料，产品，包括如果其转基因成分的含量超过0.9 产地、成分及销售情况，并且这些信息至少要保须贴上标签，注明年 时间。留5年食品过敏源标识和消费者保护法规中食品2004美国3. 过 敏原包括：、蟹、龙虾或虾）、（牛奶、蛋、鱼类如妒鱼、蝶鱼或真18）甲壳贝类（、 小麦、花生、大豆。该法规）如杏仁、美洲山核桃或胡桃树坚果类（鱼 类、甲壳贝类、树坚果三

4、类食品必须标注具体的食品规定：对于应 标注在成分表之后或附近，标注的大小与成分名称。食品过敏源相 关食品过敏源处用括号标出。例外情况表相同；或者在成分表的对 于公司和其管理者将受到民事制除外。如果违反法规要求，合 要求的产品将进行扣留。裁或刑事处罚，或两者并罚。对于不符会 要求产品召回。对于含有未声明过敏原的产品，美国FDA可能4.生产过程对过敏原物质的控制4.1 信息控制：4.1.1 由技术质检部建立过敏原清单，并及时反馈给相关部门。技 术质检部要及时与顾客沟通，确保能够得到最新的过敏4.1.2并更新 过敏原清单传递给相关部门。原信息，公司应根据清单确认本公司产品的原料是否包含有过敏4.1.

5、3如有则应根据产品进口国或地区规定按的要求在食危险的敏感物质， 产品规/品标签上标识。原料采购应明确相应的技术参数（采购标准， 并要求供应商提供原料的成分说明和含有或不含有过敏原成分格） 的保证函。生产控制：4.2生产区禁止吃零食，生产车间、更衣室禁止带入与生 产无421关的物原辅料仓库、半成品、成品仓库不准存放其他与生产无关4.2.2的物品。生产全过程应做好原料使用记录，能够实现从原料来源到4.2.3货和成品发货到原料接收的可追溯性。成品发 含有过敏原食品生产时应保存原料清单及最终配方，该清4.2.4单应 由采购部门、生产部门、技术质检部门及销售部门核实确认，并经 公司总经理批准，该清单应适

6、时更新。生产含有过敏原食品时应减少 对不含有过敏原食品的潜4.2.5o生产过程中产品品种（含过敏原食品和不在污染（包括偶然因素） 含过敏原食品）更换，应彻底停止含过敏原食品生产，并按规定的卫 设备设施等食品接触面的清洁工作，避免生清洁计划进行工器具、 产生交叉污染。技术质检部应对含过敏原食品的标签进行确认，保证 标签426产品实际一致。技术质检部门应保存外来标签和成品的常规内容与 标签的检验记4.3设备清洁）时应考虑过敏原物制订公司卫生标准 操作程序（4.3.1 SSOP 质的去除，清洗工艺应能彻底清洗祛除生 产线上残留的过敏原物质。公司清洁工艺验证项目应包含过敏原残留 的验证。应制定4.3.

7、2取样方法、包含生产线过敏原残留分析、关键控制点、验证程序文件， 清洁验收标准、过敏原检测标准等内容。含过敏原产品的生产转换，应做好设备特别是共用设备的4.3.3 防止过敏原残留导致交叉做好相应清洗记录和检查记录，清洁工作, 污染。生产开机前，应检查是否符合产品排序与清洁要求、设备43.4 确保过敏原不会带入下一批检查标牌上清洁记录是否完整进行监测。 原料或产品中。查看设备检查记录发现存在不符合清洁程序情况，应 在开4.3.5始生产前按程序规定重新清洁，应对所有受影响的原料或产品实施。 质量部应评估受影响批次产品的过敏原含量，采取加注“隔离”原 成分声称措施处理。过敏清洁记录应实行月检制度，并

8、根据半成品 或终产品过敏原4.3.6对清洁检测结果、清洁监测结果进行清洁工艺有效性和符合性评估。 工艺实行持续改进以及再验证。4.4产品实现和返工控制区分所有 含过敏原和不含过敏原的终产品清单，将含过敏4.4.1并安排含相同过敏原产品进行长原产品排列在生产过程的最后程序, 期生产运行，减少生产转换。在产品设计允许条件下，过敏原成分应 安排在生产线尽可4.4.2应立即安排进行彻含过敏原产品生产结束后，能晚的工序阶段加入。 底清洁。返工是过敏原潜在交叉接触的重要源头。返工可能污染源 4.4.3有结转产品、不合格品、退回产品和原料相关停机产品等。含过敏原 物料返工应按公司相应返工程序进行。含过敏原的

9、返工物料应按“相 似归于相似”原则返回相应4.4.4物料中，同时做好记录工作。无法依次加以控制的返工料，必须标识 并防止利用颜色标记等对含过敏原的返工器具进行识别，在标签上, 交叉接触。含过敏原的返工物料的配方组成、产生时间、产生地点或4.4.5以清楚记录保存，进行文件化，阶段、返工处理时间、使用数量应予 确保达到可追溯要求。储运控制：4.5进货时技术质检部负责对运输车辆的检查，对来料车辆发4.5.1应拒绝验现曾有运输过过敏原物料或已有食品过敏原物质同车运输, 收。发货时质检部在检查车辆时，发现运输车辆之前曾有运输4.5.2 检查合格立即组织发货人员对运输车辆进行卫生清洁，过敏原物质,后方可装

10、货。4.6 产品标签公司产品标签管理程序应包含过敏原声称内容审查。 过敏461形式应符合相关国家法律法规原必须加注标签，过敏原声称内容和 使用通用名称作为过敏原标并保证标签清楚传达所有过敏原，要求, 识。还有同一 4.6.2过敏原声称范围应包括含过敏原成分的产品，出口 销售产品应根据生产线或生产环境下可能含过敏原成分的产品。当 地法律法规要求对声称的过敏原种类进行识别审核，加以调整。查阅 包材接收记录和查看含标签检查程序，4.6.3公司实施包装/过敏原 产品标签验证包装材料上的配料声明和任何警示性标识的符合性和 有效性。4.7 .员工意识员工具备足够的过敏原知识是预防过交叉污染的重要部4.7.

11、1培训和安全培训计划应包括过敏原培训内容。做HACCP公司分。. 好过敏原培训记录和考核记录，予以妥善保存。公司须确保直接接触或者间接接触过敏原员工了解工厂4.7.2在此同时针对员工岗位职责进行不同水所涉及使用的过敏原成分， 平的过敏原培训I,组织相应考核以保证关键岗位员工熟悉操作规范。公司应抽调员工面谈评估过敏原意识水平，查阅培训记4.7.3录和考核记录确保过敏原培训得到有效落实。4.8废弃物处理和过 敏原物质溢出的控制：废弃物是造成过敏原感染的重耍控制源头，生产时产生的4.8.1 防止废弃物与产成品的交叉原料及半成品的废弃物要严格隔离处理, 污染。生产、运输、原料转移等过程中，偶然会产生过敏原物质4.8.2 溢出，对于