食品蛋白质及氨基酸的定义和原理_第1页
食品蛋白质及氨基酸的定义和原理_第2页
食品蛋白质及氨基酸的定义和原理_第3页
食品蛋白质及氨基酸的定义和原理_第4页
食品蛋白质及氨基酸的定义和原理_第5页
已阅读5页，还剩24页未读， 继续免费阅读

下载本文档

版权说明：本文档由用户提供并上传，收益归属内容提供方，若内容存在侵权，请进行举报或认领

文档简介

1、食品蛋白质及氨基酸的定义和原理一、概述（一）食物蛋白质的主要作用（1）供给人体蛋白质生物合成所需要的各种氨基酸，是人体组织生长、修补和更新的原料。（二）蛋白质的理化性质蛋白质（protein）是复杂的含氮化合物，分（三）氨基酸的作用氨基酸（aminoacids）是合成蛋白质的基本结构单位，组成蛋白质的氨基酸有20多种，其中二、蛋白质的测定（一）凯氏定氮法测定蛋白质含量的方法很多，国家标准方法乳制品6.38花生5.46肉6.25面 粉5.70米5.95大 麦 、小米5.83玉米、高梁6.24大豆5.71芝 麻 、向日葵5.30氮换算为蛋白质的系数（1）基本原理蛋白质样品与硫酸和催化剂（硫酸钾和硫

2、酸（2）操作注意事项样品的消化：2NH2（CH2）2COOH13H2SO4（NH4）2SO46CO212SO216H2O浓硫酸具有脱水性，使有机物脱水后被炭化蒸馏：（NH4）2SO42NaOH 2NH3Na2SO42H2O蒸馏时样品中的氨是否蒸完，可用精密pH试纸测（二）水杨酸比色法样品中的蛋白质经硫酸消化转化成铵盐溶液后，在一定的酸度和温度下与水杨酸钠溶液与次氯酸钠溶液作用生成有颜色的化合物，可在 4、气相色谱法分离测定：（1）原理：（3）样品处理：第一步 酯化反应：将经蛋白质水解得到的稀盐酸（）氨基酸溶液加入10ml容量瓶中，置于100砂浴中，吹入高纯氮气，蒸发水分。待恰好干燥时取出，加入二氯甲烷溶液，再置于砂浴第二步 酰化反应：酯化后稍冷，吹入高纯氮气，在砂浴中蒸发正丁醇和盐酸，再加入二氯 5、液相色谱分离测定：（1）原理：（3）样品处理：蛋白质的水解：蛋白质样品中加入 6、氨基酸自动分析仪法分离测定：国标法。不适用于蛋白质含量低的水果、蔬菜、饮料洗脱的顺序为：酸性氨基酸和极性较大的氨基酸，其次是非极性的和芳香性氨基酸，最后是碱性氨基酸。相对分子质量小的比相对分子质量（3）样品处理样品中含有糖和淀粉、脂肪、核酸、无机盐等杂质时，

人人文库> 全部分类> 教育资料 > 课件下载

温馨提示

  • 1. 本站所有资源如无特殊说明，都需要本地电脑安装OFFICE2007和PDF阅读器。图纸软件为CAD,CAXA,PROE,UG,SolidWorks等.压缩文件请下载最新的WinRAR软件解压。
  • 2. 本站的文档不包含任何第三方提供的附件图纸等，如果需要附件，请联系上传者。文件的所有权益归上传用户所有。
  • 3. 本站RAR压缩包中若带图纸，网页内容里面会有图纸预览，若没有图纸预览就没有图纸。
  • 4. 未经权益所有人同意不得将文件中的内容挪作商业或盈利用途。
  • 5. 人人文库网仅提供信息存储空间，仅对用户上传内容的表现方式做保护处理，对用户上传分享的文档内容本身不做任何修改或编辑，并不能对任何下载内容负责。
  • 6. 下载文件中如有侵权或不适当内容，请与我们联系，我们立即纠正。
  • 7. 本站不保证下载资源的准确性、安全性和完整性, 同时也不承担用户因使用这些下载资源对自己和他人造成任何形式的伤害或损失。

最新文档

评论

0/150

提交评论